摘要：为探讨面粉中淀粉的糊化特性对鲜湿面条品质的影响，选取不同生产厂家的8种面粉作为试材，研究面粉糊化特性指标与鲜湿面品质评价指标间的相关性，并以鲜湿面条感官总得分为因变量，以各糊化特性指标为自变量进行回归分析。结果表明：面粉的糊化峰值黏度、崩解值与鲜湿面条的弹性、感官总得分间呈显著正相关，相关系数分别为0．772，0．770，0．797，0．769，而糊化温度与面条的弹性、感官总得分间呈显著负相关，相关系数为-0．721，-0．759；逐步回归分析表明，糊化峰值黏度是影响鲜湿面条感官总得分的重要因素。

关键词：面粉 糊化特性 鲜湿面条 品质 峰值黏度 

单位：稻谷及副产物深加工国家工程实验室 湖南长沙410004 中南林业科技大学食品学院 湖南长沙410004