摘要：选取中国小麦主产区山西、安徽和河南的5个不同品种小麦，通过相关性分析和多元线性回归分析研究小麦品质与小麦粉粉质和鲜湿面品质之间的关系。结果表明：鲜湿面品质与小麦直链淀粉、灰分含量呈极显著负相关（P〈0．01），与小麦支链淀粉、蛋白质、湿面筋含量呈极显著正相关（P〈0．01），与小麦脂肪含量呈显著负相关（P〈0．05）；鲜湿面品质与小麦粉稳定时间、评价值呈极显著正相关（P〈0．01），与小麦粉弱化度、公差指数呈极显著负相关（P〈0．01），与小麦粉形成时间、带宽呈显著正相关（P〈0．05），与小麦粉吸水率呈显著负相关（P〈0．05）。通过多元线性回归分析得到小麦品质与鲜湿面感官评价总分和质构硬度之间的多元线性回归模型，模型决定系数分别为0．983，0．993；模型均为极显著（P〈0．001），验证实验得到感官总分实际值为71分，模型预测值为70．3分；质构硬度实际值为5．938kg，模型预测值为6．050kg。模型可较好地通过小麦品质预测其制得的鲜湿面品质。

关键词：小麦 鲜湿面 相关性 多元线性回归 

单位：中南林业科技大学食品科学与工程学院; 湖南长沙410004; 粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心; 湖南长沙410004