摘要：选择籼型商品大米,采用可编程人工气候箱,依据中国典型储粮环境的年平均温度、湿度,在模拟储藏条件分别设定为15℃不控湿度,15℃、相对湿度75%,20℃、相对湿度65%,25℃、相对湿度65%,30℃、相对湿度80%和自然储藏环境下,定期测定大米的糊化特征值。结果表明：随着储藏时间的延长,峰值粘度、最终粘度和保持粘度出现波动且呈总趋势增加;回生值在储藏前期各储藏条件下变化不大,而在储藏后期,常温和高温下呈增加趋势,低温和准低温下呈下降趋势。储藏时间与大米峰值粘度、最终粘度和保持粘度极显著相关。储藏前期,储藏条件对峰值粘度、最终粘度和保持粘度影响不显著,储藏后期其影响显著。

关键词：大米 储藏 品质 糊化特性 

单位：河南工业大学粮油食品学院 郑州450052