摘要：采取理化特性分析、面条制作、质构测定与感官评价相结合的手段对小麦制粉生产线上的23道在线粉流品质特性进行分析,利用主成分分析法对不同粉流制作的面条品质进行了综合评价,23道粉流制作的面条综合评价模型Z值介于-15.462~34.546之间。根据主成分分析对面条品质进行排队与组合,面条品质特性的差异主要是口感的变化较显著,其次为面条的拉断力及延伸性。确定后的粉流重组方案实验结果表明,1号粉制作的面条综合评价优于引进优质小麦生产的鲜湿面专用粉,但在拉断力以及延伸性方面还稍显不足。

关键词：保鲜湿面 专用粉 在线粉流重组 工艺优化 主成分分析 

单位：河南工业大学粮油食品学院 郑州450052 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083 河南省南街村集团有限公司 临颍462600