摘要：为了解决杀菌后微生物检测合格的成品酱油出现的变质问题,首先确定成品酱油的最佳杀菌工艺为130℃/15s,通过对杀菌后各工序的微生物检测发现：过滤环节添加的硅藻土中好氧及厌氧培养活菌数分别为4.9×10~3,3.1×10~3 CFU/mL,可以判定硅藻土为主要污染源。分离硅藻土及成品变质酱油中的污染菌,并对其进行16SrDNA序列分析,确定导致成品酱油变质的细菌为：Bacillus licheniformis、Bacillus megaterium、Bacillus halodurans。该3种芽胞杆菌在硅藻土样品中也同样出现,进一步证明了硅藻土被污染是导致成品酱油变质的主要原因。建议酱油生产厂家加强对硅藻土的微生物检测,采用膜过滤替换硅藻土板框过滤,以防控成品酱油因微生物污染引起的变质。

关键词：成品变质酱油 硅藻土板框过滤 污染菌 16s rdna序列分析 

单位：长沙理工大学化学与生物工程学院 湖南长沙410004 加加食品集团股份有限公司 湖南长沙410600