摘要：对使用同种饲料分剐用淡水和海水养殖的花鲈进行感官评价、基本营养成分、脂肪酸组成及含量分析。结果表明，在感官总评价、鲜味和甜味方面，海水养殖花鲈高于淡水养殖花鲈，且淡水养殖花鲈带有明显的鱼腥味。海水养殖花鲈粗蛋白含量比淡水养殖花鲈高2．17％，粗脂肪含量比淡水养殖花鲈低34％，显示出明显差异性，但二者肌肉脂肪酸组成种类上比较相似，部分脂肪酸含量有较大差异。海水和淡水养殖花鲈鱼肉矿物质含量差异不大。海水养殖花鲈中的甜菜碱含量1．81mg／g，高出淡水养殖花鲈50％以上。

关键词：花鲈 品质 海水养殖 淡水养殖 营养成分 

单位：广东省水产品加工与安全重点实验室 广东湛江524088 水产品深加工广东普通高等学校重点实验室 广东湛江524088 广东海洋大学食品科技学院 广东湛江524088 广东海洋大学实验教学部 广东湛江524088 广东海洋大学水产学院 广东湛江524088 广东海洋大学东海岛海洋生物研究基地 广东湛江524088