摘要：研究不同加工技术对苦瓜脱水过程中VC含量的影响。结果表明：经蒸气热烫处理的苦瓜VC含量明显高于热水热烫后的苦瓜,80℃蒸气热烫处理2min时苦瓜中VC含量最高;蒸气热烫后再经冰水冷却的苦瓜VC含量高于自然冷却后的含量;苦瓜经真空冷冻干燥后,其形态、色泽及VC含量均优于用微波、热风干燥的苦瓜。试验得出的最佳工艺为：80℃蒸气热烫2min后,再用冰水冷却,经-25℃冷冻6h,真空干燥后苦瓜中还原型VC为35.2mg/100g,氧化型VC为86.15mg/100g,总VC为121.35mg/100g。

关键词：苦瓜 还原型vc 氧化型vc 真空冷冻干燥 

单位：郑州轻工业学院食品与生物工程学院 河南郑州450002 漯河食品职业学院 河南漯河463200