摘要：采取有机酸-湿热复合处理制备了土豆抗性淀粉（AH-HMT RS3）,重点研究了有机酸种类及浓度、淀粉乳浓度对土豆AH-HMT RS3中慢速消化淀粉（SDS）、抗性淀粉（RS）的形成及其益生作用的影响。结果表明：无酸湿热处理土豆淀粉时,淀粉乳浓度对SDS、RS的形成几乎无影响;与无酸湿热复合处理相比,无论淀粉乳浓度高低,4种有机酸-湿热复合处理所得土豆AH-HMT RS3中RS含量增高了21.89%~45.09%,且高浓度酸比低浓度酸更能促进RS的生成,促进RS水平增高程度从大到小依次为柠檬酸、乙酸、琥珀酸和乳酸。随着土豆AH-HMT RS3中RS含量增加,其对双歧杆菌、乳酸杆菌的增殖作用更大,更能促进短链脂肪酸（SCFAs）特别是丁酸的大量产生。因此,土豆AHHMT RS3具有开发成为新益生素的潜力。

关键词：土豆 抗性淀粉 益生特性 

单位：长沙理工大学化学与生物工程学院; 湖南长沙410015; 湖南工程学院化学化工学院; 湖南湘潭411104