摘要：通过高效液相色谱法对泡菜在自然发酵过程中产生的有机酸种类进行分析,对6种不同有机酸体外降解亚硝酸盐的作用进行研究。结果表明：泡菜中含有草酸、酒石酸、乳酸、乙酸、琥珀酸等有机酸。在72h反应周期内,6种有机酸均能降解亚硝酸盐,对亚硝酸盐降解能力顺序为草酸〉酒石酸〉柠檬酸〉苹果酸〉乳酸〉丁二酸〉乙酸;亚硝酸盐降解率随有机酸起始浓度的增加而增大,升高温度也能提高有机酸对亚硝酸盐的降解能力。

关键词：泡菜 有机酸 亚硝酸盐 高效液相色谱法 降解 

单位：贵州大学酿酒与食品工程学院; 贵州贵阳550025; 贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室; 贵州贵阳550025