摘要：以豆腐中分离纯化得到的特定腐败菌坚强芽孢杆菌为研究对象,考察不同环境因子（加热强度、pH、钙离子浓度、水分活度）对其消长特性的影响。研究结果表明,环境因子对豆腐特定腐败菌坚强芽孢杆菌的消长特性具有不同程度的影响。其中,热处理强度和pH对其消长规律影响显著,水分活度对其消长规律有一定的影响,钙离子浓度的影响不显著。研究结果将为豆腐制品生产和贮运过程中特定腐败菌的控制技术提供参考数据。

关键词：豆腐 特定腐败菌 坚强芽孢杆菌 消长特性 环境因子 

单位：四川旅游学院食品科学系 四川成都610100 四川大学化学工袒擎院 四川成都610065