摘要：通过对不同环境条件下孔雀草脂溶性色素特征吸光度值变化的研究,探讨了其在不同光照、温度、pH、氧化剂或还原剂、金属离子、山梨酸钾、糖等环境条件下的稳定性.实验结果表明:天然孔雀草脂溶性色素对热稳定,糖溶液、氧化剂、防腐剂山梨酸钾和低浓度还原剂对其影响较小,对光敏感,在碱性条件下不稳定,Na+、Mg2+引起孔雀草色素的损失较大.

关键词：孔雀草 脂溶性色素 稳定性 吸光度 食品添加剂 

单位：新疆农业大学食品科学学院，新疆乌鲁木齐830052