摘要：以秋刀鱼为原料,研究白酒添加量对秋刀鱼肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein,MP）溶解度、乳化性、浊度、表面疏水性、凝胶特性和巯基含量的影响。结果表明：随着白酒添加量的增加,MP溶解度、乳化性、凝胶硬度、弹性、咀嚼性、内聚性及保水性呈先上升后下降的趋势,凝胶白度值无明显变化;浊度、表面疏水性、巯基含量呈先下降后上升的趋势。整体来看,白酒处理对秋刀鱼肌原纤维蛋白的功能特性影响较大,且在白酒添加量为5%～7%时对凝胶特性的改善效果较好。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究发现,白酒能够促进蛋白质的溶解,并使溶出的蛋白质通过聚合作用形成大分子物质。

关键词：秋刀鱼 白酒 肌原纤维蛋白 功能特性 

单位：西南大学食品科学学院; 重庆400715; 农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室(重庆); 重庆400715; 重庆市特色食品工程技术研究中心; 重庆400715