摘要：在水酶法制取辣木籽抗氧化肽的基础上，研究温度、pH、金属离子、糖类对辣木籽肽抗氧化活性的影响。结果表明：115℃加热20min可显著提高辣木籽肽的抗氧化活性；辣木籽肽在酸性环境下抗氧化活性较高；酸性条件下，辣木籽肽加热后，其抗氧化活性提升较大；非热处理条件下，随着金属离子浓度的升高，辣木籽肽的抗氧化活性均有不同程度的提高；热处理条件下，随着Ca2＋、Mg2＋、Zn2＋、K＋浓度的升高，辣木籽肽的抗氧化活性变化不大，但略有降低，然而，随着Cu2＋浓度的增加，辣木籽肽抗氧化活性显著提高；热处理条件下，加入糖类物质包括：果糖、半乳糖、葡萄糖、乳糖、蔗糖、甘露糖、麦芽糖、低聚半乳糖会大大提高辣木籽糖的抗氧化活性，各种糖对辣木籽肽抗氧化活性提升的高低顺序为：果糖〉半乳糖〉低聚半乳糖〉葡萄糖〉乳糖一蔗糖一甘露糖=麦芽糖。该研究对辣木籽肽作为功能性配料用于食品开发具有指导意义。

关键词：辣木籽 肽 抗氧化 稳定性 

单位：华南理工大学食品科学与工程学院; 广东广州510640; 浙江大学生物系统工程与食品学院; 浙江杭州310058; 广东华谷辣木生物科技有限公司; 广东广州510760