摘要：以小麦淀粉为原料,用耐高温α-淀粉酶液化可制备异麦芽低聚糖。采用正交试验法,对小麦淀粉液化过程的影响因素进行了研究。研究结果表明,最佳工艺条件为pH值5.6～5.8,淀粉乳质量分数25%,温度85℃,SPEZYMEFred用量14LU/g,液化时间80min,所得液化液的DE值为15.62。用原子力显微镜研究了淀粉液化前以及液化后DE值分别为7～9和11～13时液化淀粉的拓扑结构,得到了淀粉在液化过程中颗粒结构变化的直接图像证据。它表明随着液化程度的提高,淀粉的颗粒逐渐被破坏,由粒状变为枝状。这些图像也是淀粉中存在粒状结构、直链结构和支链结构的直接证据。

关键词：小麦淀粉 液化 拓扑结构 原子力显微镜 

单位：河南工业大学粮油食品学院教授 郑州市450052 河南工业大学粮油食品学院硕士生 郑州轻工业学院食品与生物工程系讲师 郑州市450002