摘要：根据Box-Behnken中心组合设计原理,采用响应面分析法,考察超声波处理的时间、温度和频率对加酶发酵鱼露风味的影响,获得最佳工艺为温度35℃,时间23min,超声频率25kHz。在该工艺条件下,经处理后的加酶发酵鱼露的挥发性化合物的种类和相对含量,以及特征挥发性风味物质的相对含量均增加,整体风味更接近成熟鱼露。

关键词：鱼露 超声波 酶解 发酵 风味 

单位：广州计量检测技术研究院 广东广州510663 华南理工大学轻工与食品学院 广东广州510641