摘要：为探究检测腌肉中盐分含量的新途径,以不同干腌盐质量分数的腌肉作为测试对象,利用阻抗进行盐分测定。通过测定腌肉的阻抗值、盐分含量、水分含量等指标,对所得数据进行线性拟合,分析盐分含量和阻抗数值间的联系。结果表明,电学阻抗技术在检测盐分含量方面具有显著的效果,对所得数据进行线性拟合时,发现12%干腌盐质量分数的腌肉的相关系数最高（0.980 8）,且在工厂的扩大样本试验中,利用其线性拟合公式预测值的均方差最小（2.74%）,数据最稳定可靠;其它组的相关系数也较高,4%组为0.941 4,8%组为0.868 9。说明阻抗技术可以很好地应用于盐分含量检测领域。

关键词：腌肉 阻抗 含水率 盐分含量 无损检测 

单位：肉品加工与控制教育部重点实验室 江苏南京210095 南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心 江苏南京210095 食品安全与营养协同创新中心 江苏南京210095 江苏高校肉品生产与加工质量安全控制协同创新中心 江苏南京210095