摘要：以鲜鸭蛋为原料,采用浸泡腌制法,研究皮蛋腌制料液中添加的茶叶种类及其添加量对皮蛋品质的影响。结果表明,添加3%的红茶,皮蛋的离壳性好,蛋清呈透明红褐色,弹性好,咀嚼度高,蛋黄墨绿色,小溏心,色层明显且均匀,口感好,pH值及总碱度均符合国标要求,游离氨基酸含量较高。

关键词：茶叶 皮蛋 色泽 质构特性 

单位：湖南农业大学食品科学技术学院 湖南长沙410128 食品科学与生物技术湖南省重点实验室 湖南长沙410128 湖北省农科院畜牧兽医研究所 湖北武汉430064