摘要：优化建立了紫娟烘青绿茶中花青素的酸性乙醇提取方法和14种花青素组分的高效液相色谱-质谱联用技术（HPLC-MS）分析方法，并进一步对烘青绿茶加工过程中花青素组分的变化进行了定量分析。结果显示：在紫娟烘青绿茶中，共检测到9种花青素成分：飞燕草-3-O-半乳糖苷、矢车菊素-3-O-半乳糖苷、天竺葵-3-O-葡萄糖苷、矢车菊素、天竺葵素、飞燕草素、芍药素、飞燕草-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷、矢车菊素-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷，其中飞燕草类花青素和矢车菊类花青素为紫娟花青素的主要成分。紫娟鲜叶中花青素总量为4.64 mg·g^-1，经摊放、杀青、揉捻、毛火干燥、足火干燥处理的茶样中花青素总量呈下降趋势，含量分别为4.83、3.74、3.70、2.83、1.82 mg·g^-1。高温处理是导致花青素下降的最主要因素，其中矢车菊素-3-O-半乳糖苷、飞燕草-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷、矢车菊素-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷的下降最为明显。

关键词：紫娟 烘青绿茶 花青素 液相色谱质谱联用 加工过程 

单位：农业部茶树生物学与资源利用重点实验室; 中国农业科学院茶叶研究所; 浙江杭州310008; 中国农业科学院研究生院; 北京100081