Abstract: Clinging to the actual situation of catering market, according to characteristics of the catering market of Shanghai world expo in 2010, this paper briefly analyzed the significance of organizing and developing the expo catering market, from the market development, carrying forward national culture and stimulating domestic demands.
关键词:餐饮市场;组织与开发;世博会
Key words: catering market;organization and development;the expo
中图分类号:F590 文献标识码:A文章编号:1006-4311(2010)25-0005-02
0引言
2010上海世博会的到来无疑将会有力的刺激上海旅游市场的发育,推动上海国际旅游的快速发展。我们应把握好世博会的市场机遇,积极开拓世博会的国际旅游市场。从目前的筹备情况来看:一方面,在世博会场馆、交通、住宿等基础设施的硬件开发方面各级财政部门都给予了大量投入;另一方面,我们也不能忽略市场化程度较高的服务系统的开发,如世博会的餐饮市场。如何搞好世博会餐饮市场的组织与开发就是一个十分重要的课题。
近十几年来,我国餐饮市场保持了快速发展的态势,市场规模,产业规模不断扩大。据有关资料显示,“九五”期间全国餐饮业营业额平均年增长19.5%,2002年营业额已超过5000亿元,同比增长16.6%,大大高于2002年国民经济增长7.8%的速度和社会消费品零售额增长12%的速度。另据中国饭店业协会专家委员会信息,2003年全国餐饮营业收入达到6000亿元,尽管受到“非典”的影响,餐饮业仍保持高速增长的态势,显示出巨大的市场消费潜力。2008年餐饮业继续成长壮大,全年餐饮业零售额达到15404亿元,同比增长24.7%,连续18年保持两位数的高速增长,但由于世博会的特点,客源结构复杂,组织管理难度较大,要想真正做好并服务于世博会,还应加大餐饮市场的组织和开发力度。
1世博会拥有巨大的餐饮市场
从1851年第一届英国伦敦的世博会到2005年日本爱知县的世博会,世博会经历了150多年的发展,已经发展成为集旅游、文化于一体的展会活动。在历届的世博会中,都蕴含着巨大的餐饮市场。当然,2010年的上海世博会也不例外。随着真功夫、丽华快餐等最后27家餐饮企业入选上海世博会园区第三批餐饮服务供应商之后,世博会餐饮服务供应商长达10个多月的集中评审工作正式结束,最终95家餐饮企业获准进入上海世博园。上海旅游委此前的预测报告显示:世博会的餐饮收入将达9亿元人民币,饮料费收入4.5亿人民币,另外市场调研显示,世博会参观者将达7000万人次,其中参观者平均逗留6~7个小时,65%的参观者将在园内用餐,如果每人平均花费20元用餐费用,相关消费总额就将近10亿元。
中国是举世文明的美食大国,餐饮文化源远流长,中国饮食是世界三大美食之一,2010年世博会不仅为中国向世界展示、宣传博大的中国饮食文化提供了机会,也为中国餐饮业加快产业聚集度,提升产业质量和创新餐饮品牌提供了机遇。
2借助餐饮服务弘扬世博文化
“城市,让生活更美好”是2010年上海世博会的主题。在新世纪,如何建设更佳的城市,使市民获得更高的生活质量,是一个和平社会现实需要的主题,是所有发达国家和发展中国家都要面临的挑战。当然,以城市为主题的世博会不是单纯为了展示各种城市发展的硬件,成为摩天大楼和各种模型的堆砌,城市建设需要基本建设的长远规划,商业和民房的建设,科学技术的发展都离不开文化、教育、社会公德、精神文明等方面的建设,在强调硬件的同时,也需要特别注重城市的软件建设。
现代旅游已成为文化传播的重要方式,中华饮食文化与中华文明史同源,是弘扬世博文化的重要手段。如何让世博会参与者和各国参观的游客在华期间吃出美味,吃出营养,吃出健康,吃出文明,让各方来客在饮食消费中体验博大的中华饮食文化,这对提高世博会服务水平,弘扬世博文化显得尤为重要。
中国有着5000多年的文明史,悠久的历史和灿烂的文化。全国56个民族的饮食文化,风味餐饮和地方佳肴,融民族、民族文化于一体,形成了许多的餐饮老字号和丰富的菜系,使中华饮食成为世界上最博大的饮食文化。2010年上海世博会全球瞩目,汇聚超过230个国家和国际组织参展,预计吸引逾7000万来自世界各地的游客,这对开发餐饮市场是难得的历史机遇,也是让世界了解中华饮食文化的主要契机。
3充分开发世博会餐饮市场,拉动内需,提高经济发展
2008年下半年以来,中国经济受到国际金融危机的冲击,增速放缓。拉动内需、扩大消费成为应对危机的主要措施。餐饮业作为服务业的重要产业,是消费市场的重要分支,具有抵御经济周期影响的行业优势和启动大众消费市场的巨大潜力。因此,应重视餐饮业对拉动内需,扩大消费的重要作用,促进餐饮业健康协调发展,保障应对国际金融危机措施的成效。
3.1 开发世博会餐饮市场具有强大的经济基础和物质条件如今,随着社会经济的持续增长,社会财富迅速增加,人们生活水平不断提高,生活方式也随之变化,旅游事业得到了蓬勃发展,餐饮业已成为旅游业发展的三大支柱之一,这些为世博会餐饮市场的开发提供了现实需求和经济基础。同时,随着市场经济体制建立健全和迅速发展,社会物质产品极大丰富,为世博会餐饮市场的开发提供了物质条件和历史机遇。
3.2 餐饮业具有抵御经济周期影响的行业优势从统计数据分析,相比外贸出口,消费受国际金融危机的冲击相对较轻,而作为消费市场重要分支的餐饮业,与其他行业相比,受经济波动周期影响较小。这是由餐饮行业的特点所决定的。餐饮消费是最基本的民生消费,餐饮业在任何时候都存在基本市场需求。餐饮业属于劳动密集型行业,准入门槛低,有较强的市场生存能力。2009年第一季度,在国内生产总值大幅下滑的情况下,全国住宿和餐饮市场零售额大4328.9亿元,同比增长18.9%,高于社会消费品零售总额增幅3.9个百分点,在经济困难时期仍保持着较好的消费势头。
从消费的性质看,餐饮消费无疑属于最直接的终端消费。它的消费不会像汽车消费那样给城市交通和市政建设带来压力,也不会像房地产消费那样给银行带来不良贷款的风险。相反,以食品消费为主的餐饮业发展会促进农业、畜牧业的发展,带动农民收入的增加和农业科技水平的提高,引导农业产业结构的调整,加快农村的城镇化进程。
从世博会发展历史上看,每一届世博会都引发了旅游热潮。与奥运会和男足世界杯不同,世博会举办的会期有半年之久。长达半年的会展期将会吸引更多的国内外游客前来。而且,上海世博会涵盖了“五一”、“端午”、“中秋”、“国庆”等中国传统节假日,届时,旅游人数、就餐人数还将会有新的突破。此外,在世博会举办后的几年内,世博会的旅游效应也不会随之消退。在这相当长的时间内,旅游餐饮便会存在巨大的潜在市场。充分开发出餐饮市场不仅可以推动旅游业、餐饮业的发展也可带动农业、畜牧业、运输业、生产服务业等一整个产业链条的发展。同时,也提供了大量新的就业岗位,缓解就业压力。
因此,组织和开发世博会餐饮市场对发展我国经济建设具有重大意义,直接关系到旅游业发展的质量和国家的旅游形象,对国民经济的发展起着重要的影响作用。
参考文献:
[1]蔡万坤.餐饮管理.旅游教育出版社,2004.10.
关键词：四川；餐饮业；发展战略；政策取向
1 餐饮业发展战略研究的意义
1.1餐饮业在经济社会发展中的地位与作用
餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业[1]，餐饮业的发达程度，是经济活跃程度、市场繁荣程度、人民群众生活丰富程度等的重要标志。
餐饮业与其他产业相比，具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点，对扩大内需具有重要的支撑作用。2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12 352亿元，同比增长19.4％，比2006年同期增幅高出3个百分点。2007年，我国餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位。全国住宿与餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量[2]。
1.2 餐饮业发展战略研究的意义
餐饮业对我国经济发展和人民生活水平提高具有重要的意义，加强餐饮业发展战略研究，提出促进餐饮业发展的政策取向，有助于推动我国经济社会快速和谐发展。
研究餐饮业发展战略将有力促进农业和农村经济发展，实现农业增效和农民持续增收。“十一五”时期，农业和农村经济发展要努力完成三大基本任务之一就是要确保农业增效和农民持续增收[3]。餐饮产业，一头连着农村，一头连着大市场，餐饮业的发展将带动种植业、养殖业和加工业的关联发展，从而推动农业结构调整和产业化进程。
研究餐饮业发展战略将有力促进我国旅游业发展。餐饮业是旅游业的重要组成部分，旅游业由“吃、住、行、游、购、娱”六大部分组成，其中“吃”排于首位。一方面餐饮业因旅游业的发展而带来发展空间；另一方面，餐饮业发展也将有力促进旅游业的完善和增长。
研究餐饮业发展战略将有效缓解我国就业压力。当前和今后一个时期，我国就业形势依然严峻，就业压力依然巨大。餐饮业作为第三产业中的传统产业具有劳动密集型特征，对劳动力具有很大的吸纳能力。另外，随着餐饮业发展而带来的对农产品的新需求及农业产业结构调整等因素作用，还将带来更多的就业岗位。
研究餐饮业发展战略将有助于提高人民生活水平。我国餐饮业历史悠久，烹饪文化源远流长，消费市场极其广大。城镇居民家庭平均每人每年消费性支出中，在外用餐的支出逐年增长[4]。在外就餐的增多，要求餐饮企业在传统的店堂经营方面很下功夫，提升其整体产品质量，满足消费者日益提高的享受和营养要求。
研究餐饮业发展战略有助于餐饮产业升级和提高竞争力。通过餐饮业发展战略研究，有助于推动四川餐饮业改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，提高管理服务水平，增加科技含量，以适应开拓市场的需要。因此，餐饮业应加快升级和提高竞争力，才能满足人民群众生活水平日益提高的需要。
2 餐饮业发展战略研究的基本状况
2.1餐饮业发展战略研究的现状
餐饮业作为一个重要的产业，其发展的速度和规模引人瞩目，但理论界对餐饮业发展战略的研究却不如人意。基本状况可以概括为，研究成果数量少，研究缺乏系统性，研究的视角局限性明显。综合2000—2005年有关成果，对餐饮业发展战略研究大体集中在以下方面。
2.1.1综合研究我国餐饮业发展战略
代表性成果有张世尧的《从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向》、中国烹饪协会对我国餐饮业发展现状与趋势的年中和年末分析报告、何义钊的《中国城市餐饮市场特征及发展策略》[5]等。此类研究着重于对行业趋势进行分析，对发展战略基本上只是提出一些战略思考，缺乏必要的战略路径和战略实施分析。
2.1.2地方餐饮业发展战略研究
此类研究相对较多，主要针对各地方餐饮业和餐饮市场的状况，在分析当地餐饮业现状基础上，提出针对本地餐饮业发展的战略或策略要点，对地方餐饮业发展提供了有益的参考。代表性成果有：刘涛的《淮扬菜现状与发展策略研究》[6]、陈忠明等的《浅谈淮扬菜的发展战略》[7]、武汉餐饮发展调查组的《打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链——关于武汉餐饮业发展的调查》[8]、陈涛等的《武汉餐饮业：走出微利时代的沼泽》[9]、胡滨的《促进海淀区餐饮产业链发展的战略构想》[10]、陈秋梅的《新时期重庆中餐企业发展策略》[11]等。
2.1.3中式快餐发展战略研究
快餐发展战略研究方面的成果，主要针对餐饮业中的一个重要分支——中式快餐而进行的。中式快餐有着“天时、地利、人和”的优势，但与洋快餐的市场表现相比差距巨大，此类研究试图探索中式快餐与洋快餐竞争的战略路径。代表性成果主要有：刘清斌等的《中式快餐发展战略与人才培养》[12]、侯兵的《从烹饪产业化发展透析中式快餐的市场开发战略》[13]、申甲的《中式快餐市场区域特征及其战略模式的选择》[14]等。
2.1.4 从品牌战略角度研究餐饮业发展战略
针对餐饮业日益竞争的市场形势，研究指出发展品牌餐饮已显得更为重要。此类研究主要从餐饮企业如何抓住市场有利时机，深化企业内部管理，并形成具有竞争力的连锁经营模式，塑造有影响力的品牌企业出发，探索餐饮企业品牌战略实施的一系列问题。主要代表性成果有：徐海军的《新世纪餐饮企业品牌经营战略》[15]、万蓬勃的《对我国餐饮企业实施品牌战略的思考》[16]、张渭林的《实施品牌战略的研究与实践》[17]、沈思敏的《从上海餐饮业的发展看品牌战略》[18]等。
2.1.5 餐饮发展战略的比较研究
针对国外成功餐饮品牌的发展和我国餐饮业发展的差异研究，为中国餐饮业参与市场竞争包括参与国际市场竞争提供借鉴。代表性成果：何义钊的《海外餐饮企业渗透中国市场的特点》[19]、张益的《百姓全球餐饮是如何经营品牌的》[20]等。
2.1.6 其他有关餐饮业发展战略的研究
除上述几方面的研究外，近些年来，理论界对餐饮业发展战略还从其他许多方面和视角进行了研究，主要有对老字号餐饮企业发展战略的研究，如圣梧的《危机四伏的境地——老字号面临新问题》[21]、直言的《百年不散的宴席——谁来拯救老字号》[22]等；对餐饮业国际化的研究，如何义钊的《上海餐饮业的现代化国际化》[23]；针对餐饮业战略的具体战略手段的研究，如涂永式的《wto呼唤中国餐饮业推行tcs战略》[24]等。
2.2 四川餐饮业发展战略研究的基本情况
检索近年来文献发现，对四川餐饮业的研究成果较少，甚至连餐饮业经营管理方面的研究成果也寥寥无几，可见，四川餐饮业的学术研究远远落后于产业发展水平，在这种现状下，四川省餐饮业的发展更加需要针对性的理论指导，对行业发展的战略问题研究也显得尤为迫切。
2000年以来，对四川餐饮业战略问题研究有三位作者的文献。
一是小鲜的《论川菜发展战略》和《再论川菜发展战略》，着重从川菜业发展对人才培养的角度，提出川菜要巩固和稳定其霸主地位，必须继续提高和扩张。不断创新、提高质量、提高管理和服务水平，是其稳步扩张的基础。
二是席文举的《倾力打造川菜王国》，文章站在四川经济和社会发展的高度，对川菜业的发展进行了宏观规划，提出了六条川菜产业发展的战略措施。文章对四川川菜产业的发展进行了广泛的思考，在业界和川人中产生了强烈的反响。
三是陈云川的《西部大开发中川菜产业升级对策研究》，提出川菜产业作为四川省特色优势产业日益受到重视，同时作为关联产业，它对西部大开发中的四川农业和特色旅游业发展具有重要的战略意义。文章从产业经济学角度对四川川菜产业进行研究，分析了川菜产业的产业水平，详尽研究了提高产业水平的战略措施和对策。文章全方位地研究了川菜产业升级的战略路径和战略措施。
3四川省餐饮业发展战略研究实证
“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组近年来对四川餐饮业的现状做了大量的分析研究工作，对四川餐饮业存在的主要问题提出了自己的观点，并运用swot战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁进行了详尽的分析，提出了四川省餐饮业发展战略对策和政策取向。
3.1四川省餐饮业现状
2005年，四川省第一次全国经济普查成果明确了四川餐饮业网点数量、从业人员数量、餐饮业经济结构、餐饮企业投资规模、资产负债状况、投资收益等数据[25]。为“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组系统地分析四川餐饮业现状特征，提供了第一手资料。通过与发达地区和与四川经济发达程度相近省份作对比分析，揭示出四川餐饮业具有以下特征，行业发展规模较大，2004年餐饮业法人单位数达到2 333个，高于1 623个的全国平均值；企业规模相对偏小，全国餐饮企业单位法人吸纳的从业人员平均为42人，四川省仅为36人，低于全国平均水平；企业营业效益较低，全国餐饮企业单位从业人员营业收入平均值为6.88万元，四川省仅为5.58万元，比全国平均水平低1.30万元；企业投资规模较大，资本密集程度较高，从单位法人资产总额分析，四川省餐饮企业资产规模为326.15万元，略大于全国平均水平320.68万元，但与江苏、浙江、广东、湖北的餐饮业发达省区相比尚有较大差距。四川餐饮业经济结构中民营企业全面主导市场，个体餐饮经营者成为四川餐饮市场的主力军。
3.2四川餐饮业主要问题
通过对四川餐饮业现状的研究，我们发现：尽管近年来四川餐饮业飞速发展，在全国餐饮市场上取得了令人瞩目的成就和地位，但在发展的背后显在或潜在地存在一些影响餐饮业发展的问题。
四川餐饮业网点规模大，但企业规模偏小；投资和资产规模较大、资本密集程度相对较高，但经营效益却相对低下；企业的竞争意识不足，竞争管理不力；餐饮市场无序现象严重，市场秩序混乱；餐饮连锁发展速度减缓，连锁经营受阻；四川餐饮业产业链短，产业化水平较低；四川餐饮业发展不平衡；四川餐饮业从业人员素质较低。
3.3四川餐饮业swot分析
在明确四川餐饮业基本现状，从中发现四川餐饮业存在的问题后，通过swot战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁分析，我们提出四川餐饮业发展战略在于能发挥自己的优势，克服自身劣势，去抓住机会，避开威胁。四川餐饮业的优势十分明显，川菜、火锅一直是四川餐饮业发展的重要优势要素，有四川省政府重视和大力支持，还有一批在全国餐饮界著名的品牌企业的影响，有力地带动了四川餐饮业走出四川、走向世界。面对国内餐饮需求持续增长，要抓住国内市场，搞好四川餐饮业的本土发展和全国性扩张；随着四川国际交往的不断扩大，要抓国际市场，让四川餐饮业走出国门，实现四川餐饮业国际化。
同时，我们也看到四川餐饮业与沿海发达城市先进餐饮企业相比劣势十分显著。比如，品牌战略力度不够、文化建设未能提高到战略高度、管理体系不完善、管理能力薄弱、四川餐饮业标准化程度不高，等等。随着市场的开放，国外越来越多的餐饮品牌进入中国市场，四川餐饮业面临着他们带来的先进的生产技术、营销思想和手段、服务方式和独特的企业形象的巨大威胁与挑战。
4四川餐饮产业升级对策
从四川餐饮业发展战略考虑，提出四川餐饮产业升级对策：四川餐饮产业要改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，优化产业结构；提高四川餐饮业技术装备程度，将科技含量高的工具设备用到餐饮业生产销售之中；推进四川餐饮业标准化建设，提升效率管理和质量管理水平；增强餐饮行业营销能力，发现和开发新的市场，发展良好顾客关系和实行差异服务；拓展四川餐饮业企业规模，培育大型餐饮业集团企业、连锁企业，发展壮大四川餐饮业市场主体；提高四川餐饮业从业人员素质，建立起全新的人才培养机制，餐饮企业要站在战略的高度来认识人才的价值、重视人才的培养；加强四川餐饮产业规划和管理，依托四川各地市州城镇的区位条件，进行前瞻性规划和建设，加快现代服务业产业资源引进，发展一批综合性餐饮经营区。另外，还要不断加强餐饮品牌战略力度，将餐饮文化建设提高到战略高度，才能够真正克服劣势，避开威胁，把握机会，实现四川餐饮业的全面提升。
参考文献：
[1]张世尧．从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向[j]．商业时代，2003，（17）.
[2]商务部商业改革司．2007年全国餐饮消费继续快速增长[ol].2008-01-30http://news.mofcom.gov.cn/aarticle/s/200801/2008010
5360762.html.
[3]农业部．全国农业和农村经济发展第十一个五年规划（2006-2010年）[r].2006-08-03.
[4]四川省统计年鉴．2003，2004，2005.
[5]何义钊．中国城市餐饮市场特征及发展策略[j]．饭店世界，2000，（6）.
[6]刘涛．淮扬菜现状与发展策略研究[j]．扬州大学烹饪学报，2005，22（1）.
[7]陈忠明．浅谈淮扬菜的发展战略[j]．扬州大学烹饪学报，2000，17（3）.
[8]武汉餐饮发展调查组．打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链——关于武汉餐饮业发展的调查[j]．武汉商业服务学院学报，2003，（3）
[9]陈涛．武汉餐饮业：走出微利时代的沼泽[j]．统计与决策，2004，（1）.
[10]胡滨．促进海淀区餐饮产业链发展的战略构想[j]．中国食品，2003，（10）.
[11]陈秋梅．新时期重庆中餐企业发展策略[j]．重庆工商大学学报（西部经济论坛），2003，（5）.
[12]刘清斌，等．中式快餐发展战略与人才培养[j]．四川食品与发酵，2003，39，（1）.
[13]侯兵．从烹饪产业化发展透析中式快餐的市场开发战略[j]．商业研究，2002，（21）.
[14]申甲．中式快餐市场区域特征及其战略模式的选择[j]．餐饮世界，2005，（9）.
[15]徐海军．新世纪餐饮企业品牌经营战略[j]．扬州大学烹饪学报，2003，20（2）.
[16]万蓬勃．对我国餐饮企业实施品牌战略的思考[j]．商业研究，2005，（2）.
[17]张渭林．实施品牌战略的研究与实践[j]．扬州大学烹饪学报，2003，20（1）.
[18]沈思敏．从上海餐饮业的发展看品牌战略[j]．扬州大学烹饪学报，2001，18（3）.
[19]何义钊．海外餐饮企业渗透中国市场的特点[j]．餐饮世界，2001，（4）.
[20]张益．百姓全球餐饮是如何经营品牌的[j]．经理人，2003，（5）.
[21]圣梧．危机四伏的境地——老字号面临新问题[j]．餐饮世界，2004，（10）.
[22]直言．百年不散的宴席——谁来拯救老字号[j]．餐饮世界，2004，（10）.
[23]何义钊．上海餐饮业的现代化国际化[j]．服务经济，2001，（1）.
关键词：四川；餐饮业；发展战略；政策取向
中图分类号：F719.3文献标志码：A文章编号：1673－291X（2008）14－0239－03
1 餐饮业发展战略研究的意义
1.1餐饮业在经济社会发展中的地位与作用
餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业[1]，餐饮业的发达程度，是经济活跃程度、市场繁荣程度、人民群众生活丰富程度等的重要标志。
餐饮业与其他产业相比，具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点，对扩大内需具有重要的支撑作用。2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12 352亿元，同比增长19.4％，比2006年同期增幅高出3个百分点。2007年，我国餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位。全国住宿与餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量[2]。
1.2 餐饮业发展战略研究的意义
餐饮业对我国经济发展和人民生活水平提高具有重要的意义，加强餐饮业发展战略研究，提出促进餐饮业发展的政策取向，有助于推动我国经济社会快速和谐发展。
研究餐饮业发展战略将有力促进农业和农村经济发展，实现农业增效和农民持续增收。“十一五”时期，农业和农村经济发展要努力完成三大基本任务之一就是要确保农业增效和农民持续增收[3]。餐饮产业，一头连着农村，一头连着大市场，餐饮业的发展将带动种植业、养殖业和加工业的关联发展，从而推动农业结构调整和产业化进程。
研究餐饮业发展战略将有力促进我国旅游业发展。餐饮业是旅游业的重要组成部分，旅游业由“吃、住、行、游、购、娱”六大部分组成，其中“吃”排于首位。一方面餐饮业因旅游业的发展而带来发展空间；另一方面，餐饮业发展也将有力促进旅游业的完善和增长。
研究餐饮业发展战略将有效缓解我国就业压力。当前和今后一个时期，我国就业形势依然严峻，就业压力依然巨大。餐饮业作为第三产业中的传统产业具有劳动密集型特征，对劳动力具有很大的吸纳能力。另外，随着餐饮业发展而带来的对农产品的新需求及农业产业结构调整等因素作用，还将带来更多的就业岗位。
研究餐饮业发展战略将有助于提高人民生活水平。我国餐饮业历史悠久，烹饪文化源远流长，消费市场极其广大。城镇居民家庭平均每人每年消费性支出中，在外用餐的支出逐年增长[4]。在外就餐的增多，要求餐饮企业在传统的店堂经营方面很下功夫，提升其整体产品质量，满足消费者日益提高的享受和营养要求。
研究餐饮业发展战略有助于餐饮产业升级和提高竞争力。通过餐饮业发展战略研究，有助于推动四川餐饮业改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，提高管理服务水平，增加科技含量，以适应开拓市场的需要。因此，餐饮业应加快升级和提高竞争力，才能满足人民群众生活水平日益提高的需要。
2 餐饮业发展战略研究的基本状况
2.1餐饮业发展战略研究的现状
餐饮业作为一个重要的产业，其发展的速度和规模引人瞩目，但理论界对餐饮业发展战略的研究却不如人意。基本状况可以概括为，研究成果数量少，研究缺乏系统性，研究的视角局限性明显。综合2000―2005年有关成果，对餐饮业发展战略研究大体集中在以下方面。
2.1.1综合研究我国餐饮业发展战略
代表性成果有张世尧的《从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向》、中国烹饪协会对我国餐饮业发展现状与趋势的年中和年末分析报告、何义钊的《中国城市餐饮市场特征及发展策略》[5]等。此类研究着重于对行业趋势进行分析，对发展战略基本上只是提出一些战略思考，缺乏必要的战略路径和战略实施分析。
2.1.2地方餐饮业发展战略研究
此类研究相对较多，主要针对各地方餐饮业和餐饮市场的状况，在分析当地餐饮业现状基础上，提出针对本地餐饮业发展的战略或策略要点，对地方餐饮业发展提供了有益的参考。代表性成果有：刘涛的《淮扬菜现状与发展策略研究》[6]、明等的《浅谈淮扬菜的发展战略》[7]、武汉餐饮发展调查组的《打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链――关于武汉餐饮业发展的调查》[8]、陈涛等的《武汉餐饮业：走出微利时代的沼泽》[9]、胡滨的《促进海淀区餐饮产业链发展的战略构想》[10]、陈秋梅的《新时期重庆中餐企业发展策略》[11]等。
2.1.3中式快餐发展战略研究
快餐发展战略研究方面的成果，主要针对餐饮业中的一个重要分支――中式快餐而进行的。中式快餐有着“天时、地利、人和”的优势，但与洋快餐的市场表现相比差距巨大，此类研究试图探索中式快餐与洋快餐竞争的战略路径。代表性成果主要有：刘清斌等的《中式快餐发展战略与人才培养》[12]、侯兵的《从烹饪产业化发展透析中式快餐的市场开发战略》[13]、申甲的《中式快餐市场区域特征及其战略模式的选择》[14]等。
2.1.4 从品牌战略角度研究餐饮业发展战略
针对餐饮业日益竞争的市场形势，研究指出发展品牌餐饮已显得更为重要。此类研究主要从餐饮企业如何抓住市场有利时机，深化企业内部管理，并形成具有竞争力的连锁经营模式，塑造有影响力的品牌企业出发，探索餐饮企业品牌战略实施的一系列问题。主要代表性成果有：徐海军的《新世纪餐饮企业品牌经营战略》[15]、万蓬勃的《对我国餐饮企业实施品牌战略的思考》[16]、张渭林的《实施品牌战略的研究与实践》[17]、沈思敏的《从上海餐饮业的发展看品牌战略》[18]等。
2.1.5 餐饮发展战略的比较研究
针对国外成功餐饮品牌的发展和我国餐饮业发展的差异研究，为中国餐饮业参与市场竞争包括参与国际市场竞争提供借鉴。代表性成果：何义钊的《海外餐饮企业渗透中国市场的特点》[19]、张益的《百姓全球餐饮是如何经营品牌的》[20]等。
2.1.6 其他有关餐饮业发展战略的研究
除上述几方面的研究外，近些年来，理论界对餐饮业发展战略还从其他许多方面和视角进行了研究，主要有对老字号餐饮企业发展战略的研究，如圣梧的《危机四伏的境地――老字号面临新问题》[21]、直言的《百年不散的宴席――谁来拯救老字号》[22]等；对餐饮业国际化的研究，如何义钊的《上海餐饮业的现代化国际化》[23]；针对餐饮业战略的具体战略手段的研究，如涂永式的《WTO呼唤中国餐饮业推行TCS战略》[24]等。
2.2 四川餐饮业发展战略研究的基本情况
检索近年来文献发现，对四川餐饮业的研究成果较少，甚至连餐饮业经营管理方面的研究成果也寥寥无几，可见，四川餐饮业的学术研究远远落后于产业发展水平，在这种现状下，四川省餐饮业的发展更加需要针对性的理论指导，对行业发展的战略问题研究也显得尤为迫切。
2000年以来，对四川餐饮业战略问题研究有三位作者的文献。
一是小鲜的《论川菜发展战略》和《再论川菜发展战略》，着重从川菜业发展对人才培养的角度，提出川菜要巩固和稳定其霸主地位，必须继续提高和扩张。不断创新、提高质量、提高管理和服务水平，是其稳步扩张的基础。
二是席文举的《倾力打造川菜王国》，文章站在四川经济和社会发展的高度，对川菜业的发展进行了宏观规划，提出了六条川菜产业发展的战略措施。文章对四川川菜产业的发展进行了广泛的思考，在业界和川人中产生了强烈的反响。
三是陈云川的《西部大开发中川菜产业升级对策研究》，提出川菜产业作为四川省特色优势产业日益受到重视，同时作为关联产业，它对西部大开发中的四川农业和特色旅游业发展具有重要的战略意义。文章从产业经济学角度对四川川菜产业进行研究，分析了川菜产业的产业水平，详尽研究了提高产业水平的战略措施和对策。文章全方位地研究了川菜产业升级的战略路径和战略措施。
3四川省餐饮业发展战略研究实证
“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组近年来对四川餐饮业的现状做了大量的分析研究工作，对四川餐饮业存在的主要问题提出了自己的观点，并运用SWOT战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁进行了详尽的分析，提出了四川省餐饮业发展战略对策和政策取向。
3.1四川省餐饮业现状
2005年，四川省第一次全国经济普查成果明确了四川餐饮业网点数量、从业人员数量、餐饮业经济结构、餐饮企业投资规模、资产负债状况、投资收益等数据[25]。为“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组系统地分析四川餐饮业现状特征，提供了第一手资料。通过与发达地区和与四川经济发达程度相近省份作对比分析，揭示出四川餐饮业具有以下特征，行业发展规模较大，2004年餐饮业法人单位数达到2 333个，高于1 623个的全国平均值；企业规模相对偏小，全国餐饮企业单位法人吸纳的从业人员平均为42人，四川省仅为36人，低于全国平均水平；企业营业效益较低，全国餐饮企业单位从业人员营业收入平均值为6.88万元，四川省仅为5.58万元，比全国平均水平低1.30万元；企业投资规模较大，资本密集程度较高，从单位法人资产总额分析，四川省餐饮企业资产规模为326.15万元，略大于全国平均水平320.68万元，但与江苏、浙江、广东、湖北的餐饮业发达省区相比尚有较大差距。四川餐饮业经济结构中民营企业全面主导市场，个体餐饮经营者成为四川餐饮市场的主力军。
3.2四川餐饮业主要问题
通过对四川餐饮业现状的研究，我们发现：尽管近年来四川餐饮业飞速发展，在全国餐饮市场上取得了令人瞩目的成就和地位，但在发展的背后显在或潜在地存在一些影响餐饮业发展的问题。
四川餐饮业网点规模大，但企业规模偏小；投资和资产规模较大、资本密集程度相对较高，但经营效益却相对低下；企业的竞争意识不足，竞争管理不力；餐饮市场无序现象严重，市场秩序混乱；餐饮连锁发展速度减缓，连锁经营受阻；四川餐饮业产业链短，产业化水平较低；四川餐饮业发展不平衡；四川餐饮业从业人员素质较低。
3.3四川餐饮业SWOT分析
在明确四川餐饮业基本现状，从中发现四川餐饮业存在的问题后，通过SWOT战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁分析，我们提出四川餐饮业发展战略在于能发挥自己的优势，克服自身劣势，去抓住机会，避开威胁。四川餐饮业的优势十分明显，川菜、火锅一直是四川餐饮业发展的重要优势要素，有四川省政府重视和大力支持，还有一批在全国餐饮界著名的品牌企业的影响，有力地带动了四川餐饮业走出四川、走向世界。面对国内餐饮需求持续增长，要抓住国内市场，搞好四川餐饮业的本土发展和全国性扩张；随着四川国际交往的不断扩大，要抓国际市场，让四川餐饮业走出国门，实现四川餐饮业国际化。
同时，我们也看到四川餐饮业与沿海发达城市先进餐饮企业相比劣势十分显著。比如，品牌战略力度不够、文化建设未能提高到战略高度、管理体系不完善、管理能力薄弱、四川餐饮业标准化程度不高，等等。随着市场的开放，国外越来越多的餐饮品牌进入中国市场，四川餐饮业面临着他们带来的先进的生产技术、营销思想和手段、服务方式和独特的企业形象的巨大威胁与挑战。
4四川餐饮产业升级对策
从四川餐饮业发展战略考虑，提出四川餐饮产业升级对策：四川餐饮产业要改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，优化产业结构；提高四川餐饮业技术装备程度，将科技含量高的工具设备用到餐饮业生产销售之中；推进四川餐饮业标准化建设，提升效率管理和质量管理水平；增强餐饮行业营销能力，发现和开发新的市场，发展良好顾客关系和实行差异服务；拓展四川餐饮业企业规模，培育大型餐饮业集团企业、连锁企业，发展壮大四川餐饮业市场主体；提高四川餐饮业从业人员素质，建立起全新的人才培养机制，餐饮企业要站在战略的高度来认识人才的价值、重视人才的培养；加强四川餐饮产业规划和管理，依托四川各地市州城镇的区位条件，进行前瞻性规划和建设，加快现代服务业产业资源引进，发展一批综合性餐饮经营区。另外，还要不断加强餐饮品牌战略力度，将餐饮文化建设提高到战略高度，才能够真正克服劣势，避开威胁，把握机会，实现四川餐饮业的全面提升。
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[关键词]酒店餐饮 开源节流 创新 特色
一、研究背景
最近十年,酒店行业飞速扩展。如何留住客源,获取利润是企业经营关注的焦点。餐饮是酒店的传统业务,并且客源不仅限于住店用户,更应该在酒店市场疲软的情况下引起经营者的重视,作为利润增长点以增加酒店的收入。在酒店业走向微利的今天,酒店管理者应该运用战略管理手段降低成本与费用,使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势。同时也要不断创新,才能保持客源,获得更大的收益。本文主要讨论对于酒店本身的盈利部门-餐饮部门如何改善经营状况,做好开源节流的问题。
二、研究综述
对于酒店行业来说,巨大的利润在从客房方面减退。要创造利润,即需要开源节流。特别要提出对于酒店餐饮部门的重视。以下对各位学者就酒店餐饮业的成本控制与营销创新的观点进行集中阐述。
1.成本控制
经营成本及费用控制的好坏往往是决定企业利润大小的主要因素,有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。酒店成本及费用项目范围广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素,因而控制经营成本尤为重要(于洋,2008)。控制餐饮部门的成本,关键要给餐饮部的选择权,并且是实行科学管理,控制材料花费。数量以及质量,建立标准成本控制系统 (曾繁英,2001)。于洋(2008)则对酒店的成本控制的不同环节进行了研究,重点运用成本控制标准信息系统开展管理。
2.拓展客源
成本控制与营销手段有很多相互联系的地方,但是营销手段的使用更为灵活多样,也是酒店餐饮部门进行管理创新与扩大市场的有力措施。
研究热点之一即是客源转向。酒店餐饮部门一向秉承高端路线。但是在如今各种产品都有社会化大众化趋势,酒店的客源纳入社会大众也是不可避免的。社区服务是酒店本身的功能之一(廖卫华,2002),若能吸引住社区居民这个规模庞大的客源,将是保持饭店餐饮利润的有力途径。黄文波(1998) 提出走社会化、大众化道路,建立复合式多角经营方式,挖掘多种经营渠道,重视餐饮经营的社会效益。
就如何吸引社会客源的手段方面,不少酒店发掘了学生市场与富裕农民市场。如针对在校大学生的简易西餐,不仅吸纳了校园客源,而且培养了长期市场。针对农民市场则是以婚庆典礼为主,当然也不乏向这些富裕者、企业家宣传酒店的品位与高端客源市场。(都大明,2000)这样的创新不仅仅是为酒店赢得客源,同时也为酒店带来了更多的宣传效应。
3. 建立特色品牌
新时期酒店餐饮要提出多种营销策略。重点围绕着建立自己的特色与知名度,推出主题活动,加大宣传,推出特色菜肴,建立品牌,与独立餐饮相互竞争,吸引客源。(黄文波,1998;都大明,2000; 杨国堂、王宝刚,2005;刘文涛,2006;陈鸣,2006)
除了建立餐饮特色,还要注重提高服务质量,提供超值服务。让顾客得到不只是一餐,还有酒店的文化、员工的热情和愉快的体验。如在服务人员在为顾客点餐时,提供一些膳食的营养搭配,就能够获得顾客的更多好评和深刻印象。增强自我竞争力,提高水平,是不可忽视的根本。(黄文波,1998;杨国堂、王宝刚,2005;刘文涛,2006;陈鸣,2006) 同时要注重监督制度对提高服务质量的促进作用。而毛姝菁(2009)通过对《梦粱录》的引述与研究,认为处于买方市场的酒店应该对于客人的要求充分满足,不厌其烦,保持态度良好。这是市场竞争对商家的服务态度提出的严格要求。
有些学者认为服务质量的提高或许会带来成本的上升,提倡有限服务。黄文波(1998)在服务方面,必要时减少步骤,定价合理,选择“最大满足原则”与“最小遗憾原则”的交叉点。这也是应对高峰时期的方法,这样能够更大限度的留住客源,获取最大效益。(廖卫华,2002;杨国堂、王宝刚,2005)
另外酒店的特色化、品牌化也引来了学者关于酒店餐饮规模化、连锁化经营的研究。餐饮部分特色突出,必然能够给酒店本身的特色与定位带来宣传效果和品质化的保障。(都大明,2000;杨国堂、王宝刚,2005)如此品牌化的餐厅可以考虑作为独立单元创造利润,如为客户上门制作菜肴或者外包宴席,时下兴起的无实体餐厅也是这样操作。酒店与连锁餐饮品牌的联合也是一种创新的连锁模式(刘文涛,2006)。但是独立餐饮与酒店本身的一致性、利润分配等也都需要进行很好的协调。无形中也增加了经营的复杂性,效果还有待观察。
4.营销创新
新时期的酒店面临了以往酒店不曾遇到的激烈竞争,这也促进了酒店的创新。创新的经营策略可谓层出不穷。刘文涛(2006)提出了文化创新、组织创新、产品创新、营销理念与传播方式创新等创新经营策略。宣传手段同样需要创新,如对于婚庆产品,酒店针对自己的服务开展婚庆展示活动,吸引了公众视线又让产品生动形象,深入人心,自然吸引客源。(都大明,2000)产品创新与联合营销同样能够给酒店带来更多的收获。如婚宴赠送蜜月套房一晚等,将酒店自身的有利条件与餐饮结合起来(陈铭,2006)同样,客房与餐饮的结合也是对客房的促销手段,餐饮本身不仅是收入来源,还具有吸引客房用户的功能,是酒店的竞争手段,也是重要辅助设施(廖卫华2002)与客房业务相辅相成,互相促进。
针对酒店的各方面,学者们也展开过不同方面的研究。毛姝菁(2009)表明名人字画,歌舞表演有助于烘托酒店的文化气氛。颜澄(2003)分析认为饭店星级、饭店餐饮人员储备情况、饭店产业组织形式、饭店战略导向、饭店地理位置、饭店性质是影响饭店餐饮经营方式选择自我经营还是外包经营的主要因素。丰富产品:酒吧,零食,快餐;电视,茶饮会议室,自助餐;特色饮品,KTV房,会场,婚庆,会议,商业人士的聚会等。对于残疾人等特殊人群的辅助设施。颁发荣誉奖励对知名度的积极作用。特色餐具的引入,连锁酒店的整体经营对餐厅的影响。餐厅主厨通过电视烹饪节目做宣传等这些在中西方的酒店餐饮业中都是受到关注的因素。
三、研究结论
酒店餐饮部门是酒店不能忽视的利润单位,在酒店的微利时期,对于餐饮的经营管理成为酒店创造利润的重要部分。由于产品的综合性与特殊性,酒店餐饮业的研究分析也具有重要的意义。本文对国内外学者关于酒店餐饮的研究综合分析,认为以下几个方面是关键部分。
1.成本控制。餐饮部门的独立核算,餐厅人员的充分授权有利于改善产品质量与服务质量。
2.客源社会化,大众化。吸引社区的稳定客源,薄利多销。关注新的市场,如在校大学生,富裕农民等。
3.培养特色,建立品牌。特色是餐饮的吸引力,不仅是对社会客源的大力开拓,更是对异地酒店客户需求的有效满足。建立品牌,宣传效果更为突出,并且利于培养忠诚客户。
4.保证质量,最大效益。质量的保障关系到产品的生命,也是争取回头客的重要手段。对客户进行超值服务,使客户满意而归;还是进行有限服务,降低成本都有论断。
5.连锁经营。酒店餐饮的品牌化延伸,或者与独立餐饮的联合方式都是连锁经营的方式。自我经营还是外包管理,对酒店体制与效益的影响不同。多种因素需要参考。
6.主题活动。酒店作为企业,也要重视公共关系与营销推广。酒店产品不断升级,丰富,注重宣传效果才有效益。抓住事件活动、主题活动,如:情人节、春节等节庆的宣传推广。
其他研究针对不同方面,各有侧重。创新、特色无疑是关键卖点。
四、研究探索
餐饮业与酒店都是热门行业,创新形式也层出不穷。不可能在此全面概括。诸多学者为我们做出了参考意见。笔者也将自己的想法阐述一下。要提高企业经营利润,就要开源节流。如今的成本控制研究相对完善,开源方面限制较少,可以诞生的无穷的奇思妙想。特立独行的构造,名家手笔的装潢,现代人标新立异的需求在餐饮方面也得以体现。
1.名人作品与文化氛围的构造。古代对高雅文化的仰慕与文人骚客的墨宝使得酒店可以培养文化气氛以凸显高档次。名家手笔的价值至今都为餐厅所尊崇。西方很多酒店具有悠久的历史,名人造访与名人真迹都是重要因素。但是中国的酒店对于名人字画更多是仿制品。真迹的安全性考虑与东西方文化差异都是原因。但是真迹为酒店带来的宣传效应不可忽略。
2.新鲜刺激的体验需求。不同氛围的形成,是与客户需求相联系的。古代酒店会为了吸引客户而设置歌舞曲艺的表演,那么今人的需求是什么呢?顾客体验的新鲜与刺激是一种趋势,餐厅的主题风格是否可以围绕顾客的感官形成刺激呢?引进对知名景点的视觉体验?也许是心中所愿,置于眼前的幻境?将酒店的餐厅打造成景点?这些点子虽然特立独行,付诸实施有诸多因素需要考虑,但是纳入视野也未为不可。
3.酒店的整合营销。发挥酒店不同于社会餐饮,独立餐饮的长处,是提高竞争力的有效方法。酒店有一系列的辅助设施与空间。很多酒店地理条件都很有利,往往处于CBD,商业圈,附近的写字楼白领同样是很大的客源市场。如与各公司签约,提供合适价位的自助式午餐,还可以提供不同档次的商务套餐,为高层管理者提供餐饮。这些白领阶层与平常百姓消费能力是不同的档次,酒店餐饮具有品质保障,又有地利优势,相比社会餐饮,价位较高也是可以接受的。此外酒店可以为会议餐饮、自助式会餐,名人沙龙等提供场所,还有完善的娱乐设施作为辅助,与社会餐饮相比,无疑具有更大的吸引力。抓住公司客源,可以说是重要目标了。并且酒店为我国企业的人际交往与社交活动提供场所,也是现代社会隐私保护的一个良好环境。
4.酒店的传承与特色的变迁。百年老店往往以特色著名,然而时代在变迁,特色也可能会落伍甚至变成累赘。酒店餐饮的发展也与之相关。并且酒店的传承必然要更换餐饮的主厨,风味的延续具有风险。酒店特色能否延续,是否有必要,也是我们可以研究的方面。
笔者认为餐饮社会化要考虑到酒店形象定位对客源的影响。如果一味要客源大而全,模糊了市场定位,也可能有害无益。汽车旅馆与星级酒店同样占据市场,酒店只要对细分市场进行全面了解,满足需求即可,趋于“流行”未必是高招。
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二是节假日市场和商务旅游等对行业拉动明显；三是社会经济发展，商务活动活跃和居民家庭可支配收入的增长，为行业发展提供了有力支撑。**年，我市餐饮市场的特点是：一是经营的品牌化、规模化，餐饮经营更加讲究树立特色品牌，吸引消费者，扩大规模，增强市场占有率。年内，有多家大型餐饮企业相继开业加入市场竞争之列，也提高了我市餐饮业的整体经营档次；
二是餐饮连锁经营扩张的步伐不断加快，显现出其科学管理，快速复制，进而占领市场的独特优势；三是外地餐饮企业继续进入本地市场，本地餐饮企业也审时度势，开始出击外地市场，形成有进有出的局面；四是餐饮企业间的市场竞争艺术更加提升，营销举措力度加大，企业更加注重挖掘饮食文化内涵，提高吃的品味，以节兴市等促进市场繁荣；五是重视食品安全，绿色餐饮消费理念更进一步为企业和消费者所推行和注重；
六是**年的成就是在克服“禽流感”等困难后取得的。特别是在“禽流感”面前，我市餐饮企业表现出“积极进取、合作共赢”的可贵精神。同时，**年我市的餐饮市场也有表现不足的地方：一是行业竞争欠规范，一些企业存在着服务质量低，卫生环境差等问题；二是不同规模间企业发展不平衡，中小型企业发展步伐较慢。表现为企业强者愈强、弱者愈弱的局面，特别是一些中型企业状况不容乐观；三是成本增加过大，利润下降。今年的水、电、煤气及米、面、油、蔬菜等原料涨幅较大，虽然营业额增长较大，但利润增加不大,影响了发展后劲；四是业态发展不平衡，如早餐业从整体上来说市场较大，但企业规模较小，较为分散，难于管理，问题较多，值得关注。展望我市**年的餐饮市场：一是市场总收入继续保持两位数的增长，估计全年营业额增长继续达20%以上；二是规模化、规范化、信息化和现代化仍是餐饮业发展的主题。商务局作为餐饮业的行业主管部门，将顺应市场发展规律，继续引导、推进餐饮企业的规范发展，有序竞争，做大做强本行业，繁荣我市餐饮市场。对餐饮业今年的工作，我讲几点意见：
一、注重学习研究，提高管理水平。餐饮企业要多学习先进的管理经验，经营理念和经营模式，要多研究市场发展方向，把握规律，适应市场的发展趋势，提高管理水平和赢利水平。在经营决策中要注重连锁、集团、特色、品牌等经营模式和理念的学习运用。要学会资本运营，要善于运用现代科技手段和先进管理模式，促进餐饮服务业管理体制和传统菜肴上的创新。餐饮协会应发挥优势多做这方面的培训和交流工作，加快行业整体水平的提高。
二、推进“绿色餐饮消费工程”活动深入开展。倡导绿色消费，创建“绿色餐饮”是三绿工程的重要举措，是维护消费者身体健康的必然要求。绿色餐饮涵义很广，既有食品卫生管理，也有环境保护、能源节约，还有服务规范方面的要求，强调了从采购、运输到加工、销售全过程的无害，是个发展的概念。经过前两年的工作，已打下了很好的基础，以后将逐年扩大范围，以真正起到引导示范市场的作用。希望更多的餐饮企业积极参与，把企业对品质和管理的追求与政府部门的行业引导自觉结合起来，共同为消费者提供放心餐饮消费。同时，要积极探索行业“市场准入”。餐饮业是直接关系到消费者的身体健康的行业，而一些中小餐饮企业的卫生安全问题较为突出，损害了消费者的身体健康，不利于行业的整体健康发展，提高市场准入门槛，值得研究和探讨。
关键词:餐饮业竞争力; 结构方程模型; 评价模型
随着我国社会经济的转型和人们生活消费观念的转变,出外就餐消费日益成为普遍现象,餐饮业在我国现代服务业中的地位也逐渐彰显。然而,可能正是由于餐饮现象的普遍性,对其研究却未被学界充分重视。文献检索结果显示,现有成果多集中于对微观层面餐饮企业竞争力的研究[1-2];对宏观层面餐饮业竞争力的研究相对薄弱,且多为对某一地区[3]、某一业态[4-5]的描述分析,较少对区域餐饮业竞争力的理论研究。本文拟采用结构方程模型方法,分析影响我国省级区域餐饮业竞争力的因素,期望为我国餐饮业的持续发展提供理论参考。
一、 理论模型与研究假设
1. 区域餐饮业竞争力理论模型
餐饮业竞争力研究属于产业竞争力研究范畴,是产业竞争力的行业具体化。在产业竞争力研究中,美国学者波特从因素分析角度构建了具有普适性的“钻石模型”。该模型认为,一国特定产业是否具有国际竞争优势,主要取决于“生产要素”、“需求条件”、“相关与关联性产业”、“企业战略、结构与竞争”等四个决定因素。模型中每一因素都有丰富内涵,且相互间具有广泛经济联系,由此构筑了全新的产业竞争力研究体系[6]。在波特模型基础上,我国学者金培从机理分析的角度研究了中国工业国际竞争力,构建了“竞争潜力竞争实力竞争力实现”的产业竞争力形成机理,同时应用间接因素指标、直接因素指标和显示性指标体系来解释产业竞争力的形成机理[7]。笔者认为,餐饮业竞争力是指一国或地区餐饮产业整体的竞争力,即餐饮产业相对他国或区域,在相关要素影响下形成并表现出来的占据市场、取得利润的能力。餐饮业竞争力既是竞争的过程又是竞争的结果,既要受潜在竞争要素的影响又为显性竞争要素所体现。因此,构建餐饮业竞争力理论模型不仅要分析影响竞争力的各种要素作用及其相互关系,还应解释竞争力的形成机理,从而预测和引导餐饮业竞争力的发展方向及制定正确的发展战略。
基于以上理论分析,本文构建了包含5个潜变量和10个测量指标的区域餐饮业竞争力理论模型(图1,表1)。
5个潜变量中,包括1个内生潜变量和4个外生潜变量。内生潜变量即餐饮业竞争力,其测量指标由利润率和市场占有率构成,反映某区域内餐饮业在与其他区域餐饮业竞争中表现出来的占据市场、取得利润的能力,为区域餐饮业竞争的结果。
4个外生潜变量,即需求条件、关联产业、生产要素和企业结构,是影响区域餐饮业竞争力的主要因素。首先是需求条件,由人均地区生产总值和城镇人口比重2个指标反映,餐饮业发展水平是和一定经济发展水平与发展阶段相适应的,地区经济发展水平将直接影响区域餐饮的需求量。其次是关联产业,由住宿业营业额和国际旅游收入2个指标反映,由住宿和游览而引发的餐饮消费是餐饮业重要的收入来源。第三是生产要素,由资产额和从业人数2个指标测量,这两个指标是餐饮业最基本的生产要素条件,将直接影响区域餐饮业的竞争力。第四是企业结构,由单位企业产值和全员劳动生产率2个指标标识,这两个指标反映了区域餐饮企业的规模结构、竞争状况和生产效率,也是餐饮业竞争力重要的影响要素。这4个外生潜变量间具有广泛的相关关系。图1中ei(i=1,2,…,11)为残差变量。
2. 研究假设
假设H1:需求条件对区域餐饮业竞争力有着直接的、正向的影响,即需求条件间接影响着区域餐饮业的利润率和市场占有率。
假设H2:关联产业对区域餐饮业竞争力有着直接的、正向的影响,即关联产业间接影响着区域餐饮业的利润率和市场占有率。
假设H3:生产要素对区域餐饮业竞争力有着直接的、正向的影响,即生产要素间接影响着区域餐饮业的利润率和市场占有率。
假设H4:企业结构对区域餐饮业竞争力有着直接的、正向的影响,即区域要素间接影响着区域餐饮业的利润率和市场占有率。
二、 研究方法与数据
1. 研究方法
本文采用结构方程模型方法对餐饮业竞争力理论模型进行验证。结构方程模型是探究理论、概念之间关系与结构的统计方法。该模型整合了因子分析、路径分析和多重线性回归分析的思想和方法,一般用于验证一些涉及多因多果的因果分析假设[8]。本文所建立的结构方程模型包括:(1) 测量模型,反映潜变量和测量指标间的关系;(2)结构模型,反映潜变量之间的结构关系。在本文的结构方程中要估计的参数包括:(1)外生潜变量与内生潜变量的结构方程系数;(2)测量指标与潜变量的测量方程系数;(3)外生潜变量之间的相关系数;(4)测量变量误差项的估计(反映剩余误差的大小);(5)误差项与误差项之间协方差的估计(反映标识变量之间的关联);(6)外生潜变量的方差。本模型共有测量指标10个,待估计的参数30个,依据t规则(注:结构方程模型可识别的必要条件即t规则是:t≤p(p+1)/2,t为模型中待估计的参数个数,p为测量指标[8]。):t=30≤p(p+1)/2=10(10+1)/2=55,表明模型可以识别。本文运用Amos6.0软件,采用MLE(最大似然函数
估计)方法估计参数值。
2. 数据处理
本文所使用的数据主要来源于《中国统计年鉴》
(2005~2008)、《中国经济普查年鉴》(2004),
从中获取了2004~2007年我国大陆各省级区域122个样本10个测量指标的原始数据(自治区由于2005年、2006年的相关数据缺失较多而未进入统计)。在数据处理上,本文运用SPSS11.5软件对各年份的原始数据进行了标准化处理,使模型中的所有测量指标都符合正态分布的假定。
三、 结果分析
1. 模型拟合度检验
Amos6.0提供了多种模型拟合指数,通常采用绝对拟合指数X2、RMR、GFI,相对拟合指数NFI、IFI、CFI,信息指数AIC等指数对结构方程模型的拟合优度进行评价[8]。本模型拟合指数计算结果如表2所示,除绝对拟合指数GFI基本达到拟合标准外,其他各项指数均与饱和模型较接近,并且在较好拟合标准范围内,说明假设模型与样本数据的拟合程度较好,模型具有较高的构建效度。
2. 模型估计结果
模型参数估计结果见表3,模型中各路径系数(潜变量与潜变量间的回归系数)和载荷系数(潜变量与测量指标间的回归系数)的统计显著性检验结果P值均小于0.05,T值均大于2,表示模型中所有参数估计都具有较高的显著性水平。其中,未标准化参数值为1的变量为参照变量。
3. 模型结果讨论
(1) 需求条件。
表3的模型参数结果显示,“需求条件”对“餐饮业竞争力”具有显著的、直接的正影响(标准化系数为0.116),对“市场占有率”和“利润率”的间接影响效应分别为0.114(0.116×0.985)和0.032(0.116×0.276),说明对餐饮的需求水平越高,区域餐饮业竞争力越高,其占据市场、取得利润的能力越强,从而证实了假设1。对于构成“需求条件”的2个指标来说,“人均地区生产总值”(1.012)对“需求条件”的影响比“城镇人口比重”(0.923)大。模型结果表明,餐饮业竞争力水平与地区经济
发展水平息息相关。地区经济发展水平的提高,往往会带动人们的收入水平提高,出外就餐消费的能力和需求也将增强。当前,我国餐饮消费者主要为
城镇居民,城镇人口的增多亦可以增加餐饮的消费
需求,但前提是人们要有出外就餐消费的能力,因此,城镇人口的增长对餐饮需求的影响不如地区经济发展水平的提高来得大。
(2) 关联产业。
“关联产业”对“餐饮业竞争力”具有显著的、直接的正影响(标准化系数为0.249),
对“市场占有率”和“利润率”的间接影响效应分别为0.245(0.249×0.985)和0.069(0.249×
0.276),说明住宿业和旅游业发展越好,将推动餐饮业竞争力水平的提高,区域餐饮业占据市场、取得利润的能力也越强,从而证实了假设2。从2个构成指标来看,住宿业营业额(0.972)和国际旅游收入(0.965)对“关联产业”的影响相差不大。
(3) 生产要素。
“生产要素”对“餐饮业竞争力”具有显著的、直接的正影响(标准化系数为0.625),对“市场占有率”和“利润率”的间接影响效应分别为0.616(0.625×0.985)和0.173(0.625×0.276),在4个要素中“生产要素”的影响效应排首位,说明餐饮业生产要素投入量越大,区域餐饮业竞争力越高,其占据市场、取得利润的能力越强,从而证实了假设3。对于构成“生产要素”的2个指标来说,“从业人数”(0.999)对“生产要素”的影响比“资产额”(0.971)大。区域餐饮业基础生产要素(人力和资本)投入越多产出的规模也越大,因此在4个竞争力的影响要素中,“生产要素”的作用最大。
(4) 企业结构。
“企业结构”对“餐饮业竞争力”具有显著的、直接的正影响(标准化系数为0.100),对“市场占有率”和“利润率”的间接影响效应分别为0.099(0.1×0.985)和0.028(0.1×0.276),说明地区餐饮企业的平均产值规模和生产效率越高,区域餐饮业竞争力越强,其占据市场、取得利润的能力也越强,从而证实了假设4。对于构成“企业结构”的2个指标来说,“全员劳动生产率”(0.975)对“企业结构”的影响比“单位企业产值”(0.798)大。在4个外生潜变量中,“企业结构”的影响效应最小。可能的解释是,由于现阶段我国餐饮业还普遍存在着门店数量多、单店规模小、劳动力密集的特点,各省餐饮企业的规模结构和生产效率普遍都不高,所以对竞争力的影响暂时还没有其他要素大。
(5) 区域餐饮业竞争力评价方法。
本文对模型中各变量的标准化系数进行归一化处理得到各变量的归一化系数(表4),并根据模型中各变量间的因果关系,以相应变量的归一化系数为权重,构建了中国省级区域餐饮业竞争力的两种评价方法:
方法1:η显性竞争力=0.219Y1+0.781Y2;
方法2:η要素竞争力=0.106(0.523X1+0.477X2)+
0.228(0.502X3+0.498X4)+
0.573(0.493X5+0.507X6)+
0.092(0.450X7+0.550X8)
方法1为区域餐饮业显性竞争力评价方法,方法2为区域餐饮业要素竞争力评价方法。显性竞争力反映区域餐饮业在过去和现在市场竞争中取得的成绩与地位,即为竞争的结果;而要素竞争力则反映区域餐饮业内部投入对外部产出的关联力,即竞争结果的潜在原因。运用这两种方法测度和评价区域餐饮业竞争力,不仅可以了解区域餐饮业过去和现在的竞争业绩,更重要的是通过评价影响区域餐饮业发展各种竞争要素的情况,可以分析区域餐饮业竞争力的形成动因,明确竞争力培育的重点与方向,制定有效的竞争策略,培育与提高区域餐饮业的竞争力。
四、 结论
第一,通过运用结构方程模型方法,对中国省级区域餐饮业的实证分析,验证了区域餐饮业的生产要素、关联产业、需求条件和企业结构对餐饮业竞争力具有直接的、正向的、依次减弱的影响,构建了具有理论指导意义的中国省级区域餐饮业竞争力结构方程模型。
第二,基于中国省级区域餐饮业竞争力结构方程模型,构建了中国省级区域餐饮业显性竞争力评价方法和要素竞争力评价方法,运用这两种方法测度和评价区域餐饮业竞争力,可以明确区域餐饮业竞争力的业绩和成因,对培育和提升区域餐饮业竞争力具有重要的实践指导意义。
第三,基于结构方程模型的区域餐饮业竞争力研究方法,较好的整合了产业竞争力研究中的业绩观和因素观方法,拓展了餐饮业竞争力的研究视角与研究方法,对其他旅游产业竞争力的研究具有较好的借鉴意义。
需要指出的是,由于数据资料的限制,本研究对于餐饮业竞争力的影响要素选择、测量指标选择、样本选择还存在不同程度的局限性,餐饮业竞争力评价模型也有待实证检验。今后的工作可拓展餐饮业竞争力的影响要素(如加入政策因素和机会因素),探索更精确有效的测量指标,通过更多区域的实证检验,构建具有普适性的区域餐饮业竞争力结构方程模型。开展中国餐饮业的国际竞争力研究亦是今后研究的方向。
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Structural Equation Model of the Catering
Industrial Competitiveness of Province-level Regions in China
WANG Hua
(School of Tourism Management, Jinan University, Guangzhou 510632, China)
在这辞旧迎新的日子里，大家欢聚一堂，共同回顾过去一年我市餐饮业发展的成就经验，探讨我市餐饮业的发展趋势,研究发展思路。这是一项对行业发展有着非常重要意义的会议，刚才糜新箭教授给大家讲了很好的一课，就餐饮业的管理现状作了祥实的分析和展望，在此对糜教授的精彩授课表示衷心的感谢，对协会和各媒体及奥龙公司共同举办的本次论坛的成功举行，表示最衷心的祝贺！近年来，餐饮业发展瞩目。20__年，我国餐饮业实现销售额7480亿元，比上年同期增长21.9。合肥市的餐饮业一直以高出全国平均水平的速度高速发展，已连续8年实现高增长，20__年实现营业收入24.18亿元，同比增长24.3，对于促进我市第三产业以致社会经济发展，增加社会就业，提升人民生活质量等都起到了积极的作用。
分析20__年，我市餐饮营业额的继续高增长的因素，一是消费者需求上升较快，个性化特色经营突出，特别是时尚、健康和特色品牌餐饮给市场带来新活力；二是节假日市场和商务旅游等对行业拉动明显；三是社会经济发展，商务活动活跃和居民家庭可支配收入的增长，为行业发展提供了有力支撑。
20__年，我市餐饮市场的特点是：一是经营的品牌化、规模化，餐饮经营更加讲究树立特色品牌，吸引消费者，扩大规模，增强市场占有率。年内，有多家大型餐饮企业相继开业加入市场竞争之列，也提高了我市餐饮业的整体经营档次；二是餐饮连锁经营扩张的步伐不断加快，显现出其科学管理，快速复制，进而占领市场的独特优势；三是外地餐饮企业继续进入本地市场，本地餐饮企业也审时度势，开始出击外地市场，形成有进有出的局面；四是餐饮企业间的市场竞争艺术更加提升，营销举措力度加大，企业更加注重挖掘饮食文化内涵，提高吃的品味，以节兴市等促进市场繁荣；五是重视食品安全，绿色餐饮消费理念更进一步为企业和消费者所推行和注重；六是20__年的成就是在克服“禽流感”等困难后取得的。特别是在“禽流感”面前，我市餐饮企业表现出“积极进取、合作共赢”的可贵精神。
同时，20__年我市的餐饮市场也有表现不足的地方：一是行业竞争欠规范，一些企业存在着服务质量低，卫生环境差等问题；二是不同规模间企业发展不平衡，中小型企业发展步伐较慢。表现为企业强者愈强、弱者愈弱的局面，特别是一些中型企业状况不容乐观；三是成本增加过大，利润下降。今年的水、电、煤气及米、面、油、蔬菜等原料涨幅较大，虽然营业额增长较大，但利润增加不大,影响了发展后劲；四是业态发展不平衡，如早餐业从整体上来说市场较大，但企业规模较小，较为分散，难于管理，问题较多，值得关注。
展望我市20__年的餐饮市场：一是市场总收入继续保持两位数的增长，估计全年营业额增长继续达20以上；二是规模化、规范化、信息化和现代化仍是餐饮业发展的主题。
商务局作为餐饮业的行业主管部门，将顺应市场发展规律，继续引导、推进餐饮企业的规范发展，有序竞争，做大做强本行业，繁荣我市餐饮市场。对餐饮业今年的工作，我讲几点意见：
一、注重学习研究，提高管理水平。餐饮企业要多学习先进的管理经验，经营理念和经营模式，要多研究市场发展方向，把握规律，适应市场的发展趋势，提高管理水平和赢利水平。在经营决策中要注重连锁、集团、特色、品牌等经营模式和理念的学习运用。要学会资本运营，要善于运用现代科技手段和先进管理模式，促进餐饮服务业管理体制和传统菜肴上的创新。餐饮协会应发挥优势多做这方面的培训和交流工作，加快行业整体水平的提高。
二、推进“绿色餐饮消费工程”活动深入开展。倡导绿色消费，创建“绿色餐饮”是三绿工程的重要举措，是维护消费者身体健康的必然要求。绿色餐饮涵义很广，既有食品卫生管理，也有环境保护、能源节约，还有服务规范方面的要求，强调了从采购、运输到加工、销售全过程的无害，是个发展的概念。经过前两年的工作，已打下了很好的基础，以后将逐年扩大范围，以真正起到引导示范市场的作用。希望更多的餐饮企业积极参与，把企业对品质和管理的追求与政府部门的行业引导自觉结合起来，共同为消费者提供放心餐饮消费。
同时，要积极探索行业“市场准入”。餐饮业是直接关系到消费者的身体健康的行业，而一些中小餐饮企业的卫生安全问题较为突出，损害了消费者的身体健康，不利于行业的整体健康发展，提高市场准入门槛，值得研究和探讨。
三、加强行业管理规范有序竞争。今年商务局将继续会同工商局、卫生局等政府有关部门，依法加强对餐饮行业的管理，鼓励规范有序竞争，打击不正当竞争，要求企业做到“合法经营、进货合格、消毒卫生、服务规范、价格透明、宣传真实”。企业要自觉树立诚信经营的理念，政府加以引导和规范，广大新闻媒体给以及时的支持和鞭策，只有这样，才能有效地维护和提高餐饮企业的形象，更好地维护消费者的权利，实现“多赢”。餐饮协会要更好地服务规范企业，加强行业自律，促进行业的健康发展。
年内将开展的“酒家酒店等级评定”工作将是对行业引导和规范管理的重要抓手。
改革开放30年来,浙江作为中国沿海开放和经济发达地区,社会经济持续高速增长,市场经济体制发展迅速,广大人民群众收入水平不断提高,生活方式随之发生巨大变化,为浙江餐饮业的发展提供了坚实的经济基础和历史机遇。
一、浙江餐饮业的现状
1.餐饮市场需求旺盛快速增长的趋势长期持续
从改革开放30年的历史经验来看,餐饮市场的需求伴随着经济高速增长和人民群众收入增加,生活水平不断提高的全过程。七十年代末,在改革开放政策引导下,餐饮业突破了以单店经营为主和单一的公有制经济方式逐步向个体和私营经济及外资开放,餐饮市场初步形成。八十年代中期到九十年代中期,浙江餐饮业进入初步繁荣时期。社会投资餐饮企业大幅度增加,从单店经营到酒店餐饮发展,再到社会餐馆大量涌现,经营网点和人员快速增加,国内外企业进入,外资、合资企业涌现,行业出现繁荣发展势头。九十年代中期到2004年前后,浙江餐饮业进入数量规模扩张新时期。民营资本大量投入,餐饮企业以规模取胜,大型“航母型”企业不断产生,成为餐饮市场主流,有的向上海、北京等大城市扩张,餐饮业出现大规模发展局面。2004年至今,餐饮业在整合调整中进入质量优化的阶段。在经受住2003年非典对餐饮市场的大冲击之后,餐饮业改变了以规模论成败的发展策略,代之以细分市场、找准定位、差异化发展的以质取胜的方式,市场业态更加丰富多样,各种品牌应运而生,连锁经营成为趋势,市场整体发展更加全面繁荣。
2.餐饮业业态结构多样化趋势更加明显
业态是市场需求的产物。30年之前,浙江餐饮业的业态主要是传统的餐馆、小吃店和少数宾馆(酒店)内部餐饮。如今,餐饮业业态可谓百花齐放,推陈出新,目前浙江餐饮业态主要分为四类:饭店餐饮主要是中高档消费,特色餐馆主要是特色消费,广场餐饮(包括商业大楼中的小吃广场等)主要是大众集中消费,连锁快餐主要是便民消费。最近几年新兴起的私人会所、高档会馆则是贵族精英阶层高端消费。高、特、广、快各有所需,互相竞争,互相补充,形成了繁荣活跃的餐饮市场。具体又可分为普通餐馆、小吃店、大排档、中、西式快餐店、连锁店、主题餐厅、农家菜馆、地方特色菜馆、土菜馆、机构食堂、便民店、咖啡店、酒吧、茶馆、烧烤店、宾馆(酒店)餐饮等多种业态。并形成小吃、餐饮一条街等商业特色街区,基本形式为餐馆和快餐店。只要有需求、有市场就有适合的业态形式。多种业态的出现,反映了新时期人们饮食需求的发展变化和层次化、多样化特征的形成,也反映了餐饮行业适应市场需要追求精细化、多样化、差异化的发展趋向,从而为今后更加丰富多彩的业态的产生创造了条件。
3.品牌经营是餐饮企业做大做强的主要途径
品牌是餐饮市场竞争的产物和手段,是企业发展的无形资产和重要条件。30年前,餐饮市场的品牌就是地方菜为特色的“老字号”餐馆,如杭州的“楼外楼”、“知味观”、“奎元馆”、“山外山”等百年老店。如今,餐饮品牌的概念是多样化的,可分为几个层次:一是原来意义上的“老字号”,这些“老字号”代表着传统餐饮的最高水平和特色,历经岁月考验仍然保持本色,有的老字号已开出多家分店,甚至成为大型连锁集团。二是新品牌。也就是30年来在餐饮市场激烈竞争中脱颖而出打出品牌的优胜餐馆,如“花中城”、“张生记”、“红泥”、“新开元”等,这些新品牌也成为餐饮市场消费者的主要选择。三是连锁品牌。连锁集团经营的国内外中西式品牌,如“小肥羊”、“巴国布衣”、“麦当劳”、“肯德基”等,这类连锁品牌网点多,市场占有率高,市场知名度和美誉度高。四是特色餐馆。这类餐馆虽是独家经营,但高、中、低档不同,风格口味独特,拥有不同类型的消费者,在不同层次类别的消费群体中具有一定知名度。
4.节假日消费成为餐饮业新的增长点
中国人有节假日团聚的习惯,但是,节假日到餐馆聚餐的习俗却是改革开放和人民生活水平提高后的产物。如今,不仅是春节,就是各种长假和双休日,餐馆生意都十分兴旺。随着“五一”、“十一”、“春节”和端午、中秋等节假日的到来,带动假日经济,有效拉动了节假日的餐饮消费,节假日全家人或亲朋好友到饭店聚餐逐渐成为消费时尚,餐饮行业也成为少数全年无休息日的行业之一,餐饮企业纷纷将节假日作为经营重点。由于浙江具有丰富的风景旅游资源和独特的人文自然景观,景区餐饮也随之成为推动节假日餐饮消费的重要因素。
5.连锁经营成为重要的规模经营和战略扩张的方式和手段
餐饮市场竞争逐步向全方位和深层次转化,企业品牌文化竞争和质量型经营的局面初步形成,连锁经营快速发展,逐渐成为发展趋势。据中国连锁经营协会调查,在就餐时认为知名度比较重要的消费者占56%。消费者就餐的品牌意识,必然使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中处于优势。浙江餐饮业从传统的单店作坊经营模式起步,在发展中不断探索规模经营方式,走出了一条连锁经营路子。九十年代开始,一些“老字号”餐馆通过开设分店抢占市场。九十年代后期,一些航母型大型餐馆在尝到大规模经营的甜头后也采取开设同等规模甚至更大规模分店的方式进行扩张。肯德基、麦当劳等西式快餐连锁企业的进入和一些中式餐饮连锁餐饮集团的兴起,使餐饮行业得以借鉴采用先进的管理理念和经营模式,餐馆不再一味求大,而是通过市场调研、合理布点、连锁经营、标准化管理的方式占领市场。目前老字号和品牌企业均由过去独立单一经营向连锁化品牌经营方向发展, 连锁经营把传统的餐馆单兵作战改造成了具有专业化分工的产业。未来餐饮业竞争将更多地表现为品牌的竞争,而连锁化经营无疑在这方面更具优势。
6.全新的经营方式,多元化发展和细分市场特点更加明显
通过30年的发展,餐饮业发展和餐饮市场更加成熟。浙江餐饮业地区和人均消费水平高中低档差距幅度大,省内外各地餐饮风味特色品种多,吃饭、品尝、休闲、会友、宴客、喜庆等不同消费需要经营方式活,投资主体多元化,有公有、民营、外资、合资等不同所有制。适应多层次全方位多元化的消费需求成为餐饮企业应对竞争的现实选择。在餐饮消费需求旺盛的前提下,市场对业态结构的选择要求更高,消费者对就餐的选择性和多样化需求特点更加明显,特色餐饮、品牌风格、营养健康、环境服务等因素对消费者的吸引力明显增强。餐饮业是需求弹性大的消费市场,新的形势要求餐饮企业不断提升创新能力,加大在经营业态、新菜品推出、风味设计和文化氛围等方面的开发力度,适应市场细分化趋势。讲究个性化服务,赢得回头客是餐饮企业的重要经营手段。为各地民工提供各类“家乡菜”、“家常菜”餐饮消费服务。随着会议经济的兴起,会议餐饮逐渐红火。餐饮经营与商业、文化、休闲等时代特征结合,适应商务活动的快节奏和轻松休闲需要的餐饮活动应运而生。
7.普通大众成为餐饮市场消费主体
30年来,浙江餐饮业已实现从为少数高收入阶层或特殊消费群体服务成功转型为大众化餐饮。经过市场经济大潮的冲击,餐饮企业真正走上了为大众消费服务的轨道。由于人民群众生活水平、消费能力的提高以及生活方式、思想观念的变化,餐饮市场已逐渐转向市民大众化消费,覆盖了城乡广大普通民众。大众化餐饮具有制作快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉的特点,成为学生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要方式之一。大众化餐饮也是餐饮业的最大追求目标。小区休闲特色的早餐早点也是大众餐饮消费的重要方式,颇具发展潜力。浙江的“放心早餐”工程早已起步,现正不断完善。大众餐饮消费成为市场主流,平民百姓是最大的消费群体,大众餐饮、工薪消费成为餐饮市场健康、协调可持续发展的不竭动力和源泉。
8.本土餐饮文化与外来餐饮文化的相互并存融合的特征更加明显
起源于马家浜、河姆渡、良渚文化的浙菜已有数百年历史,以浙菜为代表的地方餐饮文化在浙江这片人文荟萃、物产丰富、经济发达、生活富庶的土壤上,继承发掘,研究创新,形成风格独特的烹饪技术和饮食文化,使浙菜成为全国著名的菜系之一。同时,浙菜内部形成了不同流派风格的杭菜、甬菜、瓯菜、 绍菜等菜系和湖州、金华、台州、嘉兴、衢州、丽水、舟山等地方特色风味菜谱,形成百花齐放、推陈出新、丰富多彩、繁荣兴旺的浙江菜系和餐饮文化,浙菜以鲜美、清淡、精细和典雅的特色,浙江餐饮文化以浙商的精明头脑和灵活经营方式立足本土,走向全国和世界,享誉海内外。偏布欧洲的中餐馆大部分为浙江温州人所开设就是例证。浙江餐饮文化和餐饮市场以其兼容并蓄的开放包容、海纳百川的胸怀与外来菜系和外地饮食文化和平共处,学习切磋,交流合作,扬长避短,创新发展,不仅继承和发扬了浙菜的优良传统,而且在浙江餐饮市场不断引进了中外优秀菜系和餐饮文化,进一步繁荣了浙江餐饮市场,弘扬了浙江餐饮文化。
二、浙江餐饮业目前存在的问题
1.市场问题
在餐饮业伴随经济社会发展和人民生活水平日益提高而快速发展的过程中,由于准入门槛低、生命周期长、市场需求旺盛等因素,在餐饮市场快速发展的同时,也存在一些突出的问题,如:餐饮格局缺乏有效的规划,业内恶性竞争日益加剧,当前金融危机对餐饮市场带来冲击。
2.资金问题
当前餐饮业是典型的国退民进行业,餐饮业发展的经济基础主要依赖民间资本。餐饮业是民营经济的典型行业,是中小私人资本投资的重点,由此带来的问题是:资金短缺普遍,政策支持不力,大部分企业因缺少资金,只能小打小闹,难以快速发展。经营成本高涨,原材料成本、劳动力成本以及管理成本高涨给餐饮业带来困境。
3.人才问题
由于餐饮业是劳动密集型行业,对解决社会就业问题起着重要作用。同时,餐饮业对从业人员个人技能要求不高,餐饮业的人才问题也日益突出。管理人才缺乏,社会与企业对餐饮人才培养不力导致人员素质普遍不高。
4.产品问题
餐饮业是“进口”行业,对餐饮卫生具有极高要求。在当前人民生活水平不断提高和2003年“非典”、2009年“甲流” 等爆发性重大疫情突袭的情况下,提高餐饮业的卫生水平成为紧迫的重大任务。当前存在的主要问题是产品卫生、营养、创新等问题,尤其是由于餐饮人才知识结构不均衡以及创新机制不完善导致产品创新缺乏源动力。
5.战略问题
餐饮业企业众多,市场竞争日趋激烈,必须做强做大才能长盛不衰。但目前餐饮业及企业对经营战略研究不够,规模经营观念不强,大部分餐饮企业缺乏长期战略规划,产业化意识淡薄,产业模式缺乏创新导致产业化水平低,产业链短,餐饮业标准化难度大。
6.管理问题
餐饮业发展归根结底是企业管理水平问题。当前存在的问题是:餐饮企业管理模式普遍陈旧,餐饮业宏观管理不力,政府及行业协会对餐饮也缺乏有效引导和规划使得餐饮业管理瓶颈难以突破。
三、浙江餐饮业发展的建议
1.宏观层面
(1)政府积极扶持
研究制订行业开展宏观规划,出台资金扶持政策,建立有效激励机制。人民生活水平的提高,为进一步发展餐饮业提供了良好的基础和条件。2007年以来,我国政府对发展大众消费市场制订了一系列相关的规划和政策,如2007年3月国务院关于加快发展服务业的若干意见,2007年9月商务部关于加快发展大众化餐饮工作的意见等。浙江省领导也要求加快促进传统餐饮业向现代餐饮业的转变,确立现代餐饮业地位,把发展餐饮业纳入区域发展战略。餐饮业的发展,尤其是大众餐饮服务业越来越受到政府的重视和政策的支持 。
(2)行业合理引导
加强市场有序化管理,组织餐饮业标准化研究,完善交流平台及人才培养机制。建立产品创新激励机制、扫除产品交流壁垒。餐饮业可持续发展,必须加强行业引导和坚持创新。 消费者的消费观念已经日趋成熟,餐饮业的管理者要像经营时装那样经营餐饮,抓住时代的脉搏,增加对市场反应的灵活性。营销工作可以说是酒店经营的龙头,要借力造势,制造商机,不断增加新潮的菜品,开展绿色健康营销。
2.企业层面
(1)完善内部人才培养机制
人力资源是餐饮业最重要的资源和财富。餐饮业酒店在选拔员工时,应首先对空缺的职位进行细分,按照岗位的不同特点选拔符合其性格要求的员工。尽可能地吸纳那些有责任心有事业心、认同餐饮业服务价值的人员。确定以人为本的管理理念,把员工看成是餐饮业最宝贵的资源和最重要的财富,充分尊重每一位员工,为员工创造工作和学习发展的环境和机会。努力创造工作学习生活的环境,让员工感受到餐饮业的温暖,培育激发员工敬业爱业的企业文化,增强企业的凝聚力。
(2)引进先进的管理理念
餐饮行业“五常法”的管理模式是创造和维护良好的工作环境,提高工作效率的一种有效的技术和手段。“五常法”是指“工作常组织、天天常整顿、还经常清洁、事物常规范、人人常自律,”易懂、易记、易做。“五常法”看似简单,却蕴藏着深刻的管理模式和企业文化精神。实施“五常法”管理模式最大好处就是现场监督检查改变为现场指导服务,也使餐饮企业从管理方法的改进中得到了效益,从而把使用“五常法”管理模式变成自觉行动。
(3)加强产品管理
当前,大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费,促进餐饮业可持续发展,成为餐饮业的新追求。八十年代要吃饱,九十年代要吃好,现在要吃得卫生健康安全,绿色环保、营养卫生无疑是今后餐饮业发展方向。健康餐饮将是餐饮消费的主题。随着经济发展和人民生活水平的不断提高,人们开始更多的关心起自身健康,科学用膳,餐桌安全,是现代人关注的话题,这就需要餐饮企业在合理安排膳食,讲究营养搭配上做文章,大力扶持放心菜、绿色食品等无污染、富营养的绿色食品,加大在营养餐厅、素菜素食方面的开发力度,培养高水平的营养师,推广绿色食品菜谱,将餐饮业发展成为绿色环保产业。这是餐饮企业高瞻远瞩、利国利民的宏伟前瞻性目标和社会责任。
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