摘要：研究了淡水鱼工业化生产中从原料采购到成品入库的一整套生产环节.确定了原料鱼的检验收标准;采用柠檬酸铁替代亚硝酸盐发色;用液体山楂核烟熏香味料进行熏制;采用乙基麦芽酚增加鱼制品风味;采用脉动侧喷式杀菌釜进行杀菌.使淡水鱼生产更加适应于工业化、标准化.

关键词：熏制 风味 淡水鱼 工业化生产 发色 

单位：长沙理工大学生物与轻工系，湖南长沙410076