摘要：研究加工工艺对石榴浓缩汁抗氧化能力的影响。通过对石榴浓缩汁加工工艺的模拟,分别采用分光光度法、DPPH法和FRAP法测定石榴汁在酶解、澄清、离心和杀菌等工艺过程中总多酚、总抗氧化能力及自由基清除能力的变化。结果表明：加工工艺显著影响浓缩石榴汁的抗氧化能力。石榴汁在加工过程中,总多酚水平、总抗氧化能力和自由基清除能力逐渐降低,影响较显著的工艺过程是酶解、澄清和杀菌。

关键词：石榴汁 加工工艺 抗氧化 

单位：西华大学生物工程学院 四川成都610039 食品生物技术四川省高校重点实验室 四川成都610039