白鳝鱼烹饪方法如下：
材料：姜蓉、蒜蓉、料酒、蠔油、生抽、葱花、香菜、白鳝鱼。
步骤：
先把鳝鱼切成连带的一节节，冼干净放入可蒸的碟中；酒上少许料酒去煋；把切好的姜蓉蒜蓉、豆豉放入自备的小碗里，加入三勺蠔油、两勺生抽、少许生盐拌匀待用；烧开火，把拌匀的调料下锅炒香后烧在切好的鱼上；烧开准备蒸鱼的锅，水烧开后，放入备蒸的白鳝鱼，隔水蒸9分钟；在蒸好的鳝鱼上酒上切好的葱花、香菜，一道鲜味的蒸鳝鱼即完成。
（来源：文章屋网 ）
随着现代社会的飞速发展，人们对于饮食方面的要求也越来越高，不仅要求口感、卖相，寓意也十分重要。然而，学校作为重要的烹饪人才输出地方，在教学实践方法方面没有及时改革，无法满足新时代的餐饮行业对于烹饪的新要求。因此，烹饪教学方面的创新才能符合现代社会对烹饪人才的需求。此外，学校培养烹饪人才的实践方式将会对我国的餐饮行业的经营状况产生深远影响。
一、烹饪实践教学的现状
（一）教学方式单一，不符合社会要求
我国烹饪院校的教学中，使用的教学方式较为落后，均为传统的教师教授烹饪知识，学生学习的模式，教学模式较为单一，长此以往，学生的动手实践能力得不到实质性提升。学生的学习成果不佳，无法调动学生积极主动的学习烹饪知识，并亲身投入到实践中去巩固知识，学生对烹饪专业的兴趣也会大大减小。另外，在实践教学中，部分教师对学生的询问没有耐心，不能专心辅助学生学习，部分教师在教学方法上比较呆板，没有创新的教学方式，与社会中的餐饮行业接触少，以至于烹饪教学低下。
（二）教学设施陈旧，不适应餐饮业发展
在我国的烹饪院校中，有很多的院校中的教学使用教材落后，没有创新的意识，内容泛泛而谈，没有实质性的指导意义。主要的原因是有一部分烹饪院校成立较早，在购买教学器材时，没有深远的考虑，造成教学使用的教材及教学设施在几年之后就出现与餐饮行业严重脱节的现象。没有先进的教学设施作为学习的后盾，即使教师有再创新的教学理念，在实践中也不能得到很好的锻炼，培养出来的人才不能与社会要求的相适应。
二、烹饪教学实践方法的几点原则
在餐饮中，实际的烹饪技术最为重要，基本的理论知识只是实践的前提，最终还是要运用于实践中。所以，烹饪教学要注重实践性，在实践教学中，应从实际的岗位需求出发，有目标性的形成独特的教学体系结构，能力素质结构，不断完善实践教学内容，加强烹饪岗位的知识学习。由此可见，烹饪教学要以实践为主，注重教学的阶梯性和连续性，教学实践中遵循以下几个原则。首先是目的性强，教师要有目的性地开展烹饪训练，帮助学生将理论知识及专业的烹饪技艺相结合。其次是实用性好。在实际教学中，不仅要优化学习课程内容，更要将实用性作为主要的改进方向，根据烹饪的实际操作特点来进行相的内容改革。
三、烹饪教学实践方法的创新建议
（一）建立创新教学的意识
第一，所有的烹饪教学人员要将实践创新理念时刻牢记在心，且烹饪教育的教学理念就是要结合教学实践，否则只能是空谈。第二，烹饪教学人员应明确自身的教学方向，在教学中才能团结一致进行教学活动，转变教学仅仅是知识传授的想法，要将实践放在与理论相同重要的地位。
（二）突出实践能力的重要性
要将课程合理科学的配置，应从多方面考虑教学因素，合理安排教学的课程及科学的编排课程内容，以便于达到最佳的教学效果。在这个前提下，将原有的实践教学进行创新，突出对学生实践能力的培养，独立自主学习的思维方式的锻炼。
（三）加强教师资源管理建设
在烹饪院校的管理者中，要注意统一管理，学理念方式，否则容易出现教师各自为政的现象。此外，要加强教学师资力量的重构，尽力将理论与实践相结合，建立完善的教学制度，将教学内容有序进行。最后，师资力量的建设要做好以下几个方面的功课，第一是定期将教师送往餐饮行业中进行锻炼，引进先进的教学理念，增强教学中的专业素质。第二，可以邀请餐饮行业的专业人士，到院校中进行宣讲、教学，通过以上方式，将院校的师资力量培养成为优秀的、素质较高的专业团队。
四、结语
关键词： 烹饪 调味 注意问题
引言
烹饪是一门重要技术，烹饪技术、烹饪技术和调味技术直接影响食物的味道和质量，影响食用者的心情。所以厨师对食物味道的调制需要有较高的灵敏性，在保证食物味道的同时，保证食物的营养和色泽。烹饪调味有很多讲究，也有很多要注意的事项，现从烹饪调味的方法及注意事项等方面进行研究。
一、烹饪调味方法
（一）调味料下料时间要准
在烹饪过程中，调味料的下料不能无目的地乱下、乱放，不然无法达到调味效果。烹饪调味的重点是按照烹饪菜肴的风格选择调味料，如新鲜的鸡鸭鱼虾等食材，本身具有鲜味，所以在烹饪调味的过程中，需要注意调味料的使用量和使用种类，避免将食材自身的鲜味遮住。如果是放置时间较长的食材，就需要在调味过程中，加料的量稍微重一点，将食材的异味去除。如果是一些本身味道较淡的食材，在烹饪调味的过程中，就需要施加鲜、香的调味料进行调味。
（二）根据传统特色调味
中国是一个多民族大国，不同地区的人们在饮食上有不同特点和追求，不同的口味，所以烹饪调味时，应根据个人口味调味。如湖南人、四川人是有名的喜欢辣的人群，而湖北人则比较喜欢咸味等。以四川人的饮食爱好为例，进行烹饪调味的分析，四川人喜欢辣，所以厨房辣椒最为常见，甚至每一个菜肴中都会放辣椒，这样才可以满足四川人的饮食特点，满足人们对四川饮食的印象和需求。所以在烹饪调味的过程中，需要根据客人的饮食文化和饮食需求进行调味。
（三）选择调味料合理
在烹饪调味的过程中，调味料的合理选择与菜肴的味道、美感都有关系，为了烹饪出美味的菜肴，调味料的选择十分必要。烹饪厨师需要对调味料有一定的识别能力，可以鉴别调味料的质量。烹饪调味时选用没有质量保障的调味料，会影响菜肴的口味，甚至影响客人的健康。
美味佳肴的烹饪不仅要具有好的火候、正确的炊具、优质的调味料，还需要根据季节变化，对菜肴的味道进行调整。如冬季，人们比较喜欢吃汁浓味道重的食物，根据季节的变化，对菜肴烹饪进行调味，春季带酸味，夏季淡微苦，秋季多偏辣，冬季偏味重（浓咸），等等。
二、在烹饪调味中需要注意的问题
味道对于一个人而言非常重要，在烹饪菜肴时，对味道的掌握是一个厨师必备的烹饪技术。在烹饪调味的过程中，需要注意的内容如下：
（一）菜肴的味度
厨师在烹饪菜肴时，第一步是对食材、调味料的品牌、质量进行确认，掌握菜肴和调味料的成分、含量等，先掌握调味料的酸甜苦辣的程度，在心中对调味料的味道有一个了解，在烹饪菜肴的过程中，可以准确掌握调味料的使用量，使得菜肴满足客人的口味。
（二）注意原食材本身的味道
烹饪食材中，一些新鲜的食材本身具有一定的鲜味、香味，在烹饪过程中需要注意调味料的使用量，将原食材自身的味道凸显出来。如新鲜的鱼虾，在烹饪过程中，不能将其鲜味掩盖，不能使用八角、茴香等调味料，对于一些味道较淡的食材，为了保证食材入味，可以加入八角、茴香、桂皮等调味料。
（三）味道的辨别能力
在烹饪菜肴的过程中，味道的辨别能力主要指厨师的菜肴调味能力，菜肴的味道是厨师调和好的，如果厨师的味觉出现偏差，则将影响整个宴席菜肴给客人的感受，甚至让客人难以接受，所以在烹饪、进料时，需要补充含锌量较好的食材，帮助人们保证正常的味觉。
（四）口味多样化
口味多样化，主要指宴席上的菜肴，宴席菜肴的品种需要多样化，各种口味相互调和、相互补充，还可以根据客人的需求，在烹饪时对菜肴进行调味，满足宴席上客人的口味需求。
烹饪调味是决定菜肴味道的关键，在烹饪调味的过程中，不仅需要有较高的烹饪技术，还需要较高的调味技术。厨师的烹饪调味方法多样，从食材、客人、地域特色等方面入手进行调味，不仅可以保障菜肴的味道和烹饪质量，还可以满足客人对食用味道的需求。在烹饪调味的过程中，还需要注意一些问题，对调味料的用量等有清楚地认识和掌握，可将一个色香味俱全的佳肴呈现在客人面前。
结语
食物是人们维持生命力的保障，人们从食物中获取营养物质，获取微量元素，满足人们身体所需的各种营养元素。经过加工的食物，不仅味道鲜美，而且具有美感，色香味俱全，在于厨师烹饪技术、调味技术等。烹饪调味影响食物的味道和烹饪质量，所以需要厨师具备敏感的味觉，对调味料有较高的敏感度，对调味料有较深的了解和认识。
关键词：烹饪专业；一体化；模块式教学
一体化摸块式教学法是我们按照学院的教学要求，它突破了传统的学科体系和教学形式，以模块、学习单元为主线，通过现场教学来强化技能训练。我们烹饪专业充分利用实训基地将这一教学方法应用到烹饪教学当中，经过一年来的实践，收到了良好的效果。下面谈谈我们运用这种模式开展教学的具体做法。
一、科学设置教学模块与单元课程
模块课程是指在某一职业领域、工作范围内，将一项工作划分为若干部分。这种划分要符合实际工作规范和工作程序，每一个划分要有清楚的开头和结尾，这样划分出来的每一部分即为一个模块。这样打破了普通学科体系，用模块化方法来分解知识单元，而且每一单元课程都有自己的起点、终点和评价标准。与平常周期课程相比，模块化单元课程是从课程形式而非课程内容的角度对课程进行科学划分，而不是把原有的课程简单地划分为一个单元。由此，必须对原有的教学内容重新作细致的综合性的分析，其分析的结果必须以达到最小的教学单位—“单元课程”为目的。也就是说，每个模块必须具备一个或一个以上的完整知识单元或技能单元。我们遵循这一分解原则，严格参照教学计划的标准和要求，结合烹饪教学的特殊性，将原有课本内容作了细致的分析、归类。通过分析、归类，按技能操作步骤的具体要求，进行合理的排列、组合，然后按大类设置模块、按知识、技能程度将其划分为若干个单元课程。
（一）技能操作训练模块与单元课程的设置
这部分内容按照实训技能项目的不同设置了17个技能模块，这些模块又分为58个实训单元课程，即：雕刻项目为一个技能模块，根据其类型不同分为花卉、围边、动物、植物、景观、器物、瓜灯造型等六个实训单元课程；花色拼盘项目设置一个技能模块，按其几何、动物、植物、景观、器物等图样与造型划分为五个实训单元课程；热炒菜类设一个技能模块，按其方法不同分滑炒、煸炒、熟炒、软炒、生炒等五个实训单元课程；花色热菜类设一个技能模块，按一菜两吃法，两种烹调方法、刀工处理法、中西餐结合法、特殊器皿法等不同划分为五个实训单元课程；传统菜按传热介质与接近烹调方法设置八个技能模块，即：烧扒焖、炖煨蒸、炸熘油淋、煎贴蹋、拔丝、挂霜蜜汁、叉烤泥烤、油爆汤爆芫爆、氽煮烩，每个模块按其要求不同分别划分为三个实训单元课程；汤羹类设一个技能模块，按咸鲜味型、甜酸味型、咸鲜微辣酸味型划分三个实训单元课程；面点制作从四大面团中精选具有代表性的60种设一个技能模块，再按不同风味划分为四个实训单元课程。同时，为激发同学们的学习兴趣，培养创新思维和创新能力，设置两个创新菜肴训练模块，即热菜与花色拼盘，再按其创新种类技能要求的不同，各划分为一个演示交流单元课程。另外四大菜系名菜录像观摩设为一个模块内容，并按其不同风味和技能要求再划分为四个观摩、讨论课单元课程，利用我们的音像设备，让同学们进行观摩。将上述设置的技能模块与单元课程按程序和要求有机地排列成理论、技能两个主门类“模块课程”，形成了烹调专业一体化模块式教学流程图，在实际教学中严格按流程逐一实施。
（二）理论知识模块与单元课程的设置
这部分内容的设置以技能训练模块为主线，以能够实现和完成技能操作的教学与学习目标为目的，本着“少而精”和“训什么、学什么；缺什么、补什么”的原则共设置16个模块、46个单元课程，即：烹调理论初步设一个模块，按加热的理化现象、味觉和种类划分两个单元课程；高档烹调原料知识设一个模块，按野味山珍、海珍品、常用山野菜划分为三个单元课程；食品营养学知识分烹饪原料的营养价值和合理烹调两个模块，按其植物性、动物性烹饪原料和调味品的营养与烹饪原料中的营养素在烹调中的变化，合理烹调的意义，减少营养素损失的措施和内容要求各划分为三个单元课程；烹饪实用美术知识按其美术常识与烹调实用美术设为两个模块，按其烹饪工艺美术知识，烹饪原料的固有色、图案及造型艺术知识与物料的选择与利用，烹调中色的应用菜肴的造型和内容要求各划分为三个单元课程；企业管理知识设置一个模块，按饮食市场预测与市场竞争战略、厨房的布置与管理和食品事故的预防应急措施等划分为三个单元课程；烹饪史学与饮食心理学按中国烹饪史学知识与饮食心理学常识分设两个模块，按烹饪史基本概念、中国烹饪学科学体系、中国菜的发展、饮食消费心理要求和饮食心理的因素划分为五个单元课程；中式面点知识设一个模块，按知识要求，划分为面点在饮食业中的地位及作用、常用面团的特点及形成原理、制皮上馅技术与形成方法等三个单元课程；高档干货涨发设海味珍品的涨发与野味珍品的涨发两个模块，再按其大类划分为四个单元课程；菜单制定知识设一个模块，按菜单制定原则与菜单实例划分为两个课程；雕刻技术设一个模块，按花卉、整雕、浮雕、镂空雕、突环雕、平面雕不同图案和造型划分为五个单元课程；常用复合调料的兑制设一个模块，按复合味的调味程序和复合调料兑制技术划分为两个单元课程。
二、运用模块式教学必须遵循教学计划要求，选编好教案
教案是教学活动的重要资料，是组织教学活动的重要依据。在编写教案时，要最大限度地考虑到各个模块、单元课程对知识和技能训练要求和目标的基础上，还要充分照顾到教材本身的知识性、系统性、完整性、科学性和先进性的要求。根据上述原则编写教案具有如下几个特点：
（一）集中精练
在教案中不要出现与教学计划、教学目标无关或超目标的内容。
（二）重点突出
教案的针对性、标准规范性、目标完整性、内容完整性得到加强。
（三）兼容性好
教案达到与现行的烹饪教材和中式烹调师《职业技能鉴定教材》的系统融合、适用性、可操作性更强。
（四）可扩充性强、灵活性好
由于此教学方法的各个模块、单元课程知识，技能要求相对独立，这样就为教学带来很多灵活性，在不打破系统基础上，可以灵活编排一体化教学顺序和教学时间，以达到让学生更容易、更快掌握为目的。
三、运用模块式教学，必须加强教学组织实施工作
加强教学过程的组织实施是确保一体化教学目标得以实现的重要前提。作为一体化教师应做到如下几点：
（一）从思想上树立全新的教学观念；
（二）任课教师必须精通本专业系统理论知识和基本操作技能；
（三）要能摒弃传统的教学方式，严格按照模块中建立的考核评价标准进行教学；
（四）要不断改革和创新教学方法和手段；
2、中和味道不同：红烧与调味放入的糖色只是单纯的起调色和，中和味道的作用；糖醋是主要味道。
3、用量不同：红烧用量少；糖醋用量多，主要用糖熬制成糖浆。
烹饪：
一、感悟烹饪，激发兴趣
学习兴趣是引起学习动机，推动学生主动学习的一种重要的心理因素，学习兴趣是学习中最现实、最活跃的成分，不仅关系到学生学习质量的提高，而且关系到潜在的某些素质和能力的发展。
中华饮食文化源远流长，河南是中国饮食文化的发源地，特别是北宋的都城开封作为全国的政治、经济、文化中心，在北宋9帝168年间，餐饮业得到了长足发展。豫菜已成为色、香、味、形、器俱全的完整体系。我们组织学生参观了开封市老字号又一新饭店，请河南烹饪大师卜百顺厨师长说工作、谈生活、讲待遇，以及烹饪行业的美好前景等等。通过参观、座谈，学生亲身体会并深刻认识到：烹饪不仅仅是做饭，更是一门学问，一门艺术，一门文化，一门技能；从事烹饪专业不仅大有可为，而且前途光明。
二、开展讲座，增强信心
信心是人的主观能动性的表现，它可以产生强大的精神力量，也是打开自身潜能宝库的钥匙，对学习和发展起着重要的作用。学生对未来的就业前景及发展前途心存忧虑，积极性起伏波动。毕业学生在社会上和现实企业中的发展状况，对在校生信心和学习最具震撼力和感染力。我们邀请91届毕业生、部级烹饪技师、开封市著名餐饮企业家、市人大代表姚璐到校讲课、座谈。通过他的成功经历，感染和打动学生，增强了学生学习烹饪专业的决心和信心。
三、电化教学，拓宽视野
叶圣陶曾指出：“学生读课本并非目的，真能懂得事物，真能明白道理，真能实践好行为，才是目的。”
运用电化教学（多媒体教学、课件教学、DVD或VCD光碟教学等）弥补教师示范操作局限性，具有无可替代的作用。另外，电化教学还具有重复性强、原料无消耗、展示面广、灵活性高等优点。
运用电化教学与课堂教学相配合，通过生动的画面、直观的演示，创设生动活泼的学习情境和耳目一新的“视觉盛宴”，学生通过感悟、体验，内化为内心的需要，激发、调动学生学习的主动性和学习兴趣，关键能有效开拓学生的视野，丰富专业知识，是全面了解博大精深烹饪技能和知识的重要措施之一。
例如，讲授《烹调技术》中“炸”的技法时，先让学生观看笔者在河南电视台“香香美食”栏目表演制作的四种炸制类菜肴，使学生对“炸”有一定的认识。再讲理论课时，不仅十分顺利，学生们还能主动投入到有关“炸”的相关理论讨论中去，最后，再示范一道“炸八块”。这样使学生经历认识—实践—再认识—再实践的过程，收到了事半功倍的效果。
四、课堂示范，讲授指导
知识点讲授后，为了让学生充分理解、牢固掌握，进行规范的实践操作示范，是烹饪专业教学重要的措施之一。操作示范可发挥教师言传身教的作用，以科学合理的流程、巧妙灵活的手法、纯熟精练的技艺、严谨恰当的点评等，结合学生的观察、思考、询问、感悟，加之教师高超的烹饪技艺水平和人格魅力等方面，处处启发学生，调动学习的动力，真正学会、学懂，理解、掌握烹饪知识和技能的难点和重点。
例如：在示范烹调技法熘制“糖醋鱼”时，以牡丹花刀处理、两次油炸作为重点，糖醋汁的调制则是重点更是难点。同时，根据制作步骤，一一抛出“加工鱼的花刀很多，为什么要用牡丹花刀”，“为什么要将鱼炸两遍”，“老师是如何制作糖醋汁的”，“制作糖醋汁有几点需要注意”等问题，使学生在课堂中一直保持兴奋状态，并仔细观察，认真思考，感悟深思，最终学懂、学会。
学生在示范课堂的“看”和“思”，课下的记忆和背诵的基础上，亲自动手实践，从开始的由教师指导操作，逐步到独立实践练习的阶梯式发展和提高，学生对重点、难点和烹饪技艺的理解也由感性认识转变为理性认识，形成质的飞跃。
五、理论实践，勤学苦练
实践是认识的基础，是一切科学知识的来源。实践出真知。指出：“人的能动性、人的目的、人的思想都离不开行动，都是在行动中获得的，在行动中通过的。”“实践、认识、再实践、再认识，这种形式，循环往复以至无穷，而实践和认识之每一次循环的内容，都比较地进行到了高一级的程度。这就是辩证唯物论的全部认识论，这就是辩证唯物论的知行统一观。”烹饪技艺的学习和掌握也如此，应引导学生动手实践，反复锻炼，并将理论运用到实践中去，才能真正掌握技能。
六、技能比赛，竞争学习
“普通学校看高考，职业学校看大赛。”通过举办技能竞赛和技术展示活动，给学生一个展示风采的平台，能够激发和培养学生的竞争观念和竞争能力，同时培养学生临场发挥的能力，促进他们综合能力的提高，还可检验学生实际水平。例如，组织“刀工竞赛”、“擀皮比赛”、“雕刻竞赛”等。通过这些活动，学生学习技艺的热情更高了。比赛的开展促进了他们综合能力的提高，通过这些活动，同学之间形成了“比、学、赶、帮、超”的良好氛围。
七、企业实践，静动互补
企业实践能够使学生在学校学到的烹饪专业理论知识和操作技能，在企业实践中充分应用，并学习新的知识技能，使学生“在干中学，在学中干”。
我们知道，在学校注重培养学生基础技能，教学内容相对稳定，可谓“静”；餐饮企业的烹饪产品较多，高中低档皆有，经常创新变化，日新月异，可谓“动”。组织学生有计划、有步骤地到餐饮企业实践，可“静” “动” 互补，“内”“外”兼修，学生除了牢固掌握学校所学知识外，还能开阔视野，激发求知欲、创新意识等。
例如，安排一半学习较努力的学生到大酒店见习，另外一半继续在学校学习，一个月后交替（近似工学交替）。在学生见习前，给学生留下作业：举例说出六种常用烹饪原料能制作哪些菜点品种？学校与企业中相同的菜点有哪些不同和变化？创新菜点的潮流、趋势是什么？等等。这些作业在见习结束时上交。通过学校教学的“静”与餐饮企业的“动”有机结合，让学生感悟到自身水平与企业实际需要的差距，在以后的学习期间及时弥补；同时，为创新和创业打下良好基础，也为毕业的求职和工作做好准备。
另外，根据学生作业等方面，对见习中出现的问题，从理论高度对学校提出新的建议和设想，对教学内容进行及时、科学的调整。
烹饪方式
糖尿病患者的饮食很重要，除饮食种类和摄入量的控制外，烹饪方法也需要认真选择，有的食物可能会因为烹饪方法不同而增加很多能量。糖尿病患者饮食应该以少油、清淡、低糖、易消化为主。
以下几种烹饪方法值得推荐：
1.氽
这是将小型原料置于开水中，快速致熟的烹调方法，多用于制作汤菜。氽法有两种形式：一种是先将汤和水用火煮，再投菜料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅，如“氽丸子”。另一种是先将原料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，再将已调好味的、滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。这种氽法称汤爆或水爆，如“三片汤”。
特点：汤多清鲜，菜肴脆嫩。
2.蒸
蒸是以蒸汽为传导加热的烹调方法，使用比较普遍。不仅用于蒸菜肴，如蒸茄子、清蒸鱼，还可用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。
特点：原汁原味、嫩香可口。
3.熬
将小型原料加汤水或调味品(葱、姜、料酒)用火慢煮致熟的烹调方法。原料可用蔬菜、豆腐、米类、豆类及动物类食物，最好将其切成片、块、丁、丝、条等形状，便于熟透入味，如白菜熬豆腐。
特点：操作简单，原料酥烂，有汤有菜。
4.煮
指食物在开水中煮熟的方法，如煮牛肉、煮鸡等。
特点：有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。
5.炖
炖是将原料加水，大火烧开后改用小火，加热至原料酥而汤汁醇厚的一种烹调方法，如清炖牛肉、清炖母鸡。
特点：味道醇厚鲜香可口。
6.拌
拌是用调料直接调制原料成菜的烹调方法。一般是将生料或熟料(多为动物性食品)切成较小的块、丝、条、片等形状。拌菜的调味品，主要是酱油、醋、香油、虾油、芝麻酱等，以个人口味而定。常见的拌菜有凉拌黄瓜、凉拌粉皮。
特点：营养丰富，口感鲜嫩，清凉爽口。
7.炒
炒是一种用少油旺火翻炒原料成菜的烹调方法。适用于各类烹调原料，原料要求加工成片、块、丁、丝、条状，以利原料快速成熟。注意炒制时油量要少，如干煸扁豆、清炒虾仁。
特点：软嫩适宜，咸香适口。
氽、炖、蒸、拌等烹调方法，一般用油量较少，有的可完全不用油，同样能使食物味道鲜美。如清蒸鱼，仅放少许油即可，即使不放油也不影响其味道。凉拌海带、黄瓜等，只要把其他调料配好，不放油或仅几滴香油即可。
尽量少用煎、炸、红烧、爆炒等耗油多的方法，也不宜采用糖醋、糖渍、拔丝和盐腌、盐浸等方法。
食用油的选择
通常食用的脂肪食物可分两大类：
一类是动物性脂肪，如烹调用的牛油、猪油、羊油等，还有肉、乳、蛋中的脂肪，这类脂肪除鱼油外，含饱和脂肪酸多，可使血清胆固醇升高。
另一类是植物油，包括花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、玉米油等，植物油除椰子油外，含不饱和脂肪酸多。
因此，糖尿病人易食植物油，少食动物脂肪，尽量用植物油取代动物脂肪。
既然植物油能调节血清胆固醇，是不是吃的越多就越好呢?不是！相反若大量无限制地食用植物油，会越吃越胖，使糖尿病难于控制。一般来讲，糖尿病饮食中每日的烹调用油一般控制在25克内为宜。
调味料的控制
在糖尿病饮食中，对用于烹调食物的调料如盐、味精、酱料、糖等的用量是有严格限制的，许多病友由于不懂得灵活运用烹调技巧，即使严格控制主食，这些调料的使用却很难控制到位。其实即便对常人来说，饮食口味过重，也会对身体不利，中医很早就总结“淡食最补人”，这是一句摄食格言。
具体到糖尿病人身上，在烹调时不宜使用砂糖，可以选用醇类糖、阿斯巴甜等甜味剂，也可使用果糖。由于阿斯巴甜在高温烹调时会分解，所以需等菜肴稍冷却后加入。
1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段)
现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了人们餐桌上的主角。殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60％，锌78％，铁76％，镁85％，锰86％。精白米比普通米损失的蛋白质达16％，脂肪6s％，B族维生素75％，维生素E86％，叶酸67％，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。
其次为清洗加工阶段。有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素c仅损失1％，而切后浸泡10分钟，维c损失达16％～18.5％，且浸泡时间越长，维生素损失越多。肉类存在解冻的问题，为了加快解冻速度，一些人往往喜欢用热水解冻，且大块肉解冻之后，仍旧放回冰箱冰冻。殊不知这样做都是错误的，它会使肉中的营养物质损失且影响口感。一般肉类应坚持快速解冻，低温缓慢化；东(4℃左右)的原则。
再次为储藏阶段。现在人们工作比较忙，往往周末采购一周的食物备用，其实这不是明智之举。食物储藏的时间越长，接触空气和光照的面积就越大，一些抗氧化的维生素损失就越严重。以菠菜为例，刚刚采摘的菠菜在20℃室温条件下存放4天后，叶酸的水平可下降50％，即便是将菠菜放入4℃左右的冰箱内，8天后叶酸同样会下降50％。
2 烹调过程中的营养损失
在烹制绿叶类新鲜蔬菜时，有些人往往喜欢烫过之后再炒，殊不知这样不仅会影响蔬菜的颜色，而且也会增加水溶性营养素的损失。炒菜时若过早放盐，会使渗透压增大而使原料中的水分和水溶性物质淅出，而遭到氧化破坏或流失。
另外，原料过油是烹饪中常见的操作，但这是影响菜肴营养素的重要因素。经过高温过油，原料的维生素遭到严重破坏，影响色泽，且直接过油会使蛋白质过度变性，影响口感。这一问题可用挂糊、勾芡、上浆来解决。原料经过改刀后，用蛋清或淀粉上浆、挂糊后再炸制，会使原料便于成熟上色，在原料的表面形成一层保护外壳，使原料受到间接传热，保护其中的营养素。这主要是因为芡汁中所含的谷胱甘肽含有硫基，具有强还原性，可减少维c的氧化破坏，保存较多营养。
另外为了增加风味，有时候人们喜欢吃煎炸的食物，其实煎炸食物中含有强烈的致癌物――丙烯酰胺，因此，煎炸食物要尽量少吃或不吃。
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