摘要：超高压技术的优势越来越受到国内外从事农产品加工研究者的认可。与果蔬产品相比，超高压技术在水产品中的研究与应用还较为薄弱。随着对超高压技术功效认识的不断深入，该技术在水产品中能发挥的作用越来越受到关注。基于近十多年来的综合调研，就超高压在水产品杀菌、保鲜、快速冷冻和解冻、脱壳、活性物质提取和物质改性等方面的研究进行阐述，深入分析各方面研究结果的意义、应用价值和前景，并对进一步开展相关研究的关键技术和主要方向进行了探究。

关键词：农产品加工 水产品 超高压 杀菌 保鲜 

单位：浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州310058