摘要：研究不同温度下贮藏过程中速冻饺子的感官性质、酸价、过氧化值随贮藏时间的变化规律,确定酸价和过氧化值是引起速冻饺子在贮藏过程中品质变化的重要表征。并建立酸价、过氧化值与贮藏时间、贮藏温度之间的动力学模型,以预测速冻饺子在贮藏过程中的品质变化和货架期。结果表明,一级化学反应动力学模型对酸价、过氧化值变化具有较高的拟合精度（R2〉0.9）,酸价和过氧化值变化的动力学模型分别为A=0.32e（1.2840×106e-38.74×103/RT-0.0011）t和A=0.62e4.2365×105e-35.84×103/RTt。

关键词：速冻饺子 货架寿命 动力学模型 

单位：河南农业大学食品科学技术学院 河南郑州450002 郑州市三全食品股份有限公司 河南郑州450003