摘要：利用响应面法对制备天然奶味香精的酶解工艺进行优化。以稀奶油为原料,Palatase 20,000L为水解用酶,感官评定为主要衡量指标,结合单因素试验分析考察底物浓度、pH、酶解温度、酶解时间四因素三水平的中心组合试验设计,得到多元线性模拟回归方程,并确定酶解奶油的最佳工艺条件为酶解温度61.0℃、酶解时间3.60h、反应体系的pH为7.92、底物浓度为36.0%。该条件下得到的酶解产物奶香味浓郁、奶香纯正、愉悦度好。

关键词：天然奶味香精 酶解 响应面法 

单位：上海应用技术学院香料香精技术与工程学院 上海201418