摘要：以真空包装的粤式盐焗鸡为原料,研究其在4℃贮藏条件下的品质变化及保质期.结果表明：感官评分在第15、18及21天时显著降低（P〈0.05）,到第18天时已超出接受程度,亮度L？值及黄度a？值显著降低（P〈0.05）;pH呈先增大后减小趋势（P〉0.05）,挥发性盐基氮及酸价均不断增加,其中,鸡皮的挥发性盐基氮变化差异显著（P〈0.05）,到第18天时鸡肉中的挥发性盐基氮超出国标限值（15 mg/100 g）,鸡肉酸价在第15、18及21天时差异显著（P〈0.05）;剪切力显著降低（P〈0.05）,而硬度、咀嚼性和鸡皮拉伸强度增加明显（P〈0.05）;大肠杆菌及菌落总数均未超出国标限值,沙门氏菌未被检出.因此,4℃贮藏条件下真空包装的粤式盐焗鸡的品质随贮藏时间的延长而下降,建议贮藏期最长为15 d.

关键词：真空包装 盐焗鸡 贮藏期 品质 质构 

单位：华南农业大学食品学院; 广东广州510642; 广东天农食品有限公司; 广东清远511827