摘要：对高盐稀态工艺与低盐固态工艺发酵生产酱油过程中不同发酵时间及不同位置的酱醅（醪）的次生菌群进行分析研究,得到两种工艺中微生物类群及数量随时间的变化规律,并初步探讨其与酱油的风味、品质之间的关系。结果表明,高盐稀态工艺的总菌数要多于低盐固态工艺,其中前者的酵母菌数量为1.76×109个/g·酱醪,占总菌数的99%,约为后者的18900倍;且前者毛油各项品质均优于后者。说明酱油的风味、品质与酱油发酵过程中菌群的数量有较大关系。

关键词：酱油 高盐稀态发酵 低盐固态发酵 次生菌群 菌相分析 

单位：长沙理工大学化学与生物工程学院 湖南长沙410004 长沙加加食品集团有限公司 湖南长沙410600