摘要：为考察稻谷、糙米、精米经电子束辐照处理后的保鲜效果及品质变化,选取新收获的晚粳稻为原料,研究0,2,4kGy剂量辐照对稻谷、糙米、精米的保鲜效果,并考察电子束辐照对稻米理化性质,包括水分含量、色泽、脂肪酸值、黏度值和食味值的影响。结果表明,经2,4kGy剂量辐照的稻谷、糙米、精米与未辐照的样品相比,水分含量、色泽无显著变化（P〉0.05）,黏度值显著下降（P〈0.05）,且储藏一段时间后,经电子束辐照过的样品较未辐照的样品脂肪酸值上升更缓慢,食味值变化更小,即储藏期间品质劣变程度更小。电子束辐照技术作为一种冷杀菌技术,可用于保持稻米的品质和营养、延长稻米储藏期。

关键词：电子束辐照 稻谷 品质 储藏 

单位：江南大学食品科学与技术国家重点实验室; 江苏无锡214122; 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室; 江苏无锡214122; 江南大学食品学院; 江苏无锡214122; 无锡爱邦辐射技术有限公司; 江苏无锡214151