摘要：选用30种小麦,通过谷蛋白溶胀指数（SIG）与面团特性及面条品质的相关性研究,进而评价谷蛋白溶胀指数在预测蛋白质品质中的应用。结果表明：SIG与面团品质参数形成时间、稳定时间、弱化度、拉伸曲线面积具有显著相关性,相关系数分别为0.537,0.547,-0.516,0.469;SIG20与面条品质参数最佳蒸煮时间、咀嚼性、弹性具有显著相关性,相关系数分别为0.455,0.477,-0.521,与硬度具有相关性,相关系数为0.334。谷蛋白溶胀指数比其他3种预测方法更简单,相关性更好,更适合中国小麦蛋白质品质预测,可以用于指导品质育种、谷物化学研究、面制食品加工。

关键词：谷蛋白溶胀指数 面团特性 面条品质 相关性 

单位：河南工业大学粮油食品学院 河南郑州450052