摘要：实验研究了以Alcalase碱性蛋白酶水解小麦分离蛋白制备小麦肽的工艺，分析了温度、pH值、底物浓度、酶添加量和时间对酶水解的影响。通过正交实验得到了Alcalase水解小麦蛋白的最佳工艺，工艺参数为酶用量22．5μL／g，pH值9．5，温度60℃，底物浓度4％，反应时间100min，水解度18．63％。所得小麦肽混合物用离子交换树脂依据电荷进行初步分离获得4个组分。经过小鼠体外脾淋巴细胞增殖反应（MTT法）鉴定其免疫活性，结果表明pH8和pH10洗脱得到的组分对小鼠脾细胞增殖具有较强的刺激作用，组分中可能含有对小鼠体外淋巴细胞增殖具有刺激作用的活性肽。

关键词：小麦蛋白 小麦肽 alcalase碱性蛋白酶 免疫活性 

单位：江南大学教育部食品科学与安全重点实验室; 江苏无锡214036