专业分析得出，企业经营的好坏不是取决于员工，而是取决于管理。这如同在战场上作战，作战策略或者兵法才是获胜的关键所在，看准了这一点，也就是看到了企业长期稳固发展的生命线。我们欣喜的看到，在餐饮界里，有一支训练管理有索的队伍正在迅速崛起，从“中华火锅之都”重庆蔓延到了全国13个省。拥有直营店3家，加盟店100余家。这就是重庆天韵餐饮文化有限公司旗下经营的“龙门鱼府”火锅。
新火锅：善创新，重发展
古人云：“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”之说。胡先权自小爱吃鱼，如何将美味的鱼和重庆火锅很好结合呢?纵观群火锅，都是以麻辣打天下，而以鱼为主材的重庆火锅连锁只有一两家，仍是走麻辣路线。麻辣的味道虽然很能勾起人的食欲，但是吃过之后不仅容易上火，有时还会导致拉肚子等症状，爱美的人害怕脸上长痘痘……种种弊端面前，唯有创新!“大家都打麻辣的招牌，我就做非麻辣的火锅。”胡先权确立了全新的路线主打“鲜、香、嫩”的龙门鱼府火锅给人们带来了全新的口味。从2003年研发特色鱼火锅起，注定“龙门鱼府”是走创新的道路来迎合大众百变的需求。
创新一：中草药配方让你更健康。龙门鱼府的原料采用的是民间食疗配方，萃取46味中草药和28种专用调味品，博众长、提精髓，真正做到了食不上火，并且有美容养颜，开胃健脾，明目益智等功效。府内各类锅底也十分考究，很有特色：龙府乳鸽补脑汤，采用天麻、核桃、乳鸽配制而成，对头晕、头痛、健忘有很好的疗效，且益智、补脑；龙府药膳鸳鸯锅，采用当归、黄芪、党参、百合等名贵中药调制而成，修元正本，营养丰富；山珍鸳鸯锅，采用云贵高原野生使用黄牛肝菌、黑牛肝菌及美味菌脚等天然绿色食品，辅以土鸡、筒子骨等烹制而成，香味浓郁，营养价值高；全红汤，汤色红亮，源于本色：醇和厚道，油而不腻；辣感柔和。老少皆宜……多种锅底不仅满足了不同口味的消费者，而且供不同人群按需选择，其味通老少，宜南北，真是贴心又爽口，怎么会不让食客们吃后仍眷顾呢!
创新二：植物油防长胖。龙门鱼府火锅采用全植物油，避免了现代人食用动物油会长胖的饮食弊端，常食还能有效预防“三高”。同时也可减缓吃后一身火锅味的情况，免得美餐一顿后还要回家换衣服。
创新三：专利产品视频点餐车。拥有了具有自主知识产权的技术，自己才真正握有抗击市场风险的筹码。胡先权发现，店里的鱼采用的是鲜鱼，需要客人亲自去选鱼、称鱼，甚至会遇到杀鱼的场面，更重要的是从包厢到称鱼处很不方便。看到这个“死穴”，经上千次的反复试验，视频点餐车问世了。顾客坐在自己的座位上，只要通过点餐车上的屏幕就可以看到选鱼、称鱼的全过程了。
创新的服务竟然还引起了当地媒体的关注。当时，重庆新闻台有两档收视率非常高的节目叫《天天630》、《食在中国》栏目，胡先生发明的点餐车被当作新奇的事物进行了报道，随后《中华美食杂志》及重庆各大媒体也都争相报道。从此视频点餐车也成为了龙门鱼府的独特卖点，龙门鱼府又多了一个竞争优势!
创新四：永不停止的创新意识。胡先权认定不断创新才具有更强的生命力，要在重庆经营火锅站住脚跟，自立山头，那可不是一样容易的事。如果没有“两把刷子”，那只能是痴心妄想。龙门鱼府只有不断标新立异，勇于创新，才是走得更长更远。
就拿总部暑期推出的“鱼跃龙门宴”来说，八九月份莘莘学子金榜题名，“鱼跃龙门”的考生更是可喜可贺，请同学、谢老师，龙门鱼府不断的揣摩和紧跟消费者的心理，适时出击，新推出了针对升学、欢聚的“龙门鱼宴”特色套餐，此套餐是把各色鱼用十几种做法汇聚在一起的群鱼宴。为丰富菜品，“龙门鱼宴”里还增有虾、螃蟹等美味，因此营养丰富，口味多变，可谓中餐的精华，既大气又上档次，是请客、聚餐的首选。
在每一款新菜品或品牌推出后，老加盟店及之后的加盟店都有权限免费使用，“龙门鱼宴”也不例外。同时，针对各个季节、节日都有特色菜品推出。
鱼火锅的第二次革命：近期，公司结合09年新品开发与适应现代消费的创新理念，新推出一种最适合大江南北不同地域食客的绿色养生锅底“龙门四季靓汤锅”!最不同寻常的是这种锅底突破传统锅底制作模式，不用油而是采用各类具有养生保健功效的上等原料，经多道工序、秘制辅料精心熬制的乳白靓汤，口感鲜香嫩爽，再融入现杀鲜活鱼，鱼的口感更加鲜嫩，更加体现“龙门鱼府”一贯倡导的绿色、养生、健康理念。顾客在烫菜的同时又品尝到了如此醇鲜的靓汤，意犹未尽。龙门鱼府的新品开发仍在创新，只有具备创新意识的品牌才能拥有旺盛持久的生命力!只要保持这种勇于创新的精神，相信不久的将来“龙门鱼府”定会名列火锅行业的前列。
新势力：团队强，作战勇
重庆天韵餐饮文化有限公司现已是一家集火锅研发、经营和连锁为一体的多元化企业，成功的扩张和火爆的生意在董事长胡先权的预料之中。自从2005年8月公司正式成立，公司即很注重人才的储备和团队的建设。随着知名度的提高和运营体系的成熟化，公司现建立了底料厂、物配中心、营运督导部、营建部、财务部、培训中心、策划部等九大部门及一支高素质的管理团队。在多年的运营中，公司已经制定出成套的模式，在通过审核加盟后，总部负责大堂经理、调味师等专业技能培训、装修指导，为各加盟店制定投资回报分析、宣传方案等等。再按照龙门鱼府成熟的管理模式进行操作即可。营运部不定期到加盟店作营运巡视辅导，加盟店营运中存在的经营困难，总部相关部门随时配合解决。
重庆杨家坪店加盟者钟老板原是做服装生意的，因为竞争激烈利润越来越缩水，后来一月都赚不到1000元。他开始四处寻找商机，无意间从朋友口中得知龙门鱼府口味很好，生意火爆。在考察了龙门鱼府的品牌、口味、管理后，觉得优势很多便加盟了。店面选好后，总部协助他考察，觉得地段很有人气也很适合开火锅店，便租下800多平米的店面。因为从来没有开餐饮店的经验，现在又开这么大的店面，投资这么多，未开业时心里很没底，万一有个闪失将损失惨重。
于是，总部长期与他沟通为他树立信心，并对他进行管理方面的培训。此后，店面的规划设计都由总部助其完成，门头、厨房、招牌的装修与设计有营建部协助，再到人员招聘、培训、开业宣传、酬宾等则策划部协助。就连与供货商的谈判，也是总部派经验丰富的专业人员助钟老板一臂之力从而大获全胜，一次为他节省了10000元采购费。
看看总部这支专业精装的队伍做他的后盾，钟老板心里踏实了很多。开业当天，200多张桌子座无虚席，龙门鱼府以绿色健康和独特的口味为他赢得了无数的回头客。8个月后，钟老板就收回了80万的成本。到如今，他的店里仍保持着极高的人气，每天晚上都有请客聚餐的人在排队，一天店里光鱼的消费量至少500斤，每月纯利润保持在7、8万。钟老板感慨的说：“选一门好的生意真的不容易，可我就是那么幸运的人遇到了‘龙门鱼府’，以后我再也不做服装生意了，要把‘龙门鱼府’店好好经营下去。”
健全的组织队伍和成套的运营模式无疑给了每一个加盟商一把保护伞，为了保证原料的质量和按时输送到各加盟店，公司计-划在重庆建立绿色种植基地，以强大的后方支持这个渐渐壮大的队伍。
龙门鱼府并未做大肆的宣传，品牌成功的推广靠的就是良好的口碑和成熟的运营模式。先后荣获《重庆十大创新特色火锅》、《消费者满意名店》、《知名特许品牌》、《全国绿色餐饮企业》、《中国鱼宴火锅》、《中国名火锅》、《重庆放心火锅》等多项殊荣。
现在，龙门鱼府是唯一一家在国家商务部备案的“鱼火锅”连锁品牌，使其更具有加盟优势。目前有重庆、四川、浙江、湖南、湖北、上海、吉林、广州、安徽、山东、江苏、贵州、山西等省市的加盟商已与公司合作或即将签约，成功加盟100余家。各加盟店自开业以来生意持续火爆，各店门庭若市，车水马龙。
龙门鱼府何以食客满堂?上自政府官员、商界成功人士，下至平民百姓，请客聚会时频频光顾，不仅是因为口味一流老少皆宜，服务好、环境幽、上档次却消费少……可以说，龙门鱼府各个环节都无可挑剔。庞大的“食鱼族”和“火锅派”就已经保证了它较旺的人气，更无用说它的绿色健康、独特吸引了多少嘴馋又注重健康的人群了!
这支团队勇于创新、善于经营管理，在很多专家和业内人士看来，“龙门鱼府”已然成为了一颗冉冉升起的新星照亮火锅市场。
加盟政策：A级店(直辖市、省会)，加盟费1.2万／100m2；B级店(地级市)，加盟费1.1万／100m2；C级店(县级市、县城)，加盟费1.0万／100m2；D级店(镇区级)，加盟费1.0万／100m2。
重庆天韵餐饮文化有限公司
地址：(400020)重庆市江北区观音桥红鼎国际A座4 4―8
一、餐饮市场:卖点新
民以食为天,餐饮业,依然是行业参展企业最多、最受关注的项目。除真锅咖啡、刘一手火锅等投资额达百万元的大品牌外,更多的是地域特色的小吃,如杜氏酸辣粉、北海道寿司等小项目。企业多以产品味道、营养、工艺为卖点,吸引投资者。
刘一手火锅,是重庆名吃店,一次性的火锅油料、数十种自主调料、上百种火锅菜品、川式凉菜,集重庆名小吃于一体。其火锅专用油烟净化设备,吃完火锅,顾客身上不留火锅的味道。按城市级别不同,开店总投入70万元-150万元不等。
旗■747火锅鱼,坚持用鲜活鱼,采用民间食疗配方,辣感柔和,食无药味,久吃不上火,具有“辣而不燥,鲜而不腥,入口窜香,回味悠长”的特点,具有滋补养颜、理气通畅的功效。旗■的加盟方式有两种,单店加盟、区域。以地市城市为例,加盟费3.8万元,品牌使用费8800元/年,管理费6000元/年。鱼类项目,还有圣旨骨酥鱼的技术培训,全部费用3800元。
盛世百味老鸭汤,重庆菜系的一种,是一种集美食养生,传统滋补,民间食疗为一体的大众消费型汤锅食品,有神仙老鸭汤、酸萝卜老鸭汤、蹄花老鸭汤、虫草老鸭汤四大汤品。根据店面不同,加盟费5―8万。除外,公司还推出了百味火锅、便当百味送、百味汤面馆、百味卤坊等品牌。
明氏杂粮烧饼,现有50多家加盟店。烧饼用五谷杂粮制作,富含大量粗纤维,各种微量元素,如铁、镁、锌等,低糖、少油,营养均衡。有玉米、荞麦、黑米、绿豆等系列,50多个品种。烧饼用包装盒或包装袋密封,能保存15天。烧饼售价0.8―1.5元,利润率30%―50%。明氏烧饼加盟费1.2万,保证金5000元,品牌使用费100元/月。开店后,按营业额的1%、0.3%缴纳广告分担金和广告基金。此外,还有炉旺肉饼,无需技术,厂家冷藏发货提供成品。保证金1万,利润率20%。
杜氏酸辣粉,注重烹制工艺,所用的蔬菜香油,是九种新鲜蔬菜和十三种香辛料浸泡熬制成的。配料考究、口感香滑,是民间美食的新品牌。除外,还有砂锅米线、火烧夹肉、砂锅面、小火锅、家族拌面系列等,毛利率65%―75%。招商方式有单项技术加盟、店面加盟、区域三种。费用2800元―15万元不等。
北海道寿司,十余个品牌项目,均有独立的自主知识产权。产品包括寿司、香米蛋糕、冰豆雪泥、至尊烤翅、日式卤肉卷、奶茶、现酿酸奶等。项目特点:不用厨师、不见油烟、无需经验、操作简便,七天可以熟练掌握全部技术。开店总投资1―2万元。
二、新项目:重科技、环保
一尊佛像、两束百合,简单古朴的摆柜,茶几,清幽淡雅的檀香。这样的展台似乎与会场喧闹的氛围不相符。少林香堂,是嵩山少林寺2009年推出的“香”项目,产品均为自主研发,具有品牌生命力,融汇中国传统香药的特性和禅宗修行的方法。可用于寺院供香、居家燃香、茶室品香。投资者可在在居民生活区设立加盟店,广泛进行项目品牌传播,及少林香文化的普及。产品价位多为100―400元,利润率50%。加盟启动资金约15万元,店面要求:30平方米以上。
藤雅魔法梳,3分钟全自动染发木梳,是中日联合研制的专利产品,染发时不用调色,只需要用手按一下按钮,调好的染发剂就会以泡沫的形式,出现在梳齿上,直接将泡沫梳在头发上,三五分钟,就能完成染发,并且不伤头皮和发质。商保证金:首批货款的20%。产品利润率60%。
水动力节油器,能节油20%-50%,减少有害气体排放50%以上的高科技产品,同时还可以有效地保护发动机,减少换机油的次数,延长发动机的食用寿命。适用于所有汽油、柴油、天然气等位动力的发动机,如各种型号的汽车、轮船。费:省级10万元/行政区,市地城市5万元/行政区,县级城市5万。
三、组委会:创新引进新业态
参展的教育机构,通常都是以亲子娱教、幼儿能力开发、儿童外语培训类为主,此次展会,出现了两家成人教育连锁机构。
京佳教育,2001年成立,具有专业的教学、运营团队,教师均来自政府各组织部门、各高校教授。培训课程包括:国家、地区各类公务员考试、事业单位考试、研究生考试以及各类考试面试。京佳和投资者,以合作的形式运营,公司负责教师、资料、网络维护费用,投资者除申办办学资质外,仅需提供教学场地、教师接待费用。营业收入,双方5:5分成。
乾辰教育,2008年成立,集企业资本运作、融资服务、资产管理及股票金融培训为一体的股份制企业,主打针对金融股票证券交易实战培训。开设课程二十余种,已培训近万名学员。加盟费以省会城市为例,加盟费10万元,品牌使用费2万元/年,保证金1万。
四、养生保健市场:中医疗法大行其道
亚健康,已呈现出发展成某些疾病的高危倾向,潜伏着向某病发展的高度可能。在人群中,处于这类状态的超过1/3,对养生保健的需求,使这类企业越来越多,而中医养生则成为消费者的首选方式。
金康玉妍健康干预站,集研发、生产、咨询、培训、服务为一体。理疗项目包括颈椎关节养生、经络疏通、护胸防癌、砭道美容、御医减肥、睡眠瑜伽……结合美容院、医院、保健院、养生馆的优势,取长补短。运用中医检测手段,通过对“饮、睡、通、行、食”五元的关注,以通、排、补为主要手段,调理人的五脏六腑,建立整套立体养生模式,解除亚健康、内分泌的问题。店面星级不同,投资总费用不同。
美脊康・脊椎养护中心,主要有劲肩养护、背部养护、腰骶养护、美体塑身四大项目。加盟费5-30万元不等。
此外还有在北京、沈阳连锁加盟展上,备受关注的汤平八珍养生,它在波斯保健医学、中东伊斯兰医学基础上,融合了中医养生疗法,形成了独具特色的中国回族特色的养生疗法。
保健行业里,除中医保健类机构外,还有西医眼科治疗矫正的企业。
凌视视力平衡镜,佩戴者读写时,镜片可使睫状肌反向调节,形成模拟望远状态,同时镜片可使左右眼的视轴分开转动,重新恢复成两条望远的平行实现,达到看近就是看远,从而实现视力平衡。可在学习时,实现同步治疗。凌视采取整点输出的模式,商无需专业经验就可操作。技术转让费1.28至4万不等。
五、家居市场:情趣化、科技化
围绕提高生活质量、生活情趣而想出的经营点子,也开始在特许经营项目中走俏。
乐屋・雅蒂液体壁纸,壁纸漆取材自天然贝壳类生物壳表体层,天然环保、色彩缤纷、耐水洗,并且施工简单,只要在漆表面再涂一层,即可更换墙体颜色、图案。有立体星光系列、炫金系列、雅蒂系列、梦幻天使系列。壁纸漆施工市场价20-30元/平方米,加盟商利润率900%。
桑乐金公司还展示了最新专利产品――远红外桑拿房,外壳是加拿大红雪松木,不易变形,防虫耐用,抗菌防腐。采用特殊技术控制的红外线加热,波长5.6―15微米,是人体所需的最佳光线,对抑制人体的各种皮肤炎症、缓解疲劳有特殊作用,长期蒸汽,能促进人体排毒,加速新陈代谢。机器零售价28000元,经销商可5折进货。
路通・国际的便民机,机器大小、外观如同银行叫号机。功能上,能办理手机业务,订购机票、、景点门票,缴纳税费、电费、燃气费、有限电视费、公交IC卡,快递服务、数码冲洗,便捷购物等11项便民服务,可设在居民聚集区独立开店,也可在现有超市、市场等地设点。机器市场售价15800,进价9800元。
占领全国市场，让全国都飘满重庆火锅的香气，这是小天鹅走出去的第一步。然而，小天鹅想要的不仅仅是走向全国，还要走出国门。而小天鹅也确实就是重庆火锅界乃至全国火锅界最早走出国门的。
重庆火锅的人物名片
1995年，何永智把小天鹅火锅开到了美国的谢尔顿、加州、华盛顿、奥林匹亚等城市。如今，小天鹅火锅在很多国家都有分店。她计划着打造“百年火锅小天鹅”，让全世界都知道重庆火锅，让它变成中国的“麦当劳”，成为真正的世界品牌。
作为“鸳鸯火锅”“子母火锅”的发明人和重庆市火锅协会的会长，何永智的经营理念、创新精神一直影响着重庆火锅业的变革与发展。现如今，重庆火锅已经征服了很多国家，在泰国、越南、新加坡、美国、英国等国家都可以品尝到重庆火锅的美味。特别是新加坡，有一条街上全部是重庆火锅店，而且这是他们当地最繁华热闹的一条街。
每次去新加坡，何永智都会专程去那里，看着熟悉的重庆火锅开在异国，闻着熟悉的味道飘荡在他乡，她的心里倍感自豪与欣慰。人们常说，一方水土养一方人，重庆火锅养育的是最具有经商智慧、创新精神的人。新加坡那些火锅店的老板，大多是重庆人。他们刚去新加坡时，也只是给别人打工，随着经验的成熟和资金的积累，自己才慢慢做起了老板，不过都经营得非常好，火锅店也在慢慢地向外扩张。
重庆火锅要想成为全国人民都接受的一种地方美食，必须有自己的地域特点。重庆火锅以辣火锅著称，这火辣已经成了地方特色，也能够代表重庆这个地方。就像北方的涮羊肉，主要以清汤和麻酱来涮牛羊肉吃，这是它们的特色；香港那边有打边炉，食材多以海鲜为主，没有麻辣味，这也形成了它们的一种特色。
要成为全国的知名地方菜，还需要拥有全国的食客。何永智希望随着重庆火锅的不断创新，它能遍地开花，既能在重庆生存，也能在重庆以外的北方、南方生存。
不断进步成就海外辉煌
回顾小天鹅的发展历史，从上世纪80年代末到90年代初，重庆小天鹅就开始了艰难的扩张之路，踏上了直营连锁开店的历程。其后的40多家合作连锁和歌舞伴餐经营模式，让火锅消费和文化演艺结合在了一起。从“吃温饱”转变为“吃享受”，人们在享用小天鹅火锅的同时，也在分享觥筹交错与歌舞升平的盛世之乐。但高成本、非理性消费和单一经营的模式很快让小天鹅火锅举步维艰，也让何永智猛然醒悟。20世纪90年代末，小天鹅大胆引进特许经营理念和管理模式，建立了餐饮连锁总部。经过几年努力，小天鹅已经遍布全国，并2次荣获中国优秀特许品牌，连续6次荣获“中国连锁百强”“中国餐饮百强企业”的荣誉称号。2005年，还被国家工商总局认定为“中国驰名商标”。
第一步：轮岗培训
吴总厨规定，进入中餐厨房的新员工必须接受“轮岗培训”，即在打荷、切配、凉菜、烧腊这四个基础岗位分别实习2个月后根据性格特征再重新定岗。
比如，小A2011年1月进入中厨房，分别在打荷、切配、凉菜、烧腊档口工作2个月。因为谨慎细心，2011年9月份定岗为凉菜工。这种培训方式能让新进员工把厨房四大基础部门的工作完全掌握，为日后“串岗”帮忙提供了条件。
第二步：串岗帮忙
大华锦绣假日酒店主要承接婚宴、旅游团体餐和企业年会。据吴总厨观察，开餐前，切配工要争分夺秒把原米斗备齐，此时打荷、炒锅很清闲；开餐时，凉菜必须首当其冲一次性上齐，剩下的工作则积压到热菜部，此时最忙的就要数打荷工和炒锅了，这时切配和凉菜工就没活干了，不得不闲着。于是，吴总厨总结了“串岗帮忙细则”和“奖励细则”，鼓励“闲人”主动帮助正在忙的同伴，全体员工合力、快速完成工作。
餐前：炒锅可串岗至切配区，帮助备料；打荷切好小料后去凉菜间，帮助凉菜员工装盘、覆膜冷藏。
餐时：1、如遇大型婚宴(超过30桌)，餐时切配主管、切配副主管可以上灶，帮助炒锅完成食材飞水、滑油等技术含量低的工作，切配区留两名员工值班；凉菜部可抽调1人至烧腊档口，协助烧腊师傅完成刀工处理和装盘工作，再抽调1人至打荷区帮助荷工递料围边，留一名凉菜师傅值班。
吴总厨说，“串岗帮忙细则”并不强制执行，各档口留谁值班、派谁串岗帮忙内部协商即可，全凭员工自觉。
吴总厨经常巡查厨房，对于那些既将本职工作圆满完成，又经常串岗主动协助他人工作的“熟面孔”，他会在自制的奖励卡上填写好此人的工号、姓名、岗位、串岗时间以及奖励金额(有50元、100元两个等级)，并在员工信息栏上张贴表扬信。该奖励卡一般每个季度发放一次，每次只发放一张。除了现金奖励，得到奖励卡的员工还可以获得一次调薪的机会，每次增加当前工资的10％。
奖励 切配师傅黄立章：串岗“熟面孔”蝉联拿奖励
我2010年6月进入大华锦绣假日酒店，得知吴总厨提出“轮岗培训、串岗帮忙”的制度，觉得这是一个可以全面学习的好机会。因此我非常珍惜，因为“串岗”在大部分酒店属于连规行为，是要受罚的，而且我确实也从这一制度中受益良多。首先，8个月的“轮岗培训”让我把切配、打荷、凉菜、烧腊这四个岗位的基础技术全部学会了，8个月的“串岗帮忙”又让我实现了上灶的梦想，成为了一名全能型厨师。其次，工资也由2700元连升两级，涨到3267元。
轮岗结束后，吴总厨觉得活麻利，2011年2月正式定岗为切配工，基本工资定为2700元／月。刚转正的五个月，我每天都在中午11点前结束自己的切配任务，主动去烧腊、凉菜帮忙，由此被同事评为“中厨房串岗最熟面孔”并获得了吴总厨的“奖励卡”，评为季度优秀员工，工资涨至2970元／月，职务升至切配副主管。
时间进入第三季度，这一季度是上海的旅游旺季和婚宴高峰期，我们酒店每天都会接待不同的旅游团和大中型婚宴，中厨房的工作量很大。当时我的职务已经升至切配副主管，具备了上灶的资格，因此我依然提前一小时完成自己的本职工作，主动请缨去尾灶(该店中厨房有六个灶台，但只配了三名炒锅，空出三个灶台)帮忙给食材飞水、拉油，炒蔬菜或者加热酱汁等，与炒锅师傅配合得很好。9月底，吴总厨又发给我一张奖励卡，再度被评为优秀员工，工资涨到3267元／月。
总厨评价：
黄立章来酒店工作后一直在各个档口间穿梭，是我们酒店“串岗”最频繁的员工。最近一个季度，我几乎每天都发现他在尾灶大汗淋漓地颠勺，帮助炒锅师傅加工青菜、给食材飞水、拉油。所有炒锅都向我反映，黄立章与他们配合得很好，加快了出菜速度，值得表扬，所以我把奖励卡发给了他，让他蝉联优秀员工，并打算把他作为“种子选手”重点培养。
奶油胡萝卜汁小青龙(位上)
原料：小青龙1只(重约300克)，芦笋尖1根。
调料：自制奶油胡萝卜汁100克，盐5克，白糖3克。
制作：1、小青龙去壳、取肉，将龙虾肉一切二，加盐、白兰地酒、蛋清、生粉稍微腌制3分钟，然后下入沸水快速焯水断生，捞出吸干水分装入盛器中，虾壳入蒸箱蒸热备用。2、取调好的奶油胡萝卜汁烧热，调入盐、白糖搅匀，倒入盛器中，点缀飞过水的芦笋尖，虾壳搭配珊瑚糖(一种糖艺作品)装饰在盛器另一端即可。
制作关键：龙虾肉焯水至断生即可，保持肉质滑嫩且带脆性。
奶油胡萝卜汁调制方法：1、胡萝卜1000克、洋葱200克分别洗净去皮、切碎。2、净锅入黄油化开，下入胡萝卜、洋葱炒香，倒入淡奶油500克小火煨10分钟，将胡萝卜、洋葱熬至软烂，倒入搅拌机打碎后滤渣留汁即成。
味型：奶香味浓郁，略带胡萝卜的清新气味。
制作关键：如果胡萝卜、洋葱直接粉碎，颗粒较大，口感粗糙不细腻，所以要先制熟再绞，才能彻底打成泥状。
问：胡萝卜，洋葱蒸熟后打碎，直接与淡奶油兑匀成汁可以吗?另外，胡萝卜可以换成南瓜吗?
作者回复：胡萝卜、洋葱先蒸熟再打能成口感细腻的泥状，但是仍然需要与淡奶油同煮，使胡萝卜汁与淡奶油融为一体，酱汁的颜色才均匀，口感更。
南瓜有甜味，再搭配奶香味的淡奶油口感比较腻，而且其色泽金黄抢眼，与淡奶油混合后不能呈现鹅黄的色泽。胡萝卜颜色红中带黄，与淡奶油混合后呈现鹅黄色，色彩柔和，搭配洁白的龙虾肉，更能激发食客的食欲。
黑椒树莓酱煎小牛里脊
把经典的黑椒酱与进口的树莓酱混合调匀，以酸甜的果酱昧为主，带有黑胡椒的香气，搭配鲜嫩的小牛里脊，昧型非常新颖。此外，该酱汁还能与羊排、鸡肉等荤料搭配使用。
原料：澳洲小牛里脊100克，口蘑2个，菠菜50克。
调料：黑椒树莓酱15克，烧汁5克。
制作：1、口蘑洗净，表面打十字花刀，用少许橄榄油煎至出香，撒盐出锅摆在盘中一侧，菠菜洗净，用少许橄榄油炒至断生，撒盐、味精调味炒匀，盛出滤净水分后装盘垫底备用。小牛里脊纳盆，加橄榄油、黑胡椒、红酒、洋葱、盐腌制八味备用。2、平底锅入橄榄油烧至五成热，下入腌好的牛里脊，小火煎至六成熟，盛出码在菠菜
上。3、另起锅下调好的黑胡椒树莓酱，再调入烧汁小火煮至浓稠，起锅淋在牛肉上即成。
黑椒树莓酱调制方法：1、黑胡椒碎200克擀成粉末状，放入干净无油的热锅内干炒5分钟至胡辣味散发，关火备用。2、净锅下入黄油15克化开，下葱末、青红椒碎、洋葱碎各30克炒香，捞出渣子后下入黑胡椒末，调入美极鲜味汁5克、蚝油5克、牛肉汁10克小火炒约5分钟关火，倒入树莓酱500克搅匀即成。
味型：微酸甜，带有黑胡椒的香味。
注：树莓又称为覆盆子，其浆果含有丰富的碳水化合物、矿物质、维生素等物质，多食可发汗，对感冒、咽喉炎等有一定食疗作用。树莓酱是用树莓榨汁后加其他原料合成的，是一种进口果酱，较浓稠，40元／瓶，每瓶250克，气味芳香，味道微酸甜。
鸽胸部位的肉质最饱满，烤制后口感鲜嫩，肥而不腻；甜橙混合蜂蜜和焦糖烤后酸度降低，香甜味更加浓郁。再搭配香草味的冰激凌，口感又添清凉。
主料：乳鸽1只(重约400克)。
辅料：美国甜橙1个，蓝莓酱10克，香草冰激凌球1个。
调料：盐2克，白兰地20克，甜橙皮15克，百里香3克，蜂蜜10克，砂糖20克。
制作：1、美国甜橙去皮(皮用于腌制鸽胸)，改刀成片，淋上蜂蜜、砂糖，放入上下火均为250℃的烤箱烤5分钟，期间要不断打开烤箱将渗出的汁水重新淋回橙子上。2、乳鸽洗净，片下胸脯肉(带四肢一同片下，共重约200克)，一切四(每块各重50克)纳盆(剩余鸽肉则切块制作“虫草花炖乳鸽”一菜)，加白兰地、甜橙皮、盐、百里香腌制10分钟入味，然后冲掉所有腌料，放入180℃的烤箱烤约6分钟。3、取出烤好的甜橙摆入盘中，摞上烤好的鸽胸，一旁淋上蓝莓酱，配香草冰激凌球即可。
特点：烤甜橙外脆内，鸽胸肉质鲜嫩。
制作关键：1、烤甜橙时橙子会不断溢出汁水，一定将淌出的汁水重新淋在甜橙上，以锁住甜橙的水分，防止烤干。另外烤制时间不能太长，否则容易将橙子烤焦、表面起糊斑。2、鸽胸烤制6分钟即可，时间太长肉质易变老发柴。
红煨牛肋(位上)
牛尾汤胶质比较重。用此汤煨牛肋肉，补充滑爽丰腴的口感。适合冬季推出。
提前预制(9位量)：
1、牛肋肉900克洗净，加蔬菜汁腌制1小时，然后放入上下火均为180℃的烤箱中烤40分钟，取出牛肋肉改刀成厚约0.8厘米的片备用。
2、净锅入黄油化开，爆香葱段、洋葱丝，下入番茄沙司200克旺火炒匀，捞出葱段和蒜子，再倒入牛尾汤2000克，下入番茄块100克小火煮30分钟，将番茄块煮烂后关火，自然晾凉即成红煨汁。
走菜流程：锅入红煨汁200克烧热，下入牛肋肉3片(重约100克)，中火煮约5分钟，盛出装盘，点缀法棍面包和氽水、拉油的芦笋尖即可。
特点：酸甜味，口感爽滑，牛肋肉入口有嚼劲。
牛尾汤制作：1、牛尾500克剁成3厘米长的段，用清水浸泡1小时，捞出入沸水大火煮3分钟，再次捞出备用。2、不锈钢锅内倒入鸡汤3000克煮沸，下入牛尾段、葱段50克、姜片25克、八角10克大火煮沸，再转小火煨50分钟至汤汁胶质粘稠，捡出八角、葱段和姜片，捞出牛尾(用做员工餐)，淋入料酒15克、姜汁10克、盐20克调味即可。
红薯泥蟹钳(位上)
红薯泥与青蟹肉口感同属软糯细腻，又搭配了味道清新的青豆瓣，视觉清爽，又有解腻的效果，搭配非常合理。
批量制作(2位量)：
1、红薯300克去皮，改刀成块，放入蒸箱蒸20分钟至软烂，取出加入黄油(提前熬化)75克、炼乳30克搅拌均匀制成红薯泥备用。
2、青豆瓣100克洗净，下入沸水焯水，捞出控干水分切成均匀的小粒，彩椒20克切小粒。锅入底油，下入青豆瓣粒、彩椒粒，调入盐炒匀备用。
3、青蟹1只(重约500克)洗净去壳，拆掉蟹钳，蟹身一切四，加盐、料酒腌制3分钟去腥，然后放入蒸箱蒸5分钟，取出先将蟹钳肉完整拆下备用，再将螃蟹身上的肉拆下来，加色拉酱30克、芥末油3克搅打上劲。
走菜流程：红薯泥、豆瓣彩椒粒、蟹肉沙拉分别取150克、50克、100克，自下而上，分层装盘，最后在蟹肉沙拉中插入蟹钳肉1个即成。
制作关键：蟹钳肉较松软，所以拆肉时要十分小心，以免破坏蟹钳肉的完整形状。
“厨房管理的核心是管人，而管人最出效果的一招就是强迫学习。”三十五岁的韩学勇管理厨房十年，谈及多年管理心得，他如是说。
所谓“强迫学习”就是用规章制度、奖惩手段逼着厨师们不断提升自己，学习新技术和管理经验。这其中的妙处有两点：其一是“净化厨房空气”。小工们文化层次不高，但是乌七八糟的事却不少，所以不能让他们闲着，要强迫他们学技术，不学好的走人，几个回合下来，人人就都紧张起来了，杂事少了，执行力也就提高了。其二是，对于人才，你培养他，给他们提升的机会，他会一辈子感激你。韩学勇从来不怕手下人走，他说：只要跟着过的，走到哪里都是我的好兄弟。如果哪一天我这里人手紧，和他们打个招呼就解决问题了，我的人脉就是这样建立起来的。正是由于“强迫学习”这一政策的长久贯彻，从2005年韩学勇参与到草原兴发大酒店的筹备，开业三年来连锁扩张到六七家酒店，但厨房从不缺人手，而且越做越轻松，韩学勇自己也成功完成了从行政总厨到总经理的跨越。
当然，强迫学习不是说说就行的，得有制度，有实施强迫的手段，对此，韩学勇讲出了三个看家“宝典”。
育人宝典之一
逼他开口讲话
在我的厨房，最有特色的是厨师长例会。因为从炒锅成长为厨师长，其中最大的障碍是人前讲话时的语言组织和表达能力，你讲话头头是道，人家才能听你进而服你。所以我设置的这个例会不是常规地去总结一些事务性工作，重点在于对管理人才进行以演讲为主的强迫训练。
我选中18人作为重点培养对象，其中有3位厨师长，还有各档口老大，两人一组，规定好每月发言日期，轮流发言。演讲时间只有15分钟，安排在每天下午4：15-4：30。另外我要求他们演讲前两天把稿件交到办公室，由办公室修改后再进行演讲，以保证每次演讲的质量。演讲内容很宽泛，可以包括工作改进建议、技术经验交流、厨艺心得、激励教育故事、菜品改进意见、公共关系协调等等。
这个办法刚实行时其实并不顺利，经常会碰到有人耽误交稿或故意不交稿的情况，后来我下了一道命令，你不是不愿意讲话吗？那你就必须在大家面前一言不发站够15分钟，可想而知，这有多尴尬呀。就这一招，再也没人敢偷懒了。所以我的经验是，必须用外在的制度形成一种压力，逼着他们开口讲话，去提高自己。
记者友情感言：逼着管理层讲话这招的确很管用，在记者和多位厨师长、炒锅聊天时惊讶地发现，他们讲话很有条理，表达能力很强，而且采访结束后都会说一句“谢谢老师采访，请多指点。”聪明、好学、谦虚是他们给记者的最深印象。
育人宝典之二
厨师长“片区”定时“搬家”
我们厨房有三位厨师长，作为未来总厨的候选人，属于培养的重中之重。我的办法是让他们经常“搬家”。我们酒店一楼厨房主要是火锅和凉菜，二楼中餐，地下一层负责面点、初加工及进货。所谓“搬家”，就是每三个月一轮，三个厨师长交换管理。比如二楼厨师长宗胤，负责中餐厨房的管理，三个月后把他调到一楼管理火锅和凉菜，开始管理起来很棘手，后来他通过与火锅师傅交流，明白火锅底料的炒制，再管起来就轻松多了。这样一来，各楼层厨师长全面接触到厨房管理的每个细节和档口，提高技术的同时，也拓展了知识面，将厨房管理的盲点全部扫清。
育人宝典之三
每周两次学习 贵在坚持
在我们厨房，培养不仅仅是针对管理层，厨房的每位员工都必须接受强迫学习。我的做法先是将厨房分成火锅、蒙餐等八个学习小组，与书店保持良好关系，一有新书立即购买，小组内组织学习，这项学习是随时进行的。除小组内的学习外，每周二、周五组织全部厨房人员培训，内容包括厨房管理、菜品研发等，由3位厨师长讲课，时间为下午2：30-3：30。
一代名厨胡长荣仙逝
2011年7月8日，烹饪大师胡长荣先生在南京去世，享年87岁。作为极富盛名的南京名厨，他不但培养了众多弟子，创新出一批名菜，还为京苏大菜(注：此处的“京”指南京，京苏大菜即南京名菜）的传承与改革留下许多宝贵意见。南京老一辈名厨的相继离去，使得曾经辉煌、现已式微的京苏大菜进入大师缺失的阶段。京苏大菜的宗师们虽已离去，但仍有传人在，如何创新菜肴，让以炖、焖为主的功夫大菜适应快节奏生活，并能获得普及，才是京苏大菜重现辉煌的关键。
北京 仲强
联合采购 力推老家菜
北京玉明珠商务会馆行政总厨仲强最近用心寻找老家土特产，潜心研究老家菜。他联合附近的章丘大厦、齐鲁京典、鲁东人家三家鲁菜馆，统一寻找货源，采购老家原料，以突出酒店特色、降低成本。如用产自老家农村的粉皮、鹅蛋、莲藕制作“粉皮炖土鸡”、“煎鹅蛋”、“生吃莲藕”等老家菜，以顺应如今的饮食潮流。四店联合采购降低了成本，也便于各店根据营业情况调配原料。仲强表示，他们将寻找更多的货源，推出更多的老家菜，将其作为店里的特色主推。
供货、交流电话：13699246793
北京 李棣
全力破译最新分子菜
香港厨魔餐厅是世界顶级分子料理店之一，最近推出了一批新分子菜，用分子技术给四款地方小吃变了脸，卖相很惊艳。目前，这四款用分子烹饪方法制作的地方小吃均已被李棣破译，其中用到的“发酵爆破技术”和“干果烘干技术”两种新型技法也被熟练掌握。
“广式芝麻糊”采用的发酵爆破技术是加工泡沫的一种新方法。在芝麻糊中放入蜂蜜粉和慕斯粉，用高速搅拌机打发，密封冷藏2小时发酵，然后再倒入纸杯中放入微波炉打至膨胀。经过如此加工的芝麻糊呈泡沫状，内部蜂窝密集，爆破感更强。“姜汁皮蛋”采用干果烘干技术，在姜汁（也可换成果汁）里加入凝胶粉制成果冻皮（即很薄的果冻），然后用烘干机脱水定型，再用烤灯（糖艺中常用的恒温灯）烤软，做成蛋卷状。“腊味饭”是用液氮技术将米饭急速降温，做成了“米饭冰淇淋”，入口发出“咯嘣咯嘣”的声音，很有趣。（以上四款分子菜将在8月17日的培训课上隆重亮相）
北京 刘先军
为孔乙己最大面积单店设计旺销菜
今年3月份，北京孔乙己餐饮文化有限公司在内蒙古呼和浩特开了一家新店，经营面积3000多平方米，是目前孔乙己酒店中面积最大的分店。店里一层经营火锅，二层经营绍兴菜、海鲜，三层是高档会所，人均消费300元。刘先军定期前往孔乙己内蒙店做厨师培训、技术指导工作。最近他为该分店设计了两款新菜，销量特别大。一款是“瓦缸煨鸡煲”：在瓦罐里放鸡蛋、土鸡肉、嫩姜、清水，密封后放入瓦缸慢煨，吃其本味；另一款是“酸萝卜炒鸡杂”，突出绍兴菜特色。
厨艺交流热线:13674756817
活动展会
2011.8.8明星金厨旅游美食国际大赛
“2011第三届明星金厨旅游美食国际大赛”正式比赛将于8月8日在上海市普陀区洋洋显达酒店举办。此次比赛的主题是“旅游文化、科技环保、明星金厨、旅游美食”。参赛大厨需要结合当地特色景点的文化、地方特色原料来设计菜品，以此来体现当地旅游、美食的共同魅力。此大赛至今已成功举办两届，预计将会有超过500人到会。大赛报名已于4月2日正式启动。
报名热线：15923647955
2011.12.8-12.10广州厨房设备用品展览会
第十八届广州酒店用品展览会将于2011年12月8日-10日在广州中国进出口商品交易会琶洲展馆举行。广州国际酒店用品展览会汇聚了中国、美国、德国、法国等100多个国家的酒店用品厂商和贸易商，吸引着国外的酒店、经销商及来自国内各地的宾馆、酒店、餐饮娱乐场所的采购人员前来洽谈。本次展会总展出面积约20万平方米，接近9000个展位。
咨询电话：020-23376030网址：省略
其他
餐饮食品添加剂目录将于9月底公布
国家食品药品监督管理局正与卫生部研究制订餐饮业中允许使用的食品添加剂品种目录和使用管理规范，计划于9月底公布。
宜昌火锅店出奇招 剩油滴墨水自证清白
近日，位于宜昌市时代广场附近的一家火锅店为了证明没用“口水油”出了个“奇招”：请顾客往吃剩下的油里滴墨水。该店执行经理袁勇说，将墨水滴到油里，很难再进行分离，即使分离的话，成本将会更高，因此滴入墨水的剩油一般不会再被第二次利用。此举一出，赢得了顾客的好奇和信任，来消费的顾客与日俱增，多家餐饮店在论坛或微博上表示，将效仿这个方法。
（来源：三峡晚报）
火锅店放2个月高温假
老板旅游员工生活费照发
火锅大体上分为三大类:一类是配合筵席上的火锅,也称为暖锅,此类火锅上桌前已把所有原料装入锅内,兑入调好的汤汁,烧沸后客人就可以直接食用了,如什锦火锅,三鲜火锅等,其荤素兼备,造型美观;一类是先将主料加工烹调成熟,装锅上桌食用后,再点火加汤煮,涮其它配料的火锅,也叫冷火锅.所谓冷火锅,是相对于直接加热的火锅,热火锅而言的,如冷锅香辣虾,冷锅香辣蟹,冷锅鸭等,香辣咸鲜,别具特色;还有一类是专业火锅店用的火锅,其配料讲究,选料精细,也称为涮食火锅,把锅中加入调好味的底汤和选配好的各种荤素原料一同上桌,汤煮开后,由客人夹着原料在汤中涮烫,或按顺序把所选料下锅煮烫后,蘸各种调料汁食用;也有不蘸小料直接食用的,如四川毛肚火锅,内蒙古小肥羊火锅等.此类火锅用料广泛,各种荤素原料均可使用,其肉质嫩,鲜味足,调料多样,备受广大消费者的喜爱.
除暖锅,冷锅外,专业火锅店的火锅最突出的特点是:注重火锅底料的炒制,汤卤的吊制和红油的熬制.其火锅底料精选葱,姜,蒜,草果,丁香,香叶,八角等几十种香辛原料精心炒配而成.红油熬制更是把烹饪火候发挥得淋漓尽致,把牛油,植物油,香油,花椒,辣椒等十几种原料按各自的比例放入不锈钢桶内,先大火煮沸,再微火熬4至6小时,中间须用手铲不停地搅动,以防原料糊底,其香辣味浓,色泽红亮,香气四溢.
(三)火锅市场发展空间预测
火锅店在近几十年发生了翻天覆地的变化,由原来的码头文化提升到登堂入室,这有客观原因,也是由火锅自身特点所决定的.
火锅作为现代餐饮,有着得天独厚的优势:价格优廉,品种多样,吃法简单,口味独特,特别是那种吃的氛围,不论家人还是亲朋好友,三五两人都可以吃得热火朝天,杯盏交错中,恋人更加亲密,朋友感情得到了提升,这种氛围是其它任何菜不能比
拟的.
火锅的唯一缺点是季节性强,一般炎夏有一段低谷期,但随着公司推出的各种品牌火锅,四季皆宜,中药理料,适合各年龄层次的消费者,有很强的市场占有力.正因为火锅具有这些明显的优势,预计在未来的几年内有更多的新火锅品牌进入市场,而老牌火锅将会更坚固地控制市场.新老,强势品牌市场展开激烈竞争,最后优胜劣汰,市场重新洗牌,形成一枝独秀或几家鼎立的局势.
二,上海火锅消费者分析
火锅市场一直是餐饮业很重要的一个组成部分,特别是其针对的年龄层很广泛,也颇受一些愿意入驻餐饮行业的业者们的欢迎.
我们小组于2008年4月8日,在上海商学院奉浦校区的图文信息楼前进行了以小组为单位的抽样问卷调查,小组共6位组员,每人分别完成了10份 (二)需求要求分析
1.学生的口味偏向于口味较重的火锅
图2-4喜欢的火锅口味示意
2.学生族很乐意把钱花费在吃火锅方面
图2-5一次火锅的人均消费示意
3.口味,坏境和服务态度成为人们再光顾的主要因素
图2-6愿意再次光临火锅店的主要因素
(三)需求原因分析
1.口味最能吸引顾客
根据 一家火锅店只所以能吸引顾客,最主要的原因还是在于口味.商家要注重口味上的独特性,才是吸引学生顾客的重中之重.
图2-7最能吸引顾客的原因
2.学生们最常和朋友一同吃火锅
图2-8吃火锅的原因
(四)需求特点分析
1.学生族比较倾向于自助型的平价火锅
图2-9最喜欢去的火锅店品牌
2.学生消费的信息来源最多的是熟人介绍.
从调查结果来看,学生消费的信息来源一般源于熟人介绍33.33%,个人体验31.67%,广告13.33%,路过13.33,其他8.33%.
使顾客的期望值得以最大程度上的满足,他们会介绍他人也来品尝(见图2-10)
图2-10去火锅店的信息来源
三.上海火锅市场竞争状况分析
(一)上海火锅市场竟争状况分析
经过调查,我么发现上海火锅市场已经是一个比较激烈的战场了.但我们仍然开设火锅店,说明我们有独特的优势在.下面我先分析一下上海火锅市场竞争对手状况.就火锅业中品牌来说,被大多数人所知的就有:傣妹,小肥羊,小尾羊,苏武牧羊等等,他们类型不同,价格,食物品种都分布于不同档次,可见市场竞争十分激烈.虽然有着众多不同,但作为火锅市场一员他们有以下几个共同点:
1.最大特色是——自助
相比平时就餐时,只要直接吃.火锅还有一个自己烹饪加工的自助过程,很多人会选折火锅就是喜欢这种自己可以参与的方式.这也是火锅与其他餐饮最大的不同.
2.大多开设在上海市区,开设在中心地段
这些火锅店大都开市区中心地段,可以保证客流量.因为中心地段必定有大商场或旅游景点,当消费者购物或游览完后一般会感到比较劳累和肚子饿,火锅就会成为他们饮食选折之一.例如:傣妹在南京路步行街上就有三家店,每家店生意都十分火爆.他们就抓住了这点.
3.总体来说价格比较便宜
4.火锅的材料大致相同
无论什么档次的火锅,它的锅底大致分清汤锅,麻辣锅,鸳鸯锅,海鲜锅,酸菜鱼锅.而火锅的材料也大致分蔬菜:鸡毛菜,大白菜,卷心菜,生菜,豆苗,黄豆牙,土豆,金针菇,蘑菇,油豆腐,油面筋,冬瓜,海带等和荤菜:羊肉,牛肉,贡丸,鱼丸,虾球,亲亲肠,蟹,鸡心等.材料是万变不离其宗.
从他们的共同点可以看出火锅市场的运行机制已经相对比较成熟了.成功火锅店的 2.上海消费者收入水平分析
上海城市居民人均可支配收入呈大幅度上涨,消费者收入水平的增加促进了人们的购买力的增加,从而带动商品消费量的不断上升.而火锅消费产品也将从中获得更大收益.
3.上海社会消费结构分析
近年来,上海人生活质量进一步提高.居民家庭收入稳步增长;消费支出增势强劲;
居民食品消费进一步向营养,科学等多样化方向发展.恩格尔系数降至31.7%,比上年下降了1.56个百分点.恩格尔系数可直观的看出该地区的居民消费水平状况,而恩格尔系数小于40%说明上海已经步入了富裕的消费水平阶段.
(三)上海文化环境分析
上海以其"国际化大都市"的美誉,吸引了来自五湖四海的人们.上海的确是一座让人流连往返的城市,上海滩的风情万种,不夜城的星光璀璨,东西方文化的融会贯通,让上海的海派文化真正做到了"海纳百川,兼容并蓄".外滩万国建筑群和陆家嘴金融贸易区的遥相呼应,体现了上海的建筑文化.各地区著名戏曲及世界著名音乐剧的相继登台,体现了上海的舞台文化.而上海的餐饮文化,也因为这种海纳百川的性格而变得更加丰富多彩.不仅仅有川菜,粤菜,江浙以及上海的本帮菜等地域性的特色菜肴,还有印度咖喱,日式烧烤,意式披萨等世界各国的著名美食.
正是由于上海这种特有的文化包容性,上海的餐饮市场极少受到文化
因素的影响.而火锅以其材料选择面广,烹调方式简单等特点,受到上海人们的欢迎.近年来,随着更多地域火锅口味的登陆,上海火锅市场的发展空间也在不断扩大,发展趋势也越来越好.
五,大学生创业优劣势分析
(一)大学生创业现状
1.大学生创业概念也得到普及
如今,大学生创业已经受到越来越多的关注.在"你是否有创业冲动"的调查中显示,仅有3.4%的大学生选择了"没有"一项,而在其余96.4%有冲动的学生中,有近7%的学生有冲动并已着手开始了创业.绝对的占有率告诉我们,创业的概念已在大学生的心里普及.
2.大学生创业领域调查
本小组"平价小火锅店"的创业项目属于餐饮服务业,排在"最适合的创业领域"的第二位,由此可见,在创业领域方面,有一定的优势.
(二)大学生创业优势分析
1.年龄优势
大学生往往对未来充满希望,他们有着年轻的血液,蓬勃的朝气,以及"初生牛犊不怕虎"的精神,而且,处于这个年龄阶段的大学生处于人生中思维最活跃的阶段,对于知识的吸收能力,对于信息的捕捉,收集,交换等能力都远远高于其他年龄段的人群,他们能及时掌握市场动态,并且加上果断,勇敢,灵活,自信,有激情等独有的特质,这些都是一个创业者应该具备的素质.
2.文化程度高
许多创业的大学生具有本科或研究生程度的文化水平,自主学习知识的能力强,对事物较有领悟力,有些东西一点即通.大学生在学校里学到了很多理论性的东西,有着较高层次的知识文化水平,"用智力换资本"是大学生创业的特色和必然之路.一些风险投资家往往就因为看中了大学
生所掌握的先进技术,而愿意对其创业计划进行资助.
3.思想观念领先
大学生接受新鲜事物快,甚至是潮流的引领者.他们对市场有着敏锐的嗅觉,紧跟社会的发展步伐,时代的潮流,唯有比别人快,才能抢占先机,这也是创业是否能成功的重要因素之一.
4.具有勇于创新的精神
现代大学生有创新精神,头脑灵活,在接受各种不同事物的不断冲击下,总是会迸发出各种奇特的想法与创意.还有着对传统观念和传统行业挑战的信心和欲望,不甘心被传统观念所束缚.而这种创新精神也往往造就了大学生创业的动力源泉,成为成功创业的精神基础.
5.享有大学生创业优惠政策
为支持大学生创业,国家各级政府出台了许多优惠政策,涉及融资,开业,税收,创业,培训,创业指导等诸多方面.对打算创业的大学生来说,了解这些政策,才能走好创业的第一步.
(1)根据国家和上海市政府的有关规定,沿海地区应届大学毕业生创业可享受免费风险评估,免费政策培训,无偿贷款担保及部分税费减免四项优惠政策.
(2)每年1亿助"学生老板"科技创业
(3)大学生创业"天使基金"最高30万
(4)对大学生进行创业培训
6.具有得天独厚的地域优势
上海是一座国际化的大都市,是中国的经济中心.作为一个沿海城市,已对世界各国敞开了大门,从而带来了更多的机遇与挑战,更有强大的经济实力以及便捷的交通运输,快速的信息交流等有利条件,对于大学生而言,也带来了更多的创业机会.而且,上海具有"海纳百川"的城市文化,融合了国内外各地的文化态度,社会理念等不同的先进思想.各种不同思想文化的碰撞,产生了各种不同的新事物与创业机会.再加上上海政府对大学生创业的有力支持,也给大学生创业打下了基础,在地理环境上,占有了明显的优势.
(三)大学生创业劣势分析
1.项目资金的缺乏
刚刚踏上社会的大学生们,平时生活往往都是依靠父母给的生活费,即使靠平时打工赚钱,也无法有大量的积蓄,可以说刚开始创业的大学生是一无所有的.然而,创业是需要一大笔资金作为支持的,没有资金的基础,一切都只是空谈,无法得到落实.
所以说,现在大学生最大的问题,也是首要困难就是项目资金的缺乏.
2. 4.缺乏吃苦耐劳的精神
我们这一代的大学生大多都是独生子女,生活环境优越,倍受父母的呵护,过着衣食无忧的日子,没有经历过挫折,困境,失败等多方面的考验,所以造成了心理承受能力差,遇到挫折就轻易放弃的现象,甚至有的学生在前期听到创业艰难,没有尝试就轻易放弃了.但是任何事情都不可能是一帆风顺,又何况创业,只有具备吃苦耐劳的精神,面对困难迎刃而上,勇于进取,才能到达成功的彼岸.
六,市场调研结论
归纳上述我们所分析的火锅消费市场的机会与威胁,分析的大学生创业的优势与劣势,可列表如下(表6-1)
表6-1上海商学院周边火锅消费的优势,机会,弱点,威胁
优势
机会
年龄优势
享有创业优惠政策
老少皆宜
消费者收入水平上涨
产品经济实惠
地理位置优越
进餐便利快捷
客源充足
价格有吸引力
弱点
威胁
缺乏吃苦耐劳精神
潜在对手多
管理经验不足
季节性强
这些年,上海市政府大力兴建大学城,现已建成并已成功使用中的就有松江大学城,南汇大学城,将来也会有奉贤大学城等更多的大学城竖立在上海各郊区.大学城的出现给周边的餐饮店带来了无限商机,平价火锅店可以给周边高校的大学生扩大就餐选择,也可以给大学生及当地居民提供朋友聚会的场所.
根据本小组的调查统计分析显示,对于是否愿意尝试在上海商学院奉浦校区周边的一家平价火锅店,有81.67%同学愿意尝试,这大大地激发了我们的创业热情.
我组认为此项目拥有相当多的有利因素及优势.
首先,对
于我们大学生创业者而言,正所谓年轻就是本钱,我们正处于人生中思维最活跃的阶段,对于知识的吸收能力,对于信息的捕捉,收集,交换等能力都远远高于其他年龄段的人群,我们能及时掌握市场动态,并且加上果断,勇敢,灵活,自信,有激情等独有的特质,这些都是创业者应该具备的素质.其次,作为大学生的我们,还可以享受政府给予的一系列创业优惠政策.第三,近年来上海消费者收入水平呈大幅度上涨,人们更愿意外出就餐,平价火锅店由于经济实惠,就餐便利快捷且老少皆宜,必定受当地居民及周边高校学生的青睐.第四,奉浦地区位于环城东路沿线,是通往南桥的必经之路,因而往来的车辆特别多;该地区周边还拥有许多工厂及学校,如上海商学院,华东理工等,这些人消费能力强,现金流大,一般来说是开中低档餐饮店的好地方;除了工厂,学校,该地区还集中了些居民小区,基于奉浦地区人流量大的有利因素,我们所开设的平价火锅店客流的问题也迎刃而解,其他问题如品质,服务,环境,特色等问题都可以在经营中逐步解决.
精选火热项目和读者唠一唠
选项创业可要注意这些问题
很多人看好火锅餐饮市场，认为这是适合创业的起点，大致的原因就是，哪怕整体的经济大环境不好，人们在日常生活中也是照样离不开吃吃喝喝。何况火锅又是最大众化的美食，南北方皆喜好，似乎不缺食客。
记者发现，最近两年长春繁华街巷和居民小区周边如雨后春笋一般开出了很多火锅店，或高大上或平民，拼命做出特色争取一领，竞争可谓白热化。既然是竞争，就有成败得失。本刊记者通过实际走访和上网查阅资料发现，长春市多家高中低档的火锅店的商家们的确在绞尽脑汁求生存，可是，为什么有的每况愈下昙花一现，而有的却始终风风光光十几年。
扎堆经营跟风开店
竞争势必激烈
东北的寒冷冬季，家人或朋友聚餐总想吃点儿热气腾腾的东西，火锅基本成了首选。气温越低，火锅的生意越是红火。那一锅清汤、红油汤翻滚，下着自己喜欢的或荤或素的吃食，想着吃上这样一顿火锅应该是一种享受。火锅在东北的冬季是非常受欢迎的，因而，近些年火锅店在东北的城市中数量剧增，不过，相继而来的就是残酷的竞争。
以长春为例，某知名火锅加盟连锁店在长春的两家店去年相继关门。而据加盟商透露，在生意最红火的时候，月营业额能达到100万元，平均日营业额超3万元，而生意最惨淡的时候日营业额仅有2000元。该加盟商坦言，两个店门前修路是撤店主因，但日益激烈的竞争压力也是不能忽视的。越来越多的火锅店开起来，形式和口味各异，肯定会分流客源。
火锅店不仅开在商业街附近，居民区的火锅店也是遍地开花。据记者调查发展位于长春市绿园区皓月大路与普阳街交汇处，就有炭火锅、斑鱼锅、川味火锅等6、7家店。这当中有两家是2014年下半年新开的。在皓月大路东起正阳街，西至春城大街，不到1公里范围内竟有5家火锅店，其中两家是新开业的。而西安广场周边，基隆南街北行1公里范围内就有4家火锅店。记者上网还查询了长春市某团购网站，在某团购网站美食一栏搜索火锅，得到500个左右团购活动。足以见得，火锅的竞争何等激烈。
一、想立足就得创新
如果说吃饭就为了图实惠，也对也不对。谁都希望这顿饭吃得又舒服又可以赏心悦目。菜品呈现的视觉效果如果能够满足客户的需求，对提升附加值有很大空间。
记者去过3家时尚火锅店消费后发现，这3家店在创新上面花的心思明显比传统火锅店要下功夫。这类火锅店多数是采用单人单个小火锅，汤底比较清淡，推荐清汤或养生的菌汤锅底等。记者通过店内服务人员了解到菜品的摆放花样就有很多种，以肉品为例，过去店里只有三种摆盘方式，如今已有10种摆盘方式，不同的肉品都有各自的摆盘样式，比如菱形、心形、水滴形。或者用干冰营造气氛，肉端上来的时候宛若在仙气之中，看起来一下就“高大上”了。再或者在盘子的边缘摆上一个姜太公钓鱼的小雕塑，会给客人眼前一亮的感觉。除了肉品以外的其他菜品，火锅店也尽量去多样化地满足顾客的需求。
据某火锅连锁店店长介绍，在菜品摆放样式上下功夫，从某种程度来讲，能提高菜品的销售价格。并且客人会觉得，这个菜卖到这个价格是值的。尤其是时尚火锅店，针对的客户群体年龄段在30岁至40岁之间，白领居多，喜欢有创新的点子，虽然可能菜品是“换汤不换药”的，但耳目一新的感觉会令消费者眼前一亮。而多拼的菜品，目的就是尽量可以让顾客品尝到店里更多的菜品，也会有一种节约不浪费的感觉。消费者会认为店里很人性化，花相同的价钱可以品尝到更多的菜品。
二、想长久经营就得有特色
如此多的火锅店，在竞争中如大浪淘沙，总有生存久的也有经营不下去的。
记者调查在皓月大路与普阳街交汇处的几家火锅店，人均消费标准集中在50元至80元之间，个别火锅店人均消费在100元左右，当然也看个人所选用的菜品。
其中川渝火锅店开了3年之久，经历了淡旺季的轮转，生意稳定。这类火锅的特色就是锅底，以麻辣锅底为主，也有火锅店创新用干海鲜提鲜汤底，但最突出的还是传统锅底和传统的火锅器皿。例如老北京火锅，炭火和铜锅是这类火锅店的特点，这些店从店名上就可以看得出属于哪一类。菜品方面都是大同小异，肉品会特意突出五花肉、手切鲜羊肉和鲜牛肉，以此搭配酸菜锅才味道正宗。虽然火锅店看似只是餐饮企业，不像其他的大企业都有自己的企业文化，但餐饮文化也是源远流长的，而火锅店更应该有文化，突出特色，否则开不长久。东北人喜欢吃酸菜、五花肉，这是东北的餐饮文化的一部分，一个火锅店只有专注城市特色味道让顾客满意，才能生机盎然。
三、想客源稳定就得懂营销
现在很多火锅店都在做团购促销的活动，生意红火的店优惠力度小些，生意温吞时的店优惠力度更大一些。比如，生意红火的火锅店只是在售一些打折代金券，大约每消费100元可以节省20元左右，而其余火锅店推出的套餐消费更划算，力度大的活动两人套餐仅需60元左右，比到店单点节省一半。其实冬季是火锅旺季，各家店仍做促销也可见得竞争激烈。
较之冬季，不少火锅店在炎炎夏日迎来的是寥寥无几的顾客，生意惨淡冷清。可是一些火锅店却依然顾客很多，着实让其他火锅店羡慕。那么，他们是如何做到的呢？川味火锅更重视自身在淡季的促销。四川火锅最近两年尤以清油捞的锅底最受消费者欢迎，清亮的红色汤底，将荤素菜品翻滚上来，惹得人食欲大增。
火锅店制造新的卖点，吸引消费者参与消费。可是夏季吃太辣的火锅容易上火，那么赠送冰淇淋、水果盘、冰镇啤酒，“免费送”的字眼可以改善火锅店的人气。赠送的小凉菜在保证利润的前提下可以让顾客觉得实惠，从而带动人气。
火锅店的淡季在6月、7月和8月与冬季的旺季相比营业额相差一半。火锅店会想尽办法增加客源，各种“免费送”对增加客源很有效果，至少可以为夏季增加三分之一的客源。除此之外，店里会不定期地做分时段促销优惠。可能钱并不多，但却能刺激消费者的参与热情，也能给店里增加人气。某些火锅店能够从养生的角度来讲解店里的特色，会令顾客改变冬季吃火锅的传统思维，觉得夏季吃火锅也是不错的。
各位读者看过上文讲述的案例，你们是否也会感同身受，在做火锅店或者餐饮乃至其它生意时，是否也会注意这些问题。选项目做生意是有窍门的，即使市场竞争在激烈，只要你懂得方法规避，也会把劣势转化为优势，在这个行业中也会游刃有余，始终处于不败之地。
针对长春市大部分火锅店出现的问题，记者总结出相关经验，仅供广大读者参考。
经验一：有规律可循
用好“250定律”。都知道冬季是火锅的旺季，如果选择在冬季开业，开门红自然是好的，但如果是没有经营和管理经验的新人入门，恐怕会有手忙脚乱的情况出现。据一位资深餐饮业的管理者介绍，餐饮行业有一个“250定律”。每一位顾客身后，大体有250名亲朋好友。如果你赢得了一位顾客的好感，就意味着赢得了250个人的好感;反之，如果你得罪了一名顾客，也就意味着得罪了250名顾客。这一定律有力地论证了“顾客就是上帝”的真谛。由此，我们可以得到如下启示：必须认真对待身边的每一个人，因为每一个人的身后都有一个相对稳定的、数量不小的群体。
选择在手忙脚乱的旺季开业，会有对顾客照顾不周的时候，会影响顾客再次光顾;反之，如果是在淡季开业，经营者可以有时间理顺各个环节。磨合期顺利度过，再迎接旺季就会游刃有余。这也是为什么餐饮业中流行“第一次不来怨你，第二次不来怨我”的原因。
经验二：抓住顾客的心里
有很多事情是在饭桌上谈成的，提到商务宴请，自然是有事情需要通过饭桌这种场合来协助完成。请客的人需要怎样的服务很关键。“我们会在给服务员做培训的时候就注重强调这一点。”某高端火锅店经理说。
干餐饮行业的服务员要能读懂顾客心理，三句话就应该能听得出来顾客需要的是什么。像高端火锅不意味着只有商务宴请或者花大价钱的消费者才可以来，家庭聚会也可以消费，也有平民价格消费菜品，几十元一盘的肉也是主打。那么，家庭聚餐就不建议给顾客推荐价格近千元一斤的特级进口牛羊肉。
而如果请客的人是要在饭桌上完成合作，要的就是排场，他不在乎花多少钱在乎事情能不能谈成，要让被请来的客人看到主人很热情，那就可以推荐价位高一些、高端一些的菜品。餐饮业每天要接待不同的形形的顾客。还会有这样的客人，坐下之后很大声地喊，要好的。看似不差钱，但服务员介绍一款贵的，客人说这个不好，再介绍另一款贵的，客人又说不好。那服务员就应该明白了，这只是做给别人看的，需要真正介绍一些经济实惠的菜品，但又要维护请客人的面子。王经理表示，服务员能够恰当地给顾客推荐所需要的菜品很关键。火锅店对员工做好培训会对服务品质事半功倍。
经验三：适合当地老百姓口味
火锅店的品牌固然重要，但在长春市如此多的火锅店当中纯粹的外来品牌还是占少数，其余都是本地老板研制出的自己口味。一些外来看来是纯四川的火锅，其实老板也都是长春本地人，只不过是火锅店名字取的极其像外地品牌，可能是“外来的和尚会念经”吧！
不过，火锅店要想开得长久可不在于名字，一些初级创业者可能会想到加盟一个品牌。这是有投资风险的，毕竟成熟的火锅店品牌加盟费会很高。所以记者建议，如果加盟还是要结合当地口味，要不然可能会出现“水土不服”，导致最终的失败。
经验四：懂选址查好客源
餐饮行业虽说是比较适合初级创业者，但开业之前的经营者一定要清楚自己准备开一个什么样的店。如果是面对大众消费，那就可以选择居民小区集中的地方;如果是面对年轻时尚的顾客，或者相对高端的火锅店，就要选择商圈，也可以做店中店，就是依托客流量稳定的商场来做生意。
某餐饮店负责人介绍，选址要重视，调研人员要到打算开店的周边仔细观察一天有多少台车经过，有多少人经过。方圆两公里以内都有什么样的饭店，经营得如何。周边的固定客源有多少，流动客源又有多少，都是需要考察的内容。在考察和学习的过程中看到一些店对于点菜的方法做出调整，也会看到惊喜。比如过去在长春流行过的小火车上菜，就是一辆小火车旋转着穿梭在顾客中间，客人看中哪个菜就可以留在自己的餐桌上。比如圆盘菜6元、方盘菜8元、鱼形盘的菜10元。顾客会在不知不觉中留下很多菜，最终拿着盘子结账，就不会有拿着菜牌看这道菜多少钱那道菜是不是贵的纠结。但创新不是跟风，一定要适合自己店里的特色和感觉。餐饮行业的经营之道其实万变不离其宗，坚持好品质、出好菜品才能经营得长久。不仅品牌多，而且便于繁殖。传统的火锅过去有南北之分，以“麻、辣”著称的川味火锅是个典型的南派代表，以北京为代表的涮羊肉为之北派火锅。但当今的火锅已经远远超出了对火锅的概念。各种特色的火锅已经普及大市场，菌类的、海鲜的、肥牛的、驴肉的层出不穷，就品牌说，也有几十种。经营特许连锁占绝对主导地位。内蒙古小肥羊、河南百年老妈、青岛的摸错门、重庆德庄、重庆秦妈、成都谭鱼头、成都川江号子、北京东来顺等知名的火锅品牌，连锁经营已经发展到全国各地，并成为餐饮业的社会现象。产业关联效应明显。火锅上下游产业的联系紧密，许多知名的火锅连锁企业都建立了原料基地，如有的火锅连锁集团就建立了自己的养殖基地，还有的火锅品牌还建立了辣椒生产基地。
本期仅以火锅为例，做为寻找项目的读者们是否也考虑过案例中出现的问题，你们也是否总结出相关经验。虽然古语称隔行如隔山，但选项创业却可以借鉴不同行业的经验。不要墨守成规要敢于创新，选项要细心，创业要有决心。欢迎广大读者与本刊编辑记者沟通交流，也希望各位创业者与本刊编辑记者或其他同为创业的读者，共同分享你们的创业经验。
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