摘要：采用电子鼻及定量描述分析法（quantitative descriptive analysis,QDA）对不同等级与年份的金华、宣威火腿香气轮廓进行检测,并将感官评定与电子鼻分析结果进行相关性分析。电子鼻数据的主成分分析（principal component analysis,PCA）结果表明,各火腿香气轮廓区分显著,各样品点在PCA图上的分布与感官评价结果存在一定的相关性。采用软独立建模分类法（soft independent modeling class analogy,SIMCA）分别建立了火腿等级与产地鉴别模型,结果表明,宣威火腿等级鉴别模型和金华火腿产地鉴别模型区分效果较好,拒绝率基本达到了100%;但其中金华特级火腿的气味与优级火腿较为相似,以特级金华火腿为标准样品所建的SIMCA等级鉴别模型拒绝率仅为66.28%,模型效果不理想。

关键词：干腌火腿 产地鉴别 品级评定 电子鼻 

单位：上海海洋大学食品学院 上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 上海201306