摘要：对野生与养殖驼背鲈肌肉的营养成分进行比较。结果表明，养殖驼背鲈肌肉中的水分含量、干物质含量、粗蛋白含量、粗灰分含量等与野生驼背鲈相比没有明显区别（P〉0．05），而养殖驼背鲈肌肉中粗脂肪含量高于野生驼背鲈（P〈0．05）。脂肪酸中不饱和脂肪酸（UFA）含量、鲜味氨基酸（FAA）含量明显低于野生驼背鲈（P〈0．05），但是必需氨基酸（EAA）含量高于野生驼背鲈。因此从营养角度看，养殖驼背鲈不仅主要粗营养成分与野生驼背鲈相近，而且人体必需氨基酸含量更高。但是由于养殖驼背鲈比野生驼背鲈肌肉中脂肪含量高，且脂肪酸中不饱和脂肪酸含量和鲜味氨基酸含量较低，因此在口感方面味道没有野生驼背鲈鲜美，且油腻感较强，一定程度上影响了风味。

关键词：野生 养殖 驼背鲈 营养成分 氨基酸 

单位：海南大学海洋学院 海南海口570228 厦门大学环境与生态学院 福建厦门361102 海南大学热带生物资源教育部重点实验室 海南海口570228