摘要：以猪胰脂肪酶（PPL）为原料,研究动态高压微射流（DHPM）对酶活性和构象的影响。结果显示：DHPM处理对PPL具有钝化作用,处理压力越大,钝化作用越小;4℃下贮存24h,相对酶活有所回升。通过紫外光谱和圆二色谱分析DHPM对PPL构象的影响,发现经100MPa DHPM处理后,PPL的紫外吸收强度降低,β-折叠含量减少,但随着处理压力增大,紫外吸收强度和β-折叠含量逐渐增大;4℃放置24h后,紫外吸收强度和β-折叠含量进一步上升。PPL的相对酶活与紫外吸收强度、β-折叠含量呈一定的正相关。

关键词：动态高压微射流技术 猪胰脂肪酶 酶活 构象 

单位：南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 江西南昌330047 南昌大学生物质转化教育部工程研究中心 江西南昌330047