1.成本管理的内容和特点
餐饮业的成本生产和销售周期的各种各样的干扰和支出的总和。是采购、保管、加工、销售各环节产生的直接成本和间接成本。餐饮业的成本控制，以目标成本为基础，日常管理中发生的各种成本计量，检查，监督和指导，在成本支出满足业务活动必要的前提下，预先规定的标准和不超过预算。成本控制是饮食业的提高竞争力的钥匙。餐饮业的成本的特点决定了饮食成本的控制存在一定的困难。餐饮业的成本的特点是变动成本是饮食的产品价格的结构的基础。饮食的产品与其他企业的产品有相似的地方即购买原材料生产、产品的价格结构，占很大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理，维修费等餐饮管理者不可控制的费用外，其他的大部分费用及食品饮料成本餐饮管理者能够控制的费用。这些成本和费用的数量和管理成本控制的好坏直接关系到这些成本和费用营业收入的比例。从餐饮业大量生产机械化，而是顾客的需求生产加工，大部分产品储存不了，店员直接为客户服务，因为人工成本大幅增加。人工成本价格是不能忽视的重要因素。
2.成本管理对会计信息的影响
餐饮业的成本管理是激烈竞争和有效继续经营的客观条件，是企业的财务管理的核心。财务管理必须在真实的会计信息的基础上，虚假信息的成本会计资料的真实性影响的不仅仅是正确的反应，企业所存在的问题。餐饮业成本管理的好坏直接影响会计信息的正确是否。只有真实的会计信息有利于成本预算，只有正确的菜单成本预算是经营者正确的经营决策。总之，成本管理对会计信息的正确是有决定性的作用的。
3.成本管理有利于提高市场竞争力
餐饮业关系到成本控制的质量和销售价格，价格是食品成本和规定的毛利率计算，成本的高低，直接影响它的价格，很好地成本控制是饮食的工作的需要。成本控制顾客满意客户的利益。客户在餐厅吃饭，而是希望能够享受美好和热情的餐饮招待,必须进行成本控制。成本控制不直接关系到整个餐厅餐厅的营业收入和利润，餐饮市场的激烈竞争和有效继续经营的客观条件，是企业的财务管理的核心。如果成本失控，饭店的经营成果，并且不应有的损失。在满足餐馆客户的饮食需求的同时，肩负餐厅收益。餐饮企业生存，求发展，就必须削减成本，企业的经济效益，强化企业的竞争力。
二、成本管理存在问题
1.成本管理的方法存在问题
温江吴铭锅是成都温江区文化道一号。那是加盟店，经营规模相对较小，4个股东。温江吴铭锅是4个股东现场管理，并且他们有亲戚关系。因此，购买原材料及各种用品也有几个股东分工合作。第2位的股东责任原材料及所有商品的购买，一位负责的厨房的各种管理，另一个人的收入和支出的现金管理，管理收银机、厨师主要是后厨者的管理和原材料采购管理和料理，服务员主要是掌柜管理。
2.成本标准制定不规范
温江吴铭锅不立菜单的标准成本，通常的BOSS口头上说的那样的。新菜单多菜单的价格上升了，为了能让顾客满意，老板决定提高产品价格分菜的时候。例如架子牛肉这个菜高价格调查5元。很多时候都很随便的甜点，大概数的感觉，由眼睛和手感确定。从那以后，保证商品质量不好。不仅如此，引起客户的不满，同时引起火锅店的影响评价，从而引起不必要的麻烦。
3.对原材料采购缺乏管理采购
成本控制材料的第一道关口，直接影响餐饮企业的经营成绩。温江吴铭锅股东是所谓的社长亲戚关系，原材料的采购回来后是专职检查检品的人，如果送货的朋友和比较熟悉的人，原材料的直接被使用的厨房，这样出来的计量蒙混。
4.服务和销售控制不完善
影响也属于典型的服务业、服务质量的好坏直接影响菜单的销售收入。如果员工客人不周，顾客的要求也不理不睬，料理的成本增加。例如，客人加菜，从业人员认真，加上本来的料理是客人边去了，结果是同一部端。客人结账的时候只支付了的那一份菜单，加上不付更多的那一份。
三、成本管理对策
1.制定规范的采购制度和监督机制
温江吴铭火锅店应该明确的原材料采购计划和批准程序，单位负责人组织的专业人员经行原材料的采购和原材料检查，收入和支出经行严格监督相应的原始票据发行。另外，餐厅的财务担当者，定期的日常消费的原材料广泛的市场价格的调查，熟悉品市场的价格构成，物资筹措的报价分析的反馈，价格保持高灵敏度和意识，降低采购价格。此外，原材料的质量严格的检查，避免过期的再次发生同样的现象。原材料的保管问题，例如乌鱼的大量死亡，肉类保管的事没有变质。这些大大增加了饮食店成本。因此，合理的计算是正常的经营状况下餐厅应保持品库存量是非常必要的，不易变质，买的东西比较经济,保持高度警惕，库存必须确保物的有效期间内正常的生产销售。
2.加强业务流程管理
火锅店的商品是最主要的，所以料理菜单，质和量都是非常重要的。因此标准成本，保证做料理，加工过程中，规定的重量和比例出品的同时，厨房工作的保证执行顺序最终实现的期待的毛利率。此外，食谱标准化制作，份额的大小，投入原料的名称、规格、数量、时间、温度和方法等原料的供应数。
3.提高员工素质
温江吴铭火锅店属于服务行业缘故，上司只重视员工素质的问题。但是,商店里的每位员工的成本管理或多或少的影响，成本管理是能够做到的，才能从根本上料理的成本降低，增加火锅店的利润。专业的人是店里的员工雇佣解说成本管理的常识，他们注入成本管理的责任意识，员工自觉成本控制好的习惯，火锅店的成本控制工作。
4.加强对成本管理的监督监督的工作
温江吴铭锅来说是非常必要的。火锅店的费用管理成本管理的作用是很重要的。餐厅统一指导担当，分工的原则，各种费用分别各部门的一本化掌握管理，在各部门和个人归口管理费用进一步分解指标。地点和职能部门分工，“谁负责，谁管理”的原则，确定成本管理的负责部门，确定费用分类管理水平和审查指标，确定各项费用的控制方法，浪费的经济关系。好好的餐厅内的费用预算，建立了严格的预算管理制度。餐厅日常支出预算的内容应计入范围，定期检验分析。严格控制费用支出，采用费用支出审查制度，预算内的费用支出，单埋担当者，经主管者的批准，财务部门的审查后支出报销。预算以外的费用支出，经过老板的批准后。
四、结论
一、项目背景
四川的火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并提供火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将投资火锅产生的企业和经营者的极大热情和兴趣。但是，如何开一家正宗的四川火锅店，却是门不小的学问。
作为火锅店，其基本特征与其他餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。投资者想要从事从事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅，掌握风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有特色的火锅店，以获得稳定而可靠的市场分额。所以说做好前期的市场调查，是开火锅店决策或投资的前提。
由于火锅店时常客人满座，因此快速且良好的服务是必须的。从客人一进门的带位、点菜、送菜、教导吃法、整理、结账到送客等等，一点都不可马虎。其中的教导吃法是最特别的地方，由于每一家火锅店最吸引人的美味都是不一样的，因此吃的方法也会不同，这时由服务员亲自教导，除了帮助客人外，更加深他们对这间火锅店的印象。
二、火锅市场调查
（一）对火锅市场影响因素
1、经济发展对火锅的影响。其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各种档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定等几大方面的因素。
2、传统因素对火锅的影响。其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。
3、周遍环境对火锅的影响。包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等，基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施，措施优惠，如：税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。
（二）客源的调查分析
1、服务对象分析：
消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的。
消费者的年龄特征；如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好重味型等。
消费者的性别特征：女性和男性往王对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别。
消费者的地区和民族特征不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万别，应当加以区别。
当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了，但是对于消费者的分析必不可少。
2、顾客消费行为分析：
消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯。
消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型。
消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系
消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同。
消费习惯体现在对就餐环境、氛围、品派、风味、经济等方面形成的习惯。
3、顾客消费特征分析：
不确定性：大部门顾客是流动的，小部分是确定的，因此选址要合理。
随机性：顾客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要把握火锅发展动态，及时调整口味，改进创新。
灵活性：之是由成功的品派所决定，以顾客就餐的频率和回头率为标志。
引导性：调整经营策略、成功的广告运做等，都会对顾客的消费产生一定引导。
三、火锅市场的划分
（一）划分要求：
1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握，用于对比自己的品牌能否进入市场。
2、具有可操作性。如果得出市场结果与自己的人力财力物力等不配套，难以实现经营目标，必须放弃，重新划分失常，找准位置。
3、具有稳定性。市场划分后，只要符合实际就大胆开拓，制定长期计划，占领失常。
（二）划分种类
1、地理位置；火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素。同一个区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体，而同一店和锅品到了不同地域3也会有变化。
2、人口分类：受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。
3、顾客区分：除了考虑顾客的职业、收入外，还要分析其动机，是传统节俭形、经济实惠行、新朝冲动形，还是豪华张扬形，才能取得实效。
4、行为分析：将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等等，这与火锅店质量服务水平、顾客的信赖等有关。
四、火锅市场的定位
（一）火锅市场定位的分析，有着不同的标准：
按档次分高中低档或豪华店风味店大众店自助店等。
按功能分特色火锅快餐火锅小火锅滋补火锅。
按来源分川味火锅蒙古火锅宫廷火锅老火锅等。
按经营分品牌火锅餐厅火锅自助火锅火锅吧。
开店前要根据这些标准，结合自身特点，选择自己经营的品种。
（二）价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定因素：
1、高低结合法：在开业初期，以高质量火锅高水平服务、较低廉的价格迎接顾客，可以很快赢得顾客树立形象打开局面实现正常经营。
2、高高结合法；起点高效益也高以高质量火锅高档次的环境高品位的装修高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大利润也大进入良性循环后收益也大。
3、品派垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。
4、大众化法：以大众火锅品种、大众化价格低价供应，以薄利多销为主。
五、火锅店类型
本店决定采用大众型：大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的区别，在顾客中各有自己的地位形象，有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面对大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。
六、火锅店经营形式
本店决定采用合伙经营：
此类火锅是有几个人分别出资、或分别出技术、设备、营业场地、资金等联合开办火锅店，进行经营。在经营上一般也不受其他餐饮企业牵制，遇到各种困难问题，由合伙人一致协商解决，其优点有：在达成经营共识的前提下，解决开店遇到的如资金、技术、经营品种等问题，可以发挥各自优势，团结互助，形成合力，可以互相制约，弥补不足之处，建立监督机制，与市场联系紧密，信息较多，可以随时调整经营品种，把握市场动态，紧紧跟消费需求。
其不足之处为；合伙人容易产生矛盾和纠纷，其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系，经营便容易受到影响，甚至造成直接经济损失。因此要采取合伙人经营火锅店，需要达成共同的经营意识，具有较高的素质，要订立合伙经营协议书，明确责权及利润分配等。
七、火锅店的选址
1、火锅店选址的区域因素：
在选址之前，必须要选择一个便于经营和发展的区域，这是选址的前提，在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。
2、火锅店选址的原则：
第一要确定服务对象。要结合火锅店的所在位置，确定相应的设施与设备，然后选定自己的经营档次，在确定火锅品种；
第二要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等，道路畅通，顾客容易接近；
第三要环境配套到位。外部环境要形成气候，火锅店其他餐饮要混合经营，如餐饮一条街，火锅城，同时提倡自身综合配套，各种经营结合，形成规模效益。
第四要科学预测赢利，在开业的前中要结合各种因素，对一定时期的销售额与毛利进行分析，预测赢利与效益。另外还可以用经验判断店址的选择。
3、火锅店的选址与布局：
确定选址原则后，在实施要结合以下几点：选择商业网点集中的地方、人口聚集处、交通便利的地方、具体位置、同行聚集地、特殊口岸，布局上也应当考虑以下思路：扩展性、聚集性、竞争性、多行业协调性。
八、火锅店的装修
火锅店的装修设计，要从不同的火锅店实际出发，以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量，以吸引顾客。总体来说装修风格各不相同，但是都应当注意避免以下问题；一是火锅店结构单调，二是店内空气浑浊潮湿，三是店内桌位距小，四是环境空间压抑，五是缺乏独创性特色装饰。
九、人员管理
火锅店人员的构成：
1、管理人员：包括总经理大堂经理领班为主要构成人员上了规模和档次的火锅企业还包括有总经办主任策划部经理营销部经理财务部门经理后勤部经理。
关于餐饮加盟意向书
一、加盟资格
基本要求
1、具有合法资格的法人或自然人;
2、拥有投资特许经营连锁店必需的资金及合理、优越的开店场所。(加盟店面积在60--120平方米左右)
经营共识
1、热爱餐饮行业，认同公司经营理念，遵守各项管理制度。
2、对“和缘春”所展示的企业文化、经营理念，所追求的设计理念、品牌风格达成高度共识;
3、乐于接受总部的管理，认同总部经营运作方式并能够提出合理化建议及改善意见;
4、对特许经营规章条例予以认同;
5、对加盟店组织架构及管理模式予以认同;
6、为保证“和缘春”的出品质量，接受特色原材料由总部统一配送;
7、加盟者必须认同“和缘春”文化统一标准，首先同意按照公司要求在装修风格、文化布展、文化用品、员工服、餐用具、纪念品等方面达到统一化和规范化。
8、装修必须经总部验收统一。
9、全款到账后公司在10天内安排开业时间、发货及上门服务。
商业背景
1、具有较强的经营管理能力及良好的商业信誉;
2、有正确的投资观念、良好的心理素质及风险意识。
培训及传播能力
1、积极接受“和缘春”品牌文化、经营理念、管理模式等的培训内容;
2、积极担任贯彻、传播“和缘春”品牌的任务。
二、加盟各项费用说明
(一)加盟费
1、总部同意加盟商使用商标、商号、品牌的费用。
2、技术使用费。
公司派售后技术人员去加盟店带店指导，时间为5天(开业前1-2天，开业后3-4天)， 超出服务期以300元/天收取服务费。
1) 面条制作工艺技术培训费，面条汤料熬制技术培训等产品培训费。
2) 技术原料不加价配送使用费。
3、前期培训费
1) 训练店经理和员工日常工作的培训。
2) 相关企业文化、连锁知识及开店指导的培训。
和善园餐饮管理有限公司
备注：加盟费包括商标使用费、技术使用费、人员培训费、管理费等。
营建支持
【专业选址】餐厅经营成功与否最重要的三大因素之一是选址。成功的选址，将降低50%的投资风险。我们将对你进行专业的选址培训，公司营建部也会通过专业评估体系远程或上门对您所选的店址进行有效评估，公司提供免费上门选址一次，二次需额外付费。
【商圈认证】我们不同于同行的地方是在选址确定后不是立即进行装修，而是进行商圈调研评估，因为餐厅处于不同的商圈会有不同的单店定位，包括面品的合理搭配和投资回报的顺利达成，只有单店有了明确的定位以后才能进行装修定位和投资定位。
【投资定位】根据商圈调研论证报告进行单店投资定位，商圈的不同在投资定位和营销方案上有一定的差异，这是我们必须和认真对待的。
【开业计划】拟定《装修计划》时间表;拟定《人员训练计划》及时间表;拟定《物料筹备计划》及时间表。
【实施装修】根据前期充分的市场论证资料设计装修方案，然后装修施工。加盟商可自行寻找合适的装修公司在总部的指导下设计施工，但设计图、施工材料等须得到总部认可，当然也可委托总部设计施工。
【实施训练】管理组训练，培训前厅员工的招聘，服务标准训练;培训后厨员工的招聘，技术量化标准训练等。
【物料筹备】根据《物料筹备计划》进行筹备。
营运支持
1、开业前制定开业营销方案并实施。 2、启动培训体系。
3、店方管理人员在公司督导带领下执行管理，并对店方人员进行深入、细致的管理过渡引领训练。 4、追踪产品品质，并修正偏差。
6、追踪管理体系的执行情况。
7、顾客回访，阶段性市场调查。针对问题做出《SWOT报告》并实施。 8、出现核心人员流失，在24小时内启动紧急支援方案。
9、店方人员完全能够独立带店营运后，公司督导人员返回总部。
10、营运督导不定期巡店辅导，持续的训练和营销策划支持。
无忧创业
【经营托管】我们知道有的加盟商除了“和缘春”外还有自己其他的事业，可能在后期经营管理方面没有足够的精力，所以我们可以实行托管方式。即加盟商只需委派专职财务监控财务管理，餐厅的正常营运工作全权交给公司来做。
【不从零开始】我们的任何一个加盟店都不是从零开始的。从项目的咨询、前期筹备到正常营运过程都是在公司的辅助下进行的，我们交给加盟商的每一个店都是能够正常营运的餐厅，即成熟餐厅。
二级以上城市单店加盟投资效益预算(60-80㎡)
加盟店开业前需投入的费用包括：
(一)一次性投资费用——装修费、配套设施费用、加盟费，以三年为一个投资周期。 (二)房租，假设以一年为一个投资周期(根据城市及地理位置的不同有差异，有季付、半
年付、年付三种;以下租金用仅供参考，以实际租金为准)。
(三)运营投资——税费、水电燃料费、人工工资、原料费用，以一年为一个投资周期。 根据以下保守投资效益预算，加上两个月开业筹备时间，预计5个月内 可以收回投资。
注：
1 . 40%，即毛利率为60%，所以原料费用不在本表中列出。 2. 前厅设备为公司统一采购，因此每个城市相同面积的店面设备价格相同。
餐饮加盟意向书
制订加盟经营方案很重要
任何商业加盟在执行或筹划之前都应有一个经营方案。以做火锅为例，进行火锅加盟也是一样的，火锅加盟店制订经营方案是一项十分复杂的工作，需要考虑到很多因素。所以，在一段时期内，火锅店要制订出这一相应的大体经营方案。中国吃网餐饮网下面介绍一下给火锅加盟店制订经营方案需要掌握的几个方面：
1、 确定适当的目标顾客
企业根据投资预算和财力的实际情况，确定本火锅加盟店的目标顾客群。通过火锅市场潜在顾客群体和竟争者状况的调查，集中投资力量，根据顾客的目标功能来确定经营范围。确定适当的目标顾客群，可以使火锅店长期保持稳定经营，避免资源分布得过于分散，节省火锅店资源。
着名快餐企业麦当劳在选择经营地点时间很注意针对目标顾客。麦当劳的目标消费者是年轻人、儿童和家庭成员。所以在布点上，一是选择人潮涌动的地方;二是在年轻人和儿童经常出没的地方布点，比如，在儿童或青少年用品商店附近设点，方便儿童就餐;在百货卖场开店，吸引外出的年轻人就餐。
2、 划出相应的市场区域
确定了目标顾客，根据自身经营范围必须相应地划出市场区域，即对现有火锅加盟店的功能要重新考虑，使经营中的正规餐饮受到来自方便食品、熟制品及半加工食品的冲击下，仍然可以扩大火锅店的经营范围，可以全面经营性于饮食休闲范围内的所有的餐饮产品。
3、 分析顾客的消费能力
这里所说的顾客的消费能力特指目标顾客群体的总体经济状况。一般情况下，对目标顾客总体经济必须了解，而对特色目标市场顾客的经济状况只需稍稍了解就足够了，这样有助于企业提高经济效益。
4、 发现潜在的利益领域
发现一个潜在的能提供更多利益的领域，就相当于找到了一个提高火锅店利润率的最佳途径，为了取得一定的规模效益，就应该在短时间内把它扩展到一定程度。
5、 重视成功的关键因素
决定企业获得成功的至关重要的因素就是把有限的资源集中在关键领域。一个火锅店当资源，人力，时间都很有限时，不能和竟争对手一样调配资源，而应该在自己火锅店经营领域中，奖资源合理调配到关键的领域，建立自己的竟争优势。
6、 抓住发展的重要时间
一旦经营范围确定下来，就要识别出在这个范围之内起作用的力量，找出真正的经营时机。一般采用两种方法确定成功的关键时机。一是尽可能具有想象力地剖析市场，确定关键的目标市场。二是通过分析同类火锅店成功者和失败者之间的差异，如产品的功能，服务领域，销售方式等，从中找出新的营业机会。选择好时机后，就要加以利用使之转化为成功经营的关键因素。
当经营者全力以赴地寻找火锅店获得成功关键因素时，需要对从原料采购到火锅店全过程进行仔细分析，从这些错综复杂的因素中找出关键因素，从而建立起自身的经营优势。当火锅店经营外部环境处于不利状态时，应完善自身，耐心等待。有时候，时间的流逝能改变整个状况。
7、 确定一个比较合理的盈利目标
经营者在火锅店开业之前，必须根据自己的实际情况来确定最基本的盈利目标。否则，在日后的经营过程中就会无法判断预算是否合理，火锅店的经营状况如何，火锅店的经营业绩怎样。确定盈利目标是火锅店筹备过程中最重要的步骤之一。
经过以上几方面的分析运用就可以对火锅加盟店制订经营方案了，当然制订经营方案建议还是由有丰富经验的人来做更合适，如果您没有丰富的经验制订出来的经营方案可能跟实际经营中存在很大的差别。味蜀吾老火锅在这方面有多年的成功经验可以制订出完善的火锅加盟店经营方案，另外还提供专业的加盟支持，让您轻松开火锅店。
餐饮加盟意向书范本
甲方：______________餐饮有限责任公司
乙方：_________________ 身份证号： _________________
第一条 总则
1.为开发________餐饮事业，甲、乙双方本着自愿、平等、诚实、信用及共同拓展市场的原则，经友好协商，签定本合同(以下简称本合同或加盟合同)以由双方共同恪守。
2. 甲方授予_________单店(单柜)的特许经营权，乙方自愿申请加入_________的特许经营。
第二条 基本保证与要求
1.特许经营地点：________________
2.乙方应建立独立的相应经济组织(个体户、合伙企业或有限责任公司)，完成工商、税务、卫生、消防等必需的登记注册。甲方需无条件配合乙方完成上述工作。
3.甲乙双方严格执行_________特许专卖计划，以利于_________产品市场的健康发展。乙方保证按_________特许专卖统一的经营模式，服务质量标准向顾客提供服务，按甲方规定的产品价格定价销售。
第三条 特许经营权许可期限及合同期限
特许经营权许可期限与本合同期限自_________年_________月_________日起至_________年_________月_________日止，有效期_________年。自本合同签订之日起，除非本合同已提前终止，乙方可在合同有效期满前三个月向甲方提出延长本合同的书面请求，经双方协商同意，可以延长本合同有效期。
第四条 特许经营权许可的内容，范围
1.甲方特许乙方于合同期限内在甲方认可的专店(专柜)使用_________商标、商号，并以独立经营独立管理的经营模式经营_________系列产品，乙方以有偿使用方式取得上述特许经营权许可。
2.乙方获得上述特许经营权许可，须按甲方要求经营，不得超越许可范围和许可期限，未经甲方书面同意，不得将该项权利转让。
第五条 特许经营分配
1、特许经营费加利润提成方式：
特许经营费___ 万元。付款方式：______ 合同签定时一次性付清 利润提成比例___% 。付款方式：______ 每______时间支付上一阶段
2、利润提成方式：
利润提成比例___% 。付款方式：______ 每______时间支付上一阶段
四、特许经营期限：___ 年____ 月 ____日至____ 年 ___月_____ 日(以缴款时间为准)期限为____年到期，期满后另行签订特许经营合同。
第六条 专卖店地址
1.甲方特许乙方在_________省_________市(县)_________区域内开设
_________专店(专柜)。乙方自开店一月内将店面装修效果图照片(_________张)及营业执照复印件交甲方存档。
2.因地域环境或其它原因乙方希望变更第六条第一项规定的地点时，须向甲方提出书面变更申请，经甲方书面批准后才能变更。
3.乙方需要在第六条第一项规定的店址区域以外新建_________专店或专柜，必须经甲方同意，并与甲方签订另外的_________特许经营合同。
第七条 原料的进货、换货
1.合同有效期内，甲方提供给乙方的原料、配料按厂价统一配货价结算，乙方提出用料计划后，甲方予以发货。
2.甲方每次发货必须提供发货清单，乙方凭发货清单验货，如有差异(多发或少发)，应在收货两天以书面形式告知甲方，否则甲方视乙方如数收到发货清单上的商品。
3.本合同有效期内，所有配货运输工作由甲方承担。
4.本合同有效期内，乙方收到货物后发现原料、配料质量问题，由甲方负责换货(除属乙方或第三方造成的人为残次商品以外)。
5.乙方连续一周内未进货，需向甲方提出报告说明。
第八条 甲方的权利与义务
1.为确保特许经营体系的统一性和产品服务质量的一致性，甲方或甲方的授权人，有权对乙方的经营活动进行监督(审查乙方履行本合同的表现及商店整体形象和服务质量)。
2.乙方违反本加盟合同规定，侵犯甲方合法权益，甲方有权提出更正或终止本合同。
3.甲方需向乙方提供乙方开店的授权文书，证牌，店柜装修方案。
4.甲方提供乙方经营的指导及相关技术支持。
5. 甲方培训或提供厨房主要技术人员。
6. 甲方定期组织业务技能培训、轮训，一年不少于_____次。视培训内容，乙方选派服务、技术或管理人员参加，乙方支付相应的培训费用。
7. 甲方如退出西安市场或转其他领域投资前 ，需知会乙方并为之联系上游渠道继续合作事宜。
第九条 乙方的权利和义务
1.乙方在本合同规定的权利的责任范围内，自行投资，自负盈亏，自聘员工，自行经营和管理。
2.本合同有效期内，乙方必须销售_________品牌的食品且严格按照甲方制定的价格标准销售。若因地区原因需要进行价格调整时必须征得甲方书面同意。
3.乙方应按甲方制定的装修标准和要求进行店面装修，费用由乙方承担(门头按统一设计)。
4.乙方需作有关_________的产品，商标，商号对外广告时，广告资料内容须经甲方审核同意。
5. 乙方依本协议只能经营一家特许店，如需开办二家或多家特许店时，尚需另行签订特许合同、支付相关费用。
6.每月__号前向甲方汇报上月经营情况，提交经营报表及利润表。
第十条 商标的所有权和使用权
1.所有带有表示_________或与_________有关的标记均属甲方所有，在未经甲方事先书面许可，乙方不得注册甲方任何标记，亦不得将甲方标记用于本合同之外的任何活动。
2.乙方只可在特许店或专柜内使用_________公司的商标，服务标志及表示这些标志的标签或招牌。
3.乙方在甲方授权范围内使用_________商标及服务标志且必须按甲方提供之原样使用，不得自行对其进行任何改变。
第十一条 合同解除及终止
1.本合同期满时，乙方可提前三个月提出续约要求，双方在正常履行本合同的前提下续订该项经营合同，乙方未提出续约要求则视为本合同期满而自动终止。
2.本合同有效期内，双方一致同意提前终止本合同并达成一致书面协议，则本合同可依协议提前终止。
3.乙方有下列行为之一，甲方有权单方提前解除本合同。
a.乙方仿冒，滥用_________商标。
b.乙方在店内销售假冒伪劣产品而影响甲方声誉。
c.乙方违反本合同，侵犯甲方合法权益，破坏经营体系。
d. 乙方将原料、配料泄露给第三方。
4.本合同终止或解除时，乙方不得继续使用_________商标，拆除乙方原所有带有_________的商号，标识，商标，服务标志等一切含甲方标识的装饰用具，店面装修，灯箱，宣传品等。
第十二条 不可抗力
1.如因非双方所能控制的不可抗力事件发生，包括地震，台风，水灾，火灾等意外事件，并导致双方的任何一方无法履行合同时，遇不可抗力之一方应立即将事故情况书面告知另一方，并应在十五天内，提供事故详情及合同不能履行或者需要延期履行的书面资料，双方认可后协商终止合同或暂时延迟合同的履行。
2.如因第十三条第一款的原因终止合同，甲乙双方尽可能清算清理货物及帐款，互不追究责任，但乙方仍须在合同终止后一个月内，自行拆除所有_________专营店标牌箱广告等。
第十三条 适用法律
本合同之订立，效力，解释，履行和争议的解决，均受中华人民共和国法律管辖。
第十四条 争议的解决
因本合同引起的或与本合同有关的争议，双方应通过友好协商解决，如果协商不能解决的，则任何一方均可诉诸本合同签订地人民法院裁决。
第十五条 保密条款
乙方同意本合同有效期内对甲方提供给乙方的商业资料进行保密。如果上述资料中的一部分或者全部被甲方公布，乙方对公开部分则不再承担保密义务。 第十六条 通知
任何书面通知按本合约中的所述双方的公司地址或图文传真送达通知人后，即视为送达。
第十七条 附则
1.以上条款未尽事宜由双方协商解决，另外议定的补充合同条款经双方签订后作为本合同的附件，被视为与本合同具有同等法律效力。
2.甲乙双方兹承认签署本合同，并已阅读及明白本合同所列条款包含之规定，并同意受其约束。
3.本合同一式二份，甲乙双方各持一份。本合同经双方签字盖章，并从签订之日起生效。
附：
1、配料单及价格
2、员工手册
3、_______有限公司员工管理制度
包括河南郑州在内的很多城市的饭店很早就在使用“一滴香”等添加剂，这在业内已经不是什么秘密。但对于广大消费者来说，知道了自己在饭店里吃的是添加了增香剂的饭菜后，心里肯定不是滋味。
厨师爆料 中高档饭店使用者居多
住郑州市中牟县的王建斌先后在河南省多地的饭店当过6年厨师，他熟知饭店使用“一滴香”的内幕。
王建斌说，中高档饭店使用“一滴香”的较多，做鲍鱼、燕窝和煲高汤几乎都用，为的是增加与众不同的风味，吸引顾客。而一些家常菜馆较少使用，因为这些饭店的菜是大众口味，正常的一些调料就能达到这个效果。
他说，饭店用的最多的是麻辣剂和增香剂。其他常用的还有辣椒素、肉香王、乙基麦芽酚等。有时一桌菜你可能要吃进去十几种添加剂。
真正的高汤需要用牛骨、猪排、鸡身等原材料，可以添加些天然香料，用文火慢慢熬制，时间越久，汤味儿越浓。现在只需滴几滴“一滴香”，清水就能变成高汤。
以火锅为例，按照正规的操作流程，把辣椒等作料放进大锅里熬煮，熬成的汤才是麻辣火锅的锅底，这样成本高；即使用市场上卖的火锅料，价格也不菲。一些火锅店的麻辣锅底仅几元钱，按照以上做法，肯定赔钱，于是“火锅增香剂”“火锅飘香剂”等便大显其威。从色香味上来说，这样的麻辣火锅无可挑剔，甚至比正宗的火锅更有风味。
王建斌告诉记者，在饭店里吃饭，只要看到肉和菜的颜色特别鲜亮，红的特别红，绿的特别翠，味道又非常的鲜美，这十之八九加了添加剂。
市场暗访 增香剂名目繁多
在网上，有不少公开叫卖“一滴香”的经销商。
郑州市万客来食品城的一家经销商在网站上这样介绍“奇子香一滴香”：“广泛应用于各式火锅、汤料、烧烤、煎、炸、炒、炖、焖、煮及馅料等菜品和肉制品、卤制品、火锅底料等食品中”，“除了口感醇和、香气浓郁外，还有复合力、渗透力强等特点，成品让人越吃越想吃”。这家经销商除经销有“一滴香”外，还有功能相似的卤味增香膏、百肉香、牛肉香精、骨汤王等几十种添加剂。
9月6日，记者来到了郑州市南环路的万客来食品城北院，这里有很多经销食品化工的商店。
记者在一个规模颇大的商店里看到，货架上琳琅满目，各种食品添加剂让人大开眼界，还有一部分是专供餐饮业的添加剂。屋里弥漫着一股刺鼻的香味，让人感觉不适。
记者粗略算了一下，有60多种。除了一滴香、透骨香、卤水王香剂、火锅飘香剂、肉精油外，还有猪、牛、羊、鸡、鸭等专用肉类香精。
记者对店主说，自己开了个饭店，想来买些增香剂，不知道哪种效果好。
店主说，现在开饭店的没有几家不用增香剂的。“一滴香”的用途最广泛，用得最多的是煲汤店，其次是火锅店，另外炒菜和酱卤猪肉、卤牛肉、卤鸭等各类酱卤制品也用。
记者说，自己开的是一家火锅店。店主说，那就用“火锅飘香剂”，味道鲜美，一瓶一斤装的才30元，可以勾兑500斤左右的火锅汤，郑州的火锅店都上他这儿来买。
在走访中，记者发现，万客来食品城北院几十家食化商店中，经营的都有“一滴香”等增香剂，每瓶一斤装的从40元到130元不等，生产厂家也遍布全国各地，有的产品上没有注明生产许可证、卫生许可证和执行标准。亲身体验香气刺鼻让人呕吐
在一家食化商店内，一位中年男子正在挑选做卤肉用的飘香剂。
在攀谈中，得知该男子在郑州开了一家卤肉店，经常上这里来买添加剂。他说，现在卖卤肉、烧鸡、烤鸭，甚至鸭脖、烤羊肉串的都用增香剂，不加这些，根本竞争不过同行。
最后，记者在这家商店花了30元买了一瓶“火锅飘香剂”，花了40元在另一家商店买了一瓶“一滴香”。这两种香剂放在塑料袋中，还是能闻到一股刺鼻的味道。
回到家后，记者刚把“一滴香”的瓶盖打开，就闻到一股怪异的香味。在盛着清水的碗里滴上几滴后，一会儿碗里的清水就变成了乳黄色，油花花的。再一闻，一股熟悉的香味。
碗里倒上一点“火锅飘香剂”后，清水立刻变成红色，上边还飘着一层油，用鼻子一闻，气味里混杂了各种麻辣的香味，还有花椒味，就是以前记者吃过的麻辣火锅的味道。
也许是闻的时间太长，记者直想呕吐。存在问题生产标准早已过期
这么多添加剂吃下去会不会对人体造成危害?
王建斌说，这些增香剂大多数是化工合成的，食用的时间长了，难免对身体有害。一般来说，从天然原料中提取的添加剂，稳定性相对要差一些，色泽和功效都不会过分夸张。如果使用后食物娇艳欲滴、香气四溢，很有可能是使用了化学合成的添加剂。 据了解，“一滴香”最早起源于餐饮业竞争激烈的广东。在上世纪90年代末期，一些广东厨师将“一滴香”带人内地。
《中国质量报》曾报道称，食品专家基本可以断定“一滴香”是通过化工合成方法做出来的，而食用化工合成物质对人体危害很大，长期食用“一滴香”有损健康。
记者了解到，目前国家食品工业分类有共计1097种可以使用的食品香料，但具有香料类产品标准的仅有42个，香精类标准有2个。1000多种香料，仅有几十个产品标准。有的标准已经持续20多年，按照一般3年就要更新标准的国际惯例，香精香料的标准远远超期服役。
而监管部门对“一滴香”大多仅仅检测重金属、含砷量等指标，并没有涉及苯、甲苯和二甲苯等项目。“一滴香”等食品添加剂生产环节的标准过时和缺失导致监管存在盲区，质量存在隐患。
从今年6月1日起，国家质量监督检验检疫总局颁布的《食品添加剂生产监督管理规定》开始实施，对食品添加剂的生产企业进行了规范，要求食品配料中的食品添加剂要全部进行标注，使用香精香料等食品添加剂的单位也必须要采购获证的产品。监管重点饭店涉嫌虚假宣传和滥用
“一滴香”等食品添加剂允许在餐饮业中使用吗?
2009年6月1日起实施的《食品安全法》对食品添加剂的定义是：“指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加32212艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。”《食品安全法》允许食品添加剂在餐饮业的正常使用，但对于其使用量却无有效规范。
河南华浩律师事务所律师李华阳告诉记者，今年5月1日起施行的《餐饮服务食品安全监督管理办法》(以下简称《办法》)补充了对食品添加剂限制的法律依据和对应处罚。《办法》规定：“餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度”。《办法》还规定，餐饮服务企业采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。在实践中，这种制度也很难落实。 李华阳说，饭店使用“一滴香”制成的“伪高汤”涉嫌商业虚假宣传。《食品添加剂生产监督管理规定》明文规定使用食品添加剂需要向消费者明示，餐饮业在给顾客的菜单上应注明添加“一滴香”等合成香料。使用其他增香剂也一样，否则就侵犯了消费者的知情权，但是国家对于添加剂的使用并没有特别严格的质量上的规定，饭店往往为了追求味道而滥用添加剂。“一滴香”的使用比例一般在0.2％至0，5％之间，“火锅飘香剂”的比例是0.1％至0.3％。为了达到最好的效果，厨师有时会加大用量，这些根本无法监管。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长严卫星介绍，食品添加剂在使用时，应符合以下基本要求：不应对人体健康产生任何危害；不应掩盖食品腐败变质的事实；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值等。
我接触的大厨小厨都有一个共同特点：就是平常意见一大堆，开会时谁也不说话，主要原因是怕得罪人，这样本来能解决的问题越积越多，给厨房工作造成很大障碍。我的做法是设立一个无记名意见箱，大家有什么看法、不满和意见都写在纸条上抛入箱中，每月选举出两名代表负责开箱，半个月开一次，取出大家的意见后，马上召开座谈会，及时发现问题并找出解决问题的方法。这样不仅让领导了解职工的心声，还可以及时解决问题，提高工作效率。比如：前一次开箱后有两个纸条反映菜单下来后领导催得太急，大喊大叫的命令让配菜员乱了方寸。经过观察发现确实存在这个情况，本来菜单下来后，先配哪个后配哪个，配菜员心里都有自己的计划，但是有的厨师长或者前厅领导催得急，到厨房大喊大叫命令一通，打乱了配菜员的计划，结果越催越慢。座谈会上马上就解决了这个问题，规定菜单下来后让配菜员自己决定先后顺序，厨师长和前厅领导只起一个帮助提醒的作用，不许大喊大叫。这个规定下来后，配菜员都非常高兴，干活也特别带劲，没有了其他干扰上菜速度也比以前快了很多。
上海岳海龙：“相互揭短”防偷吃
一些小手段在制止陋习方面也很有效。比如“偷吃”，几乎每一个厨房都有这一现象，而且屡禁不止。为了制止这种陋习，我采取了一个办法，在例会上宣布纪律：被发现的偷吃者，下一次去其他酒店考察时，餐费由他埋单，并要求员工们互相监督检举。这种监督跟平常的监督不一样，平时的监督检举都是罚款之类的，也很少有人愿意站出来，这种监督带有半开玩笑的性质，不要求马上就把偷吃的人说出来，而是出去考察尝菜需要埋单的时候，我就让大家都来说说最近有谁偷吃了，这顿饭就让他请客，这样气氛既不紧张，大家也跟开玩笑似的纷纷“相互揭短”。当然，如果费用很大的话，也不会全部让他们埋单，他们只需付一部分，其余部分再从我们的考察经费中拿出。这条纪律得到了大家的拥护，“检举”的频率明显提高，为了在下次的考察中“维护”自己的面子，偷吃的人也越来越少了，这个办法取得了很好的效果。
成都程涛：辞职的培训新来的
很多厨房人员流动频繁，往往有某个岗位青黄不接的状态，而我们店则没有。因为我们规定，员工辞职要在15天前提出，公司批准后进新人，交给这位要辞职的员工，由他带新人实习10天左右，最后考核，如果新人不合格，这位辞职的员工就不能走，接着带他实习，直到新人符合要求为止。这样就防止了岗位空缺造成的不便。曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习，考核的时候，总厨让他择豌豆苗，他只将根蒂去掉，留了老的茎叶，但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿，这虽然是个小失误，同样视为不合格，需要原来那名择菜工继续带他一段时间。
确保辞职老员工必须带新人的措施是：辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发，即使他拿到工资，也不一定拿到奖金，所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。
照片式标准菜谱保证出品稳定
出品稳定离不开标准菜谱，我们的标准菜谱不是表格，而是照片，用照片说话。新菜的推出用照片，新员工的培训也用照片。比如，厨房要推出新菜了，菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片：咸菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后，咸菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张，配料照片和刀工照片给砧板师傅，然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合练习三遍，总厨在旁边指导，直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。合格后，此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。
设员工基金会，给员工稳定的后方
我们店刚开业就设立了员工基金会，专门为困难员工提供保障。当时，股东拿出一部分资金作为启动资金，平时的罚款也纳入基金会里，酒楼规定，每月2％。的利润都划到员工基金会里，保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。
比如，最近发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中，询问后得知他小孩生病要手术，费用比较大，他为筹不到钱而着急，总厨了解情况后为他申请了员工基金，顺利帮他解决了困难。
重庆沈秀洪：标准菜谱标出“预制份数”
编制的标准菜谱不是一劳永逸的，要在实践中不断小修小改使之越来越完善、实用。我的感觉是，作为后厨统一出品的主要工具，标准菜谱最好能细到初加工应预制多少份，当天用不完怎么办，以及下脚料怎样再利用等。
比如乡情土豆丸这道菜，刚刚创出来后，我就从选料到咸菜全部过程操作一遍，直到炒锅完全掌握为止。但有一次我发现土豆丸看上去很有质感，吃到嘴里却硬邦邦的，我便询问到底是怎么回事，原来是头一天做熟了没有用完怕浪费放入冰箱冻了一夜，今天又取出来加工卖出去了，而土豆丸冻一夜味道就不好了。我发现主要问题是厨师对每天需求的土豆丸份数把握不准，由此导致客人流失是因小失大，于是我连续两个星期每天都让人统计土豆丸的销量，最后再算出每天的平均销量。根据以上的教训修改了标准菜谱，在上面特别标明土豆丸每天应出品的份数。由于这道菜销量比较稳定，所以一般不会被剩下，偶有剩余则做为工作餐处理。这道菜的完整标准制作工序应该是这样将土豆用搅拌机打成蓉，放入纱布中把土豆蓉中的水分挤干，再加入鸡蛋清、味精、鸡精，食盐、腊肉粒、香菇粒、马蹄粒、料酒搅拌均匀，用手团成小丸子，滚上：亡豆淀粉成生坯备用，每天准备40份量。客人点菜时，将土豆生坯入微沸的水中氽熟，捞出摆放在深盘内，围上白菜芯。锅入二汤调入味精、鸡精，起锅放入土豆丸内即可。
“垃圾”炼出豉油皇
凡是酒店在节约菜品成本上都有自己的方法，我总结了几点节约成本的小案例，虽然这些都是鸡毛蒜皮不起眼的东西，但对厨房管理和成本控制很有帮助。
葱油、鼓油皇每天在厨房中用量巨大。以前炼制葱油、熬制豉油皇都是用上好的洋葱、大葱、香菜、芹菜等。在工作中，我发现洋葱的第一层皮、香菜老叶和根须、大葱叶、芹菜叶都当作垃圾扔掉实在可惜，我便用它们来熬制豉油皇和炼制葱油，同样能达到用奸料熬制的效果。需要注意的是，外皮、根茎类的东西应仔细清洗，加工时比一般的原料切得要细一些，这样味道与上好原料熬的基本一样。我为酒店豉油皇和葱油使用情况和控制成本算了一笔小账：按这些原料每年的平均价格计算，如果平均3至5天炼一次葱油，7至10天熬一次豉油皇，这样一个月下来就可以节约成本1200至1500元。
鸡屁股天天不够卖
厨房里一般把鸡屁股扔掉，我感觉这样太可惜了，便借鉴了烤羊肉串的做法，
把鸡屁股拿到烧烤间做成孜香鸡尾。具体制作方法如下：1、先找到与鸡屁股相连的两处淋巴组织，用刀子割掉，以除去腥臊味。用水冲洗干净，放入葱姜水里腌制2个小时(葱姜水的制作：把5克姜片、5克葱、25克科酒及3克食盐调匀即可)。2、放到开水中汆水2-3分钟去除异味，用川式卤水小火卤制10分钟左右，就可上烧烤架或烤箱烤制了，根据个人口味可添加花椒面和孜然粉等调成麻辣味或五香味。
相关链接：川式卤水的制作：
原料：八角25克，桂皮25克，草果15克，小茴香12克，罗汉果1个，白蔻10克，甘松5克，香果15克，山奈10克，白芷15克，木香10克，荜菝8克，花椒50克，干辣椒150克，焦糖色素80克。
制作：将以上原料加25斤到30斤骨头汤，小火熬1个半到2小时，待香味四溢即可。
焦糖色素的制作：锅上火，下100克色拉油烧至五成热，下250克白糖(冰糖效果更佳)小火炒约10分钟至白糖变棕褐色，再加清水250克，小火熬开即成。
鸡屁股腥臊味重，还比较肥腻，通过腌制、氽水、卤制能够很好地去除其腥臊味，最后上炭火烤制，把鸡尾烤酥的同时也把一些肥油烤了出来，所以吃起来香酥可口而不太油腻。现在这道菜每天都不够卖，还要专门跑到杀鸡的小贩处收集鸡屁股。
沈阳谢茂和：大厨房老大轮流坐
我的管理方式是让酒店里的头锅师傅，砧板老大。面点老大在做好本职工作的前提下，轮流做一周的厨师长。在他们当厨师长之前，我给他们规定一个大体框架，比如不允许迟到、不许员工留长发、不韶卫生死角等。代班厨师长中年和晚上同我一起吃工作餐，吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法。验货的时候，由代班厨师长负责，我进行抽查，若验货不过关造成损失，由代班厨师长负责。
这样做好比给代班的厨师长下了一个套，赶着他往前走。比如这周让一个炒锅当厨师长，他会做得比平时更卖力， 因为他现在已经是厨师长了，如果自己的事情都做不好，怎么管别人呢。代班者因受到这样的激励而产生的工作热情很长时间都不会消退。
针对打荷这一部分，以前酒店里的打荷老大，会因为自己是“荷王”而偷懒，把自己该干的活让手下人做，这样就很不公平，我采取的措施是让打荷的几个主力轮流当“荷王”。
代班厨师长一周轮一次，代班结束后由他提出一些意见和建议，合理的采用。这种办法使我的精力被腾了出来，转而主要负责研究菜品的开发和对代班者的监督。实行这种制度后，厨房卫生状况明显改善，没有卫生死角，物品也不再乱扔乱放；库房很少有存货，边角料利用率很高；迟到早退的现象几乎绝迹：整个厨房里听不到脏话。这样一来，不仅我的管理工作比较轻松，而且还提高了业务骨干们的素质。
迟到反贴表扬单
厨房里有人第一次迟到，我不会罚他，而是让他晚上值班，然后过几天在厨房贴张表扬单，说某某这两天值班表现很好，予以表扬。若出现第二次，就会罚钱，被罚者也无话可说。这样做比较柔和，也使得我们厨房里迟到的现象很少。
做坏的原料自己补
如果一个炒锅做出一道创新菜，当月销量超过300份，那就给他菜品销售额5％的提成。如果一个炒锅将菜做坏，我的做法是不罚钱，而让他们自己买来原料顶替。比如做坏一条鳕鱼，那这位师傅再去市场买来一条鳕鱼补上就可以了，当然，这条鳕鱼要符合质量标准。这种做法厨师们容易接受，客观上也让他们去原调料市场走一走，发现些新东西。
长春蔡雷：基层意见不可忽视
在厨房里不要忽视任何人的意见，每个人的经验都有可能是一条捷径，比如我们店的刷碗工是位50多岁的农村妇女，平时大家都愿意跟她聊天，当时我们店第一次开辟了一个场地专门用来腌酸菜，那位阿姨说可以帮忙，按照我们以往腌酸菜的经验，就是把生白菜洗净放在缸里撒盐加水就可以了，但刷碗阿姨坚持要先把大白菜焯水，加完盐和水后还要加白酒，并且用石头压住，我就按她的办法单独做了几缸．腌好后味道比用我们的办法腌得好多了，我们厨房以后都按她的办法腌酸菜．并用这种酸菜做了一道“乡情妈妈锅”，现在卖得很不错。
一代名厨胡长荣仙逝
2011年7月8日，烹饪大师胡长荣先生在南京去世，享年87岁。作为极富盛名的南京名厨，他不但培养了众多弟子，创新出一批名菜，还为京苏大菜(注：此处的“京”指南京，京苏大菜即南京名菜）的传承与改革留下许多宝贵意见。南京老一辈名厨的相继离去，使得曾经辉煌、现已式微的京苏大菜进入大师缺失的阶段。京苏大菜的宗师们虽已离去，但仍有传人在，如何创新菜肴，让以炖、焖为主的功夫大菜适应快节奏生活，并能获得普及，才是京苏大菜重现辉煌的关键。
北京 仲强
联合采购 力推老家菜
北京玉明珠商务会馆行政总厨仲强最近用心寻找老家土特产，潜心研究老家菜。他联合附近的章丘大厦、齐鲁京典、鲁东人家三家鲁菜馆，统一寻找货源，采购老家原料，以突出酒店特色、降低成本。如用产自老家农村的粉皮、鹅蛋、莲藕制作“粉皮炖土鸡”、“煎鹅蛋”、“生吃莲藕”等老家菜，以顺应如今的饮食潮流。四店联合采购降低了成本，也便于各店根据营业情况调配原料。仲强表示，他们将寻找更多的货源，推出更多的老家菜，将其作为店里的特色主推。
供货、交流电话：13699246793
北京 李棣
全力破译最新分子菜
香港厨魔餐厅是世界顶级分子料理店之一，最近推出了一批新分子菜，用分子技术给四款地方小吃变了脸，卖相很惊艳。目前，这四款用分子烹饪方法制作的地方小吃均已被李棣破译，其中用到的“发酵爆破技术”和“干果烘干技术”两种新型技法也被熟练掌握。
“广式芝麻糊”采用的发酵爆破技术是加工泡沫的一种新方法。在芝麻糊中放入蜂蜜粉和慕斯粉，用高速搅拌机打发，密封冷藏2小时发酵，然后再倒入纸杯中放入微波炉打至膨胀。经过如此加工的芝麻糊呈泡沫状，内部蜂窝密集，爆破感更强。“姜汁皮蛋”采用干果烘干技术，在姜汁（也可换成果汁）里加入凝胶粉制成果冻皮（即很薄的果冻），然后用烘干机脱水定型，再用烤灯（糖艺中常用的恒温灯）烤软，做成蛋卷状。“腊味饭”是用液氮技术将米饭急速降温，做成了“米饭冰淇淋”，入口发出“咯嘣咯嘣”的声音，很有趣。（以上四款分子菜将在8月17日的培训课上隆重亮相）
北京 刘先军
为孔乙己最大面积单店设计旺销菜
今年3月份，北京孔乙己餐饮文化有限公司在内蒙古呼和浩特开了一家新店，经营面积3000多平方米，是目前孔乙己酒店中面积最大的分店。店里一层经营火锅，二层经营绍兴菜、海鲜，三层是高档会所，人均消费300元。刘先军定期前往孔乙己内蒙店做厨师培训、技术指导工作。最近他为该分店设计了两款新菜，销量特别大。一款是“瓦缸煨鸡煲”：在瓦罐里放鸡蛋、土鸡肉、嫩姜、清水，密封后放入瓦缸慢煨，吃其本味；另一款是“酸萝卜炒鸡杂”，突出绍兴菜特色。
厨艺交流热线:13674756817
活动展会
2011.8.8明星金厨旅游美食国际大赛
“2011第三届明星金厨旅游美食国际大赛”正式比赛将于8月8日在上海市普陀区洋洋显达酒店举办。此次比赛的主题是“旅游文化、科技环保、明星金厨、旅游美食”。参赛大厨需要结合当地特色景点的文化、地方特色原料来设计菜品，以此来体现当地旅游、美食的共同魅力。此大赛至今已成功举办两届，预计将会有超过500人到会。大赛报名已于4月2日正式启动。
报名热线：15923647955
2011.12.8-12.10广州厨房设备用品展览会
第十八届广州酒店用品展览会将于2011年12月8日-10日在广州中国进出口商品交易会琶洲展馆举行。广州国际酒店用品展览会汇聚了中国、美国、德国、法国等100多个国家的酒店用品厂商和贸易商，吸引着国外的酒店、经销商及来自国内各地的宾馆、酒店、餐饮娱乐场所的采购人员前来洽谈。本次展会总展出面积约20万平方米，接近9000个展位。
咨询电话：020-23376030网址：省略
其他
餐饮食品添加剂目录将于9月底公布
国家食品药品监督管理局正与卫生部研究制订餐饮业中允许使用的食品添加剂品种目录和使用管理规范，计划于9月底公布。
宜昌火锅店出奇招 剩油滴墨水自证清白
近日，位于宜昌市时代广场附近的一家火锅店为了证明没用“口水油”出了个“奇招”：请顾客往吃剩下的油里滴墨水。该店执行经理袁勇说，将墨水滴到油里，很难再进行分离，即使分离的话，成本将会更高，因此滴入墨水的剩油一般不会再被第二次利用。此举一出，赢得了顾客的好奇和信任，来消费的顾客与日俱增，多家餐饮店在论坛或微博上表示，将效仿这个方法。
（来源：三峡晚报）
火锅店放2个月高温假
老板旅游员工生活费照发
30岁，实现了第二个梦想，拥有自己的餐厅；
42岁，成功研制三汁焖锅，创立黄记煌品牌，完成了他的第三个梦。如今除了，所有的城市都能见到黄记煌三汁焖锅。
他就是黄记煌三汁焖锅的董事长黄耕。业界对于黄耕以及他独创的三汁焖锅赞誉颇多，但他却总是以“懒人”、“不善于管理”、“喜欢玩”自诩。希望五年后能退休的黄耕，如今最大的任务就是尽快建立黄记煌的标准，建立中餐连锁品牌的标准。
“懒人”的事业
黄耕的电话又响了。电话那端是黄记煌的一个区域老总，正为了新店开张事宜发火。
“你先冷静5分钟，然后再做决定，有可能就不一样了。”这时的黄耕更像个心灵导师。
像这样关于新店开张的电话，黄耕经常会接到。“11月份就有27家黄记煌新店开张，作为黄记煌的掌门人，大家都希望我能出席。”
“不过现在相对于以前来说，已经轻松了很多。”黄耕坦言，2004到2008年公司处于比较松散的管理阶段。黄记煌全国各个店都是由总公司直接管理，耗费了大量的精力，对于自称“懒人”的黄耕来说，确实也是件辛苦的事。
不过“懒人”总是能想到偷懒的办法。从2009年开始，黄耕进行了大量的整改。2011年底，黄记煌全国市场进行重新洗牌，关停了几十家店面，2012年又重新签署了58家。截止到7月31日，加盟店238家，加上直营店63家，共301家店。
“街边店约束力不大，环境问题突出，再加上大量的拆迁整改，受影响比较大。”这时，与商业地产的合作使得黄记煌品牌有了进一步的提升。
随之而改变的店铺升级，统一的视觉形象，时尚元素的引用，典雅富贵又具有文化内涵的装修风格，最初的街边店形象已被最时尚、最富于时代感的餐饮形象所替代。
“商业综合体的大环境好，客流量相对有保证，又有专业的物业管理团队，特别是我们战线拉的比较长，他们就会在管理上会有补充。”黄耕认为未来与商业综合体的偕同发展会是大趋势。
与此同时，通过对全国市场的调查，黄耕发现，再好的品牌也需要一个好的管理、监督机制。
如今黄记煌建立了7家区域管理公司，主要负责全国各省市店面的开发、整合及管理。这种阶梯化管理模式不仅缩短管理半径，加大管理力度，也使后期的管理监督常态化。
“随着市场的不断发展还将在大区域公司设立下一级管理公司。形成完整的集团公司管理架构。一旦管理架构建立起来了，我就轻松了。”
现在的黄耕，更多的是扮演大家长的角色。“黄记煌是家的文化，要有包容精神。”
在黄耕的眼里，没有加盟店和直营店的区分，手心手背都是肉，一视同仁。“全国七家区域管理公司中，有四个区域老总原来都只是黄记煌的加盟商。”
蛋糕不是一个人做大的。黄耕非常注重对加盟商的管理和沟通。他经常进行全国巡查，黄记煌80%的店铺他都去过。除了跟加盟商不断沟通自己的想法和公司对未来发展的计划，还会根据各地具体情况指导加盟商对产品做针对性调整。
所有的加盟商都希望黄耕经常去店里指导，因为大家都想把生意做得更好。“我只要进入店里，前厅后厨一转，就大概知道这个店的经营状况，问题出在哪。”员工的面貌，菜品的切配，就连调料罐里放了多少调料，是否符合标准，黄耕一眼就能看出来。“我是这个产品的创始人，没有人比我更了解这个产品。”
不过，除了创始人的优势，能达到这样的水平，还得益于黄记煌的标准化、可复制性经营模式。
“傻子”餐厅
黄耕曾开玩笑说，黄记煌就是一个“傻子”餐厅。“我就是想创造一道连傻子都会做的菜。”
说出这样的“戏言”，是因为黄耕深刻体会到，中餐老板不能真正做老板，很多时候要听厨师的，厨师今天‘撂挑子’，老板就得求着他。其实，黄耕所面临的正是中餐标准化经营问题。
骨子里流淌着“大厨基因”的黄耕，26岁就当上了老字号“同和居”的厨师长。1991年他下海开了“二友居”餐厅，1997年凭借一道“三巴汤”创立了誉满京城的“三巴汤火锅。”但三巴汤火锅的调制，依然要靠厨师的娴熟技能和丰富经验。 虽然生意越做越大，但标准化的瓶颈，始终制约着品牌的增长。
黄耕是个爱琢磨的人，“从2000年开始，我用了近3年的时间，不断地反复地去研究，希望能创造出一种无厨师、无油烟、无原材料反复利用的标准化中餐。”
功夫不负有心人，三汁焖锅问世了。
说起“三汁焖锅”，还有一段不同寻常的来历：大清同治年间，御膳房总管黄钰玖随驾南巡，同治皇帝品遍各地佳肴，尤喜“香辣汁鱼”，赞其“鲜香绵嫩，回味悠长”。黄钰玖遂从民间索来秘方，回宫后，黄按其秘方熬制汤汁，选用上乘活鱼用沙锅焖制，其味芳香，回味隽永，成为当时皇帝宴会百官的一道名菜。
光绪末年，时任庆王府总管的黄杰臣得到祖父黄钰玖的亲传，“香辣汁鱼”又成为王府席宴上一道佳肴。
黄杰臣后人黄振欧系我国著名营养学专家，曾经担任调配中南海国宴的重要任务。
黄耕更是得其父黄振欧真传，除了醉心厨艺，他还潜心研究养生饮食，在祖传秘方基础上结合传统滋补理论与现代养生学说，创出了以宫廷菜肴精华为基础，适合现代人饮食特点的养生佳肴——“三汁焖锅”。
三汁焖锅不仅解放了厨师，还把整个餐厅都变成了厨房，所有的菜品全是在桌上做熟的。黄耕在烹饪手法上也做了一些改良，所有食材放进锅里，通过电磁炉加热，分阶段加入黄记煌的调味品，没多久就熟了，整个过程基本没有烟火气。锅里的食材可以自行组合成几十种搭配，保证营养的均衡摄入。
“中餐标准化，要么牺牲口感，要么牺牲健康，两者兼得的，黄记煌算是一个。”而保证味道、健康的关键就是黄记煌特制的调味品。
三汁焖锅的每一个环节都有相应的调味品，并且都有相应的配比，包装成统一规格的调味袋。调味品经过了国家认证，都是流程化生产出来的。黄耕说，从开业那天起，所有的调味品就全部都是配送的，这实际上是一个企业的核心。
2012年初，承担着全国店面所用调味料的生产任务的黄记煌顺义基地，开始进行改扩建二期工程。生产能力提高了一倍，总的存储能力扩大了4倍。确保全国300多家店面经营的需要，成为黄记煌品牌发展的坚实后盾。
公司开了两年后，黄记煌的部分原料也开始由总公司统一配送。其中鸡翅、牛肉、羊肉、鸭肉，都是委托上游工厂按照黄记煌的标准生产。牛羊肉的供货商是福城，鸡肉类的供应商是大发正大。
除了原料的标准化，公司还以宣武门店为推广试点进行的黄记煌岗位操作标准检查表（ 简称SOC）的实施，将使全国各店的操作标准真正达到统一化、规范化。
目前黄记煌已经形成了统一的、详细的《黄记煌店面营运手册》、《黄记煌店面物品配送手册》、《黄记煌店面装修手册》、《黄记煌VI系统规范手册》等实施标准。
黄记煌在中餐领域中所倡导的标准化与可复制性的操作模式成为把控质量的一大利器。近期，黄记煌公司又与全球最大的专业从事商用领域清洁、消毒、食品安全和预防感染领域的一家企业，历届奥运会的食品安全合作伙伴--艺康（中国）投资有限公司签约合作，入驻顺义分公司，对生产基地的食品安全、清洁消毒、预防感染等方面进行专业化技术指导。
黄耕对加盟商说得最多的一句话就是：听话、照做、跟着走。标准化的发展模式，让黄记煌走上了迅速发展的道路。2011年黄记煌所有店的现金流与2010年相比提高了80%，达到了10个亿，今年保守估计能达到13—14个亿。
让服务员下岗
“‘傻子’餐厅发展到一定规模的时候就不傻了。”黄耕说，这么多年有不少模仿黄记煌的，但黄记煌始终能在前面跑，就是因为其专注地做减法。
黄耕最喜欢的一段相声是马三立的《祖传秘方》：某人奇痒难忍，吃不好睡不着，打针吃药没用，后踏破铁鞋找着一位高人，磕头作揖求得秘方，然而层层包裹的秘方中，最后只有“挠挠”二字。可见最简单的解决方法，也是最有效的。
黄耕就特别偏爱做减法。在简化了厨房，“解放”厨师之后，连服务员，黄耕都想减了。
“现在，员工成本已经占到餐厅整个现金流的15%以上。”如果能在服务环节做减法，那会大大减轻用工压力与人力成本，而黄记煌恰好拥有实现的基础。
黄耕这样描述，未来三年黄记煌的店面：实现全部自助式。在到店的路上，客人就能预约到店时间，并用电子点餐系统自己点餐。服务员确认下单，客人到店领取原材料，通过餐桌上的IPAD，进入所点口味菜单后，根据系统中详细的操作流程，自己动手制作焖锅并将做好的焖锅进行拍照。
“今后还会引入KTV的打分系统，系统将照片与标准焖锅对比，自动打分，根据分数客人可以得到相应折扣优惠。分数越高，折扣约低。”
黄耕还给记者算了笔账，即使给客人最低85折，抵消员工成本，基本是没打折，还让客人体验了自己动手的乐趣。
简单的背后，有不简单的想法，它的背后是一个非常大的工程。为了实现这个目标，黄记煌现在正在做基础建设。电子点餐系统、二维码技术的使用，更是在餐饮业引领了一股科技创新浪潮。
黄耕一直说自己是个“懒人”，记者问其未来最大的梦想时，他说自己是个玩家，喜欢旅游，喜欢各地的美食，希望过上轻松惬意的生活，更希望五年之后能退休。
刘世果
“抗战”八年夺功勋
我在热河食府第一个夺得了“功勋”称号。
我是土生土长的承德围场人，老家在农村。进入热河食府工作之前，我一直负责村里的“红席”、“白席”，属于“江湖厨师”，最擅长制作地道的承德风味菜，比如“八碟八碗”、“改刀肉”、“炭火牦牛肉干”等，以及具有满汉特色的“什锦火锅”。
热河食府是石家庄较早经营承德菜的餐厅，第一家店于2003年开业，我在热河食府开业一周年时进入，主抓蒸炖档口，协助当时的厨师长规范“什锦火锅”的制作方法，并新创了“野味火锅”这一品种，作为热河食府的主打菜推出；此外，我们还共同整理出了“八碟八碗”、“改刀肉”、“榛蘑鹿肉”等近十款承德传统蒸菜的标准菜谱，卖了快九年了，销量一直很稳定，深受当地食客的认可。
2010年末，热河食府开了第二家店，我和老店的大部分伙伴被调往新店工作，厨师长赵世明开始在厨房试推“争夺荣誉称号”的管理方法。也许是八年如一日坚持在蒸炖岗位上，或者是为酒店做出了一些贡献被伙伴们看在了眼里，评选先进时我连续三个月几乎收获了全票，评选标兵、模范时，我的选票也远远超过了其他候选人，最终在2011年年末赢得了“功勋”的称号。
接过荣誉证书那一刻，我既感动又自豪，感动的是辛苦八年既获得了“东家”的认可，也收获了同事们的信任；自豪的是，今年已经四十不惑的我也能享受行政总厨的待遇了。
打荷工作定人定点
打荷部门每日的工作内容主要为：领货、拿盘子、切小料、摆盘、管理调料罐和负责餐前准备工作等。这些工作技术含量不高但头绪多、很繁琐，刚到岗的新人常会觉得无从下手。另外，新人多以被动心态对待工作，打荷的工作绩效也无法明确计算，因此该岗位的小工也是厨房部门“最易偷懒”的小工。
厨师长陈彪制定的这个工作流程表，以“定人定点”为特色，制作简单、内容明了，实现了无缝隙管理。
大厨看管理
杨建华：
把每天的工作时间划分成几个时段，将每个时段的工作内容填满，能保证在任何时间和情况下都不会有人无事可做。这种“定时定量定人”分配工作的方法特别适合管理人员众多的大酒店。
我所在酒店各档口都施行了这套管理方法：首先由档口主管给每位员工分配每日的总工作量，然后每名员工再将自己的工作量分配到各时段内，并将整理好的“定时定点”工作流程表交给主管，主管审查安排是否合理，之后在审查合格的表格上签名，最后由办公室将每位员工的工作流程表做成胸卡发给员工佩戴。
例如，炒锅王晓飞自己安排的每日工作流程如下：
09：50－10：00 换装点名，列席班前会，处理昨日晚餐投诉。
10：00－10：30 对砧板交递的食材、已知的中餐菜肴做好初加工和准备工作。
10：30－11：00 督导协助砧板整理货架，规范原材料位置。
11：00－11：30 检查帮助打荷人员准备盘头花、备齐餐具。
11：30－13：20 进入中餐开餐，合理调配走菜顺序，做好中餐的菜品制作。
13：20－13：40 做好收档工作，把酱料合理科学地摆放整齐。
13：40 清洁卫生，关闭能源开关，检查合格，打卡下班。
16：30－16：40 换装点名，列席班前会，了解晚餐客情及相关注意事项，处理上午投诉。
16：40－17：00 做好开档工作，为晚餐做好准备。
17：00－17：30 核对菜单，进行菜单菜肴的初加工。督导、协助砧板，整理贷架，规范原材料位置。
17：30－17：40 检查打荷人员盘头花准备情况、检查餐具是否备齐。
17：40－20：30 进入晚餐开餐，合理调配走菜顺序，做好晚餐菜品制作。
20：30－20：50 做好餐后收档工作，把酱料合理科学地摆放整齐。
20：50－21：00 关闭能源开关，总厨检查。
21：00－21：10 和总厨一起做餐后总结，打卡下班。
该流程表安排合理，炒锅主管签名后上交，最后做出的“员工卡”样本如下：
员工卡
岗位：炒锅 姓名：王晓飞
09：50－10：00 点名，开会。
10：00－10：30 初加工。
10：30－11：00 整理货架，规范原材料。
11：00－11：30 检查帮助打荷人员。
11：30－13：20 中餐开餐。
13：20－13：40 收档。
13：40 清洁、打卡下班。
16：30－16：40 点名，开会。
16：40－17：00 开档，准备晚餐。
17：00－17：30 初加工，整理货架，规范原材料。
17：30－17：40 检查打荷人员工作。
17：40－20：30 晚餐开餐。
20：30－20：50 收档。
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