摘要：烤羊排是我国传统肉制品,但目前市场上尚未开发出适用于羊排烤制的自动控温程序,阻碍了烤制羊排的工业化生产。由于烤制属于非稳态加热过程,明确烤制温度与物料中心温度的关系是建立自动控温程序的基础。然而羊排形状不规则、肉质不均一,造成烤制过程中的中心温度难以预测。以法式小切羊排（横截面积（11±4）cm2）为原料,针对商业化烤制羊排所普遍采用的低温（120℃）及高温（220℃）烤制条件,以升温曲线为基础,进行非线性数据回归,建立烤制羊排中心温度预测模型,并进行羊排品质评价与模型的验证。结果表明：所建模型能够准确预测120℃和220℃烤制温度时,不同羊排大小与烤制时间条件下羊排的中心温度,预测值与实测值的平均相对误差及均方根误差均低于6%,为进一步开发羊排烤制自动控温程序及设备提供了依据。

关键词：烤羊排 中心温度 烤制时间 品质 数学模型 

单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083 中国农业大学动物科技学院 北京100193