现状分析
烹饪与营养教育这一学科的设立，也算硕果累累，但当下其教学也存在一些问题，让我们思考改进，具体体现如下：首先出现的是教学内容暴露的弊病。表现之一是在教学中太多的关注烹饪技能的训练而忽视了管理技能的学习。诚然，大学培养学生熟练掌握烹饪技能，夯实专业技能这样没错，而且确实应该这么做，但试想，如果一位厨师只懂烹饪而不动管理或者教育，那么就不会有更好的发展机会，只有在本科期间辅之以管理等专业的学习，才会跟有利于日后的发展，而非仅仅是解决当下的就业问题。其次，教学模式太过单一，忽略学生个性发展。当然这是中国教育现状的通病，但是，如果教师在教学中能够及时发现学生之所长，那么就不会盲目的安排学生学习所有的烹饪技术，毕竟术业有专攻。再次，教学设备的落后，由于烹饪重技术加之部分新设备比较昂贵，导致学生接触到最新烹饪设备的机会少之又少，以至于出现毕业生来到厨房不知道如何操作使用和面机，切菜机，远红外烤箱的尴尬局面。最后，忽略了在教学过程中对教育专业的学习，该专业开始之初很多教师是从高级厨师或者留校教师而来，他们在教学中容易忽略教育心理，方法的教授，毕竟该专业属于师范类专业，这些内容的学习也是必不可少的。其次，人才的培养与市场需求不对称。如上文提及，烹饪与营养教育专业在教学中太过关注学生的技能训练，殊不知现在社会更加需要复合型人才，想要在社会上长足发展，不仅仅是厨艺，更应该是懂管理、会经营的人。再者，学校人才培养与企业脱节，这也可以说理论与实践的脱节。学校闭门造车，很少请企业上门指导或者与企业进行互动，这样的学校很难知道企业对人才的真正需求，唯有进一步扩大交流，才能更高效的为企业培养人才。最后，关于烹饪与营养的脱节。我国现高血压、糖尿病、超重肥胖者的数量不断增加，这是烹饪改善人们饮食的体现，也是中国人民之中饮食不重营养搭配的结果。而在实际教学中，营养的教学也是孤立于烹饪学习的。殊不知营养教学建立在烹饪基础之上，而烹饪的长久发展也离不开营养学的支撑。
前景展望
烹饪与营养教育发展中虽有不足，但前景乐观，笔者仅提出以下几点建议：1、完善教学理念，转变人才培养模式。培养多元化人才，做到专业知识高精尖，而其他相关知识不匮乏。要认识到学校培养的不仅仅是会做出美味佳肴的高级厨师，更是会在现有技能之上，懂管理会经营的企业家。拉大毕业生的发展空间，让其烹饪技术能有更大的发展空间。2、吸取旧时精华，发扬烹饪营养伟业。中国有数千年的烹饪营养历史，教学中希望能够在此基础上进行编纂总结。使得与烹饪与营养教育相关的只是更加专业化规范化。3、改革课程设置，完善教学模式。首先希望学生的学习能够走出校园或者走进校园。前者是指学生们有更多的机会走进餐厅厨房，走进企业管理。学校可以通过安排实习，让同学们看到他们的技术是如何运用到餐厅厨房，让他们了解到没有专业的管理知识再好的技能也只是昙花一现。后者是学校可以请一些成功的认识来校进行经验分享，实践教学。再者，注重教学内容的周全性，不要忽略烹饪与营养教学属于师范类教学，在学习专业技能的时候，了解教育类知识，能够在毕业后既会说有会做。4、注重营养教学，培养国际教育。现状中也已经分析过，我国烹饪与营养教育几乎属于分道扬镳的境地，这么必将倒是消费者的饮食结构的不健康化。那么就需要在平时的教学当中开始注重营养专业的培训与学习，从观念上树立健康烹饪，健康饮食的理念。再者，要注重国际餐饮文化的学习，不仅仅是语言类的学习，还要学习西方的烹饪文化与技巧，以此，取人之长，补己之短，将中国烹饪与营养教育推向国际化。结语世间没有十全十美的事情，烹饪与营养教育在我国已经获得较为成熟的发展，但是伴随着餐饮业的不断发展，企业对人才需求的变化，科学技术的不断创新，中国烹饪与营养教育也必然会面临新一轮的挑战，我们能够做的就是立足于现状，不断进行分析改革，以求做到最好。相信烹饪与营养教育专业会在中国拥有更美好的发展前景。
作者：付岩 单位：吉林工商学院
学院。
可以说，经过十几年的摸索与实践，我国烹饪与营养教育专业的建设已经达到相当大的规模，并取得了不凡的成绩，在培养烹饪职教师资方面发挥着十分重要的作用，但目前仍然存在一些迫切需要研究的问题。
一、培养目标和学位授予
烹饪与营养教育专业属于师范类专业，主要目标是培养中等职业学校烹饪专业教师。但是目前许多院校的培养目标定位过高，过宽，在实际教学中难以实现。如有的院校既要培养中高职烹饪教师，又要培养高级烹调师和高级面点师，还要培养高级营养师、高级餐饮管理人才等。试想，短短的四年时间怎么能把一名没有多少烹饪与营养知识、技能的高中毕业生培养成如此全能的人才？即使有的院校对口单招中等职业学校烹饪专业优秀毕业生，恐怕也有很大的难度。此外，烹饪与营养教育专业授予的学士学位各个院校也各有不同，有的授文学学士，有的授教育学学士，有的授理学学士，有的授工学学士，五花八门，这在教育部颁布的《普通高等学校本科专业目录（1998年）》的249个专业中是绝无仅有的。
二、课程设置和教材建设
烹饪与营养教育专业培养目标的模糊，间接影响课程体系及具体教学内容的合理性。在课程设置上，虽然借鉴普通师范专业开设了教育学、教育心理学等课程，但由于担任上述课程的教师大多数对烹饪学科不甚了解，授课中没有结合烹饪学科的特点，无法使专业技能与师范技能很好地融合起来形成一种新型的职业师范技能，使学生在教学的方式方法、教学能力等方面明显落后于普通师范院校的师范生。在实际教学过程中，许多院校重“烹饪”而轻“教育”，对本专业学生的师范技能培养缺乏足够重视，淡化了专业教学中“教”的训练功能，忽视了“烹饪”“教育”两者目的的融合，使教育专业课程与烹饪技能训练的结合力量弱化，达不到“烹饪”与“教育”并重的双重效果。此外，从专业主干课的设置上看，基本上是高职高专烹饪工艺与营养专业的课程，缺乏对课程体系和教学内容的改革与创新。另外，全国也没有相对统一的本专业建设规范或教学指导方案。
从教材上看，目前高职高专烹饪工艺与营养专业的教材建设相对成熟，出现了多种版本。但烹饪与营养教育本科专业的教材还比较缺乏，特别是《烹饪教育学》《烹饪教学法》《烹饪创新与创业》《餐饮经济学》《餐饮创意与策划》《餐饮空间设计》等课程教材亟待开发与建设。
三、专业布点与招生数量
烹饪与营养教育专业是一个师范类专业，近几年每年都有院校向教育部申报增设该专业，有的院校甚至每年招生都有近百人。餐饮业虽然是个大行业，但目前开设烹饪专业的中职学校也不是很多，2011年经教育部核准招收的烹饪工艺与营养专业的高职高专仅98所。而且许多地区的中高职烹饪专业的生源存在逐年萎缩的趋势，如果开设该专业的院校和招生人数过多，恐怕还会加剧就业难的问题。鉴于本专业的特殊性，建议教育部将烹饪与营养教育专业确定为国家控制布点的专业，对总量作必要控制，做到合理布局，按需设置。
我国烹饪与营养教育专业办学历史不长，基础比较薄弱。除了以上几个问题外，还有其他一些问题，如人才需求与学生就业问题、理论教学与实践教学问题、教学资源建设、师资队伍建设问题等，都需要我们深入研究探讨。
关键词：旅游发展；烹饪人才；需求分析；对策
随着江苏旅游业的蓬勃发展，酒店餐饮行业的专业化、市场化、国际化特点日趋突显，各类餐饮企业应运而生，而从业人员素质低下及人才紧缺的现状，已成为制约餐饮行业迅猛发展的瓶颈。高等职业教育正在遵循现代职业教育的发展规律，走具有中国特色的职业教育发展之路，培养符合旅游酒店厨房发展需要的高素质的厨房生产者，使学生具备从事酒店厨房生产的工作能力，适应行业发展与职业变化，更好地促进高职院校学生的就业和旅游业发展需要。
一、江苏旅游发展对烹饪专业人才的需求分析
1.省内旅游酒店餐饮业发展的需要
我国餐饮市场的迅猛发展导致国内餐饮业零售总额每年以两位数的速度递增，新的酒店不断增多，餐饮业需要大批的烹饪专业人才。就目前江苏旅游发展来看，省内烹饪专科学生紧缺，所占比例较少。从市场调研的数据来看，江苏省内旅游酒店餐饮业烹饪工作人员中，18%的人是以师傅带徒弟的方式培养出来的，30%左右的人只在民办烹饪培训班经过了3个月或1年时间的短期培训，40%的人左右是经过职高、中职的中等职业教育，经过高等职业教育的人数不多，只占12%左右。随着江苏星级饭店和社会餐饮业的迅猛发展，烹饪人才的社会需求总量不断增加，每年需要大量的各种层次的实用型烹饪人才。据江苏省旅游局统计的数据，江苏星级酒店数量已位居全国第三位，由于区域饭店发展迅速，不少世界顶级酒店管理机构纷纷涉足江苏省内酒店业。世界前10大酒店管理公司有8家进入江苏省内，如洲际酒店集团、希尔顿集团、香格里拉酒店集团等。烹饪工艺与营养专业是生活业，是知识和技术密集型产业。烹饪专业人才培养应以中国烹饪传统技能和地方特色为基础，结合区域经济发展实际和用人单位对人才需求标准，确定专业人才培养目标。烹饪专业人才培养要坚持以服务为宗旨，以就业为导向，以行业人才需求为目标，在充分科学调研的基础上，建立科学合理的符合旅游酒店用人标准的专业人才培养目标。
2.江苏省餐饮行业烹饪技能型人才市场短缺
随着旅游酒店餐饮业的不断发展，厨房烹饪技术人员已严重缺乏，酒店企业急需一大批高素质，具备一定理论知识、熟练掌握专业技能、具有很强职业岗位能力的应用型专门烹饪人才。近3年，烹饪毕业生供不应求，就南京而言，每增加三星级以上饭店至少5家，每一家按35名厨师的需求计算，至少需要180人，再加上社会饭店、民营餐馆的需求以及每年流动的、改行的、退休的和外地需要的等，每年大约有600-1000人的需求量。而南京地区的高技能、复合型烹饪专门人才远远不能满足市场需求。烹饪专业人才是旅游酒店厨房菜品不断创新的关键人物，是饭店建设最活跃的生产力。现代旅游餐饮业的发展需要新设备、新工艺、新的烹饪技术的不断武装，更需要大批高质量的烹饪专业技术人员。旅游业在快速发展的同时，也逐渐暴露出烹饪高技能人才岗位的缺失，迫使旅游酒店企业在困境中不断寻求解决方案，走向成熟。烹饪专业高技能应用型人才的培养与餐饮业的发展密不可分，高职烹饪专业人才培养要为旅游酒店餐饮业培养高素质、高技能、应用型创新人才。我们在旅游酒店市场的调研过程中，必须瞄准烹饪人才市场需求，专业要锁定现代市场的发展趋势，根据酒店厨房的岗位设置专业课程。而且，烹饪专业人才培养要时刻跟踪学生就业岗位，探索高技能应用人才培养的教育特色，牢牢把握高职烹饪人才需求发展的学科前沿，科学分析烹饪人才市场需求，就必须建立在现代旅游酒店企业人才需求的基础之上。
3.旅游餐饮业特点决定了烹饪工艺专业毕业生的社会需求量大
南京旅游职业学院的“烹饪工艺与营养专业”是省级特色专业，从1978年起，该院特别是烹饪工艺专业的建设，30多年来以其独特的办学形式、培养模式、创新的教学理念以及多年来办学的积淀，在中国的旅游教育业和饭店业内始终享有较高的声誉。该专业始终着眼于教学与酒店厨房生产实践相结合、烹饪课程的教学服务于行业的现代高职教育理念，持续推进烹饪项目课程教学的改革与创新，突破了职业教育原有的知识理论化的学科体系。在烹饪项目课程的建设过程中，坚持以服务企业为宗旨，以“就业为导向、学生为主体”的办学方针，按照行业、企业技能领域和职业岗位（群）的实际任务设置课程，实现了项目课程教学与旅游业市场需求相对接，培养了学生烹饪工艺的生产制作与菜品设计能力、质量管理与菜品创新能力。该专业以构建模块化专业课程为先导，并以此为核心拓展延伸到教学及管理的各主要方面，形成了以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的培养“职业型人才”的教学模式，使学生真正做到了毕业即就业。我们根据近5年的烹饪毕业生跟踪调查和招聘单位用人需求统计，每年来招聘烹饪专业毕业生的饭店企业有60-85家，岗位需求平均每年在200人左右，而且许多三星级及以下的旅游饭店和大型社会餐饮企业都进不了我们毕业生所选的行列，烹饪班的学生每年的就业率100%。面对江苏旅游业的快速发展，目前该烹饪系每年只有120-180人的招生规模，烹饪专业招生学生数量还有很大的发展空间。这些都得益于该烹饪专业的素质教育，立足旅游酒店以及工学结合人才培养模式的构建，适应旅游业发展的需求。
二、烹饪专业在人才培养上应采取的对策
1.构建校企结合的旅游业人才培养新模式
我们根据国家职业教育的特点、职业教育培养的目标来进行课程建设。以“项目课程”体系取代了传统的学科型课程体系。项目课程与传统学科型课程比较，体现在通过对原有多门割裂的学科型课程重组，引入了营养配餐知识、强调食品安全、中西烹饪技能进行融合，文化基础课为专业课有机服务等，整合出全新的烹饪项目课程体系。在改革中，充分发挥学生的主体作用，突破原有的学科系统化、理论化的框架，在课程中体现生产与教学相结合、体现教与学的互动性，树立以培养学生职业的综合能力为目标的现代职教理念。确立现代烹饪职业人所需要的技能结构，重新构架烹饪课程体系，充分体现“三以一化”（即以能力为本位、以职业化实践为主线、以项目课程为主体和模块化）的课程体系。在项目教学中，强调多种能力的组合、各种知识的结合，不断加强课内与课外、学校与实践生产相结合。基于上述思考，我们提出了烹饪项目课程设计与实施的核心理念：以烹饪原材料生产为主线，以岗位工作任务为路径，以弘扬学生个性化发展为目标，以饭店行业标准为依据，以提高学生的职业能力、创新能力和社会适应能力为方向，达到国家规定的中高级中西式烹调专业的标准。彻底打破传统的文化基础课、专业基础课、专业课的三段式课程设置思路和模式，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容。
关键词： 烹饪单招 专业课教学 师资配备
一、回顾江苏对口单招历史，解读“对口单招”
1.江苏对口单招发展历史。
江苏的对口单招起步于20世纪90年代初，一直持续到现在，2007年因政策原因，虽然有所波折，但近几年报考人数和招生人数均在快速增长，2012年全省报名两万七千多人人，2013年2014年2015年2016年连续四年报名人都突破3万人，本专科录取率也在逐年增加。
2.对口单招概述。
所谓“对口单招”，是江苏省有目的、有计划地从全省中等职业学校（或同类学校）毕业生中招收高等院校学生的专项措施，以此满足中等职业学校毕业生升入高等学校继续深造，圆其大学梦的需求，也是促进职业教育健康持续发展和形成特色而设立的一种高考选拔制度。
3.对口单招考试形式与内容。
对口单招采用3+专业理论+专业技能的考试形式，在高三第二学期（三月份），对学生专业技能进行全省统考，成绩计入高考总分。对口单招考试科目：语数英+专业理论+专业技能。试卷总分1000分=语（150）+数（150）+英（100）+专业理论（300）+技能（300）。
二、我校烹饪单招专业教学现状与存在问题
1.烹饪对口单招发展历史及取得成绩。
我校烹饪单招班组建于2010年，六年毕业四届学生，从最后高考的成绩看，成绩是在不断提高的，本科数、联盟校排名逐年提高，在学生取得成绩的同时，也锻炼了教师队伍，他们的理论和技能教学水平不断提高。
2.烹饪理论课教学。
烹饪理论成绩占总分1000分中的300分。考试内容为“四合一”，包括60分的《烹饪原料知识》，60分的《中式面点技艺》，90分的《中式烹调技艺》和90分的《烹饪营养与卫生》。师资配备方面，前两届烹饪单招班理论教学由两名教师授课；第三届，四门课由1名教师教授。两种师资配备各有优缺点。教学方法方面，在理论教学中笔者也走过弯路，在后两届理论教学中，多采用项目化教学法、探究讨论法、任务驱动法、现场体验法等教学方法，以此提高学生的学习兴趣和学习参与度，从而提高教学质量。
3.烹饪技能课教学。
烹饪技能成绩占总分1000分中的300分，主要分为四个部分：分别是60分的面点项目，60分的刀工项目，90分的冷拼项目和90分的热菜项目。这些项目要求在规定时间内完成一定规格、数量的制品。笔者在技能教学过程中，注重实验，所有烹饪技能课都称为烹饪实验课，在课上会使用天平、量杯、量筒、计时器等设备，带着学生一起探究，如在烹调实验课上，盐放多了、放少了，对制品会产生怎样的效果，中火条件下，加热45秒和加热60秒，鸡脯肉有怎样的口感变化等，以此培养学生的科学观和做事严谨的习惯。
4.专业教学过程中存在的问题。
笔者在六年从事烹饪对口单招专业教学中发现了如下一些问题：如课时分配不够合理，三年总的文化课与专业课课时比为58：42。笔者认为最佳的课时比为1：1，这是根据最后文化课和专业课的考试总分决定的。师资配备方面，现在理论教学和技能实训教学都存在“包干”的现象，1名教师教理论，1名教师教技能，或1―2名教师既教理论又教技能。这样的师资配备有利于学校的教学管理，但不利于学生的思维发展，加大了教师的工作量，从而影响了教学质量。实训条件方面，现在的实训条件是为了满足顶岗技能训练和技能鉴定技能训练而设计的，这些设备和最后单招技能考场的设备存在一定的差异性，不利于学生最后的考试。虽然烹饪对口单招专业教学的培养目标主要是升学，但教学不能仅仅为了应试考试。因此，需要提醒学生文化与专业协调发展，共同进步，这样才会有更好的发展。
三、总结
笔者认为，搞好烹饪单招要有三个必备条件，即优质生源、精英教师团队和适用的管理制度。
1.加大宣传，吸引优质生源。
我校近三年在“对口单招”中取得了优异成绩，本科上线率和本科人数已经连续三年名列扬州大市第一，产生了一定的社会效益。我们可以加大宣传力度，从而吸引“高分”段的生源，生源好了，再配上优秀教师队伍和适当的管理制度，我校烹饪单招定能再写辉煌。
2.加强教研，提高教师业务能力。
扬州市虽有三所中职类含有烹饪专业的学校，但只有我们一家在从事烹饪对口单招教学，这就使得我们缺乏交流，难以教研，没有借鉴，阻缓了我们的发展。市内教研不了，我们可以走出去，和外县市的烹饪单招强校交流、教研。
3.制定三年教学安排。
我院烹饪工艺与营养专业是2013 年河南省民办高校品牌专业建设点。立项以来，根据《河南省民办高等学校品牌专业建设项目管理暂行办法》，等文件精神，按照申报书和专业建设方案，不断加强专业建设与改革，经过几年的艰苦努力，取得了预期的成效，完成了建设目标和任务。现将建设情况汇报如下：
一、 学院基本情况介绍
烹饪学院是2010年成立的普通高等职业院校，共有全日制高职在校生2088人，中职生2870人，专任教师245人。设有烹饪技术系、旅游管理系、工商管理系、食品工程系、建筑工程系和基础教学部。开设烹饪工艺与营养、酒店管理、电子商务、食品加工技术、学前教育、电梯维修等30多个中、高职专业。
学院始终坚持“文化厚校、质量立校、特色发展”的发展理念，认真贯彻国家职教方针、深化校企合作、产教结合，提升人才培养质量，培养了大量餐饮专业人才，有力推动了产业进步和区域经济社会发展，拥有国家专利6项，先后荣获部级奖项50多项，省级奖项80多项。
几年来，学院先后荣获“河南省非物质文化遗产传承基地”、“河南省高技能人才培养基地”、“河南省教育综合改革重点项目单位”、“河南省技能大师工作室”、“河南省高等职业教育示范性实训基地”、“中国烹饪名师大师注册培训基地”、河南省高等学校特色专业建设点（烹饪工艺与营养）等荣誉称号，原省委书记卢展工、副省长徐济超、中烹协副会长冯恩援、高炳义等领导先后莅临学院调研与指导，对学院的特色办学、就业创业等工作给予了高度评价。
二、 专业建设情况
烹饪专业自招生以来，不断加强专业建设，提高办学条件，深化教育教学改革，教学质量稳步提升，办学特色逐步凸显，先后荣获河南省高等学校特色专业建设点、河南省高职学校示范性实训基地等称号。学生多次代表河南省参加全国技能大赛，并屡获殊荣。2016年9月，烹饪专业93名学生作为志愿者服务G20峰会，为学校赢得了荣誉。
该专业现有高职在校生1256人，中职在校生1657人。专任专业课教师64人，兼职教师30人，专任教师中副高职称以上21人，研究生以上学历21人，“双师型”教师25人，中国烹饪大师7人。有校内实训基地33个，校外实训基地45个，专业图书10万余册。
（一）科学制定人才培养方案，明确人才培养定位
科学的人才培养方案是专业建设的前提，烹饪专业以“优基础、适口径、强技能、多方向”为指导，结合学院办学定位，立足餐饮行业，不断修订和完善专业人才培养方案。一是在开设中、西餐方向的基础上，适时增开中西面点、雕刻、营养配餐等方向，使得人才的培养更加专业化和精细化。二是增加了《国学教育》等限选课程，提高学生学习中国优秀传统文化的积极性。三是加大创新创业教育、心理健康教育等公修课程的开设力度，促使学生人格等全面的发展。四是进一步改革了专业课程设置和教学内容，适时加大了专业实践课程，对课程中老、偏、旧的知识及时摒弃或更新，使得专业人才的培养更加具备了针对性。
（二）深化校企合作，加大校企合作的力度和深度
1、完善校企合作的运行机制，促进校企合作的制度化建设
根据学院要求，烹饪专业2014年成立了校企合作委员会，建立了章程，确定了校企双方的权利、责任和义务，定期召开校企合作会议。目前，该专业与开元名都、河南大厦、上海望湘园餐饮有限公司等45家知名企业签订了校企合作协议，在实训基地建设、人才培养方案修订、教材建设、课程建设和实施、学徒制建设、订单培养、教师挂职锻炼等方面展开了积极的合作。
2、实施订单教育培养，成立企业冠名班
2014年起，烹饪专业先后与迪欧咖啡、望湘园餐饮公司、喜河南大厦、香港云顶集团等企业成立定向培养班。根据协议，学生第三年到签订企业进行带薪实习，企业为学生提供一定的奖学金，企业派教师和学校共同培养学生，学生毕业后就可以成为企业的正式员工。订单培养的模式实现招生与招工同步、教学与生产同步、实习与就业同步,实现了“学生毕业有工作、企业发展有人才、专业发展有生源”的多赢目标。
3、依托行业力量，积极探索学徒制培养模式
2016年6月份，学院被中国烹饪协会批准为烹饪与餐饮服务大师名师注册培训基地，挂牌为中国烹饪大师工作站。2016年12月，学院牵头成立中原烹饪职教集团。烹饪专业充分依托集团、工作站的优势，积极探索和启动学徒制培养班，制定了《学徒制培养实施方案》。根据方案，学院每年选拔100名学生，组建“学徒制试点班”，主干课程由大师授课，学生在寒暑假和顶岗实习期间跟随大师工作和学习，确保学生成长成才。
（三）积极推进教学模式改革
该专业不断进行教育教学改革，尤其是教学模式改革。根据专业人才培养目标，以“一主线二主体三循环四模块”的教学模式进行专业教学，即以培养基本技能和基本素质为主线，以学校和企业两个育人单位为主体，采用职业素质基本理论—基本操作技能训练——职业技术、职业技能理论—单项岗位技能训练——校内生产性实训、顶岗实习交替进行的三次循环，以通过重组、整合、优化的职业素养基础模块、职业技术模块、职业技能模块教学，实现教学内容与企业需要的高度吻合。
在校内实践教学上，该专业不断加大实践教学的力度，按照企业对岗位能力培养的要求，细化实践教学标准，合理设置实践课程和教学内容。目前，烹饪专业在课程类型上设置了纯实践课程，课程门数达到5—8门，校内实践课时达到校内总课时的35%以上。根据要求，烹饪专业第一学期设置基本功实践课程，学生通过课程考核后方能够进入第二学期的菜品制作等综合实践课程，基本功不达标，不能进入综合实训室进行实训。
（四）重视师资队伍建设，加大师资培养力度
教师是专业发展的前提和关键。烹饪技术系采取“招聘、引进、培养”相结合的道路，不断提高师资队伍水平。近年来，先后从行业引进32名专业技术人才作为学院的专兼职教师，从高校招聘应届本科以上学历毕业生20人。
学院建立了校内和校外培训相结合的教师培养体系。颁布实施了《校本教师培训方案》、《教师外出培训管理办法》等一系列制度，采取“传帮带”、企业挂职锻炼、专家讲课、督导听课、教师外出培训等途径和办法，从专业认知程度、教育教学理论和技能、专业知识和技能等方面对青年教师展开了系统的培训。截止2017年，烹饪技术系共有6名教师参加了部级、省级骨干教师培训，10教师到企业进行挂职锻炼，2名教师参与学术交流活动。
（五）加大投资，不断完善校内实训基地建设
按照“统筹规划、合理布局、示范引领”的实训室建设原则，学院不断加强该专业校内实训基地建设，对烹饪专业投入大量资金进行硬件改造升级。截止2017年底，烹饪专业共建成各类校内实训基地33个，总面积达3615平方米，总值1418万元，生均6192.14元，涵盖了基本功、热菜制作、中西点、西餐等所有烹饪专业的岗位技能，校内实训开出率达100%。
（六）积极申报省级专业建设项目，促进专业建设
立项以来，该专业以省级专业建设项目为抓手，不断促进专业建设。2015年，该专业先后申报了“技能大师工作师”、“河南省高技能人才培养师范基地”等项目，并顺利通过验收。2016年，该专业又通过了“烹调工艺与营养专业—骨干专业建设”、“校企共建生产性实训基地建设”、“烹调工艺与营养—精品在线开放课程建设”等三个省级创新行动计划项目的立项。目前，各项目负责人正在按照方案积极推进，争取早日通过验收，促进专业建设提档升级。
（七）积极推进对外合作办学
该专业积极开展对外交流合作，一是2015年与韩国全州大学签订“2+2”联合培养协议，学生前两年在我院进行专科的课程学习，通过韩语（TOPIC）三级后，即可申请进入全州大学本科3年级进行学习。毕业时，学生可获得中国教育部承认的本科毕业证书和学士学位。二是与法国积极开展合作交流。从2018年起，学院将每年选拔25名优秀大专生赴法国学习交流，为中法饮食文化的交流和人才的培养作出积极贡献。
（八）健全和完善教学管理制度，加强教学质量监控工作
在品牌专业建设期间，我们不断完善了各项教学管理规章制度，先后制定了《教师日常教学规范》、《教师绩效考核管理办法》等一系列教学管理文件，规范了教案、教学大纲撰写、实践教学、考试等各个教学环节，促进了教学秩序的规范化和制度化，形成了一套高效、完整的教学管理机制。
同时，我们进一步加大的质量监控的力度，建立了查课、督导听课、同行听课、学生评教等一系列制度。同时，每学期定期召开学生座谈会，了解学生对教学和学生管理的建议和意见，及时进行有效整改。一系列的规章制度，使得烹饪专业的各个教学环节得到有效监控，从而提高专业教学质量。
三、专业建设取得的成效
（一）教学改革力度大，教学成果显著
烹饪工艺与营养专业积极进行课程建设和教材建设，推进教学内容、教学方法、教学手段的改革，并能不断根据餐饮市场发展的要求,重组课程设置体系和教学内容体系,效果显著。近几年烹饪专业教师发表核心期刊论文4篇、省级课题3项、部级专利6项、校本教材5本、校级精品课程3项。
（二）形成了结构合理的专兼结合的“双师型”教学团队
烹饪专业现有专任教师64人，副高以上职称21人，占专任专业教师总数的43.5%；“双师型”教师25名，占31.3%；硕士以上研究生21人；省中青年骨干教师4人，校专业带头人3人，校中青年骨干教师9人，校级先进教师19人，有企业工作经历教师26人。同时，还从企业聘请了32名具有丰富实践经验的烹饪大师和能工巧匠担任兼职教师。
（三）人才培养质量得到明显提高
1、学生实践技能明显增强。建设期间，烹饪专业先后参加省级、部级专业技能大赛，共获得团体二等奖2项、团体三等奖2项，个人一等奖4项，二等奖3项，三等奖1项。同时，学院注重学生职业资格证书的考取，将考证知识融入到平时的课程和教学中，加大对学生考前的培训和指导，烹饪专业资格证书获取率达到了100%。
2、学生就业质量明显提升。2015年、2016年、2017年就业率分别为94.69%、93.35%、90.39%。2017届学生毕业生的工作与专业相关度92.97%。用人单位对我院2017届毕业生满意度达92.31%。2017届毕业生平均月薪达到3983元/月，个别毕业生月薪达到1万元以上。
3、学生创业能力明显提高。学院成立了就业与创业指导中心，积极开展创新创业教育，将学生的创业能力纳入人才培养方案，使创业教育贯穿人才培养全过程。同时，学院采取有力措施为学生提供创业帮助。一是建立创业导师团队，为学生提供指导服务；二是开展创业培训，帮助学生寻找项目，制定创业规划；三是举办大学生创新创业大赛，为学生创业提供交流学习展示的平台。2014—2017年，学院相继举办“美团杯”创新创业大赛、户外生存挑战大赛等项目比赛，促进了学生创新创业意识的提高和创新创业技能的掌握。
（四）社会服务能力进一步增强
该专业积极发挥人才和资源优势，紧密结合企业需求，服务区域经济发展。作为全省高技能人才培养和中国烹饪协会培训基地，不断加大培训力度，承担人社、扶贫等部门交付的培训与鉴定任务。建设期内，累计培训技能人才2100多人次，许多学员拥有一技之长，走上了脱贫致富和自主创业之路，取得了良好的社会效应。同事，学员还积极承担县内、县外合作企业的员工培训，为御膳苑、望湘园等企业提供定制服务。牵头组织了《中国烹饪通史》编撰工作的第一次年会，为长垣籍大师吕长海大师举办了“从业68周年技艺研讨会”。参与编辑了《中原特色餐饮文化》、《长垣烹饪技艺系列名菜标准汇编》等书籍。一系列活动展示了烹饪文化的独特魅力，为弘扬中国优秀传统文化做出了积极贡献。
四、 存在的问题及改进措施
我院烹饪工艺与营养专业是2013 年河南省民办高校品牌专业建设点。立项以来，根据《河南省民办高等学校品牌专业建设项目管理暂行办法》，等文件精神，按照申报书和专业建设方案，不断加强专业建设与改革，经过几年的艰苦努力，取得了预期的成效，完成了建设目标和任务。现将建设情况汇报如下：
一、 学院基本情况介绍
烹饪学院是2010年成立的普通高等职业院校，共有全日制高职在校生2088人，中职生2870人，专任教师245人。设有烹饪技术系、旅游管理系、工商管理系、食品工程系、建筑工程系和基础教学部。开设烹饪工艺与营养、酒店管理、电子商务、食品加工技术、学前教育、电梯维修等30多个中、高职专业。
学院始终坚持“文化厚校、质量立校、特色发展”的发展理念，认真贯彻国家职教方针、深化校企合作、产教结合，提升人才培养质量，培养了大量餐饮专业人才，有力推动了产业进步和区域经济社会发展，拥有国家专利6项，先后荣获部级奖项50多项，省级奖项80多项。
几年来，学院先后荣获“河南省非物质文化遗产传承基地”、“河南省高技能人才培养基地”、“河南省教育综合改革重点项目单位”、“河南省技能大师工作室”、“河南省高等职业教育示范性实训基地”、“中国烹饪名师大师注册培训基地”、河南省高等学校特色专业建设点（烹饪工艺与营养）等荣誉称号，原省委书记卢展工、副省长徐济超、中烹协副会长冯恩援、高炳义等领导先后莅临学院调研与指导，对学院的特色办学、就业创业等工作给予了高度评价。
二、 专业建设情况
烹饪专业自招生以来，不断加强专业建设，提高办学条件，深化教育教学改革，教学质量稳步提升，办学特色逐步凸显，先后荣获河南省高等学校特色专业建设点、河南省高职学校示范性实训基地等称号。学生多次代表河南省参加全国技能大赛，并屡获殊荣。2016年9月，烹饪专业93名学生作为志愿者服务G20峰会，为学校赢得了荣誉。
该专业现有高职在校生1256人，中职在校生1657人。专任专业课教师64人，兼职教师30人，专任教师中副高职称以上21人，研究生以上学历21人，“双师型”教师25人，中国烹饪大师7人。有校内实训基地33个，校外实训基地45个，专业图书10万余册。
（一）科学制定人才培养方案，明确人才培养定位
科学的人才培养方案是专业建设的前提，烹饪专业以“优基础、适口径、强技能、多方向”为指导，结合学院办学定位，立足餐饮行业，不断修订和完善专业人才培养方案。一是在开设中、西餐方向的基础上，适时增开中西面点、雕刻、营养配餐等方向，使得人才的培养更加专业化和精细化。二是增加了《国学教育》等限选课程，提高学生学习中国优秀传统文化的积极性。三是加大创新创业教育、心理健康教育等公修课程的开设力度，促使学生人格等全面的发展。四是进一步改革了专业课程设置和教学内容，适时加大了专业实践课程，对课程中老、偏、旧的知识及时摒弃或更新，使得专业人才的培养更加具备了针对性。
（二）深化校企合作，加大校企合作的力度和深度
1、完善校企合作的运行机制，促进校企合作的制度化建设
根据学院要求，烹饪专业2014年成立了校企合作委员会，建立了章程，确定了校企双方的权利、责任和义务，定期召开校企合作会议。目前，该专业与开元名都、河南大厦、上海望湘园餐饮有限公司等45家知名企业签订了校企合作协议，在实训基地建设、人才培养方案修订、教材建设、课程建设和实施、学徒制建设、订单培养、教师挂职锻炼等方面展开了积极的合作。
2、实施订单教育培养，成立企业冠名班
2014年起，烹饪专业先后与迪欧咖啡、望湘园餐饮公司、喜河南大厦、香港云顶集团等企业成立定向培养班。根据协议，学生第三年到签订企业进行带薪实习，企业为学生提供一定的奖学金，企业派教师和学校共同培养学生，学生毕业后就可以成为企业的正式员工。订单培养的模式实现招生与招工同步、教学与生产同步、实习与就业同步,实现了“学生毕业有工作、企业发展有人才、专业发展有生源”的多赢目标。
3、依托行业力量，积极探索学徒制培养模式
2016年6月份，学院被中国烹饪协会批准为烹饪与餐饮服务大师名师注册培训基地，挂牌为中国烹饪大师工作站。2016年12月，学院牵头成立中原烹饪职教集团。烹饪专业充分依托集团、工作站的优势，积极探索和启动学徒制培养班，制定了《学徒制培养实施方案》。根据方案，学院每年选拔100名学生，组建“学徒制试点班”，主干课程由大师授课，学生在寒暑假和顶岗实习期间跟随大师工作和学习，确保学生成长成才。
（三）积极推进教学模式改革
该专业不断进行教育教学改革，尤其是教学模式改革。根据专业人才培养目标，以“一主线二主体三循环四模块”的教学模式进行专业教学，即以培养基本技能和基本素质为主线，以学校和企业两个育人单位为主体，采用职业素质基本理论—基本操作技能训练——职业技术、职业技能理论—单项岗位技能训练——校内生产性实训、顶岗实习交替进行的三次循环，以通过重组、整合、优化的职业素养基础模块、职业技术模块、职业技能模块教学，实现教学内容与企业需要的高度吻合。
在校内实践教学上，该专业不断加大实践教学的力度，按照企业对岗位能力培养的要求，细化实践教学标准，合理设置实践课程和教学内容。目前，烹饪专业在课程类型上设置了纯实践课程，课程门数达到5—8门，校内实践课时达到校内总课时的35%以上。根据要求，烹饪专业第一学期设置基本功实践课程，学生通过课程考核后方能够进入第二学期的菜品制作等综合实践课程，基本功不达标，不能进入综合实训室进行实训。
（四）重视师资队伍建设，加大师资培养力度
教师是专业发展的前提和关键。烹饪技术系采取“招聘、引进、培养”相结合的道路，不断提高师资队伍水平。近年来，先后从行业引进32名专业技术人才作为学院的专兼职教师，从高校招聘应届本科以上学历毕业生20人。
学院建立了校内和校外培训相结合的教师培养体系。颁布实施了《校本教师培训方案》、《教师外出培训管理办法》等一系列制度，采取“传帮带”、企业挂职锻炼、专家讲课、督导听课、教师外出培训等途径和办法，从专业认知程度、教育教学理论和技能、专业知识和技能等方面对青年教师展开了系统的培训。截止2017年，烹饪技术系共有6名教师参加了部级、省级骨干教师培训，10教师到企业进行挂职锻炼，2名教师参与学术交流活动。
（五）加大投资，不断完善校内实训基地建设
按照“统筹规划、合理布局、示范引领”的实训室建设原则，学院不断加强该专业校内实训基地建设，对烹饪专业投入大量资金进行硬件改造升级。截止2017年底，烹饪专业共建成各类校内实训基地33个，总面积达3615平方米，总值1418万元，生均6192.14元，涵盖了基本功、热菜制作、中西点、西餐等所有烹饪专业的岗位技能，校内实训开出率达100%。
（六）积极申报省级专业建设项目，促进专业建设
立项以来，该专业以省级专业建设项目为抓手，不断促进专业建设。2015年，该专业先后申报了“技能大师工作师”、“河南省高技能人才培养师范基地”等项目，并顺利通过验收。2016年，该专业又通过了“烹调工艺与营养专业—骨干专业建设”、“校企共建生产性实训基地建设”、“烹调工艺与营养—精品在线开放课程建设”等三个省级创新行动计划项目的立项。目前，各项目负责人正在按照方案积极推进，争取早日通过验收，促进专业建设提档升级。
（七）积极推进对外合作办学
该专业积极开展对外交流合作，一是2015年与韩国全州大学签订“2+2”联合培养协议，学生前两年在我院进行专科的课程学习，通过韩语（TOPIC）三级后，即可申请进入全州大学本科3年级进行学习。毕业时，学生可获得中国教育部承认的本科毕业证书和学士学位。二是与法国积极开展合作交流。从2018年起，学院将每年选拔25名优秀大专生赴法国学习交流，为中法饮食文化的交流和人才的培养作出积极贡献。
（八）健全和完善教学管理制度，加强教学质量监控工作
在品牌专业建设期间，我们不断完善了各项教学管理规章制度，先后制定了《教师日常教学规范》、《教师绩效考核管理办法》等一系列教学管理文件，规范了教案、教学大纲撰写、实践教学、考试等各个教学环节，促进了教学秩序的规范化和制度化，形成了一套高效、完整的教学管理机制。
同时，我们进一步加大的质量监控的力度，建立了查课、督导听课、同行听课、学生评教等一系列制度。同时，每学期定期召开学生座谈会，了解学生对教学和学生管理的建议和意见，及时进行有效整改。一系列的规章制度，使得烹饪专业的各个教学环节得到有效监控，从而提高专业教学质量。
三、专业建设取得的成效
（一）教学改革力度大，教学成果显著
烹饪工艺与营养专业积极进行课程建设和教材建设，推进教学内容、教学方法、教学手段的改革，并能不断根据餐饮市场发展的要求,重组课程设置体系和教学内容体系,效果显著。近几年烹饪专业教师发表核心期刊论文4篇、省级课题3项、部级专利6项、校本教材5本、校级精品课程3项。
（二）形成了结构合理的专兼结合的“双师型”教学团队
烹饪专业现有专任教师64人，副高以上职称21人，占专任专业教师总数的43.5%；“双师型”教师25名，占31.3%；硕士以上研究生21人；省中青年骨干教师4人，校专业带头人3人，校中青年骨干教师9人，校级先进教师19人，有企业工作经历教师26人。同时，还从企业聘请了32名具有丰富实践经验的烹饪大师和能工巧匠担任兼职教师。
（三）人才培养质量得到明显提高
1、学生实践技能明显增强。建设期间，烹饪专业先后参加省级、部级专业技能大赛，共获得团体二等奖2项、团体三等奖2项，个人一等奖4项，二等奖3项，三等奖1项。同时，学院注重学生职业资格证书的考取，将考证知识融入到平时的课程和教学中，加大对学生考前的培训和指导，烹饪专业资格证书获取率达到了100%。
2、学生就业质量明显提升。2015年、2016年、2017年就业率分别为94.69%、93.35%、90.39%。2017届学生毕业生的工作与专业相关度92.97%。用人单位对我院2017届毕业生满意度达92.31%。2017届毕业生平均月薪达到3983元/月，个别毕业生月薪达到1万元以上。
3、学生创业能力明显提高。学院成立了就业与创业指导中心，积极开展创新创业教育，将学生的创业能力纳入人才培养方案，使创业教育贯穿人才培养全过程。同时，学院采取有力措施为学生提供创业帮助。一是建立创业导师团队，为学生提供指导服务；二是开展创业培训，帮助学生寻找项目，制定创业规划；三是举办大学生创新创业大赛，为学生创业提供交流学习展示的平台。2014—2017年，学院相继举办“美团杯”创新创业大赛、户外生存挑战大赛等项目比赛，促进了学生创新创业意识的提高和创新创业技能的掌握。
（四）社会服务能力进一步增强
该专业积极发挥人才和资源优势，紧密结合企业需求，服务区域经济发展。作为全省高技能人才培养和中国烹饪协会培训基地，不断加大培训力度，承担人社、扶贫等部门交付的培训与鉴定任务。建设期内，累计培训技能人才2100多人次，许多学员拥有一技之长，走上了脱贫致富和自主创业之路，取得了良好的社会效应。同事，学员还积极承担县内、县外合作企业的员工培训，为御膳苑、望湘园等企业提供定制服务。牵头组织了《中国烹饪通史》编撰工作的第一次年会，为长垣籍大师吕长海大师举办了“从业68周年技艺研讨会”。参与编辑了《中原特色餐饮文化》、《长垣烹饪技艺系列名菜标准汇编》等书籍。一系列活动展示了烹饪文化的独特魅力，为弘扬中国优秀传统文化做出了积极贡献。
四、 存在的问题及改进措施
（一）调研组织方法
调研采用资料查询、现场调研和问卷调查三种方式。
1.对江苏餐饮行业和企业以及毕业生就业比较集中的城市，采取现场问卷调查、单位走访座谈的形式。问题尽可能设计成封闭式。
2.对于数据分析和发展趋势分析采用资料查询的方式。
3.对于市外、省外餐饮企业和就业分散的毕业生则主要采取了邮寄调查问卷，以书面和网络两种问卷形式进行。
（二）行业现状和人才需求情况
餐饮业是扩大内需的“急先锋”，中国餐饮业保持年均17%左右的增长。有数据分析显示，2010年我国人均餐饮消费支出超过915元，全年零售额达到12100亿元。餐饮业未来可提供的就业岗位有2000万个以上，全年实现营业税金500多亿元。
2010年江苏省餐饮业零售额达700亿元，比上一年增长17%，整体发展水平位居全国前列，在今后较长一段时间内将保持高速增长的态势。在人民生活由温饱进入全面建设小康社会的新阶段，餐饮业正与旅游、娱乐、文化等服务业相互促进、携手发展，发挥着日益重要的作用。随着我国政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点。
与此同时，中餐烹饪专业人才需求缺口大，据统计，中餐烹饪专业人才需求量居全国人才市场岗位需求量的前20位。江苏省现有大中型餐饮企业4000多家，每年需新增烹饪餐饮从业人员1000人以上，而每年全省中餐烹饪专业毕业生仅有600多名。随着餐饮业结构调整和形象升级，对人才规格要求较高，既须深谙先进生产科技、能够进行规范化生产，又要掌握不同风味流派、不同国别菜系的烹饪艺术，需要掌握多种知识、多种厨艺、多种语言。
目前，在我省餐饮行业从业人员中，百分之五十是由师傅带徒弟的方式培养出来的，百分之三十左右只在民办中餐烹饪培训班接受过三个月或一年时间短期培训，只有百分之二十左右经过正规学历教育，接受过系统全面的培训。所以烹饪行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的问题。
（三）职业岗位（群）的情况
1.专业对应行业企业的职业岗位（群）及工作任务分析
学生在校期间，完成中餐烹饪专业基本理论和职业基本技能的学习，毕业后通过3～5年的专业实践，从事各星级饭店餐饮后厨主厨、大厨、厨师长、行政总厨、餐饮部经理岗位；各社会餐厅、酒楼、私人会所的大厨、厨师长、经理岗位；各类大型企业职业厨师、营养配餐师和伙食管理员岗位；在各类职校、技校、团体和企事业单位从事烹饪教学、培训工作。
2.专业对应职业岗位（群）核心能力、构成及要素 （四） 职业资格和行业规范要求情况
从调研结果来看，目前已有的职业（技能）资格证书基本覆盖了中餐烹饪专业大部分岗位群，如中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师等；从证书等级来看，中职生在校期间能考的主要是初、中级，将考证与教学相结合，使学校有了提高教学质量的抓手，也使学生在走向市场时具有更强的竞争力。但调研中也发现，个别餐饮企业对国家职业资格鉴定证书并不重视，学生在就业时不要求必须具备职业资格证书。
（五）相关学校课程设置情况
目前江苏省职业学校中餐烹饪专业的专业课程主要有：烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中式烹调技术、西式烹调技术、烹饪营养与卫生、中式面点技术、西式面点技术、成本核算、冷菜与食品雕刻、烹饪工艺美术、餐饮经营与管理，西式烹调技术和西式面点技术课程在中餐烹饪专业开设率很低。从中职学校开设的课程来看，文化课占比例较大，各校也比较注重专业基础课的教学，但缺乏适应市场需求以及创新能力方面的培养。所以，用人单位建议学校注重对学生的社会适应能力、职业道德与修养等方面的培养，多增加一些日本、韩国菜的制作等课程，适当开设专业英语、日语、韩语课程，这也符合餐饮业国际化的发展方向。
从目前教材使用上看，国家教委规划教材和劳动部职业培训教材使用率较高，达到70%以上，校本教材也有比较高的使用率，说明中职校的教材还不能完全满足专业教学的需要。目前教材存在的主要问题是：理论与实践脱节，技能教学没有统一的标准；课程设置与知识结构老化，不能体现烹饪教学的实用性原则，存在着学非所用、用非所学的矛盾；教材版面设计内容不新颖，不能吸引学生；教材没有配备相应的教学设计及多媒体课件。
（六）本专业毕业生就业情况
从毕业生去向来看，各地市的情况不同，南京、常州、无锡、苏州等大中城市，50%的学生进入了四、五星级饭店，30%的学生进入一般饭店。从专业设置来看，各中职校输送的中餐烹饪专业毕业生人才结构不尽合理，专业方向不明确，对学生技能培养没有针对性，不适应市场的需求及学生个人的发展。所以，中餐烹饪专业的设置应该走专门化方向，学校在招生时要更多地考虑市场实际需求，细化专业方向，培养与岗位对口的职业化人才，改变笼统盲目的办学方向，要根据企业的实际需要，实现人才的有效供给。
二、分析与建议
（一）调研资料分析
调查结果表明，目前江苏省中餐烹饪专业的毕业生基本面向饭店宾馆业，也有一定数量面向社会餐饮业。随着各地市宾馆、饭店的大量增加，对中餐烹饪专业的毕业生需求量越来越大。中餐烹饪专业的毕业生虽然能基本适应相应的技术岗位，但综合素质（职业道德、适应能力、相关知识、技能、外语等）与单位的要求尚有距离。
（二）调研结论
通过对江苏各地市的调研分析，我们得出以下结论：中职学校要紧盯市场，抓住机遇，调整中餐烹饪的专业培养目标，重新确定专门化方向，更新教学理念，改革教学方法，加强课程设置和知识结构的建设，提升专业教师的水平，增加实训设备的投入，使本专业的毕业生更加符合岗位对专业化人才的需求。
1.对人才培养目标的建议：坚持育人为本、德育为先的原则，将素质教育融入人才培养的全过程，在培养学生技能的同时提升学生的职业素养，在培养学生全面素质的同时提升学生的创新素质，在培养学生综合职业能力的同时培养稳定的心理素质，并且实现学校、企业共同全程参与学生校内和企业实习期间的素质教育过程。
2.对课程设置的建议：以“岗位（群）―工作过程―岗位能力―核心能力―核心课程―支撑课程及相关课程”的建设思路，开发适合专业培养目标、符合岗位核心能力要求的课程体系。
3.对教学模式改革的建议：以适应职业岗位需求为导向，加强实践教学，促进知识传授与生产实践的紧密衔接。创新教学环境，构建具有鲜明职业教育特色的实践教学环境。创新教学方式，深入开展项目教学、案例教学、场景教学、模拟教学和岗位教学，通过数字仿真、虚拟现实等信息化方式，在教学中普遍应用现代信息技术，多渠道系统优化教学过程，增强教学的实践性、针对性和实效性，提高教学质量。
烹饪专业教学计划(一)
一、培养目标
培养方向:培养有社会注意觉悟，热爱旅游服务事业，具有良好素质和良好的职业道德，掌握从事厨师所必须的文化知识、专业理论知识和较强的专业操作技能，具有创新意识和接受终身教育实用型初、中级的中西餐烹饪厨师。
文化水平:进一步提高学生的文化水平，掌握专业所需要的文化基础和基本技能，为日后再学习、再提高打好基础。
二、学制及招生对象
学制:三年
招生范围及对象:全市应届初中毕业生
三、课程设置与教学要求:
(一) 德育课与文化课
(1)政治:使用国家教委审定的中等职业技术学校政治课教材(试用)，以建设中国特色的社会主义理论为主要内容，进行马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论教育，进行科学世界观、人生观教育，培养学生运用马列主义的立场、观点、方法观察分析问题和参与社会实践的能力，提高学生的政治素质和思想道德素质，为其逐步树立科学的世界观、人生观打下基础。
(2)职业道德:使用中等职业技术学校教材对学生进行以人民服务思想为核心的职业道德基本常识教育，特别是进行道德基本规范的教育和训练，使学生明确社会主义职业道德基本规范的具体内容，树立敬业意识、质量意识、团结协作意识、改革创新意识、增强法制观念、提高辩别、抵制行业不正之风的能力，为学生形成与其将来相适应的良好职业道德和职业行为奠定基础。
(3)语文:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本语文第一到第四册。第四学期参加全市毕业会考。通过教学训练，提高学生理解和应用祖国语言文字的能力，培养学生具有一定的阅读能力、写作能力和口语能力，使学生掌握基本的学习方法，能阅读欣赏文学作品，并为阅读文言文打好基础，养成自学和运用语文知识的良好习惯，为学生继续学习打下良好文化基础。
(4)数学:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本数学第一、二册。第四学期参加全市毕业会考，讲授代数、三角、立体几何、解析几何等基本内容，掌握数学的基础知识和基本方法，培养学生的运算能力、思维能力、空间想象能力、分析问题和解决问题的能力。
(5)英语:使用浙江省人民出版社的省编职业中学统一教材(英语)一、二、三册。通过教学使学生掌握一定量的词汇和短语;掌握必要的语法基础知识，能借助工具书看懂懂简单的专业资料，能进行日常交际的简单交谈;在听、说、读、写四个方面为能较顺利地进入专业英语的学习打下扎实基础。
(6)计算机应用基础:使用职业教育室编著的职业高中课本(计算机应用基础)。了解计算机的基础工作原理，掌握计算机操作的基本知识和技能，初步掌握一门计算机语言，能进行汉字输入和数据处理。能进行简单的文字处理工作，高一参加市教委组织的会考。
(7)_体育:使用浙江省高级中学《体育》试用课本。进行体育基础知识的教学和基础技能的训练，促进学生体质增强。在体育运动中培养学生具有坚强意志，养成用科学方法锻炼身体的良好习惯。
(二) 专业课
必修课
1、《烹饪原料知识》:讲授烹饪原料的基础知识，使学生熟悉各类原料的产地，上市季节、感官品质指标和用途，掌握主要的检验和储存保管方法，为学习烹饪打下良好基础。
2《食品营养与卫生》:讲授现代营养卫生学的基础理论，了解食物的各种营养素及其对人体的作用，使学生懂得如何在烹调中保持利用和提高营养素的效能，掌握食品卫生法并与传统烹饪技术相结合，达到卫生标准，符合营养原则。
3、《中餐烹调技术》:烹调技术是烹饪专业中的一门主课，是菜肴制作一项专门技术，是专业课的重点，通过学习能使学生比较熟练地掌握火候调味，初步熟处理，挂糊，上浆，勾芡等烹调方法，筵席知识等内容，在掌握理论的基础上，结合课堂讲学，课堂操作，生产实习，进行操作技能训练，达到基本功熟练和具有一定的烹调操作技能，并能独立烹制基本菜肴和适合当地风味常规的一般筵席。
4、《面点制作技术》:使用高等教育出版社出版的《面点制作技术》和自编讲义，教授点心制作的一般原理和基本操作要领，不同面团，馅心的性质，特点，调治方法，能制作花色点心和当地常见的面点品种。
5、《餐饮成本核算》:使学生学会筵席菜单的编配，材料选用和价格的核算，懂得降低成本，提高经济效益的重要性，做到既能正确核算成本，毛利率和售价，又能制作菜肴，成为一名现代烹饪技术人员。
6、《烹饪原料加工技术》:使学生明确加工技术在烹调中所占的重要地位，同时加强学习“三基教育”，使基本知识，基本理论，基本技能紧密结合实际，通过学习使学生掌握好原料的初步加工，涨发，刀工技术，食品雕刻等知识，并能熟练掌握刀功刀法，配菜，冷拼等基本技能。
7《冷菜制作与食品雕刻》:讲授工艺美术的构图，调色，雕刻，造型等一般常识，使学生提高审美观和鉴赏水平，增强对菜点的配色和造型能力，为学好专业的装盘，筵席，雕刻等打好基础。
8、《舟山海鲜菜谱》:了解舟山海鲜的种类，特点，适合的烹调方法，海鲜菜肴的制作过程，人文典故，为烹调教学的实践活动提高技术指导，使学生毕业后能尽快适应工作岗位。
9、《素食饮食文化》:了解普陀山的素食起源，对素食的斋饭，细便饭，便饭的接待规格，菜肴模式有个基本了解，并对今后的素食发展趋势有所掌握。
选修课
1、《舟山海鲜菜谱》
2、《舟山海鲜夜排挡文化》
3、《普陀素食文化》
(三) 实习
1、 教学实习
文化课、专业课、专业实操(教学实习)=3:3:4
2、 综合实习
第四学期为期三个月见习
第五、六学期为期十个月的毕业实习
3、 考证、考级安排
第五学期末初级厨师等级考试
第六学期末中级厨师等级考试
烹饪专业教学计划(二)
一、培养目标
中等烹饪专业是培养适应社会主义现代化建设需要，具有全面素质和较高道德水准及综合执业能力的饭店和宾馆炊事人员。具体要求是：
1、具有马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论的基础知识;具有科学的世界观、为人民服务的人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想;具有良好的道德和行为规范。
2、具有中等文化程度，掌握烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识、基本理论和职业技能，达到国家职业技能鉴定相关工种中级工的操作水平。
3、具备从事烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识，学会制作菜肴、
地方名菜、创新菜、和各种常用点心，能制作中档筵席，烹调出色、香、味、形俱佳的饮食品。
二、招生对象
招收具有初中(或相当于初中)毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。
三、学习形式与学制
1、学习形式：脱产。
2、学制：实行学期制3年。第三年安排实习。
四、课程设置与课时
1、文化基础课程：语文144，汉语360，体育与健康144，专业汉语288，思想品德修养144，数学144、
2、专业通修课程：烹饪原料加工技术288，烹调技术288，烹饪原料知识216，厨师管理知识360，面点技术288
五、教学辅导大纲和教材
1、教学辅导大纲和文字教材
(1)语文、数学、思想品德修养使用全区统一的(高一、高二)教学大纲和文字教材。
(2)烹饪原料加工技术，烹调技术，烹饪原料知识，厨师管理知识，面点技术使用劳动出版社的文字材料
(3)体育与健康使用教育部统一的教学指导纲要。
六、教学安排
1、授课：文字教材的课程由教师组织面授
2、自学：学员按教学辅导大纲要求，全面自学文字教材。自学学时数可根据课程难易程度和学员的实际情况安排，但不得少于教学计划规定的总学时数。
3、辅导：在学员自学文字教材的基础上，由辅导教师对学员进行辅导，辅导课包括自学指导、答疑解难、作业讲评、学习讨论和技能培训等。
4、实践：
(1)课程实验：按照课程教学要求，组织学员实验，写出实验报告。
(2)课程实习：按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。
(3)职业技能培训：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的
要求进行培训。职业技能培训鉴定可与专业通修课程的技能培训、考核结合起来，也可与课程实习和毕业实践融为一体。
八、教学要求
1、教学中文字教学、辅导教学、实践教学、自学各环节有机统一，以学员自学为主体，文字教学为主导，辅导教学注重能力培养，全面提高学员素质。
2、课程教学要与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养就业和创业能力。
九、各门课程主要内容
1、思想品德修养：讲授思想、道德、情操等知识。
2、语文：讲授记叙文、议论文、说明文从事本专业工作所需要的应用文，学习汉语语法、修辞和文学欣赏的基本知识。
3、数学：在初中数学知识的基础上，讲授集合与函数、三角函数、立体几何等知识。
4、体育与健康：根据学员身体素质和体育基础组织教学，锻炼身体，强健体魄，提高自我保健和身心健康及适应环境的能力。
6、烹饪：讲授烹饪原料
7、烹饪原料知识：讲授饮食业的形成、发展及饮食业的特点、性质、饮食业内部的基本管理和经营方法。
8、烹调技术：讲授烹调的基本原理和要求及火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤的基本知识和技能。
9、厨师管理知识：讲授烹饪原料加工的基本理论及常用干货原料的涨发、烹饪原料的各种刀工及加工方法。
10、面点技术：讲授面点常用原料的性质、特点和用途及面点制作的基本原理。
十、考核
1、考核方式
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