摘 要 为了提高职业教育中烹饪教学的质量，实行有效的教学改革，本文通过回顾了中国烹饪产业中的文化精神与文化内涵，对职业教育烹饪教学改革问题做了进一步探讨。
关键词 烹饪文化 职业教育 教学改革 措施
随着经济和社会的快速发展，人们物质生活的不断改善，文化已经越来越成为人们关注的焦点。而烹饪作为一门技术性、科学性和艺术性文化艺术学科越来越受到人们的重视。同时也烹饪教育教学带来了新的发展机遇和挑战。如何提高烹饪教育的教学水平、改革烹饪教学方式、在传播烹饪知识的途径和方法手段上进行突破 ，建立以培养学生职业能力为中心的教学体系，是摆在烹饪教师面前的一个严峻的课题。
一、中国烹饪文化内涵
中国烹饪文化已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方菜系，回溯中国烹饪的历史长河堪称世界一流，中国烹饪是文化，是科学，是艺术，其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，一直影响着世界烹饪文化的发展。
烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和。它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。
中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中逐渐形成和发展丰富起来的，其具有实用目的和审美价值紧密相联的特点。中国的烹饪艺术虽然受到烹饪技术和烹饪原料以及食品实用功能等因素的制约，具有一定的局限性，但与其它艺术种类相比较，其却有独特的艺术特点，它融合了绘画、装饰、雕塑以及园林等艺术形式，而且它的表现形式多种多样，主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。
讨论了中国烹饪艺术的实际文化内涵后，联系到中国烹饪文化的研究现状，可以帮助我们澄清许多模糊的认识，并结合高等职业教育自身的特点，在高等烹饪职业教育和教学活动过程中，根据其目标定位，在培养方案、培养途径、教学计划、师资建设、教材编写等方面作进一步改革，以利于高等职业烹饪教育培养目标的实现
二、烹饪职业教育改革的目标
在最近颁布的《规划纲要》中明确提出，到2020年，形成适应经济发展方式转变和产业结构调整要求、体现终身教育理念、中等和高等职业教育协调发展的现代职业教育体系，满足人民群众接受职业教育的需求，满足经济社会对高素质劳动者和技能型人才的需要。《规划纲要》提出，职业教育要把提高质量作为重点。以服务为宗旨，以就业为导向，推进教育教学改革。。
基于纲要的改革目标，烹饪职业教育的改革目标是：培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有一定烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。
对其知识、技能、能力的具体要求是：
1．具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义思想，具备良好的职业道德和行为规范。
2．具备一定的文化素养，掌握烹饪专业必需的专业知识和娴熟的职业技能。
3．要具有继续学习深造的能力和适应职业变化的应变能力。
4．在学习中逐步形成创新创造精神、动手实践能力和立业创业的能力。
5．身心健康，具备基本的欣赏美的能力和水平以及创造美的能力。
三、烹饪专业教学改革具体对策
1．加强师资队伍建设，全面提高教师素养
专业教师自身素质的提高是烹饪教学改革的前提，要培养合格的职业烹饪人才，必须造就一支思想先进，既擅长实践操作，又具有丰富理论知识的复合型烹饪师资队伍。并且要加强教师职业道德建设，作为烹饪专业教师除了必须具备一般教师应有道德修养和道德行为外，还应具有烹饪行业所必需的职业道德，这就是作为一名合格的烹饪工作者应具备的诚实守信、爱岗敬业、公平处事、服务大众以及奉献社会的崇高的厨德。只有这样，教师才能发挥好的导向作用，引导、启发和教育好学生，使他们成为当代合格的职业教育“三创”新人。
2．专业教师要具有与时俱进的教育理念
教育的思想观念是教育教学行为先导。有什么样的教育思想观念，就有什么样的教育教学行为。教育的目的是为了促进学生身心发展，教学目的是促进学生的学习。当前情况下，某些教师的教育思想观念滞后于时代的发展和教育改革的需求。因此，要使教师教育理念做到与时俱进，就必须树立终身教育理念，而教师只有不断更新教育理念，从过去作为知识传授者这一传统角色中释放出来，以培养学生学习的能力为重心，才能真正促使学生的和谐健康的发展。作为烹饪专业的教师更应打破传统的师带徒的旧式教育方式，不断的培养学生独立思考的能力和创新意识，全面推进素质教育，切实确立教育优先发展的战略地位，是实现我国“科教兴国”宏伟目标的关键。
3．专业教师必须不断学习，不断强化自身的专业技能的素质
【关键词】烹饪职业道德 课程设置
烹饪类专业教育体系
【中图分类号】G【文献标识码】A
【文章编号】0450-9889（2012）12C-
0045-03
市场经济的发展为烹饪行业的发展提供了良好的机遇和条件，其自身的优势使烹饪行业也得到了长足的发展。与此同时市场经济的负面效应，在烹饪行业的各个方面也有所反应。我们已经震惊地看到了厨师集体跳槽，超标准使用化学添加剂，使用廉价的地沟油，厨师缺乏敬业精神和责任感等带来的损失。分析这些事件，其原因是多方面的，但是菜品的生产者缺乏基本的厨师职业道德仍是主要原因，这也正是当前烹饪教育体系的缺陷所造成的后果之一。
一、烹饪职业道德规范
（一）烹饪职业道德的内涵
烹饪职业道德是职业道德的一个重要组成部分。它具有职业道德的共同特点。同时，根据烹饪行业自身的特殊性，它还有独特的内涵。在烹饪职业活动中，必然要在其外部和内部产生各种利益关系，包括该职业与社会、与国家、与市场、与服务对象，该职业与其他职业、与从业人员及该职业内部从业人员之间都会存在利益关系。这些关系中包含着各种伦理道德要求。
烹饪活动本身的性质决定了职业道德关注的内容。首先，从事烹饪职业，就意味着承担一定的社会责任。责任是社会对该职业的职能、目的、任务以及工作方式的规定，是职业产生和存在的基础。是否履行了烹饪职业责任，是最基本的要求。其次，从事烹饪职业，就享有一定的社会权利，也就是对自己岗位上的某些社会资源具有使用、操作、管理、支配的权利，具有一部分的社会公共权利。是否公正、合理、有效地运用社会公共权利，是烹饪职业道德关注的重要内容。第三，从事烹饪职业，必然享有一定的利益包括职业群体的利益、从业人员的利益，处理好各种利益之间的相互关系，是烹饪职业道德关注的核心问题。
（二）烹饪职业道德规范内容
1.遵纪守法、廉洁自律。遵纪守法、廉洁自律既是行政和法律的要求，又是道德规范的基本要求，同时也是搞好企业经营管理、纠正不正之风的重要保证。制定纪律的目的，在于确立和维护良好的工作秩序与生活秩序。遵纪，就是遵守规定的行为规范；守法，就是遵守国家的法律、法规和政策。与烹饪直接相关的法律、法规有《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国野生动物保护法》、《中华人民共和国野生植物保护条例》等。廉洁自律就是不贪不占、不损人利己、不损公肥私，就是以人民的利益为最高利益。作为以制作营养美味菜点为己任的餐饮行业全体从业人员，更应该学法、懂法、守法。
2.讲究卫生、保证健康。讲究卫生、保证健康，是厨师职业道德的具体体现，厨房菜肴生产和对客服务工作人员必须持《健康证》上岗，严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。要讲究个人卫生和食品卫生，个人卫生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗换工作服。俗话说“病从口入”，食品加工过程应遵守卫生制度，不加工变质原料、不加工不符合卫生标准的原料。工作时，工作服、工作帽必需穿戴整齐，不抽烟、不穿工作服到厕所等。保证广大顾客就餐时不受病毒的传染、危害。
3.敬业爱岗、忠于职守。敬业爱岗、忠于职守是烹饪职业道德最基本的规范，是成为一名合格的烹饪从业人员必须遵守的一条职业道德规范，是发挥从业人员潜在能力、提高服务质量的道德基础。敬业就是尊重所从事的烹饪事业，爱岗就是热爱自己的本职工作。忠于职守就是严格遵守职业纪律，尽职尽责，具有强烈的职业责任感和事业心。把自己从事的工作看成生活的目的、生命的一部分，并把自己的心血倾注到所从事的工作中去。这种事业心和敬业精神，是成为一名合格的、有高尚职业理想的烹饪从业人员的道德基础。
4.钻研业务、提高技能。钻研业务、提高技能是烹饪职业不可缺少的基本规范之一，是烹饪从业人员搞好本职工作的关键。它的基本含义是：只有具有丰富的业务知识和熟练的职业技能以及过硬的基本功，才能为餐饮消费者提供优质的服务，才能尽到自己的责任，为企业赢得声誉，为我国烹饪行业的发展作出贡献。钻研业务、提高技能既是向顾客提供优质服务、履行好职业责任、为国家和社会作贡献的前提，又是烹饪从业人员求得自身发展进步的重要基础之一。
5.热情友好、宾客之上。热情友好、宾客至上是烹饪职业道德中最基本和最具特色的一项道德规范。它是烹饪行业热诚欢迎宾客的直接表现，是烹饪从业人员敬业、乐业精神的具体体现，是发展我国烹饪行业的需要，也是我国烹饪行业指导方针和根本宗旨的重要体现。热情友好，既是一项道德情感，又是一种道德行为。要求从业者倾注满腔热情，真诚友好地接待每一位客人。宾客至上就是把宾客放在第一位。在烹饪活动中，就餐者、住店者等是宾客，从业人员是主人，把宾客放在首位，一切为宾客着想，一切使宾客满意，尽力为宾客服务，是每一名烹饪从业人员应尽的责任和义务。
二、将烹饪职业道德纳入烹饪类专业教育体系的重要意义
烹饪职业道德建设，是社会主义职业道德建设的重要组成部分。将烹饪职业道德纳入烹饪类专业教育体系，在相当长的时期内，对于解决烹饪行业目前存在的一些问题，促进烹饪行业的健康发展，树立良好的社会风气，具有十分重要的意义。
（一）烹饪职业道德现状呼唤烹饪职业道德教育
由于烹饪行业的特殊性，烹饪高等教育不够发达，因而从业人员的文化水平总体上不高，短时间内很难有质的飞跃。如果任凭当前的职业道德继续下去，将会导致一系列严重的问题。行业中的一些从业人员见利忘义、以次充好、牟取暴利，或以消费能力决定服务态度，甚至有人烹制出售国家保护的野生动植物。随着中国对外经济交往的加深，外国服务进入中国市场，竞争将更加激烈。服务水平高的地区往往烹饪就兴旺，地区经济效益就更好。因此，大力开展烹饪职业道德建设工作显得十分重要而且非常紧迫。
（二）将烹饪职业道德纳入烹饪类专业教育体系，有利于促进本行业健康发展
各类职业教育机构是厨师职业道德建设的主阵地，对塑造人的灵魂、培养理想信念、保证方向具有不容忽视的作用。烹饪职业道德作为社会主义职业道德的一个重要组成部分，既有职业道德的共同特点，又具有进步性、崇高的目的性、广泛的适应性和高度的自觉性及实践性等特点。抓好烹饪职业道德教育，不断提高广大烹饪从业人员的思想觉悟和道德品质，增强他们爱岗敬业和服务意识，不仅能更好地提高我国烹饪行业的形象，也能充分开发我国餐饮文化资源，让中国餐饮走向世界，成为名副其实的烹饪大国。
（三）将烹饪职业道德纳入烹饪类专业教育体系，有利于提高社会道德水平
烹饪行业具有服务层次多、接触面广、服务对象流动性大等特点，因此烹饪行业从业人员的道德状况，可以通过一传十、十传百的传播方式，在众多成员中产生影响。烹饪行业从业人员道德感情的感染力越大，其对社会的影响就越深远。人与人之间关系的改善，社会风气的好转，社会的安定团结，往往就是在道德感情潜移默化的传递和感染中实现。因此，将烹饪职业道德纳入烹饪类专业的教育体系中，必将净化社会风气，促进社会安定团结，促进整个社会道德面貌不断发展和进步，有利于提高全社会的道德水平。
三、目前我国烹饪类专业教育中烹饪职业道德教育的现状及其影响
自上世纪80年代，我国正规的烹饪学校教育已发展成为包括烹饪初等职业技术学校、烹饪中等专业学校和烹饪高等专科学校（或大专院校烹饪系）等在内的不同层次的较完备的学校教育体系。这种教育体系的形成不仅为社会输送了大量的中高级人才，而且为我国烹饪理论和实务的发展作出了突出贡献。但是随着人们消费理念的不断变化，餐饮企业竞争的多样化及服务对象的多样化，社会对烹饪行业人员素质的要求越来越高。
然而，目前我国的烹饪教育模式往往只注重烹饪技艺的传承、烹饪理论的传授，至今尚未开设厨师职业道德教育课程，而且社会劳动培训机构也是如此，通常是七门课程：烹饪基础技能、中餐烹调技法、食品卫生与安全控制、营养配餐、烹饪原料识别与选用、中国名菜制作技术、面点制作技术等，严重影响了烹饪职业道德的养成。当前烹饪教材种类很多，有部委组织编写的教材、有行业组织编写的教材、有相关学校联合组织编写的教材，也有书商组织拼凑的教材，但其中涉及职业道德教育的教材几乎是空白。另一方面，由于缺乏实际经验，教师在教学过程中容易忽视在专业技能的教学中渗透职业道德教育。
另外，目前我国烹饪专业教育仍然注重于知识灌输、技能训练，课堂上的大部分时间是“老师讲、学生听；老师写、学生抄；老师演、学生看”。整个教学过程过度重视知识的传授，而忽视了学生能力的培养。上述原因导致烹饪职业道德教育在传统教育模式中未能得到足够的重视，这严重削弱了烹饪类专业学生的职业道德意识，大大影响了烹饪类专业毕业生的职业技能和职业修养，使烹饪人员的职业水平与职业道德水平出现下降的趋势。随着餐饮市场的日益发展，对从业人员的烹饪职业道德的要求将越来越高。时代呼吁有良好职业道德水准的员工，作为这一行业的教育者，我们更应意识到职业道德教育的分量举足轻重，只有在思想上意识到它的重要性，才会在教学过程中有地放矢地渗透职业道德教育。
四、将烹饪职业道德教育纳入烹饪类专业教育体系的具体措施
烹饪类专业教育的目标不仅仅是培养学生在毕业时成为一名烹饪工作人员，还在于培养学生成为一名烹饪工作人员所应具备的素质。烹饪职业道德教育就是为了使烹饪类学生在毕业以后履行烹饪职业道德义务，遵守烹饪职业技术道德规范，而有目的、有组织、有计划地对学生进行相关的教育活动。这就需要改革现有的烹饪教学内容，改革烹饪教育的环境和教育资源，提高烹饪类专业教师的整体素质，适应市场变化对烹饪工作人员的新需求。
（一）健全烹饪职业道德教育的教学内容
职业道德有很强的时代性，不同历史时期有不同的职业道德标准。在社会主义市场经济条件下，烹饪工作人员应当以优良的“厨德”指导自己的职业行为。因此烹饪职业道德教育应包括以下方面：
1.职业基本教育，即对学生从事烹饪职业应当具备的基本职业道德进行的教育，包括遵纪守法、廉洁自律、讲究卫生、保证健康、敬业爱岗、忠于职守、钻研业务、提高技能、热情友好、宾客至上等教育。该类教育可以通过设置思想品德修养、烹饪职业道德等课程完成。
2.法制教育，即培养学生遵法守法的意识，让学生知法守法，培养学生学习和执行有关法规政策的自觉性。该类教育可以通过设置法律基础、《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国野生动物保护法》、《中华人民共和国野生植物保护条例》等法规课程，将相关法规知识渗透到烹饪专业课程之中。
3.专业素质教育，即对学生进行专业知识教育，向学生传授完成专业工作所需的技能和经验，使学生掌握烹饪的基本知识与基本方法，具备运用烹饪专业知识和专业技能解决实际问题的能力。该类教育可以通过各类专业基础课、专业核心课、专业方向选修课、综合实训课等课程完成。各烹饪学校应通过专业设置，有计划地把烹饪职业道德教育纳入专业教学体系之中。同时，应在烹饪教学中相应增加烹饪职业道德规范的内容，或者组织学生进行关于烹饪职业道德的专题讨论，让学生接受职业道德教育。
（二）创新烹饪职业道德教育的教学方式
在当今信息时代，许多知识与技能的有效性在日益缩短。因此，必须转变教育教学方式，运用启发式教学、案例分析、项目教学、情景教学等方法，从专业灌输转向综合能力的培养，鼓励学生理论联系实际，充分发挥学生的主动性和创造性，使学生获得能够使其终生受益的学习能力和学习意识，以便适应日益复杂多变的社会环境。
（三）提高教师的整体素质
教师在人才培养中占主导地位，人才培养质量的好坏取决于教师的素质。学生的文化素质是其成才成人的基础，而学生文化素质教育工作的好坏很大程度上取决于教师文化素养的高低。新课程需要全新的教师，但更需要“师德高尚”、具有强烈的使命感和责任感的教师。这就需要烹饪类专业教师有较高的综合素质，专业教师经常深入一线进行调研，积累实际经验，这样才能在教学过程中贯穿职业道德教育，在向学生传授烹饪技术的同时，及时将理论与实践联系起来。
（四）培养学生省察克制的方法
省察克制既是一种自我修养能力，也是一种职业道德实践的方法。省察，它要求经常自我反省，即检查自己的思想行为；克治，就是自我改正，即克制自己感情用事并自觉修正其言行。通过省察克制，自觉克服不足，使自己的行为始终遵守道德规范。烹饪行业从业人员每天与形形的人打交道，接触各种各样的事，只有不断地反省、不断地做自我批评，才能不断地完善自己，培养自己良好的职业道德。
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关键词：职业院校；技能大师工作室；高技能人才；人才培养
【中图分类号】G640
由于职业院校烹饪专业"大师工作室"还处于初始阶段，其运行和研究还刚刚起步，对职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养研究甚少，因此，本文从职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养角度进行分析和研究，为完善职业院校烹饪专业"大师工作室"的运行机制研究提供依据。1职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养模式
职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养模式，有别于餐饮企业的人才培养模式，也不同于一般社会人才培训的培养模式，也不同于常规的日常教学模式，其更侧重于在高技能方面的培养，在培养目标、计划、内容等并与之相匹配的科学的培养方式、方法和手段上，由于餐饮业的特殊性，因此，职业院校烹饪专业的人才培养模式，更注重科学性和规范性。在具体人才培养的模式上主要有：
1.1传统的以师带徒形式
由于餐饮行业的特殊性，在过去，以师带徒的形式很普遍，现代社会由于职业院校和各种社会培训机构的设立，以师带徒现象愈来愈少。以师带徒的形式，能使徒弟真正的学到师傅的精华，师傅对其约束性较大；而职业院校出来的学生，知识面相对较广，约束性较小。因此从职业院校出来的学生，如果能在工作几年后，真正的拜某一位大师为师，在师傅的言传身教下学习，会取得很大的进步。
1.2学生和年轻教师的培养
学生和年轻教师的培养是职业院校烹饪专业赋予"大师工作室"的责任和义务，特别是对其专业知识的培养，有助于整体提高他们的技术能力，从年轻教师的知识掌握、技术进步到学生的知识巩固、技能提高，都需要"大师工作室"不断给予提高。在培养过程中，大师还要留心去观察学生和年轻教师的积极性、创造性和特长，要有意识的在学生和年轻教师中培养一批有能力、有知识、技能高、有培养前途的人才，作为大师工作室人员的后备力量，为大师工作室储备源源不断的人才。
1.3社会人才培养
社会人才培养是餐饮业为提高企业形象和声誉，利用大师的声望，在社会招揽能在大师指导下，认真钻研业务的人才，特别是一些专业性比较强，技术难度比较高的技能，如雕刻、糖艺等，这些专长对有些人来说，极具吸引力，很多人才在大师悉心指导下，能迅速掌握这方面技能，并能达到举一反三的效果，为技能的进一步提高打下基础。2职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养制度
人才培养机制是指在人才培养时探索其内部组织和运行变化的规律，并遵循相应的规律和采用相应的手段，以实现人才培养的目标。人才培养制度，是大师工作室在人才培养方面的规范保障，其规范着大师工作室的运行，以实现大师工作室的人才培养目标。作为职业院校烹饪专业"大师工作室"，健全的人才培养制度是人才发展和提高的前提。3职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养计划
人才培养计划是大师工作室人才培养实施的指导方向，大师要根据工作室的工作职责和范围，制定切实可行的人才培养计划，在计划的安排上不能随意性、应付性和临时性，要有主动性、系统性、科学性和专业性，根据专业特点和人才培养目标，既要有宏观的、长远的目标计划，使其具有全面性、前瞻性和科学性，要把大师工作室的人才培养计划融入到企业发展规划中，加强计划的周密性，构建科学的人才培养体系、优越的人才培养环境，丰富人才培养的内容和形式，使各种人才找准自己的发展方向，了解自己的成长目标。4职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养内容
职业院校烹饪专业"大师工作室"的人才培养内容，是大师工作室在人才培养上最重要的因素，大师要根据工作室工作要求，在人才培养计划的制订上，根据培养目标，制订具体的内容，从大师工作室的特殊性来看，其主要内容有：
4.1综合技能。要求全面掌握烹饪操作的各种实践技能，在雕刻、冷菜制作、热菜制作、盘饰等技术方面，不仅要求精益求精，达到技术熟练精湛的地步，还要在其基础上不断予以创新，并且运用到实际工作中。
4.2单项发展。就被培养者的特长优势，有目的的发挥其长处，使其特长达到精湛娴熟的地步。此外，还要有一定的创新能力，把特长和其他技能有机结合，赋予餐饮经营的新内容。
4.3理实结合。要培养既有精湛的技艺，又有丰富的理论知识，并能将理论知识运用到实践中，把实践的经验和成果，编写成文的能力，有些大师实践经验丰富，但在学术理论研究上，由于一些客观因素还不能够对饮食文化研究透彻，理论和实践的衔接还不够，因此，传承者既要有一定的理论基础，又要有扎实的技能本领。
4.4绝技传承。深怀绝技的大师要有无私奉献社会的精神，有目的、有针对性地将绝活绝技传递下去。作为被培养者，要有一种职业使命感，道德责任感，要珍惜大师多年来的经验，认真将绝活绝技学到手，并发扬光大。
4.5职业道德。职业道德是约束人在职业中的行为和言行的道德规范，只有培养良好的职业道德，才能成为真正的有用人才，要把培养职业道德规范作为人才培养的首要任务，用职业道德来约束人才的培养过程。
1.自我认识
古人云“天生我材必有用”三年前，中考失利的我，如今的经历证明，考场的失败不是人生的失败。烹饪给予了我的那一片蓝天，职业的选择不是偶然，从小随父亲从事烹饪行业，培育了浓厚的兴趣。
在社会的传统观念中，从事烹饪并不是什么值得荣幸的。社会地位并不是很高，很难得到大家的认可。我想说的是，一个人的成功，并不在于他的职业，而在于他是否能在所从事职业中实现价值。
我热爱烹饪，并以自己为烹饪人而深感自豪。烹饪并不只是所谓的炒菜，烹饪是文化，是科学，是艺术，是一种美的享受。业精于勤，只要用心努力，无论从事什么职业，都会取得一定的成绩，在过去的2012全国技能大赛中，我荣获全国烹饪组雕刻金奖，热菜金奖，这样的经历，不仅丰富了我的职业技术经验，而且让我更加坚定自己的烹饪路。
身为商校人，我坚信“天道酬勤”。
我也坚信，成功属于每一个人，只要你愿意努力，相信自己。
2.自我提高
2009年青年志愿者协会会员
2010年食艺社社长
全国技能比赛江苏代表队志愿者
2011年扬州市职业学校技能比赛
2012年江苏省职业学校技能比赛
2012年全国职业学校技能比赛
3.个人收获
校十佳素质全面学生
校党训班第十期优秀学员
校技能之星
扬州市技能比赛金奖
江苏省技能比赛金奖
全国技能比赛金奖
扬州市“三创”学生
校勤奋之星
4.自评他评
环境分析
1.家庭环境
我出生在一个农村的家庭，父亲是一名厨师，母亲是一名教师，虽然家庭不是很富裕，但是我很满足。从小父亲就有意的让我接触烹饪，希望我往这方面发展，毕竟相对而言，厨师的失业率相对是很低的，对以后的生活还是有保障的。
2.学习环境
江苏省扬州商务高等职业学校是一所以烹饪专业为主的职业技术学校，以发展现代旅游业、拓展现代服务业为方向，立足三产、联动二产的特色学校，是全国创办烹饪专业为主专业的职业技术学校，是全国创办烹饪专业最早的学校之一，也是江苏省烹饪专业规模最大的学校，它依托于中国四大菜系之一的淮扬菜发源地——扬州，具有得天独厚的资源优势。它的历史可以追溯到1959年的扬州烹饪学校，这是我国现代饮食史上将烹饪技艺的传授由店堂转为课堂，由以师带徒的学艺方式转为正规教育的开端，开全省乃至全国烹饪职业教育的先河，2001年升格为省教育厅直属中专，2003年成立商务高等职业学校。经过五十年的发展，学校已成为展示江苏省服务业技能教学的窗口、展示扬州市“三把刀”传统技能教学的窗口、展示扬州市传统工艺技能教学的窗口。
3.社会环境
中国现在正处于近两百年以来最好的历史时期。虽然社会上还有许多的体制弊端，还有许多没有解决的矛盾，但是政治上比较稳定，法制化进程已经开始，市场经济已经初步形成并步入正轨。二十一世纪的中华大地充满各种人才成长发展的机遇。同时，我们也要看到，人才的竞争日趋激烈，大学生就业难、失业率居高不下等等，都使我们的就业环境看起来不容乐观，这就更需要在分析好社会现状的基础下，有针对性地做好自己的职业生涯规划。
职业分析
1.目标职业
随着改革开放以来，人民生活显著提高，从以前吃的饱，到现在吃得好，菜肴的发展吃的饱已经无法满足社会的需求，菜肴不仅仅要满足美味营养，更要是一种美的享受，一种欣赏，我想这是发展的方向，也是我不断进取的方向，社会上擅烹调的人很多，但擅于烹饪艺术的却很少，技能大赛是我们相互学习交流的平台，我深深的感受到要想成为一名烹饪艺术家的艰难，还要继续奋斗。
2.岗位说明
学烹饪，很多人会不以为然，觉得这是一个很糟糕的选择，但你有没有真正的细细分析学烹饪的前途呢，好好考虑过学烹饪的发展呢？厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，学烹饪的队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人。而且就目前情况来看，学烹饪的发展不可估量。业内人士对厨师培训行业的发展前景评价如下：“因为厨师行业的特殊性，如今学烹饪依然有发展的空间与潜力”。据调查，每年投身厨师行业的人总是保持相对稳定。以某市厨师培训中心为例，自上世纪80年代面向社会招生以来，每年都有大约400人接受厨艺培训。学员在结业后，大都被推荐给本地市场和外省的粤菜餐馆。近年来，还有很多学员选择了出国劳务这条道路。
3.职业现状
餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。
目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。
与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升。
经济全球化为餐饮业发展带来新生机。加入WTO后，大量的外资、外企进入我国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚我国，为我国餐饮业发展提供更大空间。我国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入我国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入我国餐饮企业。与此同时，中式餐饮正在加快“走出去”步伐，北京奥运会的成功举办以及上海世博会等大型活动的举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。
我的职业生涯规划
1.SWOT分析
2.确定职业目标
为了实现我的目标，我要一步一个脚印努力，在此我对未来的人生做一个初步的规划。
（1）初始阶段。
报考大学，提高学历，提高内涵修养。
（2）中期发展。
初步掌握美术与烹饪相结合。
（3）长远规划。
拥有一家属于自己的酒店。
（4）我的职业发展方向定位。
优秀学生干部优秀毕业生熟练厨师专业烹饪师烹饪大师。
（5）制定行动计划。
（6）职业评估调整。
①职业目标。
原则上不会改变职业目标的，即使遇到困难；
不断学习烹饪技能将烹饪与生活机密结合，将烹饪融入我的人生；
加强烹饪理论知识学习，提高学历，逐步形成与丰富我的烹饪路。
②职业路径。
实习之初，我会尝试在多个酒店实习锻炼，确保实践经验的全面；
初步创业之时，或许会遇到很多困难，先从小饭店开始经营；
经营自己的饭店，形成自己的特色，逐步完善餐饮文化，提升内涵。
③实施策略。
如果创业条件不成熟我会选择从事管理行业；
实习时该公司的待遇可以满足，将不会选跳槽；
如果我从事的企业倒闭，我将选择再就业，其次计划创业。
④其他原因。
如果身体不允许我从事高强度的烹饪工作，如热菜制作，我将选择轻度工作，如冷菜制作，果蔬雕刻等；
即使开始经济无法满足我的要求，我也选择继续走下去；
机遇是客观存在的，如果有，我将慎重考虑，原则上不会随便跳槽。
总结
在今天这个人才竞争的时代，职业生涯规划开始成为在人才争夺战中的另一重要利器。职业生涯规划是一种有效的手段；而对于每个人而言，职业生命是有限的，如果不进行有效的规划，势必会造成生命和时间的浪费。因此，我试着为自己拟定一份职业生涯规划，将自己的未来好好的设计一下，有了目标才有动力。人生中虽然计划赶不上变化。但只要锁定自己的人生目标，朝着一个方向努力前进。即使有所出入，但那样的人生才是有意义的。让理想的花朵绽放在人生的道路上。相信自己，成功的日子就会到来。一份规划，一份人生的航行地图。相信有了这一份地图在我人生的远航中不会迷途。
1.自我认识
古人云“天生我材必有用”三年前，中考失利的我，如今的经历证明，考场的失败不是人生的失败。烹饪给予了我的那一片蓝天，职业的选择不是偶然，从小随父亲从事烹饪行业，培育了浓厚的兴趣。
在社会的传统观念中，从事烹饪并不是什么值得荣幸的。社会地位并不是很高，很难得到大家的认可。我想说的是，一个人的成功，并不在于他的职业，而在于他是否能在所从事职业中实现价值。
我热爱烹饪，并以自己为烹饪人而深感自豪。烹饪并不只是所谓的炒菜，烹饪是文化，是科学，是艺术，是一种美的享受。业精于勤，只要用心努力，无论从事什么职业，都会取得一定的成绩，在过去的2012全国技能大赛中，我荣获全国烹饪组雕刻金奖，热菜金奖，这样的经历，不仅丰富了我的职业技术经验，而且让我更加坚定自己的烹饪路。
身为商校人，我坚信“天道酬勤”。
我也坚信，成功属于每一个人，只要你愿意努力，相信自己。
2.自我提高
2009年青年志愿者协会会员
2010年食艺社社长
全国技能比赛江苏代表队志愿者
2011年扬州市职业学校技能比赛
2012年江苏省职业学校技能比赛
2012年全国职业学校技能比赛
3.个人收获
校十佳素质全面学生
校党训班第十期优秀学员
校技能之星
扬州市技能比赛金奖
江苏省技能比赛金奖
全国技能比赛金奖
扬州市“三创”学生
校勤奋之星
4.自评他评
环境分析
1.家庭环境
我出生在一个农村的家庭，父亲是一名厨师，母亲是一名教师，虽然家庭不是很富裕，但是我很满足。从小父亲就有意的让我接触烹饪，希望我往这方面发展，毕竟相对而言，厨师的失业率相对是很低的，对以后的生活还是有保障的。
2.学习环境
江苏省扬州商务高等职业学校是一所以烹饪专业为主的职业技术学校，以发展现代旅游业、拓展现代服务业为方向，立足三产、联动二产的特色学校，是全国创办烹饪专业为主专业的职业技术学校，是全国创办烹饪专业最早的学校之一，也是江苏省烹饪专业规模最大的学校，它依托于中国四大菜系之一的淮扬菜发源地――扬州，具有得天独厚的资源优势。它的历史可以追溯到1959年的扬州烹饪学校，这是我国现代饮食史上将烹饪技艺的传授由店堂转为课堂，由以师带徒的学艺方式转为正规教育的开端，开全省乃至全国烹饪职业教育的先河，2001年升格为省教育厅直属中专，2003年成立商务高等职业学校。经过五十年的发展，学校已成为展示江苏省服务业技能教学的窗口、展示扬州市“三把刀”传统技能教学的窗口、展示扬州市传统工艺技能教学的窗口。
3.社会环境
中国现在正处于近两百年以来最好的历史时期。虽然社会上还有许多的体制弊端，还有许多没有解决的矛盾，但是政治上比较稳定，法制化进程已经开始，市场经济已经初步形成并步入正轨。二十一世纪的中华大地充满各种人才成长发展的机遇。同时，我们也要看到，人才的竞争日趋激烈，大学生就业难、失业率居高不下等等，都使我们的就业环境看起来不容乐观，这就更需要在分析好社会现状的基础下，有针对性地做好自己的职业生涯规划。
职业分析
1.目标职业
随着改革开放以来，人民生活显著提高，从以前吃的饱，到现在吃得好，菜肴的发展吃的饱已经无法满足社会的需求，菜肴不仅仅要满足美味营养，更要是一种美的享受，一种欣赏，我想这是发展的方向，也是我不断进取的方向，社会上擅烹调的人很多，但擅于烹饪艺术的却很少，技能大赛是我们相互学习交流的平台，我深深的感受到要想成为一名烹饪艺术家的艰难，还要继续奋斗。
2.岗位说明
学烹饪，很多人会不以为然，觉得这是一个很糟糕的选择，但你有没有真正的细细分析学烹饪的前途呢，好好考虑过学烹饪的发展呢？厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，学烹饪的队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人。而且就目前情况来看，学烹饪的发展不可估量。业内人士对厨师培训行业的发展前景评价如下：“因为厨师行业的特殊性，如今学烹饪依然有发展的空间与潜力”。据调查，每年投身厨师行业的人总是保持相对稳定。以某市厨师培训中心为例，自上世纪80年代面向社会招生以来，每年都有大约400人接受厨艺培训。学员在结业后，大都被推荐给本地市场和外省的粤菜餐馆。近年来，还有很多学员选择了出国劳务这条道路。
3.职业现状
餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。
目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。
与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升。
经济全球化为餐饮业发展带来新生机。加入WTO后，大量的外资、外企进入我国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚我国，为我国餐饮业发展提供更大空间。我国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入我国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入我国餐饮企业。与此同时，中式餐饮正在加快“走出去”步伐，北京奥运会的成功举办以及上海世博会等大型活动的举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。
我的职业生涯规划
1.SWOT分析
2.确定职业目标
为了实现我的目标，我要一步一个脚印努力，在此我对未来的人生做一个初步的规划。
（1）初始阶段。
报考大学，提高学历，提高内涵修养。
（2）中期发展。
初步掌握美术与烹饪相结合。
（3）长远规划。
拥有一家属于自己的酒店。
（4）我的职业发展方向定位。
优秀学生干部优秀毕业生熟练厨师专业烹饪师烹饪大师。
（5）制定行动计划。
（6）职业评估调整。
①职业目标。
原则上不会改变职业目标的，即使遇到困难；
不断学习烹饪技能将烹饪与生活机密结合，将烹饪融入我的人生；
加强烹饪理论知识学习，提高学历，逐步形成与丰富我的烹饪路。
②职业路径。
实习之初，我会尝试在多个酒店实习锻炼，确保实践经验的全面；
初步创业之时，或许会遇到很多困难，先从小饭店开始经营；
经营自己的饭店，形成自己的特色，逐步完善餐饮文化，提升内涵。
③实施策略。
如果创业条件不成熟我会选择从事管理行业；
实习时该公司的待遇可以满足，将不会选跳槽；
如果我从事的企业倒闭，我将选择再就业，其次计划创业。
④其他原因。
如果身体不允许我从事高强度的烹饪工作，如热菜制作，我将选择轻度工作，如冷菜制作，果蔬雕刻等；
即使开始经济无法满足我的要求，我也选择继续走下去；
机遇是客观存在的，如果有，我将慎重考虑，原则上不会随便跳槽。
总结
在今天这个人才竞争的时代，职业生涯规划开始成为在人才争夺战中的另一重要利器。职业生涯规划是一种有效的手段；而对于每个人而言，职业生命是有限的，如果不进行有效的规划，势必会造成生命和时间的浪费。因此，我试着为自己拟定一份职业生涯规划，将自己的未来好好的设计一下，有了目标才有动力。人生中虽然计划赶不上变化。但只要锁定自己的人生目标，朝着一个方向努力前进。即使有所出入，但那样的人生才是有意义的。让理想的花朵绽放在人生的道路上。相信自己，成功的日子就会到来。一份规划，一份人生的航行地图。相信有了这一份地图在我人生的远航中不会迷途。
【关键词】技能大赛；烹饪专业；教学改革
高职烹饪专业肩负着为餐饮企业培养高素质高级技能型烹饪人才的重任。全国职业院校技能大赛对专业建设和发展具有促进作用，特别是针对烹饪专业而言，技能大赛赛项设置与竞赛规则等对专业教学改革有着深远影响。
一、高职烹饪工艺与营养专业建设要求
2012年11月教育部的《高等职业学校专业教学标准（试行）·旅游大类》中“烹饪工艺与营养（专业代码640202）”专业培养目标提出：本专业培养拥护党的基本路线、方针、政策，适应社会主义市场经济发展需求，具有烹饪工艺与营养专业必需的文化基础知识和烹饪专业知识，具有良好的烹饪职业素养，具有现代烹饪理念的核心专业烹饪技能，能适应现代餐饮业、酒店业发展需要的高端技能型专门人才。其中对课程体系构建要求“以社会和岗位需求为导向，基于工作过程构建课程体系，通过职业岗位群分解和岗位职业能力分析，形成专业必备的知识、能力、素质等要素，并转换为专业模块课程，构成“素能本位工学结合模块式”课程结构。教学进程安排上要求“贯彻工学交替、“教、学、做”一体的思想，循序渐进推进教学内容的不断深入”。
二、技能大赛成为高职烹饪专业改革风向标
2012年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项于2012年6月11至13日在扬州举行，由教育部等23部委主办，高职组参赛者为来自23个省、市、自治区、计划单列市的170名高职在校生。这也是高职烹饪赛项首次纳入全国职业院校技能大赛系列。赛项规程中明确竞赛目的为“展示高职院校烹饪专业教学改革和实践教学成果，促进烹饪工艺技术应用领域相关专业建设和改革，培养高职院校烹饪专业学生在工艺技术的综合应用和烹饪方法科学创新等方面的能力，激发高职学生利用技术创业、实践成才的热情，促进高职院校培养适应餐饮产业发展需要的高素质技能型、管理型人才。”
全国范围的高校（高职）烹饪技能大赛最早于2007年举行，并于2009年和2011年连续举办三届。从2007年首届全国高校烹饪技能大赛起，综合能力考核首次在技能竞赛中安排，它要求参赛队根据抽签选择的目标客户群特征，现场开具菜谱，填写采购单，购买原材料，并在规定时间内完成原材料加工、切配及成品制作，参赛选手需要通过理、操、讲、评等主要环节来完成赛项，在展现个人风采的同时，更加注重职业道德、职业素养和团队协作能力的彰显。2009、2011、2012年的大赛基本模式变化不大，要求选手具有较全面的专业知识和实践操作能力。全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项逐渐成为范围广、层次高、要求严、成果多、影响深远的专业赛事，虽然大赛在实施过程中还存在诸多问题与不足，但大赛竞赛方式和内容、竞赛规则、评分标准还是体现了竞赛的目的，紧贴行业实际，为高职院校烹饪专业的教学提出了新的目标和导向。契合《高等职业学校专业教学标准（试行）·旅游大类》有关要求。
通过比赛也涌现了一大批既掌握了较扎实基本功又具有一定时尚理念和创新能力的选手，在展现我国烹饪教育领域丰硕成果和餐饮业后备人才队伍的同时，也对高职烹饪专业教学提供了有益的启发和指导。
三、技能大赛对高职烹饪专业教学改革影响
我院烹饪工艺与营养专业现为“江苏省‘十二五’重点专业群建设专业”、“江苏省高校特色专业”，自2007年起，连续4年参加了全国高校（高职）烹饪技能大赛（2012年起纳入全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项），并且获得了较好的成绩，主要是多年来坚持“围绕行业办学，强化技能训练，突出厨德教育，奠定就创基础”的专业建设指导思想。
1.基于工作过程优化课程体系。以社会和岗位需求为导向，我院组织校企行专家共同分解职业岗位群，将烹饪工艺与营养专业细分为中式烹调、西式烹调、中西面点三个方向，并剖析提炼每个专业方向对应的岗位职业能力，结合大赛要求，修订细化专业培养规格中的知识、能力、素质目标维度表。以职业素能为核心，倡导对学生动手能力和实际工作能力的培养，提高学生的创新能力和实践能力，构建基于工作过程的基础素能课程、专业平台课程、专业核心课程以及素能拓展课程模块。使得课程结构、课程内容更加契合岗位需求。经过优化重组，形成《中式烹调工艺》、《中式面点工艺》、《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《宴会设计与制作》五门教学做一体化课程，同时还开设《菜品装饰技艺》、《创意菜点设计与制作》等专项技能课程，其中《餐饮创业实训》课程基于校内真实生产情景，采用“工学结合双真学训”教学组织模式；《宴会设计与制作》课程参照全国职业院校技能大赛烹饪赛项模式，采用任务驱动、项目导向的实践教学模式，模拟生产，全真操作，理实一体，综合实训，形成了特色明显的实用性的教学内容新体系。
2.分析岗位能力设计课程内容。以专业方向对应的岗位专项能力与典型餐点为载体，构建模块化、理实一体化专业课程结构，设计组织课程内容。以烹饪工艺与营养专业学生未来工作的中厨房为例，学生要能在中厨房工作，必需掌握烹饪原料的初加工能力、切配能力、菜品的制作与开发能力、筵席菜品设计与制作能力等，《中式烹调工艺》课程便是基于以上业专门技能的能力培养而设计。它以《烹饪原料》、《烹饪化学》、《烹饪营养与安全》等课程的学习为基础，也是进一步学习《宴会设计与制作》、《餐饮企业流程管理》、《营养配餐与设计》、《餐饮创业策划》、《专业实习》、《毕业设计》等课程的基础。
《毕业设计》课程内容则探索高职烹饪专业“面向企业开展技术服务”，设计选题和企业的生产过程紧密结合，由学校教师与企业的专业技术人员共同指导，结合企业的生产实际选题，确定训练内容和任务要求。培养学生综合运用所学的基础理论、专业知识和基本技能，提高独立分析和解决实际问题的能力。在实际操作中要求“要与专业、行业紧密结合，手脑并用；要综合利用学过的专业知识、技能，做有利于行业发展的选题；利用实习企业的资源，做有利于企业生产、经营的选题；要校企合作，真题真做，双师指导。”
3.基于素能本位重组教学过程。提炼本专业“技能高端、理论扎实、吃苦耐劳、德技双馨”的人才特质，确立专业人才培养目标，通过第一课堂、第二课堂和第三课堂的有机结合，建立立体的课程结构，课证结合、训赛结合、就创结合、专兼结合、校企结合等多重手段，实现人才培养目标。双元耦合：积极推行校企合作、工学结合、半工半读的教学与人才培养模式，实现专业教育的的实践性、开放性和职业性，形成适应地方发展、对接行业企业需求的人才培养机制。（1）双真学训：在教学中设计仿真实训项目与载体、与生产实践对接的真实训项目与载体，并通过顶岗实习、毕业实习开展实境实训。践行仿真教学、实境实训、顶岗实习实践教学组织模式。（2）双轨共进：坚持理论知识必需、够用、扎实，技能训练与职业资格证书获得和技能大赛对接，强化厨德养成教育。通过项目导入、任务驱动，让学生“在学中做、在做中学”，将理论教学、技能训练和技能比赛紧密结合，促进了学生学习的主动性和学习兴趣，提高了教学效果，逐渐形成技能高端、理论扎实、德技双馨的专业人才培养目标。为了提高学生对技能大赛的兴趣和关注度，学院还将不同层次技能大赛——院级、市省级和全国大赛衔接，初步形成了逐级竞赛机制。让学生全面参与，踏实前进，层层胜出。既形成对其他学生产生良好的感召与激发效应，也促使参赛学生为高级别的大赛作好充分准备。
4.打造以赛促教训赛融合“双师”团队。教师实践能力、理论和技能水平的高低就决定了高职教育的质量与特色。为了培养学生在技能大赛技中获得好成绩，我院不断加强双师素质、专兼结合的教师队伍建设，以规范化教学、教学业务竞赛、校本教材编写、教学质量工程建设和技能大赛指导为抓手，有计划有组织安排教师利用培训、进修、业务比赛、企业实践、出国培训、资格认证、科学研究、校企互聘、社会服务，提升教师教育教学能力，提升“双师”素质标准，形成了良好的保障机制，培养了一批富有创新精神、具有较强教学能力和实践能力的教师团队。通过“双师”团队的全面培养、层层选拔，不仅参赛学生获得了技能，而且通过全国职业院校技能大赛这一平台，展示了教学成果，近年来，我院烹饪专业教师8人次在全国大赛中获得“优秀指导教师”称号。通过全国职业院校职业技能大赛，教师教育教学观念、教学方法和教学手段也不断得以更新。
5.立足职业素养重建评价制度。通过参加技能大赛，学校了解企业需要什么样的人以及人才应具备什么样的能力，技能大赛也为职业院校确立教学内容和教学方法提供了明确的方向，同时，也应该明确与改进教学评价制度。我院烹饪专业通过岗位职业能力分析及参加大赛实践总结，对大部分课程教学实行过程考核评价制度，具体做法如下：（1）课程成绩=过程考核成绩（50%）+期末综合考核成绩（50%）。（2）过程考核成绩=∑项目考核成绩/项目数。（3）项目考核成绩=态度+知识+技能，三部分各占三分之一。态度考核点：出勤、礼仪与行为规范、课堂表现、作业。知识考核点：课程标准中该项目规定的知识目标，可采用笔试获口试答辩等其他方式考核。技能考核点：课程标准中该项目规定的能力（技能）目标、完成任务的质量，菜肴成品制作/实训报告方式考核。（4）期末综合考核成绩：理论和实训，二者分值比为4：6。（5）考核主体：态度考核、知识考核主要由项目老师负责。技能考核由项目老师与学生考核评分小组共同实施。
通过我院烹饪工艺与营养专业的教学改革实践，不难发现技能大赛对高职烹饪专业教学改革的影响之深远。全国职业院校技能大赛成为高职烹饪专业改革风向标，我院在课程体系优化、课程内容设计、教学过程实施、“双师”团队培养以及教学评价制度建设等方面的实践亦属探索与尝试。对照“高职技能大赛赛项与专业教学改革相结合”“高职技能大赛赛项组织与行业企业相结合”“高职技能大赛赛项注重个人能力与团队协作能力培养相结合”的要求，探索技能大赛对高职院校专业建设、课程改革的引领作用还需付出更多努力。
参 考 文 献
[1]刘焰.部级职业技能大赛对职业教育的影响力探讨[J].教育与职业.2010（3）
[2]王虹.从高职教育课程文化看职业技能大赛[J].教育与职业.
2010（17）
[3]陈炳和.技能大赛对高职人才培养的价值研究[J].中国职业技术教育.2008（9）
[4]马树超，范唯.以专业改革与建设践行高职教育科学发展[J].中国高等教育.2009（8）
一、外部良好环境，孕育团队成长
在“十一五”期间，《北京市“十一五”时期教育发展规划》及《北京市人民政府关于大力发展职业教育的决定》的颁布与实施，引起全社会对职业教育的高度重视。加之北京未来规划发展成为现代化国际城市，对高素质的专业技术人才的需求与日俱增。特别是北京未来发展规划的重新定位，也引导着北京市职业院校的发展和专业建设。
《北京城市总体规划纲要(2004―2020年)》中提出要大力发展现代服务业，北京将以世界城市为目标建设现代国际城市，这就需要职业院校培养出更多符合社会需要的专业技术人才。为餐饮行业培养烹饪专业技术人才，是烹饪专业教师的责任。作为我院的品牌特色专业――烹饪专业，虽经过半个世纪的发展，但同样承载着历史的重任。
职业院校的发展靠专业的建设，专业的建设靠既要懂得教育教学理论，又要精通专业理论知识和技能的双师型专业教师队伍。而北京市职业院校教师素质提高工程，恰恰为我们职业院校专业教师搭建了交流的平台，创设了学习的空间，营造了发展的环境。
在此环境下烹饪专业创新团队孕育而生，三年来烹饪专业创新团队也伴随着教师素质提高工程开展而成长。
二、不断更新理念，明确发展目标
1.加强学习不断更新理念
我们组织团队成员认真研读《北京市人民政府关于大力发展职业教育的决定》、《北京市职业院校教师素质提高工程》等文件。通过学习团队成员认为烹饪专业创新团队应是学院专业发展的核心力量之一，深知学院品牌靠专业打造，专业品牌靠一支坚实的教师队伍支撑。学院的核心竞争力主要取决于骨干专业的特色与水平和骨干教师的综合素质，尤其是团队的凝聚力、积极进取的精神及应对变化的创新能力。
通过三年的团队工作，团队的成员认为学院要发展，没有一支理念先进超前、教学基本功和专业技能本领过硬、善于学习、勇于创新、结构合理、协同合作的专业团队是不行的。烹饪专业创新团队的建设本着“团结、勤奋、求实、创新”的主导思想，秉承“品质承载责任，创新引领未来”的理念开展工作。
烹饪专业创新团队成员在认真学习、统一思想的基础上，通过各种形式学习和专家的引领不断更新现代教育教学理念。
2.找出差距，明确发展目标
团队成立之初，团队成员通过认真学习、领会科学发展观的实质，使大家清楚地认识到目前团队整体和成员个体的状况，还不能适应现代服务业发展的需求，不能满足高技能专业人才培养模式变化的要求；不能适应以工作过程导向为核心的系统化课程体系改革的要求；不能适应以学生为中心的教学模式改革的要求；不能适应社会培训、现代服务业发展的需要。因此，应尽快提升团队教师综合职业素养、职业能力、职业技术培训能力、课程开发能力等。
为此，烹饪专业创新团队在成立初期首先确定了创新团队总体发展目标，即建设一支适应新型职业教育人才培养模式需要的双师型、科研型、创新型、实用型专业团队。以提升并促进骨干特色专业团队的教育教学质量，使烹饪专业最终能够成为北京市职业院校的示范专业。
结合总体目标及烹饪专业未来发展规划和专业实际情况，根据烹饪专业实际的工作情况和经验，调整了团队建设的具体工作目标和工作进程，设定了团队成员个人成长发展目标。以探索职业院校专业创新团队的基本模式，形成并完善教师成长机制，进而提高专业团队对行业动态、企业需求及职教发展的适应能力。提高团队在专业课程开发、教学改革、教科研等方面的创新能力。
通过学习讨论，团队成员统一了思想，形成了共识，大家认为团队建设是团队整体和成员个体发展的重要途径。在团队成员统一思想、明确目标的基础上，按照计划开展工作，团队的成长按照科学发展的规律前行。
三、完善团队建设，拓展培训空间
1.探寻完善团队建设模式
烹饪专业创新团队得到了上级有关部门和专家的关怀和帮助。我院各级领导对团队工作也高度重视，成立了团队建设领导小组和工作小组，专人专项负责本项目，为烹饪专业创新团队提供了人力、财力和物力的保障，为团队成员的成长提供了宽松的发展空间，营造了良好的学习氛围。
自团队成立之初搭建了团队组织机构，形成了一支由团队带头人、团队核心成员及骨干成员构建的烹饪专业创新团队，形成了专家指导、团队负责人带领、核心成员带动、骨干成员参与的工作模式。根据教委关于团队建设的要求，结合我院的规章管理制度，在原有工作的基础上逐步完善团队的相关制度，使团队建设有章可循，持续发展，团队工作初步形成了团队管理模式和运行机制。团队活动做到了“有计划、有方案、有组织、有检查、有落实、有记录、有成果”。从每一次活动的策划方案、会场的布置、会议资料准备、会议安排，到活动方案的实施、相关活动过程性材料档案的留存等，做到专人负责，无论是纸质版的，还是电子版的资料管理都日趋规范。
团队遵循以人为本、团队协作、专家引领，不断优化团队模式，建立管理与激励、自主发展与团队创新的成长机制。支持教师个性发展的需求，关注团队成员每一位教师个性化成长及学习的需求，根据每人的职业生涯规划目标和特点，制定出培训计划，挖掘个人潜能，完善个人目标，实现个人价值，以此提升团队整体的综合实力。
在团队工作中，按照预期的工作计划有条不紊地进行，团队的每个成员对专业创新团队建设内涵、目标理解的逐步深化，团队中的每一位成员注重提高自身整体素质的提升，加强理论知识的学习和专业技能的提高。积极探寻着适合烹饪专业创新团队建设的模式，较之2008年团队初创期，在团队建设、团队管理、成员发展等方面有了一定的提高。
2.拓展团队培训交流空间
工作中团队正确处理协调好团队活动与教学、教研的关系，解决本职工作与团队工作的矛盾，协调团队工作与日常工作间的关系。认真做好常规工作，并结合专业特点开展了不同类型、丰富多彩的活动，包含国内的职业院校和企业的访谈与考察、职教理论与职业技能培训、职业教育研究与研讨等多种形式，使团队成员愿意参与到团队建设中来。
（1）加强外界交流汲取新知。尽管团队成员的教育教学任务繁重，但他们对知识的渴求和对自身素质提高的愿望强烈。大家利用工余时间“走出去、请进来”采取灵活多样的交流学习形式：聘请职教专家指导、邀请其他团队介绍经验、团队成员集中学习与分散自学结合、小组交流、与本市及外埠院校的交流等。使团队与团队间（我院烹饪专业创新团队与服装设计工艺专业创新团队的交流活动、延庆第一职业高中烹饪专业的参观学习活动、北京市商业学校餐饮服务专业创新团队的交流活动、北京市工业技师学院数控专业创新团队的交流活动等）、团队成员间得到了有效的沟通，相互促进，共同发展。
团队成员先后走访了兄弟职业院校的烹饪专业、烘焙专业、食品分析专业。参观专业实训室、产教结合的实训基地，聘请职教专家进行专题讲座，观摩专业课等。吸取借鉴他们的办学理念、教学方法等，融入团队的建设和专业发展，教师在此过程中大大提高了课程开发能力。
组织团队成员观摩全国烹饪大赛、中西合璧菜肴烹饪大赛及全国职业院校烹饪专业技能大赛的现场，近距离地接触感受到行业及职业院校烹饪专业的发展动态和趋势。
我们结合团队预期目标，先后对我市及外埠的30余家著名餐饮企业和餐饮市场进行社会实践、调研和采风，考察不同类型的餐饮企业近百余家，与30余位行业专家、餐饮企业的管理者进行访谈，了解餐饮行业的发展趋势，接触不同流行菜式的前沿动态。开阔了团队成员的视野，拓展了教学的思路，丰富并充实了教学内容。
团队还与行业协会紧密接触和交流，参加行业协会组织的交流活动，积极参与企业实践，获取更多的信息。为部分餐饮企业提供专业技术服务，为企业的技术革新与菜品的研发提供技术支持。
通过对餐饮行业发展趋势的分析，我们了解到餐饮行业新原料、新工艺、新设备、新技法、新品种等，并将调研信息及成果与专业教学紧密结合、丰富了烹饪专业技能课的教学内容，使教学内容与行业岗位需求有机地结合在一起。
（2）业务进修提升教师素质。通过北京市职业与成人教育研究所的督导，为我们提供了持续学习和提升的良好平台。团队先后有百余人次，参加由了市教委职成所组织的专题讲座、团队聘请专家的主题报告和讲座（累计近千余课时）。进而吸纳借鉴国内外职业教育新的教育思想、教学理念、教学模式和先进的团队建设经验，以提高专业建设与课程教学设计能力与教科研水平。
期间有23人次参加了烹饪专业的技能培训（中式烹调工种职业技能鉴定质量督导员、裁判员、职业技能竞赛赛务人员裁判员等培训并获取证书），通过培训、学习使团队整体综合素质得到提升。
组织团队成员参加了“分子美食”、“中西合璧菜肴”、“大董意境菜”的培训与进修。邀请中国烹饪大师、全国烹饪大赛金牌获得者，进行热菜、食品雕刻技艺展示，与烹饪大师面对面的交流。聘请《中国食品》总编作“中国餐饮发展趋势及菜肴流行趋势”的主题报告。
参训的团队成员不仅提高了自身的素质，同时也将获取的最新信息补充到专业课的教学中，传授给学生使他们得到教材以外的专业知识和专业技能。
（3）探究专业课程改革模式。团队成员通过参加由北京市职成所组织的课程改革系列讲座，先后听取了德国专家、北京市教师培训基地及专业创新团队的课程改革专题报告和经验介绍。团队成员根据课程改革的要求，结合我校的实际及烹饪专业团队的具体情况，积极参与学校烹饪专业的课程改革工作，以烹饪专业高技班为切入点尝试着进行试点改革，探究新的教学及考核评价模式，编写校本教材。依据行业发展的需求，结合新一轮课程改革的要求，团队成员探寻适宜新时期课改教学需要，适应学生发展需求的教学手段和方法。
3.工作监测评价持续改进
专业创新团队建设是一个新生事物，需要自我调整、自我完善、自我激励与自我约束的机制。团队建设总体目标是专业师资队伍整体素质的提高。因此团队建设的评价，应当建立在以内部评价为主、外部评价为辅的基础上。通过自我评价，共同分析影响团队建设和成员发展的因素，进而形成共识，明确发展目标和工作措施，提高团队的凝聚力，激发前进的动力，不断取得进步。
烹饪专业创新团队先后采用授权评估工具（empower evaluation tool，EE-tool），对团队进行了阶段性评估（初期、中期内部评价），其目的是进一步自我审视团队建设项目目标的明确性和可行性、项目资源配置的合理性、团队建设机制的有效性、团队与外界交流的广泛性、团队发展的可持续性、团队在学习方面的前瞻性。内部评价过程中查找团队在建设初期、中期存在的问题，团队核心成员及骨干成员（利益相关者）在陈述、讨论及争议过程中增进了解、达成共识，明确目标、确定改进措施。
四、成果初现端倪，影响示范推广
1.教育教学科研成果初显
三年来烹饪专业创新团队成员先后承担人力资源和社会保障部教材办组织的《技师学院、高级技校、技工学校专业目录》的部级课题研究工作，并通过专家的终审。完成部级规划教材《中式烹调技艺》的修订工作。参与人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心组织的《技能人才职业导向式培训模式标准研究》课题开发工作。完成北京市职业技能鉴定中心组织的《北京市职业技能竞赛组织实施指南》、《北京市职业技能竞赛裁判员讲义》的编写工作。编写了北京市中式烹调师（技师、高级技师）论文评析讲义等。
团队成员还参加全国商业教育学会商专委组织的“教案、课件、说课稿”比赛，2人获得一等奖、2人获得二等奖、8人获得三等奖。团队核心成员参加了全国技工学校教育学会商贸分会组织的烹饪专业教师教学技能大赛，获得了一等奖。还参与了中国职业教育与培训学会组织的全国技工院校课件评比，并获得三等奖。通过比赛学习了其他学校的先进的教学方法和教学手段。
团队核心成员影响骨干成员和带动烹饪专业教师，完成了常规学院教学、课改及教科研任务，达到团队预期的目标。
2.影响示范推广团队模式
在团队建设中体现了一个团队从无到有，从创建到逐渐走向成熟的过程，是一个以建设创新精神和团队整体实力为核心，以形成团队有效建设模式为导向的项目建设过程，更是一个促进专业教师素质提升，形成一种可规划、可操作、可示范团队建设模式的学习提升过程。
在团队项目实施的过程中，每位团队成员伴随着烹饪专业创新团队的建设和发展，相互促进、共同成长。每位团队成员的师德修养、教学能力、专业技能水平、教科研能力等综合素质得到了逐步提升，形成了一支“协作、学习、创新”的高素质烹饪专业教师团队，正在为学院的发展和专业的成长发挥着积极的作用。
期间团队的核心成员还担负着北京市烹饪专业教师培训学校的工作，通过培训交流活动，影响带动着其他职业学校专业教师。在培训学校的工作中，不仅锻炼了团队成员，也使团队成员获取到更多、更新的专业知识和技能。不仅宣传了团队，同时也增进了团队的凝聚力。团队的培养模式，对其他职业学校的专业建设起到了影响和示范作用。
构建团队建设有效模式，逐渐推广团队建设模式，逐步形成团队建设经验。烹饪专业创新团队工作的开展，在我院形成了以点代面的辐射作用，形成了可测量、可示范的团队建设基本模式，影响带动着我院其他专业的长足发展，对我院的整体发展有着积极的促进作用。如服务分院的休闲体育管理专业、电子商务专业等相继借鉴此模式开展课改和教科研活动，轻工分院的服装设计与工艺专业在2009年也正式成为北京市职业院校教师素质工程的专业创新团队之一。
五、持续发展创新，再塑特色品牌
回顾烹饪专业创新团队的工作，既有成长中的艰辛，又有成功的喜悦。我们深知专业创新团队的发展不是孤立的，需要各级领导的关爱与支持；专业创新团队的发展不是独立的，它需要相关部门的相互提携与呵护；专业的发展不是闭门造车的，它需要广泛交流与学习；专业创新团队的发展不是个体的，需要团队的每一个人的齐心协力。
关键词：示范校；重点专业建设；烹饪
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1671-0568（2012）26-0019-04
我校是“国家中等职业教育改革发展示范学校建设计划”第一批立项建设学校，烹饪专业是该校重点专业之一，该专业的建设方案获得了教育部5个A考核评价，经过近半年的建设，目前已初见成效。
一、建设总体目标
从2011年到2012年，通过专业建设中的改革创新，进一步提高烹饪专业办学的规范化、信息化和现代化水平，使烹饪专业成为教育改革创新的示范专业、提高质量的示范专业和办出特色的示范专业，在全国职业学校烹饪专业中发挥引领、骨干和辐射作用。做到专业发展水平明显提高，专业建设模式独特新颖，专业结构调整取得成效，教育教学质量明显提升，师资队伍素质显著增强，服务市场的能力进一步增强，人才强专业战略深入实施，素质教育实施迈出新步伐，专业发展环境明显优化。2011年争创江苏省品牌专业，2012年冲击江苏省特色专业，为今后创部级示范专业奠定坚实的基础。
二、建设内容
在建设过程中，立足专业基础，紧扣建设目标，从校企合作机制体制建设、专业建设与人才培养模式建设、师资队伍建设及社会服务能力建设等几方面入手，从而确保专业建设取得成效，人才培养质量得到提升。
1. 人才培养模式与课程体系改革。以培养学生综合素质为目标，重点加强职业道德教育、职业技能训练和学习能力培养。改革以学校和课堂为中心的传统人才培养模式，密切与企业等用人单位的联系，实行工学结合、校企合作、顶岗实习。立足校企资源共享、互利共盈，促进校园文化和企业文化紧密结合，促进知识学习、技能实训、工作实践和职业鉴定等功能的整合，推动教学做统一，实现学生的全面发展。
（1）优化人才培养方案。首先利用假期时间进行全面的餐饮市场调研，对餐饮业宏观形势、餐饮业未来形势、餐饮业人才需求三方面进行分析，以调研分析结果作为优化人才培养方案的重要依据，在此基础上制定“秋去春回”人才方案，其具体执行方法为：中职烹饪专业学生第一、二学期在校学习基础理论和基本技能，第三学期下店实习，第四学期回校学习，第五学期下店实习，第六学期回校学习。此方案以工学结合为切入点，实践和优化“做中学，学中做，工学交替”的人才培养模式，与企业建立长期合作关系，合作开展对烹饪人才需求情况分析，确定厨房岗位工作过程及职业岗位能力要求，实现“1＋4×0.5（秋去春回）”工学交替人才培养模式的有效运用。在此基础上再建立“理实一体化”的项目课程体系，按《理实一体化》教学实施计划的要求，分课题进行教学。学生实习的分组率根据课题和设备条件确定。分红案和白案，原料切配和原料烹制。教学方法：以实践为主，理实结合；以练为主，讲练结合；边讲边练，练中有讲，讲中有练；利用示范室，引导学生先看后听，先动手后分析。由表及里，由浅入深，动手动脑，循序渐进地学习专业理论和操作技能。
（2）主干课程及精品课程建设。对原料知识、菜肴制作、宴席设计与制作等三门课程的课程标准进行修订，使课程体系更加合理，在此基础上将三门课程建设网络课程，将与三门课程相关的教案、学案、课件、试题库、视频、图片等教学资源全部上传至网上。建设《菜肴制作》、《西式烹调工艺》、《面点制作》等三门校级精品课程，完善《主题宴席设计与制作》省级精品课程建设。以《主题宴席设计与制作》为例，该课程是针对某一个主题（如国宴、迎春宴、农家宴、水乡宴等）设计出宴席菜单，再根据设计的菜单，从宴席原料的采购、加工制作，到宴席菜点的组装、上菜的整个制作过程，涉及烹饪专业教学中的原料学、营养卫生学、成本核算、餐饮管理及烹饪工艺实践操作；还涉及人文学、历史、地理，民俗民风等相关知识。《宴席》课程体现了烹饪职业教育教学改革方向，在内容体系方面，处理好了传统经典与现代生活的关系；在教学方法与教学手段方面，以先进的教学理念指导教学方法的改革；灵活运用多种教学方法，调动学生的学习积极性，促进学生学习能力发展；能协调传统教学手段和现代教育技术的应用，并能做好与其他课程的整合。该课程坚持理论教学与实践教学并存，特别是重视在实践教学中培养学生的实践能力和创新能力。
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