摘要：研究了小麦麸脂肪替代品对冰淇淋质构的影响。结果表明，随着脂肪替代度的增加，冰淇淋的硬度、凝聚性降低；粘附性、弹性、胶性增大，但总体上没有对冰淇淋的质构造成太大的不利影响。

关键词：小麦麸脂肪替代品 冰淇淋 质构 

单位：光明乳业技术中心; 北京乳品研究所; 北京101300; 江南大学食品学院; 江苏无锡214122