摘要：啤酒的稳定性包括生物稳定性,非生物稳定性,风味稳定性和泡沫稳定性,其风味稳定性随着啤酒储存时间的延长在不断发生变化,如何在啤酒保质期内提高啤酒的风味,延长啤酒的风味稳定性,将风味物质的变化控制在出现的时间越晚,口感质量保持时间越长,是啤酒酿造生产技术控制的方向.啤酒风味稳定性一直是啤酒生产控制的难点,由于啤酒风味涉及多种化合物的相互作用、原料及生产工艺、氧及储存条件等影响,要保证产品从生产到消费过程的同等“新鲜度”是比较困难的,从目前理论看,尚不能完全杜绝啤酒老化,但可以采取一些措施尽量减少或推迟老化的发生.众所周知,啤酒的风味变化包括氧自由基产生,类脂及异葎草酮的氧化、氨基酸的降解,高级醇的氧化及醇醛缩合等过程.为了提高啤酒的风味稳定性,常见措施主要是注重生产过程避氧控制和添加抗氧化剂等.

关键词：风味稳定性 啤酒酿造 生产控制 非生物稳定性 氧自由基 

单位：陕西省食品科技学会; 陕西省酿酒专业协会