摘要：以养殖大黄鱼为研究对象,以感官特性、色差、持水力、质构、K值、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N值)、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid value,TBA值)为评价指标,研究在冻藏120d镀冰衣、真空包装和无包装对养殖大黄鱼品质的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长养殖大黄鱼的感官综合评分、质构、持水力均逐渐降低,3种包装处理下养殖大黄鱼TVB-N值,TBA值均随时间延长而增加,K值与TVB-N变化一致。与镀冰衣组和无包装组相比,真空包装下的养殖大黄鱼TVB-N值、TBA值和K值增加较缓慢。综合各指标变化,冻藏条件下真空包装有利于保持养殖大黄鱼较好新鲜度及冻藏品质。

关键词：大黄鱼 冻藏 包装 品质 

单位：上海海洋大学食品学院; 上海201306; 复旦附中青浦分校; 上海201700