摘要：分别在50,60,70,80-℃4个恒定干燥温度下,通过采集干燥过程中及干燥后的样品挥发性气味,分析不同温度下气味图谱变化过程及风味散发强度与干燥特性关系,并对比干后生姜的品质。结果表明：过低的温度避免了焦糊但是由于干燥时间过长气味散发比较多。相反,高温干燥时干燥时间比较短但由于产生焦糊气味导致产品品质过差。水分蒸发会伴随着挥发性风味的散失,为达到气味保留与抑制焦糊性能最佳,同时保证干后品质,60-℃原始风味保留与抑制焦糊性能较佳,同时色泽保留效果与复水性均最好。

关键词：生姜 微波干燥 气味检测 干燥过程 品质 

单位：江南大学; 江苏无锡214122; 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室; 江苏无锡214122