摘要：通过探讨土豆在浸泡过程中温度、时间、浸泡液、土豆片的厚度及浸泡过程是否搅拌对土豆中还原糖和氨基态氮含量的影响，找到减少复合薯片中还原糖和天冬酰胺的最佳工艺。减少土豆片中还原糖和氨基酸含量的最佳工艺条件是：切片厚度2mm，在80℃的水中不断搅拌25min；在此工艺下，土豆片中还原糖和天冬酰胺分别下降71．02％和56．67％，以此土豆粉为基料制得的复合薯片中丙烯酰胺含量下降了65．63％。

关键词：丙烯酰胺 薯片 天冬酰胺 还原糖 

单位：暨南大学食品科学与工程系 广东广州510632 漯河职业技术学院食品工程系 河南漯河462002