摘要：香蕉在我国南方地区种植广泛,未利用的蕉皮容易造成环境污染和资源浪费，本研究目的为研发一种添加蕉皮可溶性纤维的功能性果冻食品，以蕉皮粉为主要原料，酶浓度、酶反应时间，酶的比例为考察因素。进行蕉皮工艺优化，再进行提取可溶性纤维溶液。结果表明，工艺的最佳组合为：最适合的提取浓度是0．12mol／ml,最适宜的时间是90min,酶的比例最好的是1：3,在这样的条件下,粗多糖、纤维素等提取率最高。并以蕉皮可溶性纤维液为考察因素，进行配方筛选实验。结果表明,香蕉可溶性糖提取液替代20％水分,制作出来的果冻效果最好。

关键词：香蕉皮 可溶性纤维 果冻 正交实验 

单位：广东同享食品有限公司; 广东褐阳522000; 广东科贸职业学院; 广东广州510640; 广东省食品行业协会; 广东广州510030