摘要：在过量水分条件下,采用有机酸水解—湿热复合处理制备土豆抗性淀粉(acid hydrolysis and heat-moisture treatment,AH-HMT RS3),并对其持水力、溶胀度、溶解度、黏度特性、质构特性和热特性进行研究。结果表明:AH-HMT RS3的持水力分别增加到原淀粉的1.38~2.32倍(淀粉与水质量比1:1)和2.20~3.49倍(淀粉与水质量比1:3.5),95℃时溶胀度降低到原淀粉的38.04%~58.10%(淀粉与水质量比1:1)和53.42%~86.05%(淀粉与水质量比1:3.5)而溶解度增加到原淀粉的1.57~2.04倍(淀粉与水质量比1:1)和1.74~2.31倍(淀粉与水质量比13.5);形成的糊属于低黏度糊溶液,黏度低于13 mPa·s,而崩解值与回值低于3 mPa·s;形成的凝胶属于低强度凝胶,其硬度为73.82~85.41g(淀粉与水质量比1:1)或78.50~87.84g(淀粉与水质量比1:3.5);糊化温度均显著增高,糊化温度范围也大大拓宽,糊化焓减少至原淀粉的39.29%~49.22%(淀粉与水质量比1:1)和30.75%~42.08%(淀粉与水质量比1:3.5);AH-HMT RS3这些性质的差异与使用的有机酸种类也有关。AH-HMT RS3的高溶解度、低黏度与低糊化焓的特性很适合于添加到食用油脂、奶油等加工食品中,对控制这些食品的质量具有重要意义。

关键词：土豆抗性淀粉糊 理化特性 

单位：湖南工程学院化学化工学院; 长沙理工大学化学与生物工程学院