摘要：利用木聚糖酶直接酶解小麦麸皮,将酶解液浓缩后加入面粉,用面粉粉质和拉伸特性探讨酶解戊聚糖对面粉品质的影响,并用面包的烘烤失水量、比容、面包芯水分、质构等参数考察酶解戊聚糖对面包品质的影响。结果表明：木聚糖酶能酶解小麦麸皮中的水不溶性戊聚糖。酶解液对低筋粉的改善作用最明显,其中以料液比1：8（m：V）,反应温度50℃,酶解时间90min,酶用量5mL/20g（酶液/麸皮,酶活400U/mL）的酶解液,在添加量为1.0%（以酶解液中含有的戊聚糖计,1g戊聚糖/100g面粉）时,对面粉和面包的品质改善效果最佳。

关键词：木聚糖酶 小麦麸皮 戊聚糖 面团 面包 

单位：江南大学食品学院 江苏无锡214122 食品科学与技术国家重点实验室 江苏无锡214122 中粮东海粮油工业(张家港)有限公司 江苏苏州215634