时间：2022-04-29 09:00:21
绪论：在寻找写作灵感吗？爱发表网为您精选了8篇餐饮行业调查报告，愿这些内容能够启迪您的思维，激发您的创作热情，欢迎您的阅读与分享！
**饭店协会携手**饮食行业协会、**餐饮行业协会、**市饭店协会、**市饮食行业协会、**省餐饮服务行业协会等十大兄弟协会历时半年，通过对几千家各种模式餐饮企业的调查，完成了首次全国餐饮企业经营情况调查，并于今天《20**中国餐饮企业调查报告》，对中国餐饮行业进行最详尽的统计研究，并剖析餐饮企业的发展现状。
一、哪种餐饮模式利润最高
按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算，三大指标分别是：就利润率而言，特色餐饮8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火锅9.6%；就年人均劳效而言，特色餐饮202000元、快餐35985元、小吃59940元、火锅49100元；就企业每平方米营收而言，特色餐饮14437元、快餐13960元、小吃4683元、火锅3743元。
二、老字号重现发展生机
在接受调查的餐饮企业中，80%的企业开业年限超过3年，50%以上则是具有十年以上的历史，74%的企业为民营。老字号企业经过这些年的市场锤炼，重现发展生机，在30强品牌中占10席，老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段。数据显示，接受调查的餐饮企业中，已有62%开展了特许经营，并把其视为品牌扩张和企业发展的重要路径。
三、餐饮企业人才缺乏
从财务能力来看，企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分，分别为37%和12%，且均比上一年度有所上涨。从人力资源状况来看，企业一线人员和高层次管理人员缺乏。企业员工流动率依然较高，平均达到了56%，影响了企业服务品质和持续发展的能力。而员工结构以40岁以下、高中学历以下为主，大专以上学历员工比例有所增加。企业对员工培训的重视程度也有所增强，有42%的企业年度培训经费占薪资总额的比例超过3%，平均达到3.6%。
四、越发注重集团化发展
从集团化发展来看，餐饮企业越发重视集中采购、统一配送，并注重中央厨房、种养殖基地和餐饮食品加工方面的多元化发展。但是在计算机联网管理和餐饮信息化技术应用方面仍有待提高。新晨
五、应关注消费者忠诚度
越来越多的企业开始重视忠诚客户建设和客户关系管理，主要通过会员卡、优惠卡方式实现，但是在客户关系管理方面，仍有较大的提升空间。调查显示，消费者使用信用卡消费的人群比例达39%，有预订习惯的消费者比例并不高，平均仅为37%，传统上签单消费的消费者比例已下降至很低。
人力资源匮乏
这份由中国连锁经营协会的《2008中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告》显示，人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大构成了目前我国连锁餐饮企业的三大障碍。
调查显示，目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等诸多问题。其中，人力资源匮乏的选择比例最高，高达80％，其次为经营成本高涨，为60％，标准化难度大，为45％，这些构成了连锁餐饮业发展面临的三大挑战。
据了解，目前我国餐饮企业中，人力资本匮乏的原因，主要体现在由于餐饮企业服务员的待遇普遍相对较低，所以在大城市中，只能招聘外地员工。而外地员工往往具有稳定性差、流动性强的特点，这常常会大大增加餐饮业的培训成本。此外，优秀的厨师在餐饮业中也有些供不应求，如何留住自己辛苦培养出来的厨师也不是一件容易的事情。第三，连锁餐饮企业规模的扩大，对管理人员的素质提出了更高的要求，而目前，高素质的连锁管理人才可谓是“奇货可居”。
对此，天津烹饪协会会长郭立久表示，目前该市连锁餐饮企业的人才已经“不是一般的匮乏”。据调查，目前天津连锁餐饮业的厨师持有大专以上学历的还不足3％，而且餐饮业厨师和服务人员都缺乏定期专业的培训，人员流动性较大，“这些问题都严重影响了连锁餐饮企业的发展。”郭立久这样表示。
经营成本高涨
给企业带来挑战的第二个障碍是经营成本高涨。调查显示，目前半数以上的企业(56％)仅原材料成本就占营业成本的30％以上，83％和72％的企业将劳动力和房租成本控制在10％－20％。从成本增长率来看，认为10％－20％最多，依次为劳动力、原材料、房租，比例分别为53％、52％和32％。此外，随着国家相关法律的不断完善和执法力度的加强，企业照章纳税越来越规范。据调查统计，逾4成的被调查企业2007年税收成本比2006年增长为10％－20％，另各有近3成被调查企业税收成本比2006年增长1 0％或20％－30％。
标准化难度大
我国连锁餐饮企业的标准化难度普遍偏大。专家介绍，不仅餐饮行业产品标准化本身难度很大，尤其是中餐注重烹饪技艺，很难实现标准化。而标准化需要有成熟的物流业尤其是低温物流业的支持，但目前我们中国的低温物流发展水平有限，所以为了配送产品，企业需要支付高昂的物流成本，这也造成了标准化难度的提高。此外，加盟店业主最关注的往往是自身经济利润，而将标准化弃之一旁，结果导致个体目标和整体目标经常发生冲突，标准化管理难以实施，增加了总部加盟商管理成本。而实现标准化需要先进技术和设备的支持，连锁餐饮业在这方面的投入却不如零售业。
行业仍处高速发展期
尽管餐饮企业的发展面临着不小的挑战，但调查同时显示，连锁餐饮企业的发展仍然保持着高速度。
调查餐饮企业连锁经营发展模式以直营店+加盟店居多，占75％；被调查企业中，连锁店总数超过500家、销售额超过100亿以上的只有肯德基，2007年连锁店达到2400家，销售额215亿，远远超过其他餐饮企业。
从调查情况分析，连锁店在100家以下(占66％)，销售额10亿以下(占80％)的企业经营规模为多数。
从销售额增长比例情况分析，95％的企业都有两位数的增长，其中增长10％－20％的占42％，增长20％－30％的占31％。此两区间增长比例是被调查企业的主流，这说明多数企业的发展符合良性运营的规律，依然可以保持较高的发展速度。
中国社会发展年度报告
作者：李汉林
出 版 社：中国社会科学出版社
出版时间：2012年12月
《中国社会发展年度报告》是一本数据翔实、有论有据、经得起推敲，从宏观微观维度充分展示我国2012年社会发展各个领域状况的调查报告。该《报告》建立在“2012社会态度与社会发展调查”基础之上，采取随机抽样的方法，组织各地调查员完成抽样和入户访谈。目的是通过观察人们的主观感受和社会态度，深入分析和描述我国社会发展的总体状况、影响因素及变动趋势。全书共包括7个专题研究报告：《中国基本公共服务调查报告（2012）》、《中国公众参与调查报告（2012）》、《中国社会景气研究报告（2012）》、《中国社会包容与社会保护状况研究报告（2012）》、《中国政府社会责任研究报告（2012）》、《中国社会管理绩效评估报告（2012）》以及《中国城市居民生活质量研究报告（2012）》。
大气治理联防联控两年虚置
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2010年国务院下发《关于推进大气污染联防联控工作改善区域空气质量的指导意见》，到目前为止，联防联控的机制仍在研究中。按照目前的环境管理体制，地方政府和环保部门只对所辖区域范围内的环境质量负责。出于地区经济利益考虑，当地政府习惯将污染严重的工业区或者工业项目设在地区与地区之间的交界处，以周边环境作为发展经济的代价，这加剧了大气污染向不同行政区域扩散的趋势。
网民发起“光盘行动”
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“有一种节约叫光盘，有一种公益叫光盘！所谓光盘，就是吃光你盘子中的食物。拒绝浪费，珍惜粮食！从我做起，从今天开始，你，愿意吗？” 北京市一家民间公益组织推行的公益活动得到越来越多的网友认可。许多演艺界的知名人士、官方认证的餐饮行业也都加入进来。一时间，在微博上晒出自己吃干净的餐具和打包带走的剩菜剩饭成为风尚。网友“快乐的神奇豆豆”了自己在餐馆吃得干干净净的盘子，“我要做一个传播正能量的‘光盘族’，大家看看我吃得干净吗？”
收入分配改革方案“烂尾”
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“铁定”于2012年出台的收入分配改革方案再次难产。从2012年初定的6月推迟至12月，而现在人们又把希望寄托至2013年3月的全国两会上。垄断利益集团的阻挠被公认是推迟的主因。“2013年两会，这个方案必须出台，再推出就没有什么意思了。”国家行政学院公共管理教研部教授竹立家说。而对外经贸大学公共管理学院副教授李长安却不乐观，“收入分配改革方案只是总的指导方案，我们不要对此抱太大的希望，不要指望它来解决贫富差距问题。还需要具体的细则跟进，否则就不具有可操作性。”
江西种粮大户140万重奖农户
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近日，一则“江西种粮大户给农民发放百万年终奖”的新闻在网上引爆。这位种粮大户经营着高达1.5万亩流转而来的农地。然而，1.5万亩农地规模是如何实现的？他和农民散户们又是怎样打交道的？农民散户们又怎么考虑他们的土地？发放百万年终奖背后集约经营的真实效果如何？带着这一连串的问题，《第一财经日报》记者前往江西调查。第一种粮大户“要地”的过程漫长而艰辛，前后4000多万的资金投入，以及与农民和竞争对手的拿地“拉锯战”。而集约种田的商业模式，也仍需时间检验。
“公司+农户”模式之惑等
[关键词]餐饮业 现状分析 对策 国际化
[中图分类号]F719.3；F273.2 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349（2013）07-0126-01
一、餐饮业背景
近几年国内外经济不景气，餐饮业的日子并不好过。作为经济晴雨表的餐饮行业表现更加明显。全国各地很多餐饮企业的应收速度放缓、利润下滑外，更是出现了倒闭潮。中国烹饪协会向国家有关部门发出了紧急救市的呼吁。而且在行业内了紧急预警，此前，中烹协曾预警，全国餐饮企业倒闭如潮，其中福建等南方城市的月倒闭率高达15%。整个餐饮业进入了2000年以来的行业最低谷。
二、中国餐饮业经营上的问题
（一）餐饮业自主创新能力和品牌创新普遍薄弱
自主创新能力的不足是餐饮企业倒闭的重要原因，我们的餐饮企业自主创新能力是普遍薄弱的：对于国内的餐饮业来说，很少有研发经费，导致研发水平低，没有独特的技术优势，无法建立企业自身的研发机构，餐饮业的技术开发大多数依靠着个人来完成。因此餐饮的研发会是周期性的更新，国内企业要和国外的餐饮企业竞争争夺市场的话必须加大投入完成自主创新。
其次，大多数餐饮企业对品牌创新存在着误区，有着很多的盲目性。不了解，没理解和不愿理解，不会做。有些企业在商标注册尚未完成等争议的情况下，开始做连锁的餐饮店，做加盟，隐藏了很大的风险。还有一个情况是企业不会卖品牌，花费了很大的人力和财力创造出来的有名的品牌，因为不重视品牌文化，不会宣传品牌，导致只卖到产品没有卖到品牌。而且有的企业是有大量的资金闲置，却不会创新只生产一般商品，导致经济效应极差。
（二）餐饮业政策法规与标准建设相对落后
我国的餐饮业的国家标准与国外的标准相比，相关的法律法规相对落后。在我国直接适用于餐饮行业的法规比较缺乏，相关的标准不完善，据烹饪协会的一项调查报告显示，超过69%的餐饮企业不知道卫生部的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，大多数企业不知道这项《规范》的具体要求。
我国餐饮业的服务标准、卫生标准、从业资质标准、准入市场等，相关的标准和法规，不是很完备，甚至一些方面完全没有相应的标准法规，执法制度和处罚制度都不是很严格，相关的法律体系还有待完善。如餐饮企业为了自己利益，在没有相关合格证的批发点进行采购，烹饪的环境差，烹饪过程加入对人体有害的东西等行为，对于餐饮业的发展起到的是束缚作用。
三、民族餐饮品牌国际化的必要性和可能性
随着餐饮业近几年的迅速发展，餐饮业的国际化也是必然的选择。其实，现在国内很多餐饮企业现代化管理制度不断地完善和加强，在海外经营的餐饮企业也有着比较成熟的经验，这说明国内餐饮企业开展国际性跨国经营的自身条件已经基本成熟。而且中国的国际影响力随着经济的发展越来越强大，国际形象也比较好，很多国家社会认可中国，使得中国的文化特别是餐饮文化越来越受到国外市场的追捧。
同时，中国的传统餐饮有着几千年的历史传统，菜类丰富，各地有各地的饮食特点。餐饮里包含着很多历史文化和故事，因此中国餐饮业有着很大的优势，是时机走出去了。另外，传统餐饮“走出去”在更高的层次上是参与当代的国际分工与合作，也必将成为企业实施国际化战略的必然选择。
四、民族餐饮品牌国际化的主要策略
（一）建立健全现代企业制度，调整组织结构，使之适应全球竞争的需要
实现餐饮业跨国经营，必须完善公司治理结构。与国内市场的竞争相比，跨国经营要面对国际市场的统一竞争，与国际接轨的公司治理结构是成功实现跨国经营的前提。当企业树立了符合国际市场经济规则的管理制度时，就能够引进市场经营机制，包括约束与激励机制。没有健全的现代企业管理制度，国外的经营风险比国内的经营风险大幅提高。
（二）增强品牌创新能力
2月26日，湘鄂情董事长孟凯在北京高调宣布公司将全力进军大众化餐饮市场，从消费者印象中的中高端转为家常菜，建成家庭欢聚餐厅，服务于大众。据记者了解，湘鄂情的业态转型早已酝酿多时，经过去年以来的三次并购，湘鄂情的业务呈明显多元特征，目前公司已确定从单一的中式酒楼向以酒楼业务、快餐业务、团餐业务和食品加工业务四大主营业务为核心的业务格局转变。
对此，业内人士表示品牌及业务的转型虽然会经历一定的阵痛期，但湘鄂情较早的战略布局和收购业务的快速增长有望带来业绩的突破，预计未来三至五年，在新业态的驱动下，公司业绩高增长值得期待。
酝酿已久的业务转型
“湘鄂情下一步是产品转型，还是寻找蓝海，或者还有第三条路？”三公禁令下，作为主打高端餐饮的湘鄂情何去何从，市场充满了各种声音。
2月26日，湘鄂情董事长孟凯表示，湘鄂情将取消最低消费、包间服务费等收费项目，通过停售高端菜品、调整高中低档菜品比例、以超市价销售酒水等方式来降低“门槛”，走亲民路线，“大众餐饮服务、快餐及团膳将成为湘鄂情未来的发展重心”。
实际上，湘鄂情的转型之路早已酝酿已久，上市之后，孟凯便提出两大经营策略：第一是履行以前的合同，横向发展一些项目；第二是纵向并购企业，通过多业态的发展为企业创造更多的利润。2011年，湘鄂情开始对自己未来几年内的定位做出了调整，将目标锁定为——“稳定发展中高端市场的同时，向大众化市场延伸”。湘鄂情走上了一条“以中端为主，兼顾高低”的与时俱进的道路。
事实证明湘鄂情的转型恰逢其时。2012年，面对宏观经济的影响高端餐饮面临严峻的经营现状，政府限制三公消费的政策使得困局更是雪上加霜。
中国烹饪协会的调查报告显示，2013年的餐饮市场大多数企业不太乐观，约30%的企业认为2013年行业的增长速度将下滑到10%以下，约32%的企业认为将维持2012年的水平，另有约30%的企业认为有待观察，仅有8%左右的企业认为餐饮行业将以超过15%的速度继续快速增长，而这部分企业几乎都是快餐企业。
这意味着转型寻找突破点对于任何一家高端餐饮行业来说都已迫在眉睫。无疑湘鄂情再次领先于行业，据记者了解，2013年结合经济政策大背景公司计划仅在北京、上海、武汉三大优势地区新增不超过3-5家直营店，与此同时却如火如荼的展开围绕客单价下降和客流量上升为核心的酒楼改革，实际上，作为湘鄂情最主要的收入及利润来源的直营店，在过去两年经过了调整和扩张已为2012年的利润的释放奠定了基础，从2012年业绩快报来看，湘鄂情2012年全年实现营业总收入13.79亿元，同比增长了11.66%；归属于上市公司股东净利润12046万元，同比增长了29.35%，而伴随加盟的适度放开和定增的落定也将减轻了公司的财务杠杆压力。
据记者知悉，对于传统的中式餐饮业务模块，湘鄂情将调整消费层次结构、产品结构，降低“门槛”，走亲民路线，开发性价比较高的大众餐品，迅速把销售重点转移到市场潜力巨大的个人消费市场。对此市场普遍给予好评，网友iseeilove 表示“各行业都在转向节约型，湘鄂情当不例外！”，“高端餐饮面临转型关键时刻！湘鄂情反映敏捷，启动快，希望很快走出困境！”网友覃浪洲说。
记者注意到，多家券商也极为看好，银河证券认为湘鄂情品牌“去高、保中低”改革转向“家庭欢聚餐厅”也将带来单位面积营业额的提升和毛利率的稳固，并首次给予“推荐”评级。
团膳或将取代高端餐饮
“看看湘鄂情的股价，什么样的企业才是值得长期投资战略入局的企业？答案是接地气的企业，愿意放下官本位，去动脑子开发十三亿人未来的城市消费的企业，愿意去做事情而不是做奴才的企业。”微博上有网友这样评价。
据董事长孟凯介绍，湘鄂情的发展目标是，未来五年酒楼业务营收占比20%左右，而其他包括快餐、团膳在内的新业态占比达到80%左右。这意味着五年内湘鄂情以酒楼餐饮以及大众餐饮为代表的二八转换成为目标。
2012年4月及7月间，湘鄂情分别以1.35亿元和8000万元收购了上海齐鼎旗下的“味之都”中式餐饮连锁和北京龙德华餐饮管理公司，8月份增资深圳海港，高端酒楼，自此湘鄂情高端酒楼、中式快餐、团膳业务和食品加工四大事业部、两大主导品牌格局全面落定。
记者了解到，湘鄂情计划今年将继续加快快餐连锁“味之都”的开店步伐，此前湘鄂情曾引进了机器人炒菜体系，解决了中餐不能迅速扩张的难题。另外值得关注的是对于团膳业务湘鄂情显然极为看好，董事长孟凯坦言未来团膳业务将成为公司第一大事业部。
资料显示，主营团膳业务的龙德华在业内拥有一定知名度，且在北京团膳市场占有一定的市场份额。2011年，龙德华拥有近30 家大中型团膳客户，近两年大中型客户增长率为大约在30%-50%之间，具有良好的增长前景。与传统餐饮行业在经营上不同的是，由于团膳客户的特殊性，其主要以大型企业、机关单位的食堂为主，有固定的消费人群，市场风险非常小。
自去年收购以来，湘鄂情在团膳业的扩张非常迅速，半年来，已经从收购龙德华时的30家扩张到现在的60家，北京的华为研究中心近7000人的员工食堂都是由湘鄂情在提供一条龙服务。
“我知道我的广告费有一半是浪费了，可问题是我不知道哪一半被浪费了。”美国著名商人约翰华纳梅克的这句话已经流传100多年了，但时至今日，很多传统行业的营销只能依据经验选择广告投放，而无法得到真正有效的数据反馈。
本地生活O2O商家投放广告的困惑则更为明显，一个是由行业属性导致的预算有限，一个是可供投放的选择范围小。表面上看起来，交易模式更为简单明了，但是最后发现交易模式的成本其实也不低，而且有些“用力过猛”的交易方式甚至会对品牌带来损害。
怎么选？媒体模式还是交易模式
其实本地生活O2O营销有两种模式，媒体模式和交易模式，在一直要求闭环的O2O交易模式时代，仿佛谈论O2O媒体模式的广告已经成为一种有点不合时宜的做法。
然而，传统品牌商户的真实诉求是，不管是媒体模式和交易模式，只要最终能实现品牌的增值，进而增加店面营收，都是好的投放方式。
换句话说，所谓媒体模式，就是通过展示信息来触达用户，其本质无非是要增加品牌的知名度和美誉度。所谓交易模式，就是商户可以清晰看到该次营销活动之后的所有交易数据，而其本质是要优化客单价和客户数量相乘之后的营收结果。
本地生活服务行业营销费用投放的难度如同本文开头提到的，效果无法计量。而且，跟快消品行业不同的是，本地生活服务的利润比较低，无法进行大规模尝试性投放。
据一位餐饮行业分析人士指出，客单价低于200元的中餐行业，正餐的利润率只有10%左右。
此外，本地生活O2O行业属性决定了营销方式的复杂性。用户从吸引关注到真实消费的链条会比较长，来搜索餐饮、KTV等信息的用户也许是今天有需求，也许只是随便看看，即使当下做了消费的决策，也可能因个人行程改变或者临时改变意见又取消到店消费。
而此前很多商户如果选择传统媒体渠道进行投放之后，只能被动等待一个广告周期之后，从商户整体营收情况来判断是否有效果。
鉴于商户对交易模式数字量化的需求，团购这种O2O营销模式曾经风靡一时。通过选择团购这种方式，商户可以清楚看到有多少用户购买套餐、多少用户到店消费。然而团购这种营销模式本质无外乎用折扣资源加佣金费用来换取用户的关注，其实也是一种营销。
虽然极端的折扣确实可以在短时间内吸引很多用户的关注，但是站在商户的角度，这种极端的模式很难带给品牌任何提升的效果，甚至会对品牌价值有一定的损害。
行业人士李昊曾经做过测试，如果做力度很大的团购营销活动，此后用户留存率会极低。因为这部分用户大多是冲着价格而非菜品或者服务来消费的，而做一些优惠券类的尝试之后，在乎口味的用户会比在乎价格的用户留存率更高。
如果是单纯看到广告来进行消费的用户，虽然数量相对少，但是其能否留存最大范围取决于店面服务、菜品口味，而不仅仅是价格。因此，商户在选择O2O营销的时候，不应该拘泥于媒体模式还是交易模式，而应该根据商户本身的阶段性需求，来选择不同的投放方式。
数据告诉你费用去哪儿了
俏江南营销总监赵锡刚曾经试图去百度购买关键词进行营销，然而“大闸蟹”关键词150元每次点击的价格让其望而生却。
对于餐饮品牌来说，投放这种泛平台确实没有性价比可言。而大众点评是集中吃喝玩乐信息展示的平台，来大众点评的用户本身有很强烈的吃喝玩乐的需求，这是一个指向性比较明确的用户流量来源。
据大众点评与艾瑞咨询联合的O2O模型调查报告显示，在大众点评端的每一万次曝光，分别能给餐饮客户带来3次的到店消费，而在美容行业，这个数字可以上升到7人左右。休闲娱乐行业的平均数字为2群。根据艾瑞网调研结果显示，外出就餐平均3人一桌，以上海餐饮美食商户为例，大众点评网的每10次千人曝光即可带来12个餐饮美食消费者，按照大众点评此前公布的上海地区单人单次人均消费价格100元进行计算，上海餐饮美食商户在大众点评网上每10次千人曝光即可带来1200元营业额，相当于每个CPM产生120元实际收入。
该数据是详细跟踪了大众点评用户的核心行为要素得出的结论，即采集大众点评2万人，艾瑞咨询集团75万人作为数据样本进行调研。选出“签到留言、写点评、上传图片、预订确认、团购验证、地理定位”等核心要素作为评价标准，用户符合1种或者以上核心行为要素即可作为一次到店行，并对同一账号多次行为进行去重之后得到的结果。
当然，万次点击到店消费次数是一个变量比较大的数据，调查报告显示，有相当数量的商户，其用户到店比例高达万次点击30次到店以上，这源于商户本身的品牌效应以及菜品图片制作比较精美等原因。
其实，一次完整的传播包括内容+渠道。内容就是商户品牌、折扣、画面、菜品介绍等，渠道则是大众点评用户的点击。如果传播渠道是固定的，那商户完全可以通过内容优化来提高用户的到店次数。
不过，在任何一个平台上，优质的资源都是稀缺的。因此需要投放广告来占据更好的位置。据大众点评副总裁李描述，大众点评目前月活跃用户数超过1.3亿，点评数量超过3600万条，收录商户数量超过1000万家。用户会集中关注其中的一些商户，而非平均分布。
据调查显示，做过推广的大众点评商户，其商户主页展现曝光的机会是未做过推广商户的4-15倍，从商户主页带过来的平均团购售卖量是未做过的11倍（其中，丽人是14倍，休闲娱乐是5倍）；同期其点评数积累速度是未做过推广商户的5-8倍。
以上数据就是商户进行营销投放之后的结果反馈。此外，这些数据还有更多利用价值。据绿茶的董事长王勤松分享，绿茶每去一个新的城市进行投放，会在大众点评投放广告或者预售优惠券进行测试，看一个城市用户的反应来分析本地用户对绿茶品牌的认知程度，根据这个数据反馈制定如何做进一步的O2O营销。
随着人口和人均收入的增加，海外餐饮业诞生出以麦当劳为代表的跨国连锁餐饮企业等众多牛股。相比之下，国内餐饮业上市公司却屈指可数。今后，中餐企业能否诞生大牛股？通过分析中餐企业产业特点，投资者可以从这四点把握餐饮上市公司的投资价值：赚钱能力，财务规范，标准化与规模扩张。
为什么上不了市：买肉卖菜不开发票
近年来，财务管理和财务计量是餐饮企业上市频频夭折的一个重要原因。餐饮企业上市普遍存在两个难题――“收入、成本无法可靠计量”，二是不能规范地“纳税以及给员工上保险”。因此，若想成功上市，先要闯过财务数据计量这一关。
餐饮企业上市难是因为不可控风险太多，而这些风险中很重要的一点就是作为原料的市场菜价每日涨跌、变化较大，原材料进货和餐饮业收入没有发票，存在财务审计困难。而为员工上保险，在其他行业原本天经地义的制度，在餐饮行业却成为麻烦事，服务员流动性较强，对财务操作和成本的影响较大。
此外，证监会早在去年就将拟上市餐饮企业的年利润标准由3000万元提高至5000万元，并对上市餐饮企业增长率、净资产、盈利水平提出了更高要求。为此，除俏江南的IPO申请终止审查外，小南国挂牌前夜放弃上市，北京金汉斯也遭叫停。
据港交所上市的指引，对拟在港上市的餐饮企业披露的7大要求包括：“供货商、食材来源及其价格”、“同店销售额及桌/座流转率”、“现金管理”等。如果餐饮企业上市成功，财务指标明确，更有利于投资人分析其财务状况，提高投资的安全性，这些财务指标的好坏应引起投资者的重视。
同时，有媒体报道称，预港股上市的俏江南，财务状况扑朔迷离，不仅外人难见其详，甚至连很多合伙人都被蒙在鼓里。有合伙人曾要求俏江南公布盈利状况，但始终得不到管理团队的明确答复。更有内部消息传出，俏江南的财务报表非常混乱，“连张兰本人都梳理不清楚”。如果俏江南赴港上市成功，通过财务审计的俏江南，其财务报表究竟如何，令人期待。
餐饮行业拼什么：租金、翻台、提价力
物价的持续上涨，对餐饮行业影响最为明显，成本的上升，压缩了企业利率空间。由于销售量及原材料成本增加，以及人力和店面租金等成本压力对于原本利润单薄的餐饮企业影响巨大。
据中国饭店协会等联合的《2009年中国餐饮企业调查报告》显示，国内前30强餐饮企业平均利润率为8.2%，利润率排名前两位的是上海老城隍庙和小南国，大约为11%。
以麦当劳、肯德基为例，店面多在200平方米左右，300平方米已算大店。国内餐饮上市公司店面普遍较大。据了解，俏江南目前的门店选址规模一般在2500平方米以上，500席左右，一般处于商务区域或繁华街市附近。这种规模的中高端餐饮门店，再加上俏江南奢华装修，实际上俏江南单店成本就在1000万元以上，也难怪一些女性消费者眷恋俏江南洗手间的马桶。
前车之鉴的小肥羊，上市后密集扩张，曾因店面租金价格的大幅上涨，以及集中化的店面到期，资金一度非常紧张，经营压力骤紧。
就餐饮业而言，呷哺呷哺餐饮管理有限公司董事长贺光启认为，未来的增长主要靠两方面：一是扩张新店面实现外延式增长，依靠店面数量以及规模取得采购成本优势。二是依托现有店面提升单店盈利，最关键指标是客单价以及平效比。
但从顾客定位上，湘鄂情、俏江南等餐饮企业很难摒弃大店模式，如果不能提升客单价以及翻台率，这类大店模式将异常危险。小肥羊顾客的单次消费时间约为90分钟，日翻台率约3次，而呷哺呷哺这类快餐式火锅对应的数字是45分钟、8次以上。偏低的翻台率意味着要提升每个菜品的平均售价，这需要对顾客重新定位以及提升品牌溢价能力。
CPI持续攀升，趋势性的物价上涨必然带来企业利润的下降。海外投资人曾推荐麦当劳的一个重要原因是，随着物价的上涨，麦当劳连锁规模化发展和较强的提价能力，股价和分红回报，长期跑赢通胀。最近五年，麦当劳的股价基本稳步上涨，5年之中的股价涨幅达到130%，表现超越标准普尔指数140%。麦当劳股票的年复合涨幅达到18%，计算分红后每年年化收益达到20.5%。
国内拟A股上市的狗不理，为打造高端品牌，提高包子价格，天价包子刚一问世就遭遇市场质疑。在商务型酒店销售的天价包子，官方声称这种包子在原料选择等方面都非常苛刻，因此价格偏贵。
业内人士指出，原料上的苛刻、外国进口原料，并不能算是饮食产品、制作工艺的提升，这种脱离平民路线的伪高端路线，长期实行甚至有可能削弱狗不理作为中华老字号的品牌价值。
相比狗不理这样不成熟品牌提价路线，国内极具品牌价值，定位中高端，在A股上市的全聚德，2011年实现营收18.02亿元，同比增长35%，净利润1.29亿元。新收购的新疆全聚德控股有限公司成为公司新的增长点。值得一提的是，新开直营企业北京全聚德家堡店实现了当年开业当年盈利的目标。
一千家小肥羊同一个锅底味道：标准化生产推高复制效益
西餐连锁企业肯德基、麦当劳和必胜客等跨国公司，除能实现口味标准化外，在海外扩张上探案本土化，肯德基那些花样时新的菜单和开创中式快餐东方既白，正在为中国消费者口味的本土化努力。
与西餐相比，传统的中餐在菜品的质量和品质上，很难达成“标准化”的流程和完全一致的口味要求，并且一位好的厨师需要很长的时间才能培养出来。
夕阳西下的小肥羊，在标准化生产和管理精细化难题中做出不少努力和尝试。这家来自中国内陆的企业的精细化管理程度，丝毫不逊色于五星级酒店。每一个菜品都要单独称重，误差不能超过5克；在单店毛利统计方面，它并不是整体核算，而是对每一个菜品进行核算，那些没有达到规定毛利的菜品将会被查找原因，毛利率只要整体超过55%就能过关。
小肥羊在内蒙古巴彦淖尔市与锡林浩特市，投资数亿元建立现代化屠宰基地，年屠宰量在这里就高达300万～500万只。小肥羊也是国内最大、首家获得有机认证的羊肉加工商。
攻克中餐难题――“口味”标准化。早在2002年，为了在极速扩张中保持小肥羊统一的口味，找来国内数家顶尖的食品工业设备公司，通过定量包装流水线，小肥羊最终得到了符合标准的生产线。为了保证口味的一致性，数百名兑锅师几乎每天都要亲口品尝汤料的味道。除了兑锅师，店面管理者也时常参与其中，匿名对这些汤料的调制水平进行打分，每月至少3次。
据媒体报道，所有的经营信息，包头总部都能直接掌控。通常在上午，由财务软件系统自动生成的报表会发送到包头总部，核心管理层还会收到系统自动发送的手机短信，这些数据通常包括营业额、利润以及客流量等。
通过工业化、流水化的调料生产来解决大规模复制小肥羊的难题。重庆佳永小天鹅餐饮有限公司CEO仇一曾说道：“中餐标准化研发阻力太大，而火锅业却是中餐走向国际化最快捷的一个品类。”
火锅行业的三大产品支柱为底料、小料和食材，从标准化生产来讲，中国式的火锅有利于小肥羊实现规模复制，而不管是已上市的湘鄂情，还是拟上市的狗不理、俏江南等在这方面做的还不足。同时，传统中餐的特点，也限制了餐饮企业标准化的发展。
目前的中餐连锁快餐企业，如呷哺呷哺、港股上市的味千中式速食以及筹备上市的海底捞在标准化和精细化管理上表现不错。
可以麦当劳：规模扩张遇到天花板
餐饮企业落实成长性的另一道坎，则是规模化发展，在实现营业收入增长的同时，通过强大的规模效应降低采购成本。可是小肥羊虽然通过标准化和精细化管理，企业迅速做强，但是风光一时的餐饮品牌却遇到了规模扩张的天花板。
小肥羊超过40%的店面仍集中在传统的华北地区，在单客消费能力更为强劲的华东、华南，其店面仅有23%、13%，增长并不明显。小肥羊并未解决其店面扩张中的管理难题，其店面数字一直处于剧烈波动中，还未做到收放自如。规模化的前提是摆脱地域化限制，由于南北方各地口味差异巨大，食材需因地制宜。无法克服规模瓶颈的小肥羊，最终未逃出被百盛餐饮并购命运。如今积极筹备上市的俏江南好梦还没做，就可能夭折。
去年3月时，张兰对媒体放出豪言称，要在3～5年内增加300～500家门店。“下一个十年，当你去巴黎、米兰、纽约，你在任何商务的角落，都会看到俏江南。”截至2011年12月31日，俏江南去年总共只新开了11家分店，目前全国分店总数为60家。这些数字与张兰口中的每年百店计划相去甚远。
俏江南与鼎晖投资的恩怨纠葛还没有完全厘清，又不愿意引进股权投资，银根紧缩的俏江南抓紧上市步伐。有报道披露，俏江南资金链曾一度断裂。融资心切的俏江南，能否在上市之后回报投资者还很难说。
目前，国内速食企业要比传统品牌餐饮企业规模发展更有效益，以顶巧集团旗下的德克士炸鸡为代表的西式速食入围中国餐饮前十强名单，目前顶巧集团速食门店在1000家以上，营业额约50个亿，规模有望追赶上麦当劳，但与3000余家门店、营业额300多个亿的百胜集团相比还有较大差距。
以港股上市的味千拉面为代表，排名居第十二位，未来将向千店规模迈进。从增速来看，中式速食业发展增速在20%以上，远高于洋速食品牌15%～20%的增速，国内速食企业追赶洋速食的速度在加快。
关键词：“国八条” 雅安 餐饮业
中图分类号：F713 文献标识码：A
文章编号：1004-4914（2016）09-189-04
在新的历史时期，餐饮行业所面临的宏观环境（PEST）发生了巨大变化：中央八项规定（简称“国八条”）的出台，从政策层面上限制了公务消费，以公务消费为主体的中高端餐饮企业被迫转型；经济条件的改善使人们对餐饮提出了更高的需求，价格的弹性系数变小；“有权消费、无权浪费”、“理性消费”等社会观念开始以改变人们的餐饮消费目的和习惯；移动互联网技术的发展改变了人们选择就餐地的方式……。
四川省雅安市作为生态旅游城市，餐饮业的良性发展具有重要的意义。外部宏观环境是企业自身的“不可控因素”，洞察规律、借鉴经验、适应变化是雅安中高端餐饮企业当前的不二选择。
一、研究问题的界定
餐饮业（catering）是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。根据经营者的业态和规模主要分为餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等五大类。本研究主要关注餐馆。
餐馆根据经营场所使用面积或者就餐座位数可分为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆。本研究针对雅安的实际情况，简化为：大型500～3000m2（超过500m2或超过250座）、中型（150～500m2或75～250座）、小型（低于150m2或少于75座）。
根据消费的动因，本研究将餐饮消费行为分为公务消费、商务型消费、私人消费。
根据雅安的经济发展水平和餐饮企业的人均消费金额，本研究将人均消费50元以下的归为低端餐饮，50～100元的归为中端餐饮，100元以上的归为高端餐饮。
二、理论依据
（一）消费者行为理论
人们的欲望是消费者对商品需求的动因，欲望源于人的内在生理和心理的本性。消费者不仅是“经济人”（建立在消费完全是收入的函数和满足程度最大化基础上，强调的人对产品和服务的利用），更是“复合人”。从“复合人”的角度来看，消费者的需要体系除了物质性的、功能性的需要外，还有社会的、心理的和生态的需要，消费者的行为受到个人因素（生理、职业、经济状况、生活方式等）、社会因素（社会阶层、相关群体、家庭、身份地位等）、文化因素（文化、亚文化等）、心理因素（个性、动机、认知、学习、态度等）等多种因素的影。
（二）市场营销理论
市场不仅受企业内部因素（产品、资金、技术、成本、管理等）的影响，还会受外部宏观环境（政策与法律、经济与人口、社会与文化、技术与自然，简称PEST）和外部微观环境（竞争者与合作者、供应商和顾客群）的影响。市场营销就是要综合运用目标市场战略及产品策略、价格策略、促销策略等，把适合的产品，以适当的价格，用适当的方式销售给尽可能多的顾客，以最大程度地满足市场需要，并获取利润。
三、“国八条”对雅安餐饮业的影响
（一）统计数据分析
雅安作为生态旅游城市，餐饮业在经济活动中具有重要地位。2011年全市有四星级宾馆4家，三星级宾馆10家，二星级宾馆10家，上规模的中餐企业20余家，上规模的火锅酒楼20余家，地方特色餐饮60余家，星级农家乐50余家，特色小吃店50余家。餐饮业与全市经济一样保持了较快的增长速度，占第三产业增加值的比重不断提高，为旅游产业、第三产业和全市经济增长作出了积极的贡献。“国八条”的颁布，无疑对雅安的餐饮业也带来了不可忽视的影响，尤其是一些高端餐饮企业更是陷入了经营困境，面临着重新“洗牌”和被淘汰的危险。
根据雅安国民经济和社会发展统计公报，从消费形态看，近几年雅安餐饮收入状况如下：
从统计数据可以看出，2012年12月，“国八条”出台后，就对雅安餐饮行业产生了显著影响，餐饮业的增长速度急速下滑。2011年属于正常增长，增幅为14.7%；2012年，由于12月份收入骤减，全年增幅降为12.6%；2013年和2014年，更是进一步下滑，2014年增幅降到了3.0%。
从星级宾馆经营情况来看，影响总体趋势也是基本一致的。2012年，星级宾馆的营业收入同比增长为4.17%，而餐饮收入的同比增长率达到11.4%，餐饮收入对于星级宾馆的营业收入贡献度较高（由于报告期为当年的7月，星级宾馆营业收入和餐饮收入还未受到“国八条”的影响，基本能够反映平时的正常情况，一般情况下，星级宾馆年底营业收入和餐饮收入都会有大幅增长）。2013年，受“国八条”和“芦山4.20”地震的双重影响，星级宾馆的营业收入和餐饮收入都受到了重创，出现了严重的负增长，其中餐饮收入同比降幅更高达43.44%。尽管这其中包括了地震带来的影响，但“国八条”显然也对星级宾馆的经营产生了巨大影响。在星级宾馆中，四星级和三星级的影响步调基本一致，差异不太明显。
（二）餐馆访谈分析
对本地部分餐饮企业进行了访谈。受访的47家餐饮企业包括大型餐饮5家（其中中餐3家，火锅2家），中型餐饮19家（其中中餐9家，火锅7家，西餐3家），小型餐饮23家（其中中餐17家、火锅4家、快餐2家）。以2011年为基期，调查期为2012、2013、2014年，除了年收入外，对元旦、春节、“五一”、“国庆”（含中秋）等重要节假日和6～8月（毕业季）的收入情况进行比较。从访谈统计结果如下：
1.2012年，由于“国八条”是年底才出台，还没有对餐饮业产生明显影响，全年总收入和2011年相比，增幅都在11%以上。其中5家大型餐饮都在15%以上（2012年元旦、春节期间更是高达19%）。
2.2013年，由于2012年底“国八条”的出台，对餐饮行业产生了巨大影响，突出地表现在元旦、春节的传统旺季不再旺，高档餐饮更是直接步入“寒冬”。5家大型餐饮企业中，除2家火锅有8%的增长外，3家大型中餐企业全部亏损，且同比降幅都在45%以上。中型餐饮企业中，17家中餐企业有9家保持了个位数的增长，2家持平，6家出现负增长，7家火锅和3家西餐均无明显影响。小型餐饮中，17家中餐都保持了正常增长，增幅均在10%以上，4家火锅中除1家负增长准备转让外，其余均有增长，增幅在6%～8%，2家快餐的增幅均超过15%。
3.2014年，通过逐步调整，部分亏损餐饮企业扭亏为盈，但总体形势仍不乐观。但元旦、春节和毕业季等重要节点明显回升，“五一”、“国庆”期间，餐饮企业的收入水平也在旅游业回暖的带动下呈现明显增幅。
（三）消费类型分析
根据消费目的不同，我们将消费类型分为公务消费、商务消费和私人消费三种基本类型。因“国八条”是2012年年底才出台的，对2012年的影响还不明显，2014年部分中高端餐饮企业的应对策略已经产生效果，因此，我们以2012年的数据代表“国八条”出台前的消费结构，以2013年的数据代表“国八条”出强后的数据，访谈结果整理如下：
1.受访的23家小型餐饮企业在“国八条”出台前后承接的100%均为私人消费，可见“国八条”对小型餐饮企业的消费结构基本没有产生影响。
2.受访的中型餐饮企业中，西餐和火锅企业承接的消费结构在“国八条”出台前后也基本保持一致；而中餐承接的商务和公务消费在“国八条”出台之前加起来已经占到了2成，在“国八条”出台之后降到了1成。可见，“国八条”对中型餐饮企业的影响主要体现在中餐类，对西餐和火锅的影响并不大。
3.大型餐饮企业中，“国八条”出台之前，火锅私人消费约占81%，但公务消费已经达到了13%（其中主要是行政和企事业单位内部和部门之间的节假日消费），如果再加上商务消费，则也接近达到了2成。“国八条”出台后，承接的公务消费大幅减少，仅占到了5%；大型中餐企业在“国八条”出台之前，公务消费最高（达到43%），私人消费不到1/3，公务和商务消费加起来则超过了2/3。“国八条”出台后，公务消费降到了19%，而私人消费猛增到58%（节日家宴和婚庆消费增幅最大），商务消费也略有下降。
总体来看，由于小型餐饮企业承接的基本上都是私人消费，所以“国八条”的出台对小型餐饮企业并没有产生明显影响，相反，对公务和商务消费依赖较大的中高端餐饮企业影响则较为显著，尤其对高端中餐企业影响巨大。
四、应对策略
（一）雅安部分中高端餐企业的应对措施
面对“国八条”带来的影响，雅安的中高端餐饮企业纷纷寻找应对策略，以期尽可能减少政策因素带来的缺失。某大酒店召集员工共商策略，通过广泛收集建议，采取了一整套组合拳应对策略：一是根据部分上班族快生活的需求，及时推出了营养煲仔饭，价格虽然略高于街面小店的煲仔饭，但优雅的环境和大厨的名气吸引了不少顾客光顾；二是根据酒店的传统特色，将原来主要用于早餐供应的特色小吃“茶香包子”新开了外卖窗口，收到了意想不到的效果，市民排长队购买回家作为早、晚餐；三是降低了包间的用餐标准，并推出了一批“实惠菜”；四是努力争取各类家宴和婚宴，某饭店根据市场对自助餐的需求，适时推出了比较有特色的海鲜自助餐，并推出了网上团购；某宾馆发挥独特的环境优势，大力宣传和争取“草坪婚礼”。
（二）其他地方中高端餐饮企业的应对策略借鉴
从全国来看，“国八条”影响的主要也都是中高端餐饮企业，其中又以高端中餐受影响最大。2013年国内近60%的餐饮企业遭遇下滑，其中多是高端餐饮和星级饭店，尤其是以商务接待、公务消费为主的大型酒店和宾馆。据国内4家A股餐饮公司的2013年年报显示：报告期内，4家餐饮企业共实现营业总收入39.37亿元，平均增长率为-9.07%；实现归属于上市公司股东的净利润合计3.9亿元，平均增长率为-139.14%；除易食股份实现了净利润同比增长外，湘鄂情、全聚德和西安饮食净利润均为负增长（来源：证券日报）。成都美食之都促进会的《2013成都餐饮业调查报告》也显示：2013年，餐饮企业客源综合比例中，公务、商务消费由2012年的35%下降为10%，降幅71%；餐饮平均利润率由2012年的9.65%下降为9.3%；2013年品牌高端餐企业绩普遍下滑20%～50%，严重者下滑70%。成都望江楼公园竹林精舍、浣花溪公园寒舍、文化公园同春园等7家高端餐饮会所被迫关停。
在政策形势的影响下，中高端餐饮企业纷纷采取应对策略，尽可能减少损失，谋求通过转型带来新的增长。北京高端餐饮转型的四种主要思路包括降低菜品价格、开发亲民项目、涉足团购并布局商超，以及为百姓增加餐饮以外的增值服务。比如万柳阁餐厅以前以粤菜和高档菜品为头牌，一个月内经过两次修改，向家常菜靠近，去掉了原菜单上价格高出100元的菜品，多数菜品价格集中在40～60元，增加了20元左右菜品的比重，最便宜的清汤面价格为10元。除粤菜外，还增设了湘菜、川菜等，并尝试推出京味家常菜。取消了人均计价的做法，全部按实际消费收费。乙十六餐饮集团历经一个月停业调整，新开业后，仅保留“官府满坛香”和“紫气东来”两道高端菜，其余200元以上的菜品全部取消。菜单调整前，高端菜品占50%，人均消费400～500元左右，调整后，70%的菜品价格在100元以下，增加了30～60元菜品，人均消费降到了100～200元。同时，还通过大众点评网、美团网和糯米网上开设团购项目（摘自北京商报）。
成都美食之都促进会和餐饮业主推出了十大转型措施（降低运营成本、降低人均消费标准、进军城市综合体、拓展食品工业产品、降低人力成本、开展团购业务、开展外卖业务、拓展海外市场、延长经营时间、关门歇业），减少损失，希望能为高端餐饮业找到转型的出路。地处锦城湖附近的悟园为了改变大众对酒楼奢侈“高大上”的感觉，推出更能被成都人接受的火锅，将川菜馆一楼包间改成了大厅消费，取消了最低人均消费规定，同时还推出了团购消费。还在其他地方陆续开设了一些“苍蝇馆子”来坚持川菜经营。成都凯宴美湖酒店餐饮有限公司在经历了严重亏损后，调整了经营战略，原来700元左右的人均消费现在已降到100多元，还针对会员推出了微信预订服务，为会员提供增值服务的同时，加强互动性，并且增加客户的忠诚度，赢得会员信任。宽巷子3号以往最高的人均消费是380元/位，2013年底在大众点评网等展开团购和优惠券业务，同时推出更多的大众菜品，降低消费标准，人均消费下降到了为200～300元左右，团购人均消费仅100多元（摘自中饭协网）。
福州国惠大酒楼不仅将六成高级厨师换成了中级厨师，推出了更多容易被普通市民接受的大众菜，甚至还开展了承接外场宴席提供上门服务的业务。
（三）大众化――中高端餐饮企业的转型困境
自中央八项规定出台以来，由于市场收窄，迫使中高端餐饮企业被迫转型，其中最为主要的转型就是所谓的“走亲民路线”，竞相效颦地“降价”，将雅间转成大厅，餐饮行业开始出现“高端做中端、中端做低端”层层下压的现象。但相关资料显示，“大众路线”只是转型中的一条小路，单纯依靠“大众化”，或许可以在短期客流量方面取得一定突破，但营业额和利润增加并不明显，不少中高端餐饮企业都陷入了“大众化”的转型困境。转型难的主要原因包括：
1.消费习惯的影响。在小型餐馆就餐的多数受访者表示，习惯了小店的“快速、实惠”，虽然也知道不少高档饭店也不再“高不可攀”，但一下子过多地降低消费价格也很容易引起消费者的质疑，还间接地会降低品牌口碑的影响力。部分受访者就表示：除非有外地朋友来或者确实需要“绷面子”的时候，一般不会选择去高档酒店。甚至有受访者表示，“去高档餐馆消费少了自己都不好意思”。所以中高端餐饮企业向低端转型很容易“叫好不叫座”。
2.经营成本的影响。高端餐饮前期装修投入大，还承受着房租上涨、原材料价格上涨、劳动力价格上涨和各种相关税费多“四座大山”（来源：海南日报），和餐饮市场中原本的中低端餐饮企业相竞争，虽然在名气、品质、环境等方面可能占有优势，但在经营成本方面却明显处于劣势。以成都锦城湖的悟园为例，尽管酒楼转型走平价亲民路线后生意有细微好转，但对比于初期数千万的投资和每月至少30万元的运营成本，可谓杯水车薪，酒楼至今不仅没有回本，还处于“很惨”的亏损状态。所以中高端餐饮企业向低端转型很容易“折本赚吆喝”。
3.品质降低的影响。受经营成本的影响，不少高端餐馆在向低端转型的同时，也不得不相应地降低品质，比如食材的选择、配料的搭配、餐厅的服务等方面都可能相应地“缩水”，使原有的品牌被贬值，而且在未来也很容易因为政策或市场原因转型失败。此外，通过降低品质即便可能增加部分“小客户”，但同时也可能失去一些“大客户”，导致“捡到芝麻丢了西瓜”。
事实上，在病急乱投医的压力下，很多高端餐饮企业把“大众化”错误地理解为“低价化”。纵观世界上的高端餐饮企业，比如法国和意大利餐厅，其实走的基本上都是“高价路线”，生意照样火爆。“国八条”后，在高端餐饮遭遇“寒冬”的情况下，上海正大广场新开张的“雕爷牛腩”将咖喱牛腩饭订价为118元一份，牛腩面订价为128元一碗，看起来绝不便宜的定价，偏偏很多年轻人宁可等候2小时也要尝一尝。其原因就在于这些高端餐厅能让消费者体会到顶级的人生享受，从而愿意为高价买单。可见，转型之路并非只有“亲民路线”一条，“大众化”也不等同于“低价化”。在餐饮市场中，消费群体各有不同，各餐饮企业需要认真分析各类消费群体的不同需求，根据自己的实际情况，找准定位，在服务和特色上做足文章，做出特色。
（四）雅安中高端餐饮企业转型策略建议
相关资料显示，在“国八条”的影响下，虽然中、高端餐饮总体在走下坡路，但是部分有特色、不以公款消费为主的中、高端餐饮却从中获得了发展C会，高端商务餐饮和特色高端餐饮，市场需求依然很大。从前期部分中高端餐饮企业的转型探索来看，雅安的中高端餐饮也不宜简单地依靠“降价”来解决当前的困境。通过了解餐饮行业的整体走势、调研消费者的行为科学、借鉴其他地方的成功经验，就雅安中高端餐饮企业的转型策略建议如下：
1.在品牌特色上下工夫。在餐饮业整体不景气的情况下，雅安的“干老四”似乎并没有受到“国八条”的明显影响，其最大和秘密就在于把“砂锅雅鱼”作为品牌特色菜吸引消费者。只要一提到“吃雅鱼”，首先就会想到“干老四”。作为首家茶文化主题酒店的西康大酒店，其“茶文化”品牌特色也成为了该酒店餐饮的一大亮点，就包括其外卖的包子也主打“茶香”特色。青年路的贡椒鱼也因为有“雅安必吃的十大名店”而天天爆满。调研数据显示：在“有品牌特色、环境好、服务好、价格合理”四个因素中，外地食客异地就餐时，超过73%首选项是“有品牌特色”，环境、服务和价格考虑相对较少，都在7%左右；本地人在宴请外地亲朋时有，也有超过57%的人首先选择“有品牌特色”的店，出于“面子”考虑，“环境好”排在第二，达到28%，“服务好”和“价格合理”基本一致，分别为8%和7%；只有在本地亲朋聚餐情况下，把“价格合理”作为首选的才超过了30%。可见，随着人们收入水平的提高，在选择就餐时，价格的弹性系数相对较小，行话讲“一招鲜，走遍天”，中高端餐饮企业只要在“品牌特色”上下够功夫，即使价格较高也同样能长期吸引食客的关注。
2.在营销渠道上下功夫。几年前，电视、报纸是包括餐饮在内的各类营销推广的主要渠道，随着“互联网+”时代的到来，以及80后、90后逐渐成为“买单”的主要群体，餐饮企业在营销渠道方面，也需要突破原有的模式，尤其是要充分利用好移动互联网工具。市场调查显示，目前不少中低端餐饮企业和一些特色美食已经开始广泛地通过网络渠道进行营销。去哪儿网、高德地图等众多移动互联网平台，过去主要用于异地搜索酒店，现在“周边美食”搜索功能再辅以网络团购、智能预约、晒图评分等全新功能，成为了食客选择就餐的重要工具。中高端餐饮企业也应广泛借鉴，用好新兴媒体和网络平台传播自身的品牌文化，在营销渠道上多下功夫。
3.在拓展服务上下功夫。在公务接待中，中高端餐饮企业只需要根据各“接待办”的需要，提供“豪华的包间+高档的菜品”，服务领域主要于包间里和餐桌上。拓展服务，一方面是拓展服务范围，承接各类商品展会、新产品推介会、公司新闻会、学术交流会等各类大中型活动都会涉及到与会人员的餐饮问题，中高端餐饮企业需要有敏锐的信息洞察能力，及时跟进从而拓展服务范围。同时还可以挖掘一些地方传统文化习俗，积极推出一些富有特色的“文化宴”、“习俗宴”。另一方面是拓展服务链条。随着现代生活节奏的加快，在商务和私人消费中，“一条龙”式的服务越来越被消费者所接受和喜爱。以婚宴为例，在承办传统的婚宴时，酒店一般只负责提供预订的餐饮与宴请大堂。但随着居民消费能力的提升，酒店除了提供基础的餐饮服务外，可以通过拓展服务链条，如参与婚庆场景设计与氛围打造、婚礼结束宾朋安顿的策划等都环节，以全方位地拓展服务带动餐饮服务。
[基金项目：雅安市社科项目“国八条对雅安餐饮业的影响及应对策略”（YA2014B01）]
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（作者单位：雅安职业技术学院 四川雅安 625000）
