摘要：研究重组糯米藕成型工艺中原料性质、处理方式、配料种类和添加量对重组糯米藕质构、色泽以及杀菌条件的影响，并利用质构仪、色差仪，同时结合感官评定对重组的糯米藕品质进行评价。结果表明：莲藕护色液组成为抗坏血酸0.6％，柠檬酸0．2％，焦磷酸钠0．2％，氯化钠0．1％；辅料糯米粉添加量13％；通过0．7％的氯化钙硬化处理10min、121℃，10min的杀菌，可生产出成型性好、质构接近传统糯米藕、风味突出的重组糯米藕产品。

关键词：糯米藕 成型 重组 质构 

单位：江南大学食品学院 江苏无锡214122