摘要：利用新鲜茶叶制备叶绿素锌钠盐，研究其最佳锌代工艺条件，并对其稳定性进行研究。结果表明，锌代反应最佳工艺条件为：茶叶粉（g）：ZnSO4·7H2O（g）=5：7．1；温度为60％；时问为2h，收率为2．1％。叶绿素锌钠盐水溶性、耐热性、耐氧化还原性、pH为2．8～12．78时的耐光性均较好，常见的食品添加剂和金属离子对叶绿素锌钠盐的稳定性无影响。

关键词：茶鲜叶 叶绿素锌钠盐 制备 稳定性 

单位：集美大学生物工程学院; 福建厦门361021