摘要：借助模糊聚类分析方法，选取辣椒制品的总酸、氨基酸态氮、食盐、总糖、脂肪、辣椒素6项分类指标，对辣椒制品的表观辣度进行分级，辣椒制品表现出明显的模糊聚类特征。与运用感官评定方法的结果相比基本一致。

关键词：辣椒制品 表观辣度 模糊聚类分析 

单位：中南林业科技大学食品科学与工程学院 湖南长沙410004 湖南省食品质量监督检测所 湖南长沙410002